CC BY
4ОБГРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БОРОШНЯНОï СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БЕЗДР1ЖДЖОВОГО ХЛ1БА
Шанта Ольга Миколагвна
доктор техшчних наук, професор кафедри технологш переробних та харчових виробництв Харшвський нацюнальний техтчний утверситет сыьського господарства iu. П. Василенка
Галясний 1ван Володимирович астрант кафедри технологш переробних та харчових виробництв Харшвський нацюнальний техтчний утверситет сыьського господарства iu. П. Василенка
Лобачова Надiя Леонiдiвна кандидат техтчних наук, доцент кафедри технологи харчування Сумський нацюнальний аграрний утверситет JUSTIFICATION OF THE FLOUR RAW MATERIALS COMPOSITION IN THE TECHNOLOGY OF NON-YEAST GLUTEN-FREE BREAD
Shanina O. M., doctor of technical sciences, professor, Petro Vasylenko Kharkiv National Technical University of Agriculture Haliasnyi I. V., graduate student of department of processing and food technologies, Petro Vasylenko Kharkiv National Technical University of Agriculture
Lobacheva N. L., candidate of technical sciences, department of technology of food, Sumy National Agrarian University АНОТАЦ1Я
До^джено теоретичт аспекти для об/рунтування технологи безд^жджового безглютенового хлiба та вивчено вплив рiзноï безглютеновоï борошняно1 сировини на органолептичн та фiзико-хiмiчнi показники якостi хлiба.
ABSTRACT
The theoretical aspects for justification of the technology of non-yeast gluten-free bread were studied. It was also examined the effect of different gluten-free flour raw materials on the organoleptic and physical-chemical indicators of bread quality. Ключовi слова: целiакiя, безглютенове борошно, бездрiжджовий хлiб, яккть хлiба. Keywords: celiac disease, gluten-free flour, non-yest bread, bread quality.
Постановка проблеми. В даний час стрiмко розви-ваеться виробництво спецiалiзованих продуктав харчування, у тому чист :тбобулочних виробiв, що знижують рiвень захворювань, в тому чист i генетичних. Целiакiя - генетичне хрошчне захворювання, яке характеризуемся пошкодженням слизово! оболонки тонкого кишечника рослинним бшком, який метиться в злакових, - глю-теном. бдиним способом лжування цього захворювання i профшактики вах його важких ускладнень е суворе i довiчне дотримання безглютеново! дiети. Будь-яке спожи-вання продуктав, що м^тять глютен, навйь у дуже малих кшькостях, завдае удару слизовш оболонщ кишечнику [1].
Беручи до уваги досягнення в галузi нутриеномжи i нутриенетики, тен-денщя до iндивiдуалiзацil дiет зроста-тиме, що сприятиме збшьшенню обсяпв ринку спецiалiзо-ваних, в тому чист безглютенових, продукпв харчування. Хтбобулочш та кутнарш й кондитерсью борошняш ви-роби, що не м^тять глютену, е одним iз сегментав цього ринку.
Для хворих на целiакiю в багатьох кра!нах розробленi технологи i налагоджене виробництво безглютенового хлiба, макаронних виробiв, печива, кексiв, б^квтв, бо-рошна для випiчки та ш. Цi продукти позначаються на упаковщ символом «перекреслений колосок». Шд час !х-нього виробництва особливу увагу придшяють чистотi зерново! сировини, з яко! мають бути видалеш найменшi домiшки токсичних для хворих на целiакiю злакiв [2]. Мь ститься глютен в низцi зернових, а саме у пшенищ, жита, ячмеш, а також у вах боташчних рiзновидах i формах пшенищ (спелы!, камутi, фарро, дурумi, семолш, булгурi, кускусi), тритiкале, айнкорне Шй Слiд зазначити, що в поняття «глютен» рiзнi вченi вкладають рiзне значення. В
харчовiй науцi фашвщ розумiють глютен як функ-щональ-ну комбшащю двох специфiчних типiв бшка - глютенiн (глютелiн) i глiадин (проламiн). Медична громадсьюсть, навпаки, визначае глютен суворо як проламш, фракщю з бiлка пшеницi, жита та ячменю.
Порiвняно крашами швшчно1 Америки, бвропи, Японн та iн., в Укра1ш виробництво безглютенових виробiв у до-статньому асортиментi та обсягах, на жаль, не налагоджене. Проте, забезпечувати цю категорiю людей спещалiзо-ваними продуктами харчування потрiбно постiйно. Слiд зазначити, що асортимент безглютенових борошняних ви-робiв на ринку Украши формуеться в основному за раху-нок iмпортноl продукци, яка мае досить високу вартiсть. Крiм того, бiльшiсть доступних в кра!ш безглютенових продуктiв е борошняними кондитерськими виробами або сумiшами для витчки в домашнiх умовах.
Таким чином, стае очевидною необхщшсть розробки рецептур i технологiй виробництва борошняних безглютенових виробiв, що мають достатню яюсть i прийнятну щну, що й стало метою даних дослщжень.
Аналiз останнiх дослiджень i публiкацiй. Всесвiтне поширення целiакil i обмеженiсть асортименту безглюте-ново! продукци високо! якостi посилюють iнтерес дослвд-никiв до розробки технологiй продукци, в тому чист хлiб-них, борошняних кондитерських i кулiнарних виробiв - як у свiтi, так i в нашiй крашь
В Нащональному унiверситетi харчових технологiй проводиться робота по розробщ безглютенових борошняних кондитерських виробiв дослiдниками науково1 школи проф. Дорохович А.М. Обгрунтовано iнновацiйнi технологи кондитерських виробiв (печиво цукрове, здобне т-сочне, тсочне, бiлково-збивне, кекси, маффiни, б^квгги,
пряники, вафл!) на основi безглютенового рисового, гре-чаного, кукурудзяного, соевого, амарантового борошна [4]. Науковцями ще! школи розроблено технологи безглютенового печива на основi цукрози, фруктози, глюкози тощо.
У робот вчених [5] представлено результати з роз-робки рецептури цукрового безглютенового печива з ви-користанням рисового борошна. Наведено дат по орга-нолептичними та фiзико-хiмiчними показниками якостi. Показано можлив^ть використання рисового борошна у виробництвi продуктiв харчування для хворих на целiакiю.
Слiд зазначити, що за умови використання безглюте-ново! сировини проблема формування структури тiста для борошняних кондитерських виробiв практично вiдсутня, оскiльки для утворення истово! маси бшьшост кондитерських утворення глютеново! мережi е небажаним.
Найбiльшi технологiчнi проблеми виникають саме у хлiбопекарському виробництвi. Регулювання техноло-гiчних властивостей безглютеново! борошняно! сировини здшснюють найчастiше пiд час тастоприготування. Оскiльки замiна пшеничного борошна альтернативним безглютенових борошном у ствввдношенш «один до одного» неможлива, потрiбно застосовувати допомiжнi заходи. Одшею з таких технологiчних рекомендацш можна вважати застосування сумiшей борошна, яю мiстять боби, сою, рис, картоплю, гречку або сорго. Щодо ефективностi застосування борошняних сумiшей в якост сировини для безглютенового хтба, проведено детальнi дослiдження школою академжа Дробот В.1. [6].
Над удосконаленням технологи дрiжджового безглютенового хлiба працюють вченi [7], якими розроблено рецептури хлiба з рисового, гречаного та кукурудзяного борошна. Ввдомий споаб приготування хлiба на основi рисового та кукурудзяного борошна в комбшаци з соеви-ми бiлками iзолятами, що передбачае використання як коректорiв реологiчних властивостей тiста та хлiба ксан-тан або модифiкуючi крохмалi кiлькiстю 1,0-3,0 % вiд маси борошна [8]. Запатентований споаб виробництва безглютенового хлiба, що включае пвдготовку сипко! сировини, суспендування дрiжджiв, розчинення у водi ферментного препарату трансглютамшази, замiшування i дозрiвання ткта, формування i випiкання тiстових заготовок, охолод-ження хлiба [9].
Приведений аналiз наукових рекомендацiй щодо технологи безглютенових борошняних кондитерських та хлiбобулочних виробiв дозволяе зробити висновок, що проблемою розробки технологш саме науковщ галузi за-ймаються дуже ретельно. Проте, основною проблемою створення високояюсно! продукци хлiбобулочного сегменту залишаеться ввдсутшсть у борошнянiй безглюте-новш сировини единого унiкального структуроутворю-вача - глютену. Виключення з об^у пшеничного борошна як стратепчно важливого та структуроутворюючого си-ровинного компонента хлiба призводить до виникнення низки специфiчних проблем для виробникiв безглютено-во! хлiбопекарськоi продукци. Використання безклейко-винного борошна в хлiбопеченнi е технолопчно важким.
Складаеться ситуацiя, коли технолопчна проблема
стае в протирiччя з медичними мiркуваннями. Бо для фахiвцiв хлiбопечення головною проблемою е ввдсутшсть цього бшка, а для медиюв - його наявнiсть у готових ви-робах. Оскiльки прюритетними е медичнi рекомендацii щодо повного виключення глютену з рецептури, то для бе-глютенового хлiба ведеться пошук нових гiдних структу-роутворювачiв-замiнникiв глютену для виконання рiзних технологiчних функцiй в процесi виробництва продуктав з дрiжджового тiста.
Видшення невирiшених ранiше частин загально! проблеми. Ввдомо, процес утворення пористо! структури дрiжджового тiста хлiбного таста зумовлюеться балансом газоутворювально! та газоутримувально! здатностi тiста. Пiд час ферментаци тiста проблем з протiканням процесу газоутворення в безглютеновому таст практично не ^нуе, вiн вiдбуваеться аналопчно тому, що йде в пшеничному тасть Труднощi виникають саме зi збереженням пухирцiв газу в таст протягом тривалого бродiння. Це пояснюеться ввдсутшстю клейковинного каркасу, який володiе пруж-но-еластичними властивостями i зазвичай виконуе функ-цiю утримання газу в пстовш масi.
Таким чином, пвд час бродiння в безглютеновому дрiжджовому тiстi ак-тивно протiкае процес збродження цу^в тiста та утворення вуглекислого газу. Проте, нако-пичення його в таст е неефективним, оскшьки пiсля максимального розтягування иста пiд дiею утвореного газу ввдбуваеться розрив безперервно! мережi ^ як наслiдок, тiсто осiдае. Впм процес бродiння тривае, а газ не утри-муеться, що призводить до збшьшення втрат сухих речо-вин тiста.
У зв'язку з вищевикладеним, вважаемо рацiональним крок у напрямку скорочення тривалосл процесу газоутворення з одночасним корегуванням газоутримувально! здатносп тiста. На наш погляд, це можливо, якщо виклю-чити мжробюлопчний спосiб розпушення тiста пвд дiею дрiжджiв. Вважаемо механiчний або хiмiчний спосiб розпушення тiста бшьш доцiльним в умовах вiдсутностi клейковинних бшюв. Це дозволить суттево скоротити тривал^ть тiстоведення, знизити втрати сухих речовин таста, якi використовуються для живлення дрiжджiв. А за-стосуванням рiзноманiтноi смако-ароматично! сировини в рецептурi безглютенових хлiбних виробiв можна ком-пенсувати вiдсутнiсть смакових i ароматичних речовин, як зазвичай накопичуються пвд час бродшня дрiжджово-му тасть
Формулювання цiлей статтi. Метою дослвдження було визначити органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники якостi продукци для об1"рунтування складу борошняно! сировини в рецептурi бездрiжджових безглютенових хлiб-них виробiв.
Виклад основного матерiалу. Об'ектами дослвдження було обрано наступш види дослвджувано! сировини: безглютеновi види борошна - рисове (Брис), кукурудзяне (Б ), гречане (Б ), соргове (Б ), просяне (Б ), вiвсяне
4 кук' г ^ греч' г ^ сорг' г ^ прос'
(Бвiвс). В якост рiдкоi фази тiста застосовували кефiр iз вмiстом жиру 1%, в якосп розпушувачiв - гiдрокарбонат натрш. Дослiднi зразки готували з одше! парти сировини. Вологiсть тiста у вах зразках дорiвнювала 59-62 %.
Борошно проаювали та ретельно перемшували,
проаювали iншi сипю рецептурш компоненти. Зам^ тiста передбачав збивання меланжу в присутносл 4% цукру протягом 5-6 хв. Окремо збивали кефiр з додаванням 6% рослинно! оли, 2,4 % солi та 1,6 % двовуглекислого натрш. Збиту гомогенну масу перемiшували зi збитою яечно-цу-кровою масою. Утворену сумш перемiшували з борошня-ною сумшшю i розмiщували у форми для виткання. Випiкання здiйснювали за 170 °С протягом 25...30 хв. Го-товi хлiбцi охолоджували.
Органолептичну оцшку якостi хлiба визначали за шкалою оцшки якостi, прийнятою в Центральнш лаборатори Держкомiсii. Волопсть хлiба визначали в сушильнiй шаф1 „Брабендер" за ГОСТ 21094-75. Об'ем готових виробiв вимiрювали об'емомiрником. Пористасть готових виробiв оцiнювали на приладi Журавльова за ГОСТ 5669-51. Ти-тровану та активну кислотнiсть хлiба визначали за стандартною методикою за ГОСТ 5898-68. Утк визначали як рiзницю мiж вагою пста i гарячого хлiба i виражали у ввд-
сотках до маси TicTa. Вихiд готових виробiв визначали як ввдношення маси охолоджених виробiв до маси борошна, витраченого на вироблення виробiв, виражене у ввдсотках. Усихання визначали як рiзницю мiж гарячим та остиглим хлiбом, ввднесену до маси гарячого хлiбa у ввдсотках. Тов-щину скоринки вимiрювaли в мм за допомогою приладу для вимiрювaння лiнiйних розмiрiв - стандартного штангенциркуля.
На першому етат доcлiджень aнaлiзувaли вплив бо-рошняно! сировини на формування органолептичних властивостей продукци. Органолептичш та фiзико-хiмiч-ш показники доcлiджувaних зрaзкiв хлiбa з рiзних видiв безглютенового борошна представлено в табл.1-2, а !х зов-нiшнiй вигляд на рис.1.
Встановлено, що використання рiзних видiв борошна суттево впливае на певш оргaнолептичнi показники якоcтi хлiбa, зокрема колiр, стан поверхнi i м'якушки хлiбa.
Таблиця 1
Оргaнолептичнi показники безглютенового бездрiжджового хлiбa
Показники Характеристика виробiв з рiзних видiв борошна
Б рис Б кук Б греч Б сорг Б прос Б .
Стан поверхш поверхня гладка, без крупних трiщин i дефектав на поверхш наявш поодиною трщини
Кошр блiдо-жовтий жовтий коричневий темно-корич-невий блвдо-корич-невий блiдо-ciрий
Стан м'якушки пропечений, еластичний, не крихкий пропечений, не досить розвинена пориспсть, крихкий пропечений, крихкий пропечений, вологий на дотик, нерiв- номiрнa пориспсть з пустотами не пропече-ний, вологий, не рiвномiрнa, щiльнa пори-cтicть, липкий, з ознаками «закалу»
Смак та запах Властивий даному виду виробiв з легким присмаком та ароматом, притаман-ним застосованому виду борошна
Рис. 1. Зовнiшнiй вигляд бездрiжджових хлiбцiв та !х перерiз iз використанням рiзних видiв безглютенового борош-
на: а)
Б ; б) - Б ; в)
рис' ' кук' '
Б ; г)
греч' '
Б ; д) -Б ; е)
сорг прос '
Змшу кольору м'якушки (за виключенням хтба з вiв-сяного борошна), а також cмaковi та aромaтичнi ввдмш-ноcтi можна вважати позитивним проявом cпецифiчних властивостей борошняно! сировини, що дозволяе урiзно-
манiтнювати асортимент готово! продукци. Щодо стану скоринки та м'якушки, то найкращi результати отримано в разi застосування рисового та кукурудзяного борошна.
Таблиця 2
Фiзико-хiмiчнi показники безглютенового бездрiжджового хтба
Показники Характеристика виробiв з рiзних видiв борошна
Б Б Б Б Б Б .
Волопсть виробу, % 61±2 59±2 62±2 59±2 61 ±2 61±2
Пористасть м'якушки, % 58±2 61±2 43±2 57±2 48±2 35±2
Питомий об'ем, см3/100 г 245±5 247±5 237±4 250±6 241±4 237±4
Товщина скоринки, мм 1±0,05 1,3±0,06 1,5±0,07 1,5±0,07 2±0,1 2±0,01
Утк, % 15±0,4 13±0,4 16±0,4 17±0,4 17±0,4 16±0,4
Усушка, % 3±0,1 2±0,1 3±0,1 4±0,1 4±0,1 3±0,1
Вих^д, % 261±4 268±5 256±3 258±4 254±3 258±4
Фiзико-хiмiчнi дослiдження показали, що найлiпшими показниками во-лодшть безглютеновi бездрiжджовi ви-роби на основi рисового та кукурудзяного борошна. Так в дослiдних зразках Брис та Бкук, у ж^внянш з Бгреч, Бсорг, Бпрос, Бвiвс, спостерiгаеться найвища пористiсть 1 складае 58 та 61 % ввдповщно, в шших зразках цей показ-ник варiюе в межах 35-43%. Вихщ у всiх готових виробiв перебувае в межах 254 - 268%, а утк 13 - 17%.
Таким чином, в ходi лабораторних випiкань виявлено недоцiльнiсть за-стосування будь-якого одного виду борошна через невисоку яюсть органолептичних властиво-стей, серед яких:
блвдо-арий колiр м'якушки (хлiб з вiвсяного борошна);
- наявшсть характерного смаку, неприйнятного для щоденного вживання (наприклад, у хтба з просяного бо-рошна);
- незадовшьно розпушена м'якушка (у хлiба з гре-чаного, просяного, вiвсяного борошна).
Отже, основними компонентами борошняно! сумiшi можна рекомендувати рисове та кукурудзяне борошно.
На наступному етат дослiджень аналiзували вплив спiввiдношення компоненпв рисово-кукурудзяних бо-рошняних сумiшей на формування органолептичних вла-стивостей продукцп. Зовнiшнiй вигляд хлiбцiв (перерiз) представлено на рис.2, а органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники - в табл.3-4.
Рис. 2. Зовнiшнiй вигляд хтбщв (перерiз) з кукурудзяного (а), рисового (ж) борошна та !х сумiшей зi стввщношен-
10/90.
ням Б / Б , %: б) 90/10; в) 70/30; г) - 50/50; д) - 30/70; е)
кук рис ' ' ' ' '
Таблиця 3
Органолептичш показники безглютенових бездрiжджових виробiв на ос-новi борошняно! сумiшi
Показники Спiввiдношення борошна кукурудзяного до рисового у складi сумiшi, у %
90/10 70/30 50/50 30/70 10/90
Стан поверхнi поверхня гладка, без крупних трщин i дефектiв
Кошр жовтий жовтий кремово-жовтий свiтло-жовтий свiтло-жовтий
Стан м'якушки пропечений, нерiвномiрнa пористiсть з пустотами, без «закалу» пропечений, еластичний, не крихкий, без «закалу» пропечений, консистенщя ущшьнена, дрiбнa порис-тасть, без «за-калу» пропечений, еластичний, рiвномiрнa порислсть, без «закалу» пропечений, не досить ела-стич-ний, вологий на дотик, рiвномiрнa пористiсть, без «закалу»
Смак та запах Властивий даному виду виробiв з легким присмаком та ароматом, притаманним застосованому виду борошна
Таблиця 4
Фiзико-хiмiчнi показники безглютенових бездрiжджових b^o6îb на ochobî борошняно! сумiшi
Показники Ствввдношення борошна кукурудзяного до рисового у складi сумШ, у %
90/10 70/30 50/50 30/70 10/90
Волопсть виробу, % 58±2 60±2 59±2 60±2 61±2
Порислсть м'якушки, % 57±2 58±2 60±2 61±2 59±2
Питомий об'ем, см3/100 г 248±5 249±5 250±6 250±6 247±5
Товщина скоринки, мм 1,5±0,07 1,3±0,06 1,2±0,05 1±0,05 1±0,05
Утк, % 13±0,4 14±0,4 15±0,4 15±0,4 17±0,4
Усушка, % 2±0,1 3±0,1 2±0,1 2±0,1 2±0,1
Вихвд, % 266±5 264±4 265±4 264±4 262±3
Органолептичнi показники безглютенових без-дрiжджових виробiв на осжш борошняно1 сумiшi дали змогу визначити оптимальне ствввдношення BMicTy кукурудзяного та рисового борошна, так, в дослвдних зразках на осжш борошняних сyмiшей 50/50 та 30/70 ввдповвдно спостерiгаються найкращi показники кольору (кремо-во-жовтий та свiтло-жовтий), стан м'якушки виробiв ела-стичний, пропечений, рiвномiрно пористий.
Фiзико-хiмiчнi дослiдження наводять, що найкраща пористiсть, питомий об'ем та вихвд готових виробiв спо-стерiгаeться у хлiбцях на основi борошняних сyмiшей на-ведених у третьому та четвертому зразках.
Таким чином, можна вважати, що основою борошняно1 сумШ можна рекомендувати рисове борошно в кшькост 50-70 % iз додаванням кукурудзяного борошна вщповвдно 50-30%.
Висновки з даного дослвдження i перспективи. Аналiтичними дослi-дженнями обгрунтовано доцшь-нiсть застосування механiчного або хiмiчного способу розпушення безглютенового хлiбного тiста на замiнy мь кробюлопчного пiд дieю дрiжджiв. Це дозволить суттево пiдвищити ефективнiсть процесу газоутворення в ткт та iнтенсифiкyвати технолопчний процес виробництва безглютенового хлiба за рахунок скорочення тривалост етапу розпушення таста та знизити втрати сухих речовин ткта, якi використовуються для живлення дрiжджiв. Для полiпшення здатност тiста до газоутримування та для пвдвищення якостi випечено1 хлiбноï продукци дослвдже-но вплив складу борошняноï сировини на органолептич-нi та фiзико-хiмiчнi показники хлiба. За результатами пробних лабораторних виткань, сенсорного аналiзy та вiдповiдних вимiрювань встановлено, що в якост безглю-теновоï борошняжй сировини в технологiï безглютенових бездрiжджових хлiбних виробiв доцiльно використовува-ти кукурудзяне та рисове борошно у ствввдношент ввд 50/50 до 30/70 ввдповвдно.
В розвиток цього напрямку дослвджень необхiдно визначити вплив рвд^' фази тiста та технологiчних ре-жимiв тiстоведення на якiсть безглютенового бездрiжджо-вого хлiба
Список лггератури:
1. Новая технология производства хлебобулочных изделий, не содержащих глютен // Food Technologies&Equipment. - 2008. - № 7. - С. 9.
2. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010. - 204 р.
3. Kasarda, D.D. Grains in relation to celiac disease [Текст] / D.D.Kasarda // Cereal Foods World. - 2003. - Vol. 46. - Р. 209-210.
4. Безглютежш борошнят кондитерськ вироби для дией хворих на целiакiю / А. М. Дорохович, В. В. Дорохо-вич, Н. П. Лазоренко, I. В. Тарасенко // Дитяче харчування : перспективи розвитку та шновацшт технологи : Перша мiжнародна конференщя спецiалiзованих наук, 19 березня 2013р. - К., 2013. - С. 71-73.
5. Морозова А. А. Рисовая мучка — альтернативное сырье для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий / А. А. Морозова, Н. В. Сокол. // Новые технологии. - 2014. - С. 38-43.
6. Дробот, В. I. Технолопчт аспекти використання борошна круп'яних культур у технологи безглютенового хль ба [Текст] / В. I. Дробот, А. М. Грищенко // Обладнання та технологи харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. / Донец. нац. ун-т економжи i торгiвлi iм. М. Туган-Барановсь-кого. - 2013. -Вип. 30. - С. 52 -58.
7. Козубаева Л.А.,Музоватова Я.Ю., Совершенствование технологии безглютенового хлеба / Современные проблемы техники и технологи пищевых производств:м атериалы XIV международной научно-практической конференции (29 ноября 2012 г.) /под. ред. В.П.Коцюбы и Е.С. Дикаловой; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И.Ползунова. - Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2013.33-36с.
8. Барсукова Н.В., Красильников В.Н. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты // Материалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт Петербург - 2010», 12-13 ноября 2010 г. - СПб., 2010. - С. 7-8.
9. Споаб виробництва безглютенового хтба [Текст] / Пат. на корисну модель 86050. Украша. МПК A21D 10/00 (2006.01) / Шанша О.М., Лобачева Н.Л., Гавриш Т.В. - № u201307689; опубл. 10.12.2013 р., Бюл. № 23. - 4 с.
