CC BY
1
подготовки и сертификации коуча.
3. Данная технология доступна не для всех категорий персонала.
Вместе с тем, роль коуча в работе с сотрудником заключается в том, чтобы актуализировать его карьерный потенциал. Каждый человек индивидуален, поэтому если коуч является профессионалом в своем деле, то и программа развития получается персональной, так как она разработана с учетом характера и потенциала конкретного сотрудника.
В заключении необходимо подчеркнуть, что карьерный коучинг позволяет избежать формального подхода в системе карьерного развития работников в организации. При этом ответственность за развитие несет сам работник, что способствует повышению эффективности программ карьерного роста специалистов. Все это, безусловно, будет способствовать достижению сочетания целей организации и конкретного работника.
Использованные источники: 1. Опарина Н. Инструменты развития: новые возможности. //Справочник по управлению персоналом. 2012. № 2. С.73-77.
УДК 664.1
Божко О. М. маг^трант кафедри технологи харчування та ресторанного бiзнесу Нащонального умверситету харчових технологш
Украта, м. Кшв Киртченкова О. М., кандидат техшчних наук науковi керiвники, старший викладач
Стахурська Л. В. асистент
ТЕХНОЛОГ1Я ЩЕРБЕТУ С ДОДАВАННЯМ РОСЛИННО1 Б1ЛКОВОВМ1СНО1 СИРОВИНИ
В статтг розглянута можливгстъ використання амарантового I кокосового борошна, глюкозно-фруктозного сиропу ГФС-42, в технологи схгдних солодощгв, зокрема щербету.
Наведено резулътати дослгдженъ, що встановлюютъ вплив амарантового I кокосового борошна, глюкозно-фруктозного сиропу ГФС-42 на органолептичнг, фгзико-хгмгчнг та структурно-механгчнг показники готовог продукцИ Встановлено доцглънгстъ використання амарантового I кокосового борошна, глюкозно-фруктозного сиропу ГФС-42 у технологи щербету для розширення асортименту кондитерсъких виробгв для закладгв ресторанного господарства.
Ключовi слова: амарантове борошно, кокосове борошно, глюкозно-фруктозний сироп ГФС-42, помадна маса.
Bozhko A., master student Scientific adviser: Kirpichenkova O.
Stahurska L.
National university of food technologies
Ukraine, Kyiv
TECHNOLOGY SHERBET WITH THE ADDITION OF VEGETABLE PROTEIN-CONTAINING RAW MATERIALS
The results of the use of amaranth and coconut flour, glucose-fructose syrup HPS-42 in Eastern sweets technology, in particular sorbet.
The expediency of the addition of vegetable raw materials in the formulations sorbet at the stage of preparation offondant to extend the range of confectionery products for the restaurant business establishments. The results of studies that establish the effect of amaranth and coconut flour, glucose-fructose syrup HPS-42 on the organoleptic, physico-chemical, structural and mechanical properties offinished products.
Keywords: amaranth flour, coconut flour, glucose-fructose syrup HPS-42, fondant.
Одним з сучасних напрямюв кондитерсько!' rany3i е вдосконалення технологш цукристих кондитерських виробiв i3 застосуванням рослинно!' сировини з тдвищеним вмютом бюлопчно активних речовин (БАР). Перспективною сировиною е рослинш продукти переробки - амарантове i кокосове борошно. До факторiв, що визначають вибiр цих продуклв, можна вiднести високу родючiсть амаранту, значний вмют легкозасвоюваного бiлка зi збалансованим спiввiдношенням амiнокислот [1,2]. Дослщженнями по застосуванню продyктiв переробки амаранту i кокосу займалося багато вггчизняних та закордонних вчених, але робгг по створенню i застосуванню в кондитерському виробнищш не достатньо, тому, пошук шляхiв рацiонального використання дано!' сировини е актуальним.
Аналiз сучасних тенденцш щодо вдосконалення технологiй схщних солодощiв типу м'яких цукерок показав доцшьнють створення нового асортименту щербету у зв'язку зi стабiльним попитом на споживчому ринку.
У дослщжуваних видах борошна мiститься рiзна кшьюсть бiлкiв та клiтковини, що може значно вплинути на здатшсть поглинати воду. Тож дослщжуваш види безглютеново!' сировини можуть мати рiзнi технолопчш властивостi та по-рiзномy впливатимуть на показники якост помадно!' маси для щербету.
У хибопеченш водопоглинальну здатнiсть визначають за допомогою фаринографа. Застосовувати таку методику для дослщження безглютеново!' сировини, тако!' як борошно амарантове i кокосове, недоцшьно. Внаслiдок утворення нелiнiйних зв'язюв у полiпептидних ланцюгах цих культур, для яких характерна тривимiрна розгалужена структура, тiсто не мае пружньо-еластичних властивостей, а фаринограми тюта з безглютенових видiв борошна не мають характерно!' форми i не досягають консистенцiï 500
одиниць приладу. Тому водопоглинальну здатшсть безглютеново! сировини визначали методом центрифугування [3].
Результати дослщу показали, що водопоглинальна здатнiсть дослiджуваних видiв борошна складае: амарантового борошна - 180 %, кокосового бороша - 210 %.
Висока водопоглинальна здатнiсть цих видiв борошна обумовлена значним вмiстом у його склащ бiлкових речовин, харчових волокон. Але водопоглинальна здатшсть кокосового борошна бшьша на 30 %, що вказуе на бшьший потеншал цiеi добавки, як вологоутримуючо! речовини.
Технолопчна схема виробництва схiдних солодошдв типу щербету складаеться з наступних стадш: приготування помадно! маси, змшування помадно! маси з добавками, формування виробiв, фасування та пакування виробiв.
При виробництвi схiдних солодошiв у якост антикристалiзатора традицiйно використовуеться патока. Ця речовина дае можливiсть уварити цукровий сироп до певного вмюту сухих речовин i при подальшому охолодженнi i збиваннi отримати дрiбнокристалiчну структуру виробу. Але останнiй час знайшли широке розповсюдження глюкозно-фруктознi сиропи, як використовують як антикристалiзатор i з метою подовження термiну збер^ання виробiв. Тому, у контрольному зразку щербету замють патоки використовували глюкозно-фруктозний сироп ГФС-42.
Визначено, що при повнш замiнi патоки на глюкозно-фруктозний сироп ГФС-42 при приготуванш помади не утворювалася структура помадно! маси, внаслщок надмiрноi кiлькостi редукуючих речовин - 21 %. Тому кшьюсть глюкозно-фруктозного сиропу була зменшена спочатку на 10 %, а попм на 15 % для досягнення нормативного значення редукуючих речовин - не бшьше 14 % (табл. 1). Таким чином була отримана рецептура зразка, що в подальшому використовувався як контрольний, з використанням глюкозно-фруктозного сиропу замють патоки (табл. 1).
Таблиця 1 - Вплив глюкозно-фруктозного сиропу на яюсш показники помадно! маси
Кшьюсть ГФС-42 по
вщношенню до кшькосп Вмют редукуючих речовин Структура помадно! маси
патоки
100 % 21 % Вщсутня кристал1защя, помада не утворюеться
90 % 17 % Кристал1защя i утворення помади вщбуваеться через декшька годин
85 % 13 % М'яка, др1бнокристал1чна
75 % 10 % Помада швидко тверд1шае
З метою визначення оптимального дозування амарантового i кокосового борошна при приготуванш помадно! маси для щербету проводилися дослщження по впливу на органолептичш, фiзико-хiмiчнi та
структурно-мехашчш властивост напiвфабрикатiв та готових виробiв.
Заклади ресторанного господарства повиннi задовольняти потреби населення в високояюсних i рiзноманiтних продуктах харчування. Перед ушм споживач звертае увагу на привабливий вигляд, тонкий аромат, приемний смак виробу. Тому метою цього до^дження було визначення оптимально!' кшькост амарантового i кокосового борошна, яка дасть змогу отримати вироби з високими органолептичними властивостями.
У дослщних зразках щербету з додаванням амарантового i кокосового борошна замють патоки використовувався глюкозно-фруктозний сироп ГФС-42 та частку цукру замшяли на амарантове або кокосове борошно у кiлькостi вiд 5 до 12 % до маси сухих речовин цукру.
Проведена органолептична ощнка показала, що найкраща яюсть спостерiгалася при внесеннi амарантового борошна 10 % до маси сухих речовин цукру, а кокосового 8 % - дослщш зразки мали приемний смак i аромат, шжну структуру. При збшьшенш дозування з'являеться занадто специфiчний присмак, що не е привабливим фактором для споживача.
Для приготування помадно! цукерково! маси для щербету обов'язковим критерiем е розмiр кристалiв цукру, вiд цього залежать смаковi якостi виробу. Якщо кристали цукру будуть бiльше 40 мкм, то помадна маса буде на смак груба, при споживанш вщчуватимуться кристали цукру.
Для визначення структури та дисперсност помадно! маси, отриманих з рослинними добавками проводили мшрозйомку зi збшьшенням у 200 разiв, мiкрофотографii' наведенi на рис. 1.
Встановлено, що кристали цукру при однаковому збиванш в контрольному зразку неоднорщш за розмiром, частина з них, приблизно 15 % мае розмiр бшя 30 мкм, а з додаванням амарантового i кокосового борошна переважають кристали цукру розмiром до 15 мкм. Таким чином помадна маса з рослинними добавками буде мати бшьш шжний смак.
а б в
Рис. 1. Мшроструктура помадно! маси: а - контроль (без додавання борошна), б - з додаванням 10 % амарантового борошна, в - з додаванням 8 % кокосового борошна.
Оскшьки формувати помадну масу для щербету плануеться шляхом розмазування, доцшьно визначити !! структурно--мехашчш властивосп (табл. 2). Структурно-мехашчш властивосп визначали для помадно! маси
температурою 20±2 0 С.
Таблиця 2 - Вплив рослинних добавок на структурно-мехашчш властивост помадно! маси
Зразки помадно! цукерково! маси Структурно-мехашчш властивосп помадно! цукерково! маси
пластична мщшсть, кПа адгезшна мщшсть для стал1, кПа
Помадна маса без добавок(контроль) 2,9 1,85
Помадна маса з додаванням 10 % амарантового борошна 3,0 1,7
Помадна маса з додаванням 8 % кокосового борошна 3,1 1,65
Анаиз даних показав, що внесення рослинних добавок дозволяе пiдвищити пластичну та знизити адгезшну мiцнiсть. Бiльшою мiрою це виражено для помадно! маси з додаванням кокосового борошна. Це обумовлено вмютом у них бшкових речовин i харчових волокон, що зв'язують вологу. Таким чином маси з добавками будуть краще формуватися i нарiзатися.
Процеси структурних перетворень для коло!дних капiлярно-пористих тiл мають дуже складний характер i пов'язаш iз спiввiдношенням катлярно!, осмотично та адсорбцшно зв'язано! вологи. З оглядом на це, при удосконаленш технологи щербету були застосоваш сировиннi компоненти, що сприяють утриманню вологи у зв'язаному сташ, зокрема глюкозно-фруктозний сироп, амарантове i кокосове борошно. Для перевiрки ефективностi цих заходiв, щодо уповiльнення процесу черствiння помадно! маси для щербету, був проведений комплекс дослщжень по впливу технолопчних факторiв на змiну фiзико-хiмiчних властивостей виробiв у процесi !х збер^ання.
Вiдформованi заготовки пiсля структуроутворення розрiзали та пакували у полiпропiленову плiвку на пiдкладку з фольги, щоб вирiб не деформувався та проводили дослщження швидкостi втрати вологи у процес !х зберiгання.
Результати доошджень показали, що втрата вологи через 45 дiб зберiгання для зразюв помадно! маси (щербету) склала: для контрольних зразюв без додавання борошна - 9 %, для зразюв пряникiв з додаванням 10 % амарантового борошна - 5 %, з додаванням кокосового 8 % борошна - 4 % (рис. 2).
о
о 13,5 и
[ч 12,5
Р 11,5
й
и
о 10,5 й
^ 9,5
7 14 30 38 45 термш збершання, днiв
■контрольнии зразок
з додаванням амарантового борошна
з додаванням
кокосового
борошна
Рис. 2 Втрата вологи помадною масою протягом 45 д1б збер1гання
Таким чином помадна маса без добавок черствша наИшвидше, з додаванням 8 % кокосового борошна - найповшьшше.
Тобто додавання рослинних добавок здшснюе значний вплив на термш збер1гання помадно! маси. Амарантове борошно дозволяе зменшити втрату вологи на 45 %, а кокосове борошно на 50 % та уповшьнити процес черствшня вироб1в.
Вщомо, що глазурування корпус1в полшшуе споживч1 властивост цукерок, запоб1гае висиханню 1 зволоженню !х. Тому було виршено дослщити вплив глазурування на втрату вологи. В якост глазур1 був обраний шоколад молочний. При проведенш процесу глазурування необхщно дотримуватись певних правил. Шоколад попередньо тдлягае темперуванню при температур! 30-33 0 С, щоб запобшги жировому посившню. Температура корпушв мае бути не вище 28 0 С. Шдвищена температура корпушв може призвести до стшання глазур1 або до збшьшення температури глазур1 1 наступного посившня. При дотриманш необхщних умов було визначено, що кшьюсть глазур1 для покриття корпушв щербету складае 12 %.
Результати дослщжень показали, що втрата вологи глазурованими виробами значно зменшуеться. Через 45 д1б збер1гання для зразюв помадно! маси (щербету) склала: для контрольних зразюв без додавання борошна - 3,5 %, для зразюв пряниюв з додаванням 10 % амарантового борошна - 1,5 %, з додаванням кокосового 8 % борошна - 1 % (рис. 3). Тобто втрати вологи зменшились майже в 3 рази.
о
0 13,5 и
| 12,5
1 11,5 й
и
о 10,5 й
^ 9,5
7 14 30 38 45 термiн збертання, днiв
■контрольнии зразок
з додаванням амарантового борошна
з додаванням
кокосового
борошна
Рис. 3 Втрата вологи глазурованими виробами протягом 45 д1б
збер1гання
Таким чином додавання нових добавок до рецептурного складу виробу дають змогу отримати вироби з високими органолептичними показниками; подовжити термш збер1гання щербету до 1,5 мюяця за рахунок зв'язування вологи бшками 1 харчовими волокнами борошна; тдвищити харчову щншсть продукту за рахунок введення бшюв, харчових волокон.
Использованные источники:
1. Смирнов, С. О. Амарант - ценная продовольственная культура / С. О. Смирнов, Е. В. Невская // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2016. - №1-2. - С. 20-22.
2. Терещук, Л. В. Использование состава и своИств кокосовой пасты и использование ее в производстве спредов / Л. В. Терещук, И. В. Долголюк // Технология пищевых производств. - 2010.- №2. - с. 69-72.
3. Грищенко, А. М. Технолопчш властивост безглютенових вид1в сировини / А. М. Грищенко, В. I. Дробот // Науков1 праш, вип..46, том 1: ОНАХТ -2014. - С. 162-166.
УДК 336.051
Бровко М.Е. студент 4 курса факультет "Менеджмент" Мокрова Л.П. научный руководитель, доцент Финансовый университет при Правительстве РФ
Россия, г. Москва АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ФИНАНСОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОРГАНИЗАЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Аннотация:
В статье проведен коэффициентный финансовый анализ. Рассмотрена динамика показателей деятельности ОАО «Останкинский
