CC BY
9
УДК 644.041
Б01: 10.15587/2312-8372.2018.150602
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ СУМ1Ш1 ПРОРОЩЕНИХ ЗЕРЕН НА ЯК1СТЬ ТА ХАРЧОВУ Ц1НН1СТЬ ХЛ1БОБУЛОЧНИХ ВИРОБ1В
Бурченко Л. М., Бiлик О. А., Бондаренко Ю. В., Передерш I. Г., Кочубей-Литвиненко О. В.
1. Вступ
Харчування з оптимальним спiввiдношенням повноцiнних бiлкiв, макро- i мш-роелементiв, вiтамiнiв, полшенасичених жирних кислот е одтею з необхщних умов, що забезпечуе функцюнування систем органiзму [1]. Хлiбобулочнi вироби е най-бiльш поширеним продуктом харчування, особливо у людей старших вжових груп. П1двищення !х бюлопчно! цiнностi шляхом внесення продуктiв нетрадицшно! сиро-вини, багато! на бюлопчно активнi речовини е найбтьш ефективним способом [2].
Геродiетичне харчування дае змогу запобiгти найбiльш поширеним захворю-ванням людей похилого вiку, таких як цукровий дiабет, захворювання опорно-рухового апарату (артрит, остеопороз), ^тунково-кишкового тракту, серцево-судиннi захворювання, захворювання оргашв зору. Оскiльки люди старших вжо-вих груп належать до групи збтьшеного ризику, оздоровче та адекватне харчування з достатшм вмiстом макро- та мiкроелементiв, вггашшв Э, А, Е, С, групи В, бшюв та пептидiв (колагену), необхiдних для побудови кiстковоi та хрящово! тка-нини, полiненасичених жирних кислот, пробютиюв та пребiотикiв, е необхщною умовою [3, 4]. Також наявнiсть бiологiчно активних речовин в щоденному рацiонi осiб похилого вжу забезпечить зменшення швидкостi процесiв старшня [5]. Тому розробка продуктiв геродiетичного харчування iз функцiональними властивостя-ми е дуже важливою в умовах темпу сучасного життя. На свгговому рiвнi доведено, що у разi виробництва продукцii геродiетичного призначення, найбтьш доре-чним е часткова замша традицшно! сировини на нетрадицшну, введення харчових та бiологiчно-активних добавок, використання вторинно! сировини. Це дае змогу створити збалансовану по вшм критершм продукцiю для людей лпнього вiку, при виробництвi яко! враховують всi вiковi особливостi [6].
Одним iз джерел здорового харчування е пророщеш зерна злакових культур: пшениця, овес, ячмшь, кукурудза. Пророщеш зерна включають в себе весь набiр iнгредiентiв, необхiдних для ращонального харчування: бiлки, легкоза-своюванi вуглеводи, клггковину, жирнi кислоти, мiнеральнi речовини, вггамши, а також ферменти [7]. Завдяки такiй композицii цi компоненти сум^ виступа-ють синергiстами, тдтримуючи i пiдсилюючи ефект один одного. Завдяки зба-лансованому амiнокислотному складу бшка, вмiсту харчових волокон, вггамтв тощо, сумiш пророщених зерен виступае цшним та доступним джерелом для збагачення хлiбобулочних виробiв. Також у сум^ збереженнi практично всi речовини, що мютяться в цiлому зерш, а це дуже важливо, зважаючи на втрати, яких зазнае хiмiчний склад зерна у процесi виробництва з нього борошна. Су-
мш пророщених зерен е найбiльш перспективним iнгредiентом у технологи хлiбобулочних виробiв для людей старших вiкових груп [8].
Тому, актуальним на сьогодш е розробка рецептур хлiбобулочних виробiв геродiетичного призначення, якi мають бшьш збалансовану харчову цiннiсть, а саме використання в !х рецептурi сумiшi пророщених зерен.
2. Об'ект досл1дження та його технолог1чний аудит
Об'ектом дослгджень в робот е хлiб з борошна пшеничного вищого сорту, збагачений сумшшю пророщених зерен пшенищ, ячменю, вiвса та кукурудзи. Пшеничний хлiб за хiмiчним складом не збалансований за життево необх1дними ну^ентами, а саме бiлкiв, харчових волокон, ненасичених жирних кислот, вiтамiнiв. Для покращання збалансованостi хлiбобулочних виробш за хiмiчним складом та надання виробам оздоровчих властивостей дощльним е використання нетрадицшно1 сировини, яка мiстить у своему складi фiзiологiчно-функцiональнi iнгредiенти.
В якост нетрадицiйноi сировини у робот використовували сумiш пророщених зерен пшенищ, ячменю, вiвса та кукурудзи фiрми ТОВ «Чойс» (м. Киiв, Украша).
Пророщенi зерна - це бюлопчно-активний продукт. Завдяки особливiй технологи замочування, процесу пророщування i кiнцевоi стади - висушування, в зернах не просто збер^аються, але й примножуються природнi властивостi [8]. Бшок, що входить до складу пророщеного зерна пшеницi, вiвса, ячменю та кукурудзи мютить всi незамшш амiнокислоти, якi в процентному вщношенш ста-новлять до 30 % загального вмiсту бiлку. В 5.. .10 разiв бiльша кiлькiсть вгтамь шв групи В, Н, Е, РР та ш. У пророщеному зерш розщеплюються всi високомо-лекулярнi сполуки, що мають високу поживнють i легко засвоюються [9].
Хiмiчний склад та показники якост сумiшi пророщених зерен наведено в табл. 1.
Таблиця 1
Хiмiчний склад та показники якосп сум^ пророщених зерен_
Показник Вмют
Масова частка вологи, % 12,0
Масова частка бшку. % 10,6
Масова частка вуглевод1в, % 60,5
Масова частка жиру, % 2,7
Масова частка зол1, % 0,9
Кислотшсть, град 9,0
Автол1тична актившсть, % СР 55,5
Примггка: СР - суха речовина
Зважаючи на хiмiчний склад сумiшi пророщених зерен, можна стверджу-вати, що вона е ефективним джерелом розчинних харчових волокон, бшюв, вь тамiнiв та мшеральних речовин. Однак, можливим недолiком його використан-
ня у технологи хиба е висока автолггична активнють та кислотнiсть. Це необ-хiдно враховувати пiд час удосконалення технологiчного процесу.
3. Мета та задачi дослiдження
Метою дослгджень е встановлення впливу сумiшi пророщених зерен на якiсть пшеничного хлiба з борошна вищого сорту у разi його внесення для покращання харчово! цiнностi виробiв.
Для досягнення мети необхщно:
1. Встановити оптимальне дозування сумiшi пророщених зерен в рецептурi пшеничного хлiба.
2. Дослщити вплив сужш пророщених зерен на активтсть бродильно! мкрофлори.
3. Дослщити вплив сум^ пророщених зерен на збереження виробами св1жост1
4. Досл1дження iснуючих р1шень проблем^
Хлiбобулочнi вироби належать до основних харчових продуклв, середня добова норма споживання яких становить близько 300 г. Проте хлiбобулочнi вироби з пшеничного борошна вищого сорту мають низьку бюлопчну цшшсть порiвняно з виробами з нижчих сорив борошна [2].
Для тдвищення якосп, харчово! цiнностi та надання хлiбобулочним виро-бам геродiетичних властивостей застосовують нетрадицiйну сировину - пророщеш зерна пшенищ, вiвса, кукурудзи, ячменю [5, 10].
Борошно з пророщеного зерна пшенищ мае шдвищений вмют амiнокислот, жирних кислот, вггашшв В1, В2, В3, В6, В9 та Е i у 21 раз бшьший вмiст харчових волокон порiвняно з борошном пшеничним [9]. Авторами [11] дослщже-но можливють замiни в рецептурi хлiба пшеничного борошна на борошно з пророщеного зерна в кшькост вщ 5...20 % до маси борошна. Встановлено, що така замша покращуе харчову цшшсть хлiба, шдвищуе в ньому кiлькiсть бiлка, поряд з цим попршуе перетравлюванiсть крохмалю. Але в цiй роботi не вказано вплив тако! замiни на параметри технолопчного процесу виготовлення виробiв.
Дослiдження [12, 13] показали, що при використанш пророщеного зерна з пшенищ в кшькост 1,5 % до маси борошна збшьшуеться кшькють видiленого вуглекислого газу, об'ем хлiба та покращуються реологiчнi характеристики м'якушки. Однак, в даних роботах не вказано вплив пророщених зерен пшенищ на черствшня хлiба та можливють збшьшення дозування.
В робоп [14] вказано, що внаслщок використання вiвсяного солодового борошна тiсто з пшеничного борошна набувае в'язко-пластичних властивостей за рахунок активностi протеолiтичних ферменлв. Так, у разi додання 10, 30 50 % вiв-сяного солодового борошна розрщження тiста збшьшуеться в 1,4 рази, збшьшуеться максимальна консистенщя за аналiзом фаринограм. Вiдзначено також, що з внесенням даного борошна зб1льшуеться вмiст амшокислот, вiтамiнiв, але не вказано вплив на бродильну актившсть др1ждж1в та ступiнь збереження свiжостi.
Пюля пророщування ячменю кiлькiсть крохмалю в ньому зменшуеться i при цьому вщповщно збiльшуеться вмiст декстринiв [15]. Вщомо, що за рахунок збь льшення вмiсту декстринiв в хлiбобулочних виробах уповiльнюеться процес
черствшня [16]. Тому використання борошна з пророслого зерна ячменю е дощ-льним для уповiльнення процесу черствшня xni6a з пшеничного борошна.
Вщомо, що пророслi зерна кукурудзи мютять високу ктьюсть вiтaмiнiв групи В, токоферолу, селену, марганцю, мaгнiю, фосфору, цинку, хрому. Багато дослiджень здшснювалося у рaзi використання продуктов переробки кукурудзи у технологи хш-бобулочних виробiв [17], але дослiджень з використання пророслого зерна немае.
До^дження [18] показали перспективнють застосування пророщених зерен, як джерела вгташшв, мiнерaльних речовин, легкозасвоюваних вуглеводiв. Вщзначено, що додавання борошна з пророщеного зерна дозволяе покращити функцiонaльнi властивост виробу, але у рaзi збшьшення дозування попршу-ються оргaнолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники якостi хлiбa [19].
Авторами роботи [20] визначеш оптимальш дозування та доведена можли-вють застосування у виробництвi функцiонaльних хлiбобулочних виробiв борошна з пророщених зерен. Встановлено 1х позитивний вплив на актившсть броди-льно!' мшрофлори тiстa [21]. Однак, як в цш роботi, так i в попередшх вщзнача-лося, що обмежувальним фактором використання таких продуктiв е 1х дозування за рахунок активност ферментiв. Тому перспективним для покращання харчово!' цiнностi хлiбобулочних виробiв е використання сум^ пророщених зерен.
Таким чином, результати aнaлiзу лiтерaтурних джерел показали, що перспективним е дослщити оптимальне дозування сумiшi пророщених зерен на яюсть хлiбобулочних виробiв.
5. Методи дослiджень
Для дослщжень покaзникiв технологiчного процесу, бiохiмiчних, фiзико-хiмiчних змiн у тiстi та яюсних покaзникiв хлiбa проводили лабораторш випiкaння. Тiсто зaмiшувaли в тютомюильнш мaшинi Esher (Iтaлiя) 4 хв на першш швидкостi та 7 хв - на другш. Тюто готували прискореним способом з масовою часткою вологи тiстa - 44,0 %. Технологiчний процес бродiння замшено на вщлежування, яке проводилося протягом 20 хв. Оброблення тюта здшснювали вручну, вистоювання тiстових заготовок проводили у вистшнш шaфi за температури 38±2 °С i вiдноснiй вологост 78±2 % до готовностi. Вироби вишкали в шaфовiй печi за температури 220.. .240 °С iз зволоженням пекарно!' камери.
Газоутворювальну здaтнiсть натвфабрикапв визначали на прилaдi АГ-1М (Ро^) [22]. Газоутримувальну здaтнiсть тюта характеризували величиною питомого об'ему тюта через 4 години його бродння: зразки тюта масою 100 г помщали в цилщдр об'емом 500 см , ущщьнювали i ферментували за температури 30 °С.
Бродильну актившсть дрiжджiв визначали за методикою шдшмально!' сили дрiжджiв [23] тсля його обминання. Оперaцiю обминання повторювали двiчi.
Якють хлiбa оцiнювaли за фiзико-хiмiчними (питомий об'ем, формостш-юсть, структурно-мехaнiчнi влaстивостi м'якушки) та органолептичними пока-зниками (зовнiшнiй вигляд, стан поверхш скоринки, структура пористостi, смак, запах). Тривалють збереження виробами свiжостi дослiджувaли за змiною структурно-мехaнiчних властивостей м'якушки. Визначали ïï загальну дефор-мaцiю пiсля 48 год збер^ання на пенетрометрi АП 4/1 (Ншеччина) [23]. Сту-пiнь черствiння виробiв дослiджувaли також за кришкувaтiстю м'якушки хлiбa.
Результати експериментальних доошджень пiддавалися статистичнiй обробщ, реалiзованоï за допомогою стандартних пакет1в програм Microsoft Office.
6. Результати досл1джень
Для встановлення технологiчноï ефективност та визначення оптимального дозування сумм пророщених зерен у виробнипти хшбобулочних вироб1в були проведенi дослщження по встановленню його впливу на технолопчний процес i як1сгь вироб1в.
Шд час проведення дослiджень випiкали вироби з внесенням сум1ш1 пророщених зерен в юлькосл 5, 10 та 15 % до маси борошна. Вироби без сум1ш1 пророщених зерен слугували контролем.
Аналiз отриманих даних (табл. 2) свiдчить, що внесення сум1ш1 пророщених зерен значно впливае на титровану кислотнiсть тiста та готових виробiв. Тiсто з сумшшю пророщених зерен на дотик було бшьш липке та в'язке у порiвняннi зi зразками тiста з вщповщним дозуванням сумiшi пророщених зерен.
Таблиця 2
Вплив сумш1 пророщених зерен на показники якост тюта та готових виробiв
Назва показника Контроль Внесено сумiшi пророщених зерен % до маси борошна
5 10 15
Ticmo
Волопсть, % 44,0
Тривалiсть вщлежування, хв 20
Кислотнiсть, град: - початкова - кшцева 1,6 2,0 ,8 2,2 2,0 2,4 2,2 2,6
Розпливання кульки тюта, мм 72 78 90 98
Газоутворення у тiстi за час вщлежування та вистоювання, см3/100 г тюта 8i. 828 1020 992
romoei вироби
Питомий об'ем, см3/г 2,98 1 Г 2,81 2,72 2,63
Формостшкють, H/D 0,47 0,47 0,32 0,25
Пориспсть, % 78,0 76,0 75,0 73,0
Кислотнiсть, град. 1,8 2,0 2,2 2,4
Стан поверхш i забарвлення 1ладка без трщин та пiдривiв, св^ложовтого кольору Гладка без трщин та пiдривiв, кремового кольору Гладка без трщин та пiдривiв, золотистого кольору
Колiр м'якушки Свiтло-бiлий Св^лий з арим вщтшком Орий
Структура пористосп Тонкостiнна рiвномiрна Тонкостшна нерiвномiрна
Смак i аромат Характерний даному виду виробу Приемний смак i аромат, вщчуваеться присмак пророщених зерен
Встановлено, що у разi використання сум^ пророщених зерен тдвищуеться титрована кислотнють, це зумовлено високою кислотнiстю пророщених зерен.
Також спостер^аеться збiльшення розпливання та зменшення формостiйкостi готових виробiв, це зумовлено високою автолiтичною активнють сумiшi пророщених зерен.
Вiдзначено також бшьше видiлення вуглекислого газу в процес бродiння зразкiв тiста з сумшшю пророщених зерен, порiвняно з контролем, внаслщок активацii бродильно! мшрофлори тiста.
Для щдтвердження цього визначили вплив сумiшi пророщених зерен на життед1яльнють дрiжджовоi мкрофлори тюта. Результата дослщжень наведенi в табл. 3.
Таблиця 3
Швидкють пiдйому тюта з сумшшю пророщених зерен, хв_
Показник Контроль Дозування сум1ш1 пророщених зерен, % до маси борошна
5 10 15
Перший тдйом 91 8б 80 78
Другий тдйом 34 32 30 30
Третш тдйом 28 24 22 20
Разом 153 142 132 128
Доведено, що використання сумiшi пророщених зерен скорочуе тривалiсть тдйому тiста, порiвняно з контролем на 7.. .16,0 %.
Вiдзначено, що газоутримувальна здатнiсть дослiдних зразкiв збтьшуеться незначно та е близькою до контролю (рис. 1).
Контроль 5% 10% 15%
Рис. 1. Питомий об'ем тюта
Ймовiрно деяке збтьшення цього показника пов'язано зi збтьшенням ктькосп дiокисду вуглецю, що видтяеться за перюд тiстоприготування та вистоювання тютових заготовок. Поряд з цим, газоутримувальна здатнють тiста забезпечуеться
здатнютю клейковинного каркасу тiстовоi системи утримувати дюксид вуглецю, а за короткий перюд вщлежування та вистоювання тюта ще не вщбуваеться активного протеолiзу бткових речовин, що зумовило б попршення ще!' властивост1
Результатами дослщжень встановлено, що використання сумiшi пророщених зерен дозволяе отримати готовi вироби належноi якостi, але iх показники якост нижчi порiвняно з контролем. Так, за органолептичними показниками вироби, з сумшшю пророщених зерен, мали дещо iнтенсивнiше забарвлення скоринки. Очевидно, це е наслщком того, що з сумшшю пророщених зернах в тюто вноситься бiля 15 % розщепленого крохмалю, складовi якого актившше вступають в реакцiю меланоiдиноутворення. Також було встановлено, що вироби з сумшшю пророщених зерен мали приемний бшьш виражений, порiвняно з контролем, смак i аромат притаманний солоду.
Питомий об'ем виробiв з пророщеними зернами був менший, нiж контрольного зразка на 5,7...11,7 %. Це можна пояснити тим, що внесення в тюто сумш! пророщених зерен зменшуе в'язкiсть виробiв та збшьшуе розпливання, що спричиняе менший об'ем готових виробiв.
Таким чином, результати проведених досл!джень доводять можливiсть використання сумш! пророщених зерен для збагачення хлiбобулочних виробiв важливим для оргашзму людини нутрiентами.
В технологii хшбопечення сум!ш пророщених зерен, як сировина, не лише впливае на органолептичш властивосп виробiв, але впливае на збереження ними свiжостi.
Сумiш пророщених зерен уповшьнюе ретроградацш крохмалю м'якушки та шдвищуе 11' пдрофшьш властивост, що дозволяе збер!гати св!жють вироб!в впродовж 24. 72 годин.
Досл!дження вироб!в проводили через 4, 24, 48 та 72 год тсля виткання.
Встановлено (табл. 4), що загальна деформащя м'якушки вироб!в з сумшшю пророщених зерен вища, шж у контроле
Таблиця 4
Змша структурно-мехашчних властивостей м'якушки хиба з сумшшю _пророщених зерен_
Показники Контроль (без добавок) Внесено сум!ш! пророщених зерен, % до маси борошна
5 10 15
Деформащя м'якушки, од. приладу через 4 години:
загальна 86 88 88 90
через 24 години:
загальна 58 64 66 68
Стутнь збереження св!жосп, % 67 73 75 76
через 48 годин:
загальна 35 42 47 51
Стутнь збереження св!жосп, % 44 48 53 57
через 72 годин:
загальна 22 26 28 35
Стутнь збереження св!жосп, % 26 30 32 39
В процес збер^ання показники структурно--мехашчних властивостей м'якушки з iнулiном знижувалися повiльнiше, нiж у контрольному. Так, через 72 год стутнь збереження свiжостi контрольного зразка становить 26 % вщповщно, тодi як зразюв з сумiшшю пророщених зерен - 30, 32 та 39 %, вщповщно, що на 15.. .50 % бшьше порiвняно з контролем.
Уповшьнення черствiння виробiв з сумiшшю пророщених зерен, очевидно, пов'язано з уповшьненням в нш ретроградацii крохмалю в бшьшш степенi, нiж в м'якушщ контрольного зразку. Це пов'язано з наявнютю активноi a-амiлази, пiд дiею якоi накопичуються низькомолекулярнi декстрини, як уповiльнюють процес черствiння.
У процес черствiння стiнки пор м'якушки виробу втрачають свою мiцнiсть, що спричиняе збiльшення кришкуватостi м'якушки. Результати дослщжень (рис. 2) свiдчать, що значення кришкуватост м'якушки меншi у хиба з сумiшшю пророщених зерен, шж у контрольному зразку.
Контроль 5% 10% 15%
Рис. 2. Кришкуватють м'якушки виробiв з сумiшшю пророщених зерен
Таким чином, використання сумiшi пророщених зерен у технологи хибобулочних виробiв сприяе подовженню тривалостi iх реалiзацii.
У разi дозування сум^ пророщених зерен 5, 10 та 15 % до маси борошна енергетична цiннiсть збтьшуеться до 252,7, 262,9 та 273,1 ккал порiвняно з 232,3 ккал у контрольному зразку. Тобто у разi використання сум^ пророщених зерен у технологи хшба пшеничного покращуеться енергетична цiннiсть.
В результат проведених дослiджень оптимальним дозуванням сум^ пророщених зерен обрано 10 % до маси борошна. Таке дозування в меншш мiрi негативно впливае на органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники якостi хлiба за прискорено!' технологii.
7. SWOT-аналiз результат дослiджень
Strengths. Встановлено, що додавання сумiшi пророщених зерен сприяе подовженню свiжостi виробiв до 72 год збер^ання.
Використання cyMrni пророщених зерен в рецептурi пшеничного хлiба з борошна вищого сорту в юлькосл 5, 10 та 15 % до маси борошна збшьшуе ïx енергетичну цiннicть.
Тобто даш вироби можуть збiльшити асортимент хибобулочних виробiв ге-родiетичного призначення за рахунок пiдвищеноï xарчовоï щнносл та подовже-ного термiнy збер^ання. Це пов'язано з тим, що дiетологи рекомендують людям старших вшових груп споживати xлiбобyлочнi вироби вчорашньоï випiчки.
Weaknesses. Застосування cyмiшi пророщених зерен в технологи пшеничного хиба з борошна вищого сорту зумовить тдвищення вартост виробiв.
Opportunities. Аналiз резyльтатiв доcлiджень cвiдчить про доцшьнють використання cyмiшi прощених зерен в теxнологiï пшеничного хиба та доцшь-нicть подальших дослщжень щодо:
- розроблення нових хибобулочних виробiв геродiетичного призначення та тдвищеною харчовою цiннicтю;
- поглибленого вивчення впливу cyмiшi пророщених зерен на форму-вання cтрyктyрно-меxанiчниx властивостей натвфабрикалв;
- встановлення режимiв теxнологiчного процесу та можливють використання харчових добавок для шактиваци a-амiлази;
- плюнявшня виробiв пiд час збер^ання.
У разi впровадження нового хиба з cyмiшшю пророщених зерен на xлiбо-пекарських пiдприемcтваx сприятиме розширенню асортименту виробiв геродь етичного призначення.
Threats. Зважаючи, що виробником сум^ пророщених зерен е украшська фiрма «Чойс», то основними факторами, що впливатимуть на стабшьнють виго-товлення хшбобулочних виробiв е коливання щн на cyмiшi пророщених зерен, за рахунок тдвищення енергозатрат на ïx виробництво.
8. Висновки
1. Встановлено, що оптимальним дозуванням пророщених зерен у рецептуру xлiба пшеничного е 10 % до маси борошна. Таке дозування дозволяе застосовувати прискорену технологш, а саме безопарний спошб тютоприготування, за якого тривалють бродшня замiнюють на теxнологiчний процес вщлежування, який тривае 20 хв.
2. Вщзначено, що внесення сум^ пророщених зерен покращуе бродильну активнють мшрофлори тicта, про що cвiдчить бшьша на 2,0.22,0 % кiлькicть видшеного дiокcидy вуглецю та менша на 11.25 хв пщймальна сила тюта.
3. Доведено, що внаслщок використання сум^ пророщених зерен подовжуеться збереження виробами cвiжоcтi, про що свщчить зменшення кришкyватоcтi м'якушки виробiв та уповшьнення змiн структурно-меxанiчниx властивостей м'якушки тд час зберiгання.
Лггература
1. Bruce R. Hamaker Technology of Functional Cereal Products. Cambridge Woodhead Publishing Limited, 2008. 568 р. doi: http://doi.org/10.1533/9781845693886
2. Research into effectiveness of using the integrated bread baking improver «Mineral Freshness +» to slow down the staling of bakery products / Bilyk O. et. al. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2018. Vol. 4, Issue 11 (94). P. 69-78. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140333
3. Marti A. Sprouted wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making. Italy: Food quality and preference, 2015.
4. Пaлieнко О. В. 1сторичш аспекти становлення та розвитку вггчизняно! геронтологи: внесок академша В. В. Фрольюса у HayKOBi пошуки MexaHÍ3MÍB старшня та зaсобiв продовження тривалост життя // Етшчш iсторiя нaродiв Св-ропи. 2013. № 40. С. 159-163.
5. Baik M.-Y., Chinachoti P. Moisture Redistribution and Phase Transitions During Bread Staling // Cereal Chemistry Journal. 2000. Vol. 77, Issue 4. P. 484488. doi: http://doi.org/10.1094/cchem.2000.77.4.484
6. Bronswijk J. E. M. H. V. Gerontechnology starts at birth and even earlier // Gerontechnology. 2014. Vol. 13, Issue 2. doi: http://doi.org/10.4017/gt.2014.13.02.021.00
7. Отримання бюлопчно-активного продукту «Пророщеш зерна»: Патент 46340 UA, МПК A23L 1/172 (2009.12) / Мшюгш О. I., Варганова I. В., Потапенко С. I. № u200911217; заявл. 05.11.2009; опубл. 10.12.2009, Бюл. № 23.
8. Пророщеш зерна. URL: http://company.choice.ua/uk/product
9. Корячкина С. Я., Кузнецова Е. Я., Пригаррина О. М. Совершенствование технологии хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржы // Вестник ОГУ. 2006. № 9, Ч. 2. С. 284-288.
10. Wilmonth J. M., Kennet F. F. Gerontology: perspectives and issues. New York: Springer Publishing Company, 2013. 350 p.
11. Swieca M., Dziki D., Gawlik-Dziki U. Starch and protein analysis of wheat bread enriched with phenolics-rich sprouted wheat flour // Food Chemistry. 2017. Vol. 228. P. 643-648. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.052
12. Кравченко М. Ф., Криворучко М. Ю., Поп Т. М. Борошно з пророщено-го зерна пшенищ як основа для борошняних кулшарних i кондитерських виро-бiв // Харчова наука i технолопя. 2017. № 12. С. 6-10.
13. Flour from sprouted wheat as a new ingredient in bread-making / Marti A. et. al. // LWT. 2018. Vol. 89. P. 237-243. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.052
14. Mákinen O. E., Arendt E. K. Oat malt as a baking ingredient - A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties // Journal of Cereal Science. 2012. Vol. 56, Issue 3. P. 747-753. doi: http://doi.org/10.1016/jjcs.2012.08.009
15. Gous P. W., Fox G. P. Review: Amylopectin synthesis and hydrolysis - Understanding isoamylase and limit dextrinase and their impact on starch structure on barley (Hordeum vulgare) quality // Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 62. P. 23-32. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.013
16. Starch: chemistry and technology / ed. by BeMiller J., Whistler R. Burlington: Academic press, 2009. 879 p.
17. Gul H., Ozer M. S., Dizlek H. Improvement of the wheat and corn bran bread quality by using glucose oxidase and hexose oxidase // Journal of Food Quality. 2009. Vol. 32, Issue 2. P. 209-223. doi: http://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2009.00246.x
18. Bueno M. M., Thys R. C. S., Rodrigues R. C. Microbial Enzymes as Substitutes of Chemical Additives in Baking Wheat Flour - Part II: Combined Effects of Nine Enzymes on Dough Rheology // Food and Bioprocess Technology. 2016. Vol. 9, Issue 9. P. 1598-1611. doi: http://doi.org/10.1007/s11947-016-1744-8
19. Finnie S., Brovelli V., Nelson D. Sprouted grains as a food ingredient // Sprouted Grains. 2019. P. 113-142. doi: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-811525-1.00006-3
20. Пшенишнюк Г. Ф., Макарова О. В., 1ванова Г. С. 1нновацшш заходи пщви-щення якост зернового хшба // Харчова наука i технолопя. 2010. № 1 (10). С. 73-76.
21. Olaerts H., Vandekerckhove L., Courtin C. M. A closer look at the bread making process and the quality of bread as a function of the degree of preharvest sprouting of wheat (Triticum aestivum) // Journal of Cereal Science. 2018. Vol. 80. P. 188-197. doi: http://doi.org/10.1016/jjcs.2018.03.004
22. Лебеденко Т. С., Пшенишнюк Г. Ф., Соколова Н. Ю. Технолопя хшбо-пекарського виробництва: навч. пошбник. Одеса: Освгга Украши, 2014. 392 с.
23. Дробот В. I. Технохiмiчний контроль сировини та хлiбобулочних i ма-каронних виробiв: навчальний посiбник. Кшв: НУХТ, 2015. 902 с.
