CC BY
88
JКАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Г ТЕМА НОМЕРА
Терминология продуктов питания
детей раннего возраста
И.А. Макеева, В.Д. Харитонов, О.А. Гераймович
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности РАСХН Е.А. Красильникова
Ассоциация производителей детского питания
Существующие в России традиции производственной терминологии в прошлом были направлены на отражение технического уровня отдельных отраслей народного хозяйства и служили основой для создания системы сбора объективной статистической информации о экономической деятельности страны в целом, отдельных регионов, предприятий и организаций.
Расширение ассортимента реализуемых на рынке России товаров создало ситуацию, в которой товары разных видов предлагаются покупателю под одними и теми же видовыми названиями, в то же время продукция одного вида, производимая в разных регионах, декларируется под разными наименованиями.
Еще в 1999 г. по заказу Минсельхозпрода РФ (Контракт № 101.11.26.3.99) и в соответствии с планом государственной стандартизации был разработан проект Государственного стандарта РФ ГОСТ Р «Продукты питания детей раннего возраста. Термины и определения».
В работе над проектом приняли участие специалисты ВНИМИ, а также специалисты научно-исследовательских институтов, занимающихся продуктами для питания детей раннего возраста -Института питания РАМН, ВНИРО, ВНИИМП, ВНИИДП, ВНИИПП, ВНИИ-КОП, ВНИИПП и СПТ. Неоценимую помощь в работе над проектом оказали сотрудники ВНИИКИ (Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству). Проект прошел обсуждение на заседании Технического комитета «Молоко и молочные продукты» ТК 186 (Протокол № 5/2 от 10.11.2000 г.).
Согласовали окончательную редакцию проекта ГОСТ Р «Продукты для питания детей раннего возраста. Термины и определения» следующие организации:
• ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности, зам. директора по научной работе Э.С. Гореньков (письмо № 7/300 от
28.07.2003 с учетом Изменения № 1 к ГОСТ Р 51398-99 «Соки, нектары и со-косодержащие напитки. Термины и определения»);
• ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности, директор Ю.П. Алешин (письмо № 80-6 от 28.04.2003);
• Министерство РФ по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства (МАП России), зам. министра А.Б. Кашеваров (письмо № АК/5801 от 20.05.2003);
• Министерство сельского хозяйства РФ, зам. министра Г.Ю. Сажинов (письмо № 7-11/9159 от 05.12.03);
• Министерство экономического развития и торговли РФ, руководитель департамента Госторгинспекции Н.А. На-зина (письмо № 45-2-6/16 от 25.04.03).
Перед разработчиками документа стояла определенная цель - установить основные понятия, термины и их определения на продукты питания детей раннего возраста с учетом произошедших к тому моменту изменений в их ассортименте на российском потребительском рынке.
До настоящего времени в основу терминологии на такие продукты включаются сырьевые, отраслевые, внутрипроизводственные и специфические технологические признаки, понятные только узкому кругу специалистов-профессионалов и не понятные потребителю продукции. Не решил эту проблему и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». Имеют место случаи преднамеренного искажения терминологии для сокрытия от населения сырьевых источников и состава отдельных видов продукции.
Очевидно, что давно назрела острая необходимость создать стандартизованную терминологию потребительского рынка, т. е. систему понятий, позволяющих исключить возможность введения потребителей в заблуждение. Но при этом одновременно решить вопрос о создании системы терминов и определений, решающих за-
дачи государственной статистики и текущего перспективного управления отдельными процессами производства пищевых продуктов, предприятиями, отраслями и производственным комплексом страны в целом.
В проекте стандарта осуществлена попытка совместить положительные моменты классификации и терминологии пищевых отраслей, занятых в производстве продуктов детского питания, с требованиями новых законов России, направленных на защиту прав потребителя, авторских прав разработчиков новых технологий и организаторов производств.
При разработке проекта стандарта учитывались требования вышедших в последние годы российских законов, направленных на защиту прав потребителей, авторских прав разработчиков новых технологий и организаторов производств.
Учитывая специфику создаваемого документа, в его проекте особое внимание уделялось терминологии, определяющей безопасность продукции, а также специфические свойства отдельных пищевых продуктов.
В основу структуры проекта стандарта разработчиками были положены теории множеств. Такой подход позволил создать систему терминов, однозначно трактующих происхождение продукта и его сырьевой состав. Существующий Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 построен по тому же принципу. Однако ускоренное развитие ассортимента продукции детского питания как производимого внутри страны, так и ввозимого из-за рубежа и изготовляемого из различного сырья, привело к появлению продуктов, не имеющих своего места в этом документе. Технологии многокомпонентных продуктов служат основой производства полноценных продуктов питания для детей раннего возраста. Поэтому нельзя считать нормальным, что классификационно, а следовательно, и терминологически многокомпонентные продукты в настоящее время искусственно отнесены к тем или иным продуктам по моносырьевому признаку. Используя классификационные признаки ОК 005-93, разработчики проекта стандарта вынуждены были ввести понятия, характеризующие новые пищевые продукты. Речь идет о продуктах прикорма детей раннего возраста, в которых сочетаются жиры, белки или углеводы различного сырьевого происхождения (растительные, животные, рыбные и т. п.). Такой методологический подход оправдан, так как его использование позволяет создать терминологию наиболее полноценных продуктов питания для детей раннего возраста.
В конечном итоге была решена основная задача разработки проекта стандарта - упорядочение существующей терминологии на продукты детского питания, а также устранение технических барьеров во взаимоотношениях между Россией и странами, входящими в ВТО.
Проект стандарта был разработан в соответствии с Р 50-603-1-89 «Рекомендации. Разработка стандартов на термины и определения» и изложен в соответствии с требованиями ГОСТ Р 1.2-92 «Государственная система стандартизации. Порядок разработки государственных стандартов», ГОСТ Р 1.5-92 «Государственная система стандартизации. Общие требования к построению, изложению и содержанию стандартов». Проект стандарта разрабатывался параллельно с действующим в настоящее время ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения».
Предлагаем читателям познакомиться с основными положениями проекта ГОСТ Р «Продукты питания детей раннего возраста. Термины и определения».
Проект стандарта устанавливает основные термины и их определения в области продуктов питания детей раннего возраста, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по детским продуктам, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знаний. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В соответствии с требованием Закона РФ «О защите прав потребителей», о праве потребителей на объективную и достоверную информацию о потребительских свойствах пищевых продуктов разработанные термины и их определения дают представление об их натуральности, составе используемого для их изготовления сырья, структурно-механических (консистенция, структура) свойствах продуктов,
видах специальной обработки, являющихся косвенными характеристиками санитарной безопасности, применении пищевых добавок.
Стандарт состоит из трех разделов: «Область применения»; «Нормативные ссылки»; «Термины и определения».
Предлагаемый стандарт должен применяться совместно с ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и другими национальными стандартами, устанавливающими термины видов пищевых продуктов. В раздел «Общие понятия» включен термин «продукт питания детей раннего возраста». Этот термин является базовым для определения продуктов питания детей раннего возраста и отличается от термина «продукт детского питания», приведенного в Законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который распространяется на продукты питания детей в возрасте до 14 лет. В разделе описаны термины широко известных детских продуктов (например, смеси). В раздел включены термины и определения, характеризующие состав продуктов, и термины и определения продуктов в зависимости от специальной обработки.
По мнению разработчиков проекта, предложенная структура стандарта позволяет, с одной стороны, легко находить необходимые термины и определения, а с другой - практически устраняет возможность ошибочного наименования продуктов различных классов, подклассов, групп однородной продукции, видов и подвидов.
Откорректированный вариант проекта содержит 56 терминов с соответствующими определениями.
Термины и определения, вошедшие в проект стандарта (в редакции 2000 г., откорректированной по решению ТК 186 (Протокол №5/2 от 10.11.2000 г.)
Продукт питания детей раннего возраста. Продукт детского питания здоровых детей в возрасте до трех лет, соответствующий требованиям действующих Санитарных правил и норм для данного класса продуктов, расфасованный в потребительскую тару, вместимость которой определяется количеством кормлений и сроком использования продукта после вскрытия упаковки.
Примечание. Продукт питания детей раннего возраста используют для непосредственного употребления или его приготовления.
Адаптированный продукт (не допускается заменитель женского молока). Продукт питания детей раннего возраста, сбалансированный по белково-
жировому, углеводному, минеральному, витаминному составам и отвечающий физиологическим потребностям детей первого года жизни.
Продукт прикорма. Пищевой продукт, предназначенный для питания детей в возрасте старше 4 мес.
Смесь для детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый механическим смешиванием сырья разных видов без корректировки составов жировой, белковой или углеводной фаз компонентов с массовой долей сухих веществ основы в готовом продукте от 5 до 95 %.
Примечание. Смесь может изготовляться с предварительной термообработкой компонентов.
Кефир для детей раннего возраста. Кефир питания детей раннего возраста, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не более 104 КОЕ в 1 г продукта.
Йогурт для детей раннего возраста. Йогурт питания детей раннего возраста, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Простокваша для детей раннего возраста. Простокваша питания детей раннего возраста, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Сметана для детей раннего возраста. Сметана питания детей раннего возраста, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Творог для детей раннего возраста. Творог питания детей раннего возраста, изготовляемый с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием и/или центрифугированием и/или ультрафильтацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, с массовой долей белка не менее 7,0 %.
Каша для детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на основе продуктов переработки зерна или бобов с массовой долей сухих веществ в готовом к употреблению продукте от 12,5 до 20 %.
Суп для детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на основе продуктов переработки сырья животного и растительного происхождения с массовой
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
долей сухих веществ в готовом к употреблению продукте от 5,0 до 15,0 %.
Желе для детей раннего возраста. Вязкопластичный нетекучий продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на основе плодовых или ягодных соков, молока, творога, мяса и субпродуктов животных и птицы, рыбы или продуктов со сложным сырьевым составом, сохраняющий форму упаковки с полным или частичным отсутствием адгезии между материалом упаковки и продуктом.
Примечание. Массовая доля вносимых желеобразующих веществ не более 3 %.
Пюре для детей раннего возраста. Вязкий текучий продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый из плодов, ягод, овощей, творога, мяса животных и птицы, рыбы протиранием и/или тонким измельчением и/или перемешиванием.
Паштет для детей раннего возраста. Вязкий пластичный продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый из овощей, мяса и субпродуктов животных и птицы, рыбы измельчением.
Колбасное изделие для детей раннего возраста. Готовый к употреблению полутвердый продукт питания детей старше 1,5 лет, сохраняющий упругую форму с массовой долей жилованного мяса убойных животных, обваленного мяса птицы и/или субпродуктов и/или яиц не менее 60,0 %.
Сок для детей раннего возраста. Жидкий продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый из свежих плодов, ягод или овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, а также восстановлением из натуральных неконцентрированных полуфабрикатов.
Натуральный сок для детей раннего возраста. Сок для питания детей раннего возраста, изготовляемый из свежих плодов, ягод или овощей отжимом, центрифугированием или протиранием без последующего нагревания.
Классический сок для детей раннего возраста. Сок для питания детей раннего возраста, изготовляемый из натурального сока без удаления или добавления не соковых составляющих после отжима, центрифугирования или протирания с последующей термообработкой.
Сок для детей раннего возраста с сахаром. Сок для питания детей раннего возраста, изготовляемый с добавлением сахарозы, фруктозы, глюкозы или меда с массовой долей плодовой, ягодной, овощной части в готовом продукте не менее 50 %.
Подслащенный сок для детей раннего возраста. Сок для питания детей раннего возраста с сахаром с массовой
долей плодовой, ягодной, овощной части в готовом продукте не менее 95 %.
Осветленный сок для детей раннего возраста. Сок для питания детей раннего возраста с массовой долей осадка в готовом продукте не более 0,1 %.
Неосветленный сок для детей раннего возраста. Сок для питания детей раннего возраста с массовой долей осадка в готовом продукте не более 0,3 %.
Сок для детей раннего возраста с мякотью. Сок для питания детей раннего возраста с массовой долей плодовой, ягодной, овощной части в готовом продукте не менее 50 % и массовой долей мякоти в готовом продукте не менее 10 %.
Нектар для детей раннего возраста. Жидкий продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый из концентрированных полуфабрикатов.
Молочный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовленный из молока и/или его частей и/или вторичного молочного сырья с добавлением в него компонентов не молочного происхождения, общая массовая доля которых в готовом продукте не более 20,0 %.
Примечания.
1. Молочный продукт питания детей раннего возраста изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей.
2. Допускается добавление пищевых добавок, пищевых продуктов, плодов, ягод, овощей и продуктов их переработки.
Творожный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовленный из творога с добавлением в него компонентов не молочного происхождения, общая массовая доля которых в готовом продукте не более 20,0 %.
Мясной продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовленный из мяса животных и субпродуктов с добавлением в него компонентов не мясного происхождения, общая массовая доля которых в готовом продукте не более 20,0 %.
Примечания.
1. Применяется мясо крупного рогатого скота, свиней, диких копытных животных, птицы.
2. Не допускается применять мясо быков и хряков.
3. Допускается массовая доля мяса птицы в мясной части продукта не более 25,0 %.
Продукт питания детей раннего возраста из мяса птицы. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляе-
мый из мяса птицы, субпродуктов и яиц с добавлением в него компонентов не мясного происхождения, общая массовая доля которых в готовом продукте не более 20,0 %.
Примечание. Допускается массовая доля мяса и субпродуктов убойных животных в мясной части продукта не более 35,0 %.
Рыбный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовленный из рыбы с добавлением в него компонентов не рыбного происхождения, общая массовая доля которых в готовом продукте не более 10,0 %.
Зерновой продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый из продуктов переработки зерна.
Овощной продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на овощной основе с добавлением в него компонентов не овощного происхождения, с массовой долей не овощных компонентов в готовом продукте не более 7,0 %.
Плодовый (ягодный) продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на плодовой (ягодной) основе с добавлением к ней не плодовых (не ягодных) компонентов, с массовой долей не плодовых (не ягодных) компонентов не более 7,0 % от массовой доли их в готовом продукте.
Мясорастительный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на мясной, птичьей основе с добавлением к ней растительных компонентов, массовая доля жира и/или белка которых в соответствующей части готового продукта от 8,0 до 49,0 %.
Растительно-мясной продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на растительной основе с возможным добавлением к ней жировых и/или белковых мясных компонентов, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 8,0 до 49,0 %.
Молочно-зерновой продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на молочной основе с добавлением к ней зерновых компонентов, массовая доля белка и/или жира которых в соответствующей части готового продукта от 8,0 до 49,0 %.
Зерно-молочный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на зерновой основе с добавлением к ней молочных компонентов, массовая доля жира и/или белка и/или углеводов которых в жировой, белко-
QUALITY AND SAFETY
вой, углеводной части готового продукта от 8,0 до 49,0 %.
Зерно-мясной (зерно-рыбный) продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на зерновой основе с добавлением к ней мясных (рыбных) компонентов, массовая доля жира и/или белка которых в соответствующей части готового продукта от 8,0 до 49,0 %.
Зерно-плодовый (зерно-ягодный, зерно-овощной) продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на зерновой основе с добавлением к ней плодов (ягод, овощей), массовая доля углеводов которых в общих углеводах готового продукта от 8,0 до 49,0 %.
Овоще-молочный (овоще-плодо-вый, овоще-ягодный, овоще-зерно-вой, овоще-мясной, овоще-рыбный) продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на овощной основе с возможным добавлением к ней молочных (плодовых, ягодных, зерновых, мясных, рыбных) компонентов, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 8,0 до 49,0 %.
Плодово-молочный (плодово-ово-щой, плодово-зерновой, плодово-мяс-ной, плодово-рыбный) продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый на плодовой основе с возможным добавлением к ней молочных (овощных, ягодных, зерновых, мясных, рыбных) компонентов, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 8,0 до 49,0 %.
Кондитерский продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовленный на основе муки с применением выпечки.
Соевый продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый с применением изолятов соевого белка.
Продукт питания детей раннего возраста без сахара. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый без добавления сахарозы и инвертных сахаров.
Обогащенный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, обогащенный витаминами, микро-, макроэлементами, пробиотиками и пребиотиками.
Консервы для питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, подвергнутый тепловой и/или специальной обработке, удовлетворяющий требованиям промышленной стерильности.
Продукт питания детей раннего воз-
раста готовый к употреблению. Продукт питания детей раннего возраста, не требующий изменения состава перед употреблением.
Сухой продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста с массовой долей влаги не более 9,0 %.
Продукт питания детей раннего возраста без варки (не допускается ин-стантный продукт). Сухой продукт питания детей раннего возраста, доводимый в домашних условиях до готовности водой или молоком температурой не ниже 30 °С.
Продукт питания детей раннего возраста, требующий приготовления. Сухой продукт питания детей раннего возраста, доводимый до готовности к употреблению кипячением с водой или молоком.
Гомогенизированный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, состоящий из частиц однородной массы продукта размером частиц не более 0,3 мм.
Пюреобразный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, состоящий из частиц однородной массы продукта размером частиц не более 1,5 мм.
Крупноизмельченный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, состоящий из частиц однородной массы продукта размером не более 3,0 мм.
Фаршевый продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, состоящий из частиц однородной массы продукта размером не более 5,0 мм.
Продукт питания детей раннего возраста кусочками. Продукт питания детей раннего возраста, содержащий кусочки продуктов размером не более 30,0 мм.
Восстановленный продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, изготовляемый из концентрированного, сгущенного или сухого продукта и воды.
Взбитый продукт питания детей раннего возраста. Продукт питания детей раннего возраста, в массе или объеме которого имеются равнорасп-ределенные газовые или воздушные полости.
Примечание. Плотность взбитого продукта не более 850 кг/м3.
Приложение к проекту стандарта содержит таблицу диапазонов массовых долей сухих веществ и размеры частиц продукта, дополняющие термины и определения настоящего стандарта на пюре и паштет для детей раннего возраста.
Характе- Пюре Паштет
ристики детского продукта массовая доля сухих веществ, % размер частиц, мм массовая доля сухих веществ, % размер частиц, мм
Мясные Не менее 20,0 От 0,2 до 3,0 Не менее 25,0 До 0,3
Мясорас-тительные Не менее 15,0 От 0,2 до 3,0 Не менее 22,0 До 0,3
Из мяса птицы Не менее 15,0 От 0,2 до 3,0 — —
Мясорас-тительные из мяса птицы Не менее 15 От 0,2 до 3,0 Не менее 18,0 До 0,5
Фруктовые, ягодные Не менее 5,0 От 0,15 до 1,5
В приложения также включены следующие термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта.
Продукт детского питания. Пищевой продукт, предназначенный для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающий физиологическим потребностям детского организма.
Основа. Составная часть продукта питания детей раннего возраста, массовая доля сухих веществ которой является наибольшей в составе готового продукта.
Монопродукт. Продукт, изготовляемый из сырья одного вида с частичным извлечением или добавлением сырьевых составляющих без изменения его состава.
Рекомбинированный продукт. Продукт, изготовляемый из сухих, концентрированных составных частей продукта и воды.
Варка. Способ приготовления продукта питания детей раннего возраста с использованием кипячения.
Объективные причины финансового характера остановили продвижение проекта на стадии его представления на утверждение в Госстандарт РФ. Однако изложенные в настоящем проекте классификационные и терминологические решения в области продукции детского питания не только не потеряли своей актуальности, но и подтверждаются объективной реальностью современного рынка этого сектора продукции.
Предлагаемая терминологическая система представляет собой развитие классификации и терминологии, отражающей состояние и динамику рынка продукции. В связи с этим, при желании, предложенные вниманию читателей материалы могут быть использованы разработчиками документации, экспертами, изготовителями продукции детского питания для позиционирования отдельных групп однородной продукции, ее классов, видов и подвидов в ассортименте отраслей и отдельных предприятий.
