CC BY
5
УДК 664.661
Б01: 10.15587/2312-8372.2018.141385
обГрунтування використання двокомпонентних
СУМ1ШЕЙ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ХЛ1БА ПШЕНИЧНОГО
Калашник О. В., Бараболя О. В., Михайлова О. С., Писаренко С. В., Юдiчева О. П., Мороз С. Е., Бiрта Г. О., Ткаченко А. С., Кириченко О. В., Гштш Н. В.
Об'ектом дослгдження е хл1б пшеничний. Одним з найбшъш проблемних мгсцъ е необхгднгстъ корекцИ' харчового рацгону населення з метою збагачення традицгйних продуктгв харчування життево-необхгдними нутргентами. Ураховуючи, що хлгб належитъ до продуктгв, якг е у щоденному рацгонг бшъшостг населення, полтшення його харчовоХ цгнностг сприятиме покращенню рацгону в цшому. Полтшення харчовоХ цгнностг хлгбу може здгйснюватися за рахунок додавання алътернативних видгв борошна кукурудзяного, вгвсяного, борошна яроХ пшеницг.
В ходг дослгдження використовувалося моделювання рецептур методом дегустацгйно'Х оцгнки. Розроблено 9 рецептур хлгба на основг двокомпонентних борошняних сумшей з додаванням кукурудзяного, вгвсяного, гречаного та борошна яроХ пшениц (7,5 % та 15 %).
Отримам зразки були дослгдженг на вгдповгднгстъ органолептичним та фгзико-хгмгчним показникам, а також показникам безпечностг. За ф1зико-хгмгчними показниками якостг (вологгстъ та кислотнгстъ) ус\ зразки вгдповгдали укра'Хнсъкт нормативнгй документацГХ, показники безпечностг також не перевищували допустимих меж. Найкращими органолептичними властивостями виргзнявся хлгб, до складу рецептури якого було додатково введено борошна яроХ пшениц у кглъкостг 7,5 % I 15 %. Високу кглъкгстъ балгв одержав хлгб ¡з сумгшг пшеничного I вгвсяного борошна (7,5 %). Зразки з додаванням кукурудзяного та гречаного борошна вгдргзнялися ггршими органолептичними властивостями. Це пов'язано з тим, що ргзнг види борошна по-ргзному впливаютъ на смаковг властивостг готового продукту.
Отриманг резулътати дослгдженъ свгдчатъ про доцглънгстъ застосування двокомпонентних сумшей борошна. Очгкуетъся полтшення амгнокислотного складу продукту, зниження енергетично'Х цгнностг за рахунок хгмгчного складу борошна, застосованого у нових рецептурах.
Завдяки цъому забезпечуетъся можливгстъ отримання хлгбу функцгоналъного та дгетичного призначення. У поргвняннг з аналоггчними вгдомими рецептурами, розроблеш зразки забезпечуютъ так переваги: полтшення харчовоХ цтностг, покращення органолептичних властивостей продукту.
Ключовi слова: харчова цтнгстъ хлгбу, показники безпечностг, органолептичт показники, двокомпонентна сумш борошна.
1. Вступ
Для задоволення фiзiологiчних потреб у ращош традицшно основне мюце посщае хлiб. Шдприемства, що виробляють хлiб, пропонують широкий асортимент виробiв, якiй вiдрiзняеться використанням рiзноманiтноi сировини для задоволення рiзних фiзiологiчних потреб людей, енергетичною i харчовою щннютю, смаковими властивостями, вагою, упакуванням тощо [1].
Рiзнi потреби споживачiв (дохщ, уподобання, обмеження вживання рiзних видiв хлiба, доступнiсть у мiсцях продажу) диктують виробникам напрямки формування асортиментноi полггики.
За статистичними даними серед найпопуляршших видiв хлiба на першому мiсцi е пшеничний хлiб [1]. Використання в рецептурi борошняних композицш на основi доповнення пшеничного борошна iншою сировиною виршуе проблему надання хлiбу iстотно нових споживних властивостей [2].
Тому одним з прюритетних завдань для науки та промисловост е створення та розширення асортименту хлiбобулочних виробiв з новими, наприклад, оздоровчими, лiкувально-профiлактичними, властивостями, яю вщповщали б сучасним вимогам харчування [3]. Тобто, формування та розширення асортименту пшеничного хлiба е актуальним.
2. Об'ект дослiдження та його технолопчний аудит
Об'ектом дослгдження е хлiб пшеничний.
Пiд час аудиту дослщжувалися 9 рецептур хлiба, якi мали такий компонентний склад:
- контрольний, виготовлений за традицшною рецептурою iз пшеничного борошна;
- хлiб iз пшеничного борошна з додаванням 15 % кукурудзяного борошна;
- хлiб iз пшеничного борошна з додаванням 7,5 % кукурудзяного борошна;
- хлiб iз пшеничного борошна з додаванням 15 % гречаного борошна;
- хлiб iз пшеничного борошна з додаванням 7,5 % гречаного борошна;
- хлiб iз пшеничного борошна з додаванням 15 % борошна яроi пшенищ;
- хлiб iз пшеничного борошна з додаванням 7,5 % борошна яро!' пшеницi;
- хлiб iз пшеничного борошна з додаванням 15 % вiвсяного борошна;
- хлiб iз пшеничного борошна з додаванням 7,5 % вiвсяного борошна.
Контрольний зразок вiдрiзнявся високими органолептичними
властивостями, проте мае недолжи стосовно харчовоi цiнностi, оскiльки пшеничне борошно вiдрiзняеться гiршим хiмiчним складом у порiвняннi з альтернативними видами борошна.
Одним з найбшьш проблемних мюць е створення рацiональноi рецептури хиба, яка б задовольняла споживача за органолептичними характеристиками та за параметрами харчово!' цiнностi.
3. Мета та задачi дослщження
Метою роботи е обгрунтування використання двокомпонентних сумiшей для виготовлення хлiба пшеничного.
Для досягнення поставно!' мети були виршеш такi завдання:
1. Визначити органолептичш властивостi хлiба пшеничного, виготовленого i3 двокомпонентних сумiшей за розробленими рецептурами.
2. Дослщити фiзико-хiмiчнi показники (волопсть та кислотнiсть м'якушки) якост хлiба пшеничного.
3. Встановити рiвнi токсичних елементiв хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумiшей за розробленими рецептурами.
4. Дослщження кнуючих р1шень проблеми
Свiтовою практикою встановлено, що на розширення асортименту хлiба впливають такi чинники:
- розробка нових рецептур;
- застосування компоненлв, що покращують органолептичнi показники (зовнiшнiй вигляд, тир, запах, смак);
- використання компоненлв, що виступають функцiональними iнгредiентами;
- удосконалення технологiï виготовлення хлiба [2, 3].
Аналiз iнформацiйних джерел показав, що використання рiзноманiтних добавок йде у кшькох напрямах: надають визначеного аромату хлiба; надають необхщш властивостi для здоров'я людини [4]. Незначна частина загального обсягу виробництва хлiба припадае на продукцiю функщонального, дiетичного та спецiального призначення [5]. Широко використовують альтернативнi види борошна для виробiв дiетичного призначення, зокрема гречане, рисове, кукурудзяне тощо. Впливу комбшування рiзних видiв борошна на споживш властивостi хлiба присвячено багато праць, проте ще досить багато композицш борошна ще не вивчено, що спонукае до виконання дослщжень у цьому напрямку.
З'ясовано, що в якост рiзних видiв сировини, яку додають до основного виду борошна використовують зернов^ зерно-бобовi та олшш культури, а також прянощi, продукти переробки плодiв, ягiд, овочiв, горiхiв i навiть кавов1 сумiшi [6]. Проте таю iнгредiенти значно здорожують собiвартiсть.
У якостi джерела щнних iнгредiентiв, якi входять до складу сумшей для виробництва хлiба, використовують продукти переробки круп'яних культур. Наприклад, ячменю, гречки, вiвса, кукурудзи, проса, рису тощо у виглядi цшьного зерна, крупiв, борошна, пластiвцiв, вишвок, шротiв, екструзiйних сумiшей тощо [5]. Слщ зазначити, що надзвичайно важливим е дослiдження рацiонального спiввiдношення борошна у сумш^
На пiдставi проведених дослщжень з'ясовано, що вiвсяне, гречане, рисове i кукурудзяне борошно у рiзних пропорщях впливають на технолопчш та бiохiмiчнi властивостi борошняних сумшей i можуть бути використанi в якост збагачувачiв мiкронутрiентiв. А також для стабшзацп якостi клейковини i числа падшня в борошняних сумшах [7]. Наприклад, борошно вiвсяне у
кшькосл вщ 10 % у рецепт^ використовують для збагачення лiзином, метюншом, токоферолами, бiотином, натуральними антиоксидантами, кремшем i магшем [8]. Використання вiвсяного борошна зумовлено пiдвищeною кiлькiстю макро- i мшроелеменлв, токоферолу, що мютяться у його складi [9]. Гречане борошно застосовують для збагачення лiзином, альбумiнами i глобулiнами, токоферолами; рисове - бютином [7]; ячмiннe -клггковини, токофepолiв, кальцiю i фосфору ß-глюканом [10]; кукурудзяне -бютином, токоферолами, бшьшим вмiстом мiнepальних речовин, лшщв, цукpiв, гeмiцeлюлози [11].
У робот [12] авторами проведено дослщження органолептичних та фiзико-хiмiчних показниюв якостi хлiба, виготовленого i3 композицп' пшеничного борошна з додаванням 10, 20 та 30 % ячмшного борошна. Встановлено, що найкращим ваpiантом серед дослiджeних, е хлiб, виготовлений iз додаванням 10 % ячмшного борошна. О^м того, додавання ячмшного борошна е перспективним напрямом розвитку виготовлення хлiба тдвищено! харчово! щнносп. Проте у дослiджeннi не було оптимiзовано рецептуру хлiба за вшма показниками.
Науковими дослiджeннями [13] доведено, що 15 % ячмшного борошна доцшьно використовувати у якост збагачувача сортового пшеничного борошна. Проте дослщженнями не було встановлено вплив цього iнгpeдiента на органолептичш показники.
Для виготовлення бшково-пшеничного хлiба у pоботi [14] запропоновано композицп iз вмiстом 20 % сухо! пшенично! клiтковини з додаванням 20, 30 та 40 % гречаного борошна, в результат анаизу яких обраш найкpащi зразки з оптимальною кшькютю даного компонента - 20 %. Окpiм того, гречане борошно активно використовують у виробницга безглютенового хлiба [15] та для покращення харчово! цiнностi хлiба. Це дозволяе розширити асортимент хлiбних виpобiв функцiонального призначення [16, 17]. Однак така кшькють може суттево вплинути на цiну готово!' продукцп'.
Яра пшениця е кращим джерелом рослинного бшка, вмiст якого у м'яких сортах сягае 14-16 %, а у твердих - 15-18 %, поpiвняно iз зерном озимо!' пшенищ. Водночас загальна кiлькiсть клейковини у борошш яро! пшeницi знаходиться в межах вщ 28 до 40 %. Завдяки зазначеним особливостям хiмiчного складу, борошно iз яро! пшeницi здатне полiпшувати хлiбопeкаpськi властивост пшеничного борошна зi зниженим вмютом клейковини i сприяти одержанню продукцп' добро! якост [18]. Така рецептура буде впливати на вмют глютену у готових виробах та роботи його алергеном.
У pоботi [19] проанаизована розробка дiетичного хлiбу «Геркулес», який мютить 20 % вiвсяного борошна. Дослiджeннями встановлено оптимальний вмют вiвсяного борошна (30 %) вщ загально! маси борошна та його вплив на хибопекарсью властивостi i харчову щннють сумiшeй з пшеничним борошном. Але в даному дослщженш не оптимiзовано рецептуру за органолептичними та фiзико-хiмiчними властивостями.
Проведеними дослщженнями [20, 21] з'ясовано, що внесення у рецептуру кукурудзяного борошна покращуе показники якост хлiба та оптимальною
кшьюстю замши пшеничного борошна кукурудзяним слщ вважати 10 %. Однак в цих же дослщженнях виявлено, що така рецептура призводить до зменшення об'ему i формостiйкостi хлiба.
Ураховуючи теоретичний аналiз проведених дослiджень, перспективною е розробка нових видiв хлiба на основi двокомпонентних сумiшей, зокрема з використанням борошна яро!' пшениш.
5. Методи дослiджень
Для визначення показниюв якостi хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумiшей використали стандартш методи за нормативною документацiею.
Для сенсорного анаизу було застосовано удосконалену систему балово! оцiнки, що розроблена на основi роботи [22], у якш використано 5 показникiв якосп. В удосконалену систему балово! оцшки був включений показник колiр м'якушки. Вiдповiдно до розроблено! системи видшено п'ять основних рiвнiв якостi для оцшки кожного показника, що дослщжуеться:
- 5 башв - вщмшний рiвень якостi;
- 4 бали - добрий рiвень якостi;
- 3 бали - задовшьний;
- 2 бали - незадовшьний;
- 1 бал - продукт неяюсний.
Зазначена шкала мае опис конкретного показника для кожного рiвня якост (табл. 1).
Таблиця 1
Удосконалена 5-и балова шкала органолептично! оцшки якост хл1ба
Показники якосп Бали Характеристика
Зовшшнш вигляд: - форма 5 Правильна (не з1м'ята, не розпливчата, без б1чних наплив1в)
4 Правильна з легкими притисками
3 Злегка розпливчата, або дещо з1м'ята
2 Неправильна, розпливчата або з1м'ята.
1 Неправильна, розпливчата або з1м'ята, з б1чними випливами, не вщповщае даному виду вироб1в
- поверхня 5 ^Гладка, допускаеться злегка шорстка, без тдрив1в
4 Гладка, допускаеться злегка зморшкувата, борошниста, без п1дрив1в
3 Допускаються невелик трщини, борошниста
2 Мае трщини, борошниста, виражено шорстка
1 З трщинами i надривами, значна борошнистють
- тшр 5 Р1вном1рний, вiдповiдае даному виробу
4 Достатньо рiвномiрний
3 Недостатньо однорiдний
2 Неоднорiдний, блiдий чи темний, брудний
1 Пщгорший, надто блщий iз забрудненнями
- стан м'якушки 5 М'яка, нiжна, дуже еластична, суха на дотик. Пористють -рiвномiрна, добре розвинута, тонкостшна
4 М'яка, еластична, суха на дотик. Пористють - достатньо р1вном1рна, розвинута
3 Достатньо м'яка, достатньо еластична, ледь волога. Пористють -недостатньо р1вном1рна, пори р1зного розм1ру
2 Мало еластична, волога на дотик. Пори - неоднорщш; дуже др1бш чи завелию велика, пориспсть - товстостшна, е порожнини
1 Не еластична, дуже волога на дотик. Велика кшькють порожнин, непром1шування
- кол1р м якушки 5 Приемний, однорщний, притаманний певному виробу
4 Однорщний, притаманний певному виробу
3 Незначна неоднорщшсть
2 Неоднорщний
1 Неоднор1дний, неприемний
- запах 5 Дуже приемний, гармоншний, властивий даному виробу, добре виражений, без стороншх
4 Приемний, властивий виробу, виражений, без стороншх
3 Невиражений, порожнш
2 Кислий др1жджовий, порожнш
1 Затхлий, неприемний з1 стороншм запахом
- смак 5 Дуже приемний, гармон1йний, властивий даному виробу, добре виражений, без стороншх
4 Приемний, властивий виробу, виражений, без стороншх
3 Невиражений, порожнш
2 Кислий, др1жджовий, порожнш
1 Затхлий, неприемний з1 стороншм присмаком
Визначення вмюту цинку, кадмш, свинцю i мiдi здiйснювали методом iнверсiйноi вольтамперометрп. Метод грунтуеться на електрохiмiчному концентруванш металiв за постiйного потенцiалу. Вимiрювання проводили на аналiзаторi вольтамперометричному АВА-2 (Росiйська Федерацiя).
6. Результати досл1джень
Вплив компонентiв на показники якост одержаних зразкiв хлiба вивчали за показниками - органолептичними, фiзико-хiмiчними, вмютом токсичних елементiв.
Пiд час проведення сенсорного анаизу одержаних зразкiв хлiба пшеничного було дослiджено такi органолептичш показники: зовнiшнiй вигляд (форма, поверхня, тир), стан м'якушки, смак i запах.
Для встановлення вiдмiнностей мiж контрольним та дослiдними зразками були визначеш органолептичнi показники одержаних зразюв хлiба.
За результатами дослiджень встановлено, що дослiднi зразки хлiба мають овальну i напiвовальну форму, свггло-коричневий колiр, стан поверхнi - вщ гладкоi до шорсткоi, зморшкуватоi, горбистоi (у зразкiв 5 i 8 виявлено трщини). Стан м'якушки характеризуеться як помiрно тонкостiнний рiвномiрний (зразки 7-9), помiрно крупний, рiвномiрний (зразки 5, 6), помiрно товстостiнний (зразки 3, 4), помiрно крупний, нерiвномiрний (зразок 1). Колiр м'якушки дослщних зразкiв коливаеться вiд бiлого з жовтуватим вщтшком (зразки 1, 3, 7) до свггло-жовтого, жовтого i золотистого (зразки 2 i 9 i 6) i,
навпъ, шруватого (зразки 4, 5, 8). Отже, рiзнi добавки найбiльший вплив мали на поверхню, стан м'якушки дослiдних зразкiв хлiба i И колiр.
Вiд стану м'якушки хлiба залежить те, наскiльки повно i швидко хл потрапить до шлунку i кишечнику людини, буде засвоюватися И оргг Добре розвинена, рiвномiрна, тонкостiнна пористiсть хлiба спр максимальному проникненню травних союв i покращуе перетравлюванiсть i засвоюванiсть ш!
Для вiзуалiзацil та бiльш повного уявлення про стан здшснено макро- i мiкроскопiчне дослiдження структури пшеничного, отриманого за новими рецептурами (табл. 2).
було хлiба
Таблиця 2
Макро- i мiкроструктура м'якушки зразкiв хлiба пшеничного, виготовленого iз
двокомпонентних сумiшей
№ варiанта
2
Макроструктура
Пористють помiрнокрупна, рiвномiрна
Пористiсть помiрнокрупна, не рiвномiрна
товстостостiнна
ктура до х500
Маса коагульованого бiлка у виглядi просторових витягнутих плiвок
Суцiльна маса коагульованого бшка у виглядi просторових витягнутих плiвок
1
з
Пористють помiрнокрyпнa,
рiвномiрнa, тонкоcтоcтiннa
Kоaгyльовaний бшок y виглядi просторових розгaлyжених тонкостшних плiвок
4
Пориcтicть крyпнa, рiвномiрнa, помiрнотовcтоcтоcтiннa
Сyцiльнa мaca коaгyльовaного бiлкa y виглядi просторових витягнутих плiвок
Пористють крупта, рiвномiрнa, помiрнотонкоcтоcтiннa
Пориcтicть помiрнокрyпнa, рiвномiрнa, помiрнотовcтоcтоcтiннa
Сyцiльнa мaca коaгyльовaного бiлкa y виглядi просторових витягнутих розгaлyжених тонкоcтiнних плiвок
Сyцiльнa мaca коaгyльовaного бiлкa у виглядi просторових витягнутих плiвок
5
7
Пористють помiрнокрупна, рiвномiрна, тонкостiнна
Суцiльна маса коагульованого виглядi просторових витягнутих розгалужених тонкостiнних плiвок
8
Пористiсть помiрно крупна, рiвномiрна,
маса коагульованого бшка у орових витягнутих плiвок
9
Пористють помiрнокрупна, рiвномiрна, тонкостiнна
Суцiльна маса коагульованого бшка у виглядi просторових витягнутих розгалужених тонкостшних плiвок
Мжрофотографп м'якушки зразкiв хлiба пшеничного дозволили зробити висновок про те, що мiжпоровi стiнки складаються iз суцiльноi маси коагульованого пiд час виткання бiлка у виглядi просторових витягнутих плiвок, при цьому вiдсутнi помггш окремi гранули крохмалю.
Встановлено, що просторова структура дослщних зразкiв хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумшей 3, 5, 7, 9 бшьш розгалужена, тонкостiнна.
Загальна балова ощнка органолептичних показникiв якостi зразкiв хлiба пшеничного, збагаченого рiзними видами борошна, представлена на рис. 1.
5 4,6 4,6 4,6 4,6
3 9 ■ 4
4 3 2 1 0
1
2
3
4
5
6
8
9
Рис. 1. Загальна балова ощнка органолептичних показниюв якост зразкiв хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумiшей, бали
Максимальну кiлькiсть балiв (5,0) за результатами проведених дослщжень одержав зразок 7. Зазначений зразок вiдрiзнявся гладкою поверхнею, свпло-коричневим кольором, еластичною м'якушкою, пористiсть яко1 була помiрно тонкостшною i рiвномiрною. Дегустатори вiдзначили привабливий колiр м'якушки - бiлий з жовтуватим вщтшком. Високу кiлькiсть баив (4,9) одержав зразок 9 i зразки 3, 6 та 8, у яких дегустатори вiдзначили !х тонкостiннiсть, однорiдну пористють i дуже приемний колiр м'якушки (золотистий - у зразка 6 i свiтло-жовтий - у зразка 9).
Добавки гречаного борошна попршили органолептичнi властивостi дослiдних зразкiв хиба. Найбiльш негативних змiн зазнав колiр, який у зразках характеризувався як шрий. Дегустатори також вiдзначили наявнють зморшкувато!' поверхнi i товстостiнноi пористост^ що вiдобразилося на середньому баи, який для зразка 4 склав 3,1 бали, а для зразка 5 - 4,0 бали.
У 3,9 баив було ощнено зразок 2, що мав злегка зморшкувату, горбисту поверхню, пористiсть м'якушки була помiрно крупна, нерiвномiрна. Дегустаторам менше сподобався i виражений жовтий тир м'якушки.
Заключним етапом органолептичноi ощнки зразкiв хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумiшей, стала побудова пелюсткових дiаграм залежно вiд вмiсту компонента (рис. 2).
а
форма ххлба
-1 4 5
б
в
форма хлiба
г
Рис. 2. Пелюсткова дiаграма зразюв хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумшей: а - з кукурудзяним борошном; б - з гречаним борошном; в - з борошном яро!' пшенищ; г - з вiвсяним борошном
Значення вологосп та кислотносл м'якушки одержаних зразюв хлiба визначали за стандартними методиками, передбаченими ДСТУ 7517:2014. Зазначеш показники мають значний вплив на якiсть хлiба. За пiдвищеноi вологостi знижуеться харчова щннють хлiба, вiн гiрше засвоюеться органiзмом,
легко деформуеться, швидше плiснявiе i хворiе; за низько! вологостi м'якушка стае занадто сухою, мало еластичною, крихкою, погiршуеться смак виробiв. Пiдвищена та знижена кислотнють впливають на смак хлiба, що стае занадто кислим або прюним.
У ходi визначення вологост встановлено, що для вшх одержаних зразкiв хлiба пшеничного цей показник знаходився в допустимих межах за нормативною документащею (35,7-45,8 %).
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
45,4
45,8
43,3 43,9
41,2 43,1 43,7
123456789 Рис. 3. Волопсть м'якушки одержаних зразюв хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумшей, %
Окрiм того було виявлено, що зi збiльшенням частки шшого борошна зменшуеться вологiсть м'якушки. Так для кукурудзяного борошна зменшення становить 14,8 %, а для борошна яро! пшенищ - 15,4 %.
3,2 3,1 3 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5
2,87
2,79
2,4
1
О
3
4
3,14
2,93
2,76 2,77
ГУ »9 * ■ ■
н
2,87
5
6
7
2,75
2,7
8
Рис. 4. Кислотшсть м'якушки дослщних зразюв хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумшей, град
Як видно з рис. 4. кислотнють м'якушки дослщних зразкiв хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумiшей коливаеться вiд 2,7° (зразок 9) до 3,14° (зразок 6), що вщповщае показникам якостi за нормативною документашею.
Визначення токсичних елементiв е важливим, коли мова йде про безпечшсть харчових продуктiв. Особливого значення вмют цих сполук набувае у продуктах щоденного вживання, у тому чи^ в хлiбобулочних виробах. Свинець i кадмiй вiдносяться до найбiльш небезпечних токсичних метаив, цинк i мщь стають небезпечними, коли надходження до оргашзму перевищуе допустиму добову дозу. Свинець i кадмiй вiдносяться до найбшьш небезпечних токсичних металiв, цинк i мiдь стають небезпечними, коли кшьюсть у харчовому рацiонi перевищуе допустиму добову дозу. Небезпека свинцю полягае у негативному впливi на дiяльнiсть нервово! системи людини в цшому. Нинi до основних джерел надходження цього мжроелемента вiдносять небезпечш вiдходи багатьох промислових пiдприемств, продути згоряння бензину, деяк пестициди. Токсичшсть кадмiю перевищуе шкiдливу дiю свинцю, що обумовлено його здатнютю до поступового накопичення в рiзних тканинах оргашзму. За надмiрноl кiлькостi кадмш негативно впливае на метаболiзм зашза i кальцiю, а також е причиною складних отруень та небезпечних захворювань.
Проведення вольтамперометричного анаизу дало змогу визначити рiвнi токсичних елеменлв у зразках хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних сумiшей (табл. 3). Проведено визначення вмюту цинку, мад, свинцю, кадмiю.
Таблиця 3
Результати анаизу рiвня токсичних елементiв у зразках хиба пшеничного, _виготовлених iз двокомпонентних композицiйних сумiшей_
№ Вмют 2п, мг/кг Вмют Сё, мг/кг Вмют Си, мг/кг Вмют РЬ, мг/кг
вар1анта ГДР вим1ряне ГДР вим1ряне ГДР внм1ряне ГДР внм1ряне
1 4,49 0,01 2,83 0,04
2 3,87 0,01 3,36 0,04
3 2,91 0,02 4,21 0,02
4 4,38 0,02 4,78 0,05
5 25,0 2,81 0,05 0,01 5,0 4,85 0,3 0,01
6 2,71 0,01 3,34 0,02
7 5,39 0,01 2,83 0,02
8 5,21 0,02 3,93 0,02
9 5,17 0,02 3,97 0,05
Примггка: ГДР - гранично допустиме значення.
Вс дослiджуванi зразки хлiба пшеничного, виготовлених iз двокомпонентних композицшних сумiшей мали рiвень токсичних елементв (7п, Cd, Си, РЬ) в межах граничнодопустимих нормативних значень. Окремо слщ вiдзначити зразки, в яких застосовувати гречане борошно. У даних зразках
вiдмiчений тдвищений piBeHb Zn, Cu та Pb - зразок 4 та Cu у зразку 5. Це може бути пов'язано iз агротехшкою вирощування гречки.
7. SWOT-аналiз результат досл1джень
Strengths. Розробленi рецептури хлiба мають переваги у порiвняннi з традицшними, оскiльки альтернативнi види борошна, запропоноваш у нових рецептурах, вiдрiзняються кращим амiнокислотним складом у порiвняннi з борошном пшеничним. Встановлено, що використаш добавки впливають на формування стану м'якушки хлiба. Зокрема, пористост м'якушки хлiба, а також кольору i поверхнi виробiв.
Включення до складу двокомпонентних сумшей борошна iз зерна яроï пшеницi сприяло формуванню еластично1 м'якушки, що вiдрiзнялася помiрно тонкостiнною i рiвномiрною пористiстю та приемним свiтло-жовтим кольором. Одержанi вироби вiдрiзнялися гладкою поверхнею. Хлiб iз сумiшi пшеничного i вiвсяного борошна вiдрiзнявся свiтло-жовтим кольором, м'якушка мала однорщну, тонкостiнну пористiсть. Кукурудзяне борошно, кiлькiсть якого у складi сум^ складала 7,5 %, надало виробам привабливого золотистого кольору; сприяло утворенню еластично1 м'якушки з тонкостiнною, однорщною пористiстю.
Вмiст токсичних елементiв - свинцю, мiдi, цинку, кадмiю не перевищував допустимих меж у зразках, де одним iз компонентiв було обрано борошно яроï пшеницi, кукурудзяне i вiвсяне борошно. Використання гречаного борошна призвело до шдвищення вмюту зазначених металiв у готовому вироби
Weaknesses. Добавки гречаного борошна у юлькост 7,5 i 15 % попршили органолептичнi властивостi дослiдних зразюв хлiба, що мали зморшкувату поверхню, товстостiнну пористiсть i недостатньо привабливий шрий колiр.
У випадку, коли вмют кукурудзяного борошна було збшьшено до 15 % було виявлено злегка зморшкувату, горбисту поверхню хиба, пористють м'якушки була помiрно крупна, не рiвномiрна. Дегустаторам менше сподобався i виражений жовтий колiр м'якушки.
Значним недолшом даного дослiдження е те, що вартють розроблених зразюв збшьшилася у порiвняннi з контрольним зразком, осюльки вартiсть запропонованих видiв борошна е вищою.
Opportunities. Перспективи подальших дослiджень полягають у детальному до^дженш харчово1 цiнностi отриманих виробiв (жирнокислотний, амiнокислотний, вiтамiнний та мшеральний склад). Розробленi зразки можуть бути використаш тдприемствами хлiборобноï промисловостi з метою розширення асортименту виробiв функцюнального призначення. Запропонованi рецептури можуть бути впроваджеш у виробництво не лише в УкраА'ш, а й за кордоном.
Threats. Основними загрозами е дорожча собiвартiсть запропонованих зразюв у порiвняннi з традицшним хлiбом. Усунути даний ризик можна завдяки зниженню енерговитрат на виробництво. Ще одшею загрозою е те, що споживачi звикли до хлiбу з пшеничного борошна, проте для встановлення попиту на розроблеш зразки, необхщно проводити маркетинговi дослiдження.
8. Висновки
1. Використання в pe^rnypi (разом i3 основною сировиною - пшеничним борошном) iнших видiв борошна впливае на оpганолeптичнi властивостi готового хлiба. Викоpистанi добавки найбiльшe впливають на поверхню, стан м'якушки дослщних зpазкiв хлiба i 11 колip. Найкращими органолептичними властивостями виpiзнявся хиб, до складу рецептури якого було додатково введено борошна яро! пшенищ у ктькоси 7,5 % (5,0 баив) i 15 % (4,8 бали). Високу кiлькiсть балiв одержав хлiб iз сумiшi пшеничного i вiвсяного борошна (7,5 %), який за результатами балово! оцiнки одержали 4,8 бали. Негативно вплинула на яюсть хлiба добавка до пшеничного борошна 15 % кукурудзяного (середнш бал - 3,4), дослщний зразок мав помipно крупну, нepiвномipну пористють, горбисту поверхню, жовтий колip м'якушки. Добавки гречаного борошна у кшькост 7,5 i 15 % теж попршили оpганолeптичнi властивостi дослiдних зразюв хлiба. Найбiльш негативних змiн зазнав колip, який у зразках характеризувався як шруватий.
2. Вологiсть м'якушки дослщних зpазкiв хлiба знаходиться у межах вщ 35,7 до 45,8 %, що вiдповiдае вимогам чинно! нормативно! документации Найбiльшу вологiсть мае хиб iз добавками кукурудзяного борошна i борошна яро! пшeницi. Кислотшсть м'якушки дослiдних зpазкiв вiдповiдае стандарту i коливаеться залежно вiд виду хиба вiл 2,7 до 3,14°.
3. Зразки хлiба пшеничного, виготовленого iз двокомпонентних композицiйних сумiшeй, у яких як додаткова сировина використано кукурудзяне, вiвсянe борошно i борошно яро! пшенищ, мали piвeнь токсичних елеменпв (Zn, Cd, Cu, Pb) в межах граничнодопустимих нормативних значень. Дослщш зразки хлiба, до складу рецептури яких входило борошно гречане, вiдpiзнялися пiдвищeним piвнeм Zn, Cu та Pb (зразок 4) та Cu (зразок 5). Це може бути пов'язано iз агротехшкою вирощування гречки.
References
1. Zavertanyi D. V. Suchasnyi stan ta perspektyvy rozvytku khlibopekarskoi haluzi Ukrainy // Rynkova ekonomika: suchasna teoriya i praktyka upravlinnia. 2015. Vol. 14, Issue 2. P. 194-203.
2. Martinez-Monzo J., Garcia-Segovia P., Albors-Garrigos J. Trends and Innovations in Bread, Bakery, and Pastry // Journal of Culinary Science & Technology. 2013. Vol. 11, Issue 1. P. 56-65. doi: http://doi.org/10.1080/ 15428052.2012.728980
3. Szwacka-Mokrzycka J. Sources of competitive advantage in food industry // 11th International Conference of Social Responsibility, Professional Ethics, and Management. Ankara, 2010. P. 823-844.
4. Nehir El S., Simsek S. Food Technological Applications for Optimal Nutrition: An Overview of Opportunities for the Food Industry // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2011. Vol. 11, Issue 1. P. 2-12. doi: http://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00167.x
5. Makarova O. V., Pshenishnyuk G. F., Ivanova A. S. Pishhevaya tsennost' khlebnykh izdeliy na osnove zernovykh smesey // Naukovi pratsi ONAKHT. 2014. Vol. 1, Issue 46. P. 133-137.
6. Gambus H., Gambus F., Pisulewska E. Caloziarnowa m^ka owsiana jako zrodlo skladnikow dietetycznych w chlebach pszennych // Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roslin. Biul. IHAR. Blonie, 2006. Issue 239. P. 259-267.
7. Yaseen A. A., Shouk A. A., Ramadan M. T. Corn-Wheat Pan Bread Quality as Affected by Hydrocolloids // Journal of American Science. 2010. Issue 6 (10). P. 684690.
8. Zhigunov D. A. Issledovanie tekhnologicheskikh i biokhimicheskikh pokazateley kachestva muki iz razlichnykh zernovykh kul'tur // Zernovi produkti i kombikormi. 2015. Vol. 60, Issue 4. P. 19-24.
9. Titova M. Chem polezen ovsyanyy khleb // Khleboprodukty. 2006. Issue 12. P. 40.
10. Rybalka O. I. Biolohichno tsinni kharchovi produkty iz zerna yachmeniu ta pshenytsi // Yakist pshenytsi ta yii polipshennia. Kyiv, 2011. P. 128-145.
11. Usembaeva Zh. K., Dautkanova D. R., Musaeva S. D. Ispol'zovanie kukuruznoy muki v proizvodstve pshenichnogo khleba // Khranenie i pererabotka zerna. 2004. Issue 11. P. 37-38.
12. Tipsina N. N., Selezneva G. K. Ispol'zovanie yachmennoy muki v proizvodstve khlebo-bulochnykh izdeliy // Vesnik KrasGAU. Tekhnologiya pererabotki. 2011. Issue 10. P. 204-208.
13. Sravnitel'niy analiz metodik probnoy vypechki khleba iz kompozitnikh smesey / Merko I. T. et. al. // Zernovi produkti i kombikormi. 2004. Issue 4. P. 23-25.
14. Hordienko T. V., Semenova A. B., Mykhonik L. A. Bilkovo-pshenychnyi khlib iz hrechanym boroshnom // Naukovi pratsi ONAKhT. 2012. Vol. 1, Issue 42. P. 143-146.
15. Gavrilova O. M., Matveeva I. V., Vakulenchik P. I. Prigotovlenie hleba s ispol'zovaniem grechnevoy muki // Hlebopechenie Rossii. 2007. Issue 3. P. 14-16.
16. Gavrilova O., Matveeva I., Tolmacheva E. Vliyanie grechnevoy muki na kachestvo hleba iz pshenichnoy muki vysshego sorta // Hleboprodukty. 2007. Issue 4. P. 34-35.
17. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception / Dewettinck K. et. al. // Journal of Cereal Science. 2008. Vol. 48, Issue 2. P. 243-257. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.01.003
18. Znachennia yaroi pshenytsi. URL: https://agroscience.com.ua /plant/znachennya-yaroi-pshenytsi
19. Chaldaev P. A., Zimichev A. V. Ispol'zovanie ovsa i produktov ego pererabotki v hlebopechenii // Hlebopechenie Rossii. 2012. Issue 2. P. 22-23.
20. Drobot V. I., Pysarets O. P., Kravchenko I. M. Vykorystannia kukurudzianoi krupy u vyrobnytstvi pshenychnoho khliba // Hranenie i pererabotka zerna. 2013. Issue 9 (174). P. 53-55.
21. Shchelakova R. P. Ispol'zovanie kukuruznoy muki pri prigotovlenii pshenichnogo hleba // Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2014. Issue 1 (26). P. 83-86.
22. Vashchenko V. Otsinka konkurentospromozhnosti khliba novoho asortymentu na rynku Ukrainy // Tovary i rynky. 2010. Issue 1. P. 158-163.
