CC BY
11
Б01: 10.15587/2312-8372.2017.100044
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПОЛ1САХАРИДНИХ ТА Б1ЛКОВИХ ДОБАВОК НА В'ЯЗК1СН1 ВЛАСТИВОСТ1 БЕЗГЛЮТЕНОВОГ
Шанiна О. М., Гавриш Т. В., Галясний I. В., Мшченко С. М.
1. Вступ
Загальновизнаним е пiдхiд, за яким яюсть зерна i хлiба залежить вiд юль-костi та якост клейковини бiлкiв. Також на яюсть впливае стушнь пошкоджен-ня крохмальних гранул та стан амiлазного комплексу зерна. Останнш зазвичай визначають за показником «число падшня» (ЧП). ЧП пшеничного борошна за-лежно вщ його якостi може змiнюватися в широких межах, але Державний стандарт для хлiбопекарського пшеничного борошна встановлюе його нижню межу як 160-185 с. Оптимальна яюсть хлiба виходить при чи^ падшня борошна в дiапазонi 200-400 с.
Показник ЧП мае виршальне значення для встановлення хлiбопекарських властивостей житнього борошна, осюльки якiсть житнього хлiба безпосередньо залежить вiд стану крохмалю в борошнi та активностi а-амшази. Стосовно пшеничного борошна, то якщо активнiсть амiлази пiдвищена, то актившсть протеоль тичних ферментiв, що викликають руйнування клейковини, також буде високою.
Все вищевикладене е актуальним в першу чергу для хлiба, в якому борош-няна сировина мютить глютен, тривалiсть тiстоприготування е довготривалою, активнiсть ферментного комплексу борошна е дуже вагомим чинником.
Хлiбопекарськi вироби, якi вiдносяться до групи безглютенових харчових продуклв, в якост основного сировинного компонента мiстять борошно куку-рудзяне, рисове, соеве, гречане. Крохмаль вiдповiдного ботанiчного походжен-ня е головним компонентом безглютенового тюта. На тлi вiдсутностi клейковини як визначального технологiчного чинника, що формуе структуру тюта та готового виробу, роль функщонально-технолопчно! поведшки крохмалю суттево зростае. За умов виключення процесу мiкробiологiчного бродiння в т1си значення показника атакуемост крохмальних зерен пiд дiею амшол^ичних фер-ментiв, навпаки, помiтно знижуеться.
При на^ванш, тобто на початковому еташ випiкання, однiею з важливих задач е забезпечення певного рiвня в,язкостi тiста i збереження наданого в ме-ханiчний спосiб ступеня розпушення тюта. Це е вагомим аргументом для досль дження колощного стану крохмальних зерен (здатностi до клейстеризаци, ви-значення рiвня в'язкост борошняних суспензiй та тiста в цшому). Також важ-ливим е дослщити вплив на цi показники застосованих добавок-структу-роутворювачiв.
Таким чином, процес приготування тюта для безглютенового хлiба, зокре-ма з використанням рисового та/або кукурудзяного борошна, характеризуеться суттевими вщмшностями. При вщсутносл глютену слщ вирiшити конкретне технолопчне завдання - забезпечити певнi реолопчш характеристики тiста i потрiбний ступень пористост хлiба.
Якщо застосовувати дрiжджовий спосiб розпушення, потрiбно утримати вуглекислий газ пiд час короткочасного бродшня безглютенового тiста та на початковому етат випiкання. В разi механiчного розпушення бездрiжджового безглютенового тюта необхiдно забезпечити пiнну структуру тюта пiд час замь су та утримувати 11 на початковому етат випiкання.
Враховуючи пiдвищену в'язюсть кукурудзяного та рисового борошна, ко-рекцiя реологiчних властивостей тiста за рiзного способу розпушення тiста мае бути рiзноспрямованою. Вважаемо за доцшьне певне зниження показника ЧП борошняно! сировини безглютенового дрiжджового тiста для полтшення пру-жно-еластичних властивостей тюта i наближення !х до таких, що характеризу-ють пшеничне дрiжджове тiсто. Показник ЧП безглютенового бездрiжджового тiста може бути незначно шдвищений, щоб забезпечити добру пiноутворюючу здаттсть та стiйкiсть пiни.
2. Об'ект дослiдження та його технологiчний аудит
В ходi проведення дослiджень об'ектами у роботг були наступт види борошна:
• рисове (Брис), кукурудзяне тонкого помелу (Бкук), гречане (Б^ч), соргове (Бсорг), просяне (Бпрос), вiвсяне (Бвiвс) згiдно дшчо! нормативно! документации
• борошняна сумiш (Брис:Бкук вiдповiдно 70 %:30 %);
• борошнят сумiшi (Бсорг:Бкук вiдповiдно 5, 10, 20 %:95, 90, 80 %);
• борошнянi сумiшi (Бсорг:Брис вiдповiдно 5, 10, 20 %:95, 90, 80 %);
• водно-борошнят суспензи.
В якостi матерiалiв дослщжень були застосованi наступнi види рщко! фази:
• вода дистильована;
• молочна сироватка ТМ «Заречье»;
• кефiр iз вмютом жиру 1 % ТМ «Заречье».
• вода дистильована, молочна сироватка, кефiр iз вмiстом жиру 1 % за за умов додавання 0,5 % КМЦ.
Гiдротермiчнi властивост водно-борошняних суспензiй визначали на при-ладi для визначення числа падтня «БК 1700» (Швецiя) та амiлографi «БгаЬеиёег» (Нiмеччина).
Вважаемо, що у виробнищш безглютенового бездрiжджового тiста техно-логiчна концепцiя полягае в наступному. По-перше, необхiдно забезпечити ма-ксимальну пiноутворюючу здатнiсть рецептурно! сумiшi, по-друге - максима-льну сттюсть тако! пiни протягом нетривало! обробки тюта (розмiщення тiста у форми) та на початковому етат виткання.
Наразi вiдсутне чiтке пояснення причини стткост пiнних структур. Досль дники, що займалися цим питанням [1], в якост основно! причини брали рiзнi чинники:
• стiйкiсть пiнних плiвок пояснюеться пiдвищенням поверхневого натягу в мющ розтягнення;
• стiйкiсть тнних плiвок пояснюеться утворенням в них структури;
• стабшьшсть тн пов'язана з розклинюючим тиском в тонких рiдких шарах;
• в тнних плiвках в,язкiсть рщини дуже висока, а це сильно уповшьнюе i практично зупиняе !х потоншення.
Агрегативна стiйкiсть пiн пов'язана з !х здатнiстю зберiгати постшний ди-сперсний склад. Кiнетична стшюсть пов'язана з витiканням рiдини з шнних плiвок i каналiв Плато-Пббса. В даний час загальновизнано, що поверхнева в'я-зкiсть не може бути визначальним фактором стабiльностi шн, хоча встановлена кореляцiя мiж цими властивостями. В'язюсть адсорбцiйного шару i плiвки в щ-лому рiзко пiдвищуеться при додаваннi в розчин поверхнево-активних речовин незначних кшькостей (тисячних часток вщсотка) стабiлiзатора. Введення пове-рхнево-активних речовин мае в цшому збiльшувати здатнiсть рiдини до тноут-ворення. Утворенню стiйких пiн сприяють збiльшення в'язкостi рiдини, змен-шення и летючостi, а також мехашчна мiцнiсть пiни, яка залежить вщ явища поверхнево! орiентацil молекул [2].
Узагальнюючи вищевикладене, можна стверджувати, що для полiпшення пористо! структури безглютенового бездрiжджового хлiба необхiдними е дослщження впливу гiдроколо!дiв на реолопчш властивостi водно-борошняних суспензiй.
3. Мета та задачi дослiдження
Метою досл1дження е визначення впливу рiзних видiв безглютеново! бо-рошняно! сировини та карбоксиметшцелюлози на реологiчнi властивостi моде-льних водно-борошняних суспензiй з використанням рiзних рiдких фаз.
Для досягнення поставлено! мети необхщно виконати таю завдання:
1. Визначити показник ЧП для рiзних видiв борошна та борошняно! сумiшi (Брис:Бкук вiдповiдно 70 %:30 %).
2. Встановити залежшсть даного показника вiд застосування рiзних рiдких фаз за умов додавання 0,5 % КМЦ та без нього.
3. Визначити в'язюсть водно-борошняних суспензш на основi кукурудзя-ного та рисового борошна як окремо, так i за умов замши !х частки борошном iз сорго у кшькосл 5, 10, 20 % вщповщно.
4. Дослiдження ^нуючих рiшень проблеми
Вiдомо, що в рецептури безглютенового хлiба залучають рiзнi види борошна, а саме: рисове, кукурудзяне, соргове, кшоа, амарантове, гречане, соеве [2]. Ц види борошна розрiзняються кiлькiстю бiлка, характеристиками крохмалю (спiввiдношенням амiлози i амшопектину), розподiлом часток за розмiрами. Встановлено, що сорт кукурудзи або процес подрiбнення впливають на фiзико-хiмiчнi i сенсорнi властивостi хлiба [3]. Щодо рисового борошна, низький вмют амiлози призводить до покращення структури хлiба, але восковi сорти (близько 0 % амшози) не шдходять самi по собi для безглютенового хлiба [4].
Одна з груп добавок, яю задовольняють потребу у формуванш в'язко-пружних властивостей тюта для утримання газу пiд час процесу тютоведення та в печi пiд час пiдйому хлiба, - це пдроколо!ди [5].
Пдроколощи здатш контролювати реологiю водно1 фази та стабшзувати структуру емульсiй, шн, суспензiй та багатофазних систем [6]. Пдроколощи е водорозчинними полiсахаридами з рiзною хiмiчною структурою, яка залежить вщ типу i забезпечуе широкий дiапазон технiко-функцiональних властивостей. Вони широко використовуються в якостi структуруючих аген^в для Гми^и в'язко-пружних властивостей клейковини.
Пдроколощи збшьшують об'ем тiста, стабшзують його пiнну структуру за рахунок збшьшення в,язкостi, флокуляцiï та коалесценци. Гiдроколоïди також запобiгають впливу водноï фази на пiнну структуру, покращуючи стiйкiсть рь дини в пшвках, що оточують пухирцi газу [7].
Як правило, нейтральш гiдроколоïди менш розчиннi, в той час як полiелек-тролiти мають бiльшу розчиншсть. Проте, динамiка гiдратацiï залежить вщ ба-гатьох iнших чинникiв. Карбоксиметшцелюлоза (КМЦ), гуарова i ксантанова камедi мають властивiсть розчинятись у холоднш водi. Карагенан, камедь рГж-кового дерева i значна юльюсть альгша^в потребують гарячо1' води для ефек-тивно1' гiдратацiï. Вода утримуеться у мiжмолекулярних i внутршньо-молекулярних порожнинах та через утворення водневих зв'язюв. Ця взаемодiя зумовлена водневими зв'язками, тому залежить вiд температури i тиску, так само, як i формування кластерiв води [8].
Пдроколощи i загусники в основному використовуються в безглютеново-му хлiбi з рiзних причин, в тому числГ для драглеутворення, загущення i розви-тку структури [2]. Вони знаходяться у виглядi полiсахаридiв i/або бiлкiв, що походять з рiзних джерел насiння, плодiв; рослиннi екстракти, морсью водорос-тi i мжрооргашзми [9]. Серед крохмалiв, традицiйно найбшьш використовува-них для замiни глютену, слщ вiдзначити, в першу чергу, кукурудзяний i карто-пляний крохмаль, через ïx функцiональнi характеристики, щну i доступнiсть. Також застосовують таю зерновi кроxмалi, як рисовий i сорговий [10].
Встановлено ефективний вплив ксантану, гуару, камедi плодiв рiжкового дерева, агару, метiлцелюлози (МЦ), КМЦ та гщроксипропшметшцелюлози (ГПМЦ) на пористють безглютенового xлiба. Ефективний вплив на пористють також здiйснюють сумiшi гщроколощв: ксантан та гуар; ксантан та камедь рь жкового дерева [11]. За ефектившстю впливу на еластичшсть i стiйкiсть до де-формацп рецептур безглютенового тiста, гiдроколоïди утворюють порядок «ксантанова камедь > КМЦ > пектин > агароза» [12]. Доведено взаемодш мiж ГПМЦ (2-4 г/100 г борошна) i рисовим борошном, яка позитивно впливае на реолопчш властивос^ безглютенового xлiба [13]. Але за пщвищення рiвня гщ-ратацiï тiста, вплив гiдроколоïдiв на реологш тiста зменшуеться. Добру сумюну дiю на в,язко-пружнi властивостi безглютенового тюта демонструе комбiнацiя КМЦ i ГПМЦ [14].
Загалом, в останш роки кiлькiсть публiкацiй у наукових виданнях з питань виробництва безглютенових xлiбопекарськиx виробiв стрiмко зростае [15]: щ 10 робiт на рш у 2000-2006 роках; !д 50 до 70 робгг на рж у 2010-2014 роках; до 100 робгг на рж у 2015 рощ.
Дослщники пропонують pi3HOMaHiTHi пiдходи до виршення цих питань, а саме, використовувати:
• pi3m види безглютенового борошна (рисове, кукурудзяне, соргове, сое-ве, гречане);
• крохм^ (кукурудзяний, картопляний, манюковий, рисовий, з бобових);
• молочш iнгредiенти (казешати, сухе знежирене молоко, сухе молоко, сироватка);
• гщроколощи (гуарова i ксантанова камед^ альгiнат, карагiнан, ГПМЦ, КМЦ);
• емульгатори та шше.
Власне гщроколощи використовуються в якостi структуруючих агент1в, що iмiтують клейковину та в'язко-пружш властивостi безглютенового хлiба.
Однак, наукових даних стосовно впливу гщроколощв на формування яко-стi безглютенового бездрiжджового хлiба загалом та на реолопчш властивостi тiстових мас у сучасних шформацшних джерелах не було знайдено. Переважна бшьшють робiт присвячена актуальним питанням виробництва безглютенового хлiба з використанням дрiжджiв в якостi розпушувачiв тiста. 1накше кажучи, реологiчнi властивост таких тiстових мас повиннi забезпечувати максимальне збереження пухирцiв газу протягом тривалого бродiння, а також на першому етапi випiкання.
5. Методи дослщжень
Показник «число падшня» борошна визначали методом Хагберга-Пертена за ГОСТ 30498-97. Сутшсть методу полягае у визначенш загального часу, з моменту занурення вюкозиметрично! пробiрки в киплячу воду, необхщного для перемшування суспензiï шток-мiшалкою та для вшьного падiння ïï через цю суспензш iз рiдкоï фази та борошна.
Показник в'язкосп для водно-борошняних суспензш на основi рисового та ку-курудзяного борошна з додаванням соргового борошна визначали за ДСТУ 4235:2003. Метод заснований на ощнщ в,язкостi суспензiï в ходi ïï клейсте-ризаци при на^ванш з застосуванням амiлографа з метою виявлення впливу амь лолiтичних ферментов i властивостей крохмалю борошна на процес клейстеризаци.
Обробку отриманих експериментальних даних здiйснювали з використанням пакету прикладних програм MS Office Excel (США).
6. Результати дослвджень
На першому етат проводили дослщження ЧП рiзних видiв борошна та за-лежнiсть даного показника вщ рiдкоï фази та вмiсту КМЦ. Встановлено, що ви-користання рiзних видiв борошна суттево впливае на дослщжуваний показник (рис. 1, 2). Найнижчi значення ЧП вiдмiчено для соргового борошна (в межах 60-65 од. пр. - рис. 1, в) незалежно вщ виду рщко" фази та присутност КМЦ.
Щодо гречаного та вiвсяного борошна, то застосування кефiру призвело до суттевого зростання показника ЧП - вщ 60-85 од. пр. до 200-230 од. пр. (рис. 1, а, б). Можна припустити, що суттеве зростання в'язкосп системи пов'я-
зано з бшок-бшковими взаемодiями мiж бшками тваринного та рослинного по-ходження. Таю взаемоди переважали, оскiльки додавання пдроколоща (КМЦ) кардинально не збшьшуе показник ЧП.
800
с
ч
о
ьч' к к
'ч
ГС
с
о |=! о
700 600 500 400 300 200 100 о
вода с про ватка кефф □ без КМЦ ■ 0,5 % К
а
вода □ без К
спроватка ■ 0.5 0 о ЬГ
кефир
б
с
п
о
о
Е!
о
800 п
700 600 500
«
щ 400 'п
а 300
200 100
о
вода □ без КМЦ
сироватка ■ 0.5 0 о К
кефф
800
■ 700 &
G
. 600 ч
0
. 500 «
к 400
в 300
1 200
100
о
вода сироватка кесЫр □ без КМЦ ■ 0,5% КМЦ
Рис. 1. Показник «число падшня» водно-борошняних суспензiй на основi рiз-них видiв борошна: а - борошно гречане; б - борошно вiвсяне; в - борошно со-ргове; г - борошно просяне та рад^ фази: води, сироватки, кефiру за умов до-
давання 0,5 % КМЦ
в
г
800
Рч
с
п
о
tK
к к
'п
с о о
вода □ без К
спроватка ■ 0,5 % К
кефф
а
800 п
G 600
п
О 500
вода □ без К
спроватка ■ 0,5 %К
кефар
б
800
с
ч
о
ьч' к к
'ч
се С
о
Е! о
700 600 500 400 300 200 100 о
вода снроватка кефир □ без КМЦ ■ 0,5 % К
Рис. 2. Показник «число падшня» водно-борошняних суспензiй на основi рiз-
них видiв борошна: а - борошно рисове; б - борошно кукурудзяне; в - борошняна сумiш Брис:Бкук вiдповiдно 70 %:30 % та рщко! фази: води, сиро-ватки, кефiру за умов додавання 0,5 % КМЦ
Додавання водних розчишв КМЦ до цих видiв борошна, очевидно, приз-водило до зростання ступеню пдратаци високомолекулярних речовин; показник ЧП зростав приблизно у 5 разiв - до 300 од. пр. Також, не можна виключа-ти виникнення бшок-полюахаридних взаемодш, хоча це потребуе бшьш дета-льних дослiджень.
Водно-борошняш суспензи на основi просяного борошна та рiзних видiв рщко! фази характеризувалися показником ЧП в межах 200-250 од. пр. Додавання КМЦ незначно його шдвишувало - найбшьшою мiрою, якщо в якост рь дко! фази була вода, тобто за вщсутност бiлкiв тваринного походження.
В якост застосування борошна рисового, в'язюсть систем стрiмко зроста-ла - вiд 440 од. пр. у контрольного зразка (вода) до 550-630 од. пр. (кефiр, си-роватка) (рис. 2, а). Це погоджуеться з юнуючою ощнкою рисового борошна як високоефективно! сировини для безглютенового хлiба з урахуванням якост готового продукту. Додавання КМЦ сприяло подальшому пiдвишенню дослщжу-ваного показника.
Значення зразка на основi кукурудзяного борошна (рис. 2, б) були нижчими порiвняно з рисовим борошном. Показники ЧП зразка на основi сумiшi «Брис:Бкук вiдповiдно 70 %:30 %» (рис. 2, в) мали промiжнi значення порiвняно з вказаними видами борошна. Проте, особливо значне i найбшьше зростання ЧП встановлено для зразка на основi борошняно! сумiшi за додавання 0,5 %-водного розчину
КМЦ - майже до 700 од. пр. Щ дат добре узгоджуються з результатами пробних лабораторних вишкань дослщжуваних зразкiв хлiба. Добрi результати виявлено для хлiба з рiзноl борошняно! сировини в присутностi 0,5 % КМЦ, в тому чи^ найкрашд - на основi рисово-кукурудзяно! борошняно! сумiшi.
На наступному еташ дослiджень визначали вплив соргового борошна на в'язкiсть водно-борошняних суспензiй на основi рисового та кукурудзяного борошна. Як вщомо, борошно сорго широко застосовуеться у виробництвi оздо-ровчих продуктiв харчування внаслiдок високого вмюту незамiнних амшокис-лот. Однак використання його у складi борошняних сумiшей для виробництва безглютенового хлiба з метою регулювання структурно-механiчних властивос-тей кiнцевого продукту потребуе бшьш детального вивчення.
Дослiдження в'язкостi водно-борошняних суспензш проводили при внесен-т соргового борошна в кiлькостi 5, 10 та 20 % окремо до маси борошна рисового та кукурудзяного. В якост контролю використовували борошно кукурудзяне та рисове без добавок. Результати експеримеипв представлеш в табл. 1, 2.
Таблиця 1
Вплив соргового борошна на властивост крохмалю кукурудзяного борошна
Зразки тюта Масова частка добавки, % Значення показниюв
Час початку клейстеризаци крохмалю, хв Час кшця клейстеризаци крохмалю, хв Максимальна в'язюсть суспензи, од. а. Температура суспензи при максимальнш в'язкост^ °С
Бкук 27 45 720 95
Бсорг 5 29 44 680 94
10 30 40 660 93
20 31 42 660 90
Аналiз амшограм показав, що внесення в кукурудзяне тюто соргового борошна в кшькосп 5,0...20,0 % збшьшуе час початку клейстеризаци на 7,4.. .14,8 %, i зменшуе час кiнця клейстеризаци крохмалю на 2,2.6,6 %.
Показник максимально! в'язкост суспензи при додаванш соргового борошна знижуеться на 5,5. 8,3 %. Це можна пояснити зниженою кшьюстю крохмалю в зразках з добавками за рахунок замши частини кукурудзяного борошна на соргове. Температура суспензи при максимальнш в'язкост зменшуеться вщ 1,1 до 5,3 %.
Аналогiчнi дослiдження були проведенi на водно-борошняних суспензiях на основi рисового борошна (табл. 2).
Таблиця 2
Вплив соргового борошна на властивост крохмалю рисового борошна
Зразки тюта Масова частка добавки, % Значення показниюв
Час початку клейстеризаци крохмалю, хв Час кшця клейстеризаци крохмалю, хв Максимальна в'язюсть су-спензи, од. а. Температура суспензи при максимальнш ув'язкост^ °С
Брис 32 47 760 93
Бсорг 5 30 45 500 92
10 30 43 480 91
20 31 39 400 89
Результати дослщження сумшей рисового борошна з сорговим показують схожу тенденщю. При внесенш соргового борошна в кшькосл вщ 5,0 до 20,0 % також збшьшуеться час початку клейстеризаци на 3,1.6,25 %, i зменшуеться час кiнця клейстеризаци крохмалю на 4,25.. .17 %.
Максимальна в,язкiсть суспензи знижуеться бiльш суттево, а саме на 34,2.47,3 % вщповщно при внесенш вщ 5 до 20 % соргового борошна. Мож-ливо така тенденщя спричинена тим, що в складi соргового борошна значну ча-стину займають харчовi волокна, що здатш поглинати суттево меншу кiлькiсть вологи.
Крiм того, варто вщзначити, що зниження температури при максимальнш в,язкостi може бути передумовою до уповiльнення процесу черствiння готових виробiв, оскiльки iснуе думка про те, що зниження температури клейстеризаци може сприяти уповшьненню процесу ретроградаци крохмалю [16].
7. SWOT-аналiз результат дослiдження
Strengths. Серед сильних сторш даного дослiдження необхiдно вiдмiтити те, що отримаш данi вказують на позитивний вплив пдроколо!дав та борошня-них добавок на вуглеводно-амiлазний комплекс безглютенового тiста. Внесення КМЦ сприяе збшьшенню показника ЧП водно-борошняних суспензш, що вка-зуе на утворення бшьш стiйких систем для полшшення пористо! структури безглютенового бездрiжджового хлiба. Крiм того, внесення борошняних добавок (соргового борошна) дозволяе скоректувати час початку та кшця клейстеризаци крохмалю у водно-борошняних суспензiях для безглютенового дрiжджового хлiба, що призводить до подовження термшу зберiгання продукту.
Weaknesses. Слабю сторони даного дослщження пов'язанi з одночасним використанням декшькох рецептурних компонентiв та забезпеченням безперер-вного збивання тiста для отримання пористо! структури безглютенового хлiба. Це може призвести до незначного шдвищення собiвартостi продукцi!, оскiльки
виробництво безглютеново! продукцй передбачае залучення додаткового тех-нологiчного обладнання.
Opportunities. Як вщомо, у процесi зв'язування вологи у тют беруть участь не лише полюахариди, але i бшки. Тому подальшi дослiдження повиннi бути спрямоваш на встановлення бiлок-полiсахаридних взаемозв'язюв мiж пдроко-лощами та бшками борошна.
В розвиток цього напрямку дослщжень необхiдно визначити вплив КМЦ, рщко! фази тiста на гiдротермiчнi властивостi крохмалiв рiзно! борошняно! си-ровини та в,язкiсть хлiбного тюта. Розумiння закономiрностей бшок-поль сахаридних взаемодш сприятиме стабшзаци якостi безглютенового хлiба, ско-рочення часу технологiчного процесу виробництва, а також розширенню асор-тименту продукци пiдприемства.
Threats. Складношд у впровадженнi отриманих результатiв можуть бути пов'язаш з тим, що тдприемства в основному орiентованi на виробництво хль бопекарсько! продукци для масового споживання з пшеничного борошна, що мютить глютен. Наявнiсть глютену, а також його залишкiв у безглютеновому хлiбi, не допускаеться. Тому виробникам для виробництва безглютеново! продукцй необхщно застосовувати окреме технолопчне обладнання (лши), що тяг-не за собою додатковi економiчнi витра
1. Визначено, що використання р! в борошна та борошняно! сумь шi суттево впливае на показник ЧП. Т , жч! значення ЧП вiдмiчено для соргового борошна (в межах 60-65 од. пр.) незалежно вщ виду рщко! фази, найвишд - для рисового (в межах вщ 440 од. пр. у контрольного зразка на вод! до 550-630 од. пр. у зразках на кеф!р! та сироватщ).
2. Встановлено, що додавання розчишв КМЦ до р!зних вид!в борошна, окр!м соргового, призводило до зростання ступеню пдратаци високомолекуля-рних речовин. Показник ЧП зростав в пор!внянш !з контрольними зразками. Особливо значне ! найбшьше зростання ЧП встановлено для зразка на основ! борошняно! сум!ш! (Брис:Бкук вщповщно 70 %:30 %) за додавання 0,5 %-водного розчину КМЦ - майже до 700 од. пр.
3. Доведено, що показник максимально! в'язкост суспензи при додаванш 5.20 % соргового борошна до кукурудзяного знижуеться на 5,5.8,3 % у порь внянш з контролем. Максимальна в'язюсть суспензи при внесенш 5.20 % соргового борошна до рисового знижуеться бшьш суттево, а саме на 34,2.47,3 % у пор!внянш з контролем. Можливо така тенденщя спричинена тим, що в склад! соргового борошна значну частину займають харчов! волокна, що здатш погли-нати суттево меншу кшьюсть вологи.
Таким чином, експериментальними дослщженнями шдтверджено обгрун-товашсть ! доцшьшсть застосування в рецептур! безглютенового бездр!жджо-вого хл!бного тюта водних розчишв КМЦ як потенцшного розпушувача струк-тури тюта. Це пов'язано, у тому числ!, !з суттевим зростанням в'язкост тюта в присутност цього рецептурного компоненту.
Крiм того, доцшьно використовувати борошнянi сумiшi на основi рисового та кукурудзяного борошна з борошном сорго для виробництва безглютенового хлiба. Це позитивно впливае на процес клейстеризаци крохмалю та уповшьнюе черствшня готових виробiв.
Лiтература
1. Ivanov, I. B. Kolloidy [Text] / I. B. Ivanov, D. N. Platikanov; ed. by D. A. Fridrikhsberg. - Leningrad: Khimiya, 1975. - 152 p.
2. Aguilar, N. Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread [Text] / N. Aguilar, E. Albanell, B. Minarro, M. Capellas // LWT - Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 62, № 1. -P. 225-232. doi:10.1016/j.lwt.2014.12.045
3. Brites, C. Maize-based gluten-free bread: influence of processing parameters on sensory and instrumental quality [Text] / C. Brites, M. J. Trigo, C. Santos, C. Collar, C. M. Rosell // Food and Bioprocess Technology. - 2010. - Vol. 3, № 5. -P. 707-715. doi:10.1007/s11947-008-0108-4
4. Cornejo, F. Physicochemical properties of long rice grain varieties in relation to gluten free bread quality [Text] / F. Cornejo, C. M. Rosell // LWT - Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 62, № 2. - P. 1203-1210. doi:10.1016/j.lwt.2015.01.050
5. Mir, S. A. Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads [Text] / S. A. Mir, M. A. Shah, H. R. Naik, I. A. Zargar // Trends in Food Science & Technology. - 2016. - Vol. 51. - P. 49-57. doi:10.1016/j.tifs.2016.03.005
6. Li, J.-M. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods [Text] / J.-M. Li, S.-P. Nie // Food Hydrocolloids. - 2016. - Vol. 53. - P. 46-61. doi:10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
7. Dickinson, E. Food emulsions and foams: Stabilization by particles [Text] / E. Dickinson // Current Opinion in Colloid & Interface Science. - 2010. -Vol. 15, № 1-2. - P. 40-49. doi:10.1016/j.cocis.2009.11.001
8. Anton, A. A. Hydrocolloids in gluten-free breads: a review [Text] / A. A. Anton, S. D. Artfield // International Journal of Food Science and Nutrition. -2007. - Vol. 59, № 1. - P. 11-23. doi:10.1080/09637480701625630
9. Lamacchia, C. Cereal-Based Gluten-Free Food: How to Reconcile Nutritional and Technological Properties of Wheat Proteins with Safety for Celiac Disease Patients [Text] / C. Lamacchia, A. Camarca, S. Picascia, A. Di Luccia, C. Gianfrani // Nutrients. - 2014. - Vol. 6, № 2. - P. 575-590. doi:10.3390/nu6020575
10. Mollakhalili Meybodi, N. Effect of dispersed phase volume fraction on physical stability of oil-in-water emulsion in the presence of gum tragacanth [Text] / N. Mollakhalili Meybodi, M. A. Mohammadifar, K. H. Abdolmaleki // Journal of Food Quality and Hazards Control. - 2014. - Vol. 1, № 4. - P. 102-107.
11. Demirkesen, I. Characterization of structure of gluten-free breads by using X-ray microtomography [Text] / I. Demirkesen, S. Kelkar, O. H. Campanella, G. Sumnu, S. Sahin, M. Okos // Food Hydrocolloids. - 2014. - Vol. 36. - P. 37-44. doi:10.1016/j.foodhyd.2013.09.002
12. Lazaridou, A. Effects of hydrocolloids on dough rheology and quality parameters in gluten-free formulations [Text] / A. Lazaridou, M. Papageorgiou, N. Belc, C. G. Biliaderis // Journal of Food Engineering. - 2007. Vol. 79, № 3. - P. 1033-1047. doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
13. Mancebo, C. M. Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water [Text] / C. M. Mancebo, M. A. San Miguel, M. M. Martinez, M. Gomez // Journal of Cereal Science. -2015. - Vol. 61. - P. 8-15. doi:10.1016/j.jcs.2014.10.005
14. Cato, L. Gluten free breads using rice flour and hydrocolloid gums [Text] / L. Cato, J. J. Gan, L. G. B. Rafael, D. M. Small // Food Australia. - 2004. -Vol. 56, № 3. - P. 75-78.
15. Masure, H. G. Current and forward looking experimental approaches in gluten-free bread making research [Text] / H. G. Masure, E. Fierens, J. A. Delcour // Journal of Cereal Science. - 2016. - Vol. 67. - P. 92-111. doi:10.1016/ j.jcs.2015.09.009
16. Limpisut, P. Comparison of Rice Flour Pasting Properties using Bra-bender Viscoamylograph and Rapid Visco Analyser for Evaluating Cooked Rice Texture [Text] / P. Limpisut, V. K. Jindal // Starch-Starke. - 2002. - Vol. 54, № 8. -P. 350-357. doi:10.1002/1521-379x(200208)54:8%3C350::aid-star350%3E3.0.co;2-r
/
*
