CC BY
8
11. ДСТУ 4602:2006. Оли. Методи визначення воскоподiбних речовин [Текст]. — Чинний вщ 2008-01-01. — Ки!в: Держ-споживстандарт Украши, 2006. — 11 с.
12. ДСТУ 4492:2005. Олiя соняшникова. Технiчнi умови. Дода-ток А. Холодний тест [Текст]. — Чинний вщ 2007-01-01. — Кшв: Держспоживстандарт Украши, 2006. — 26 с.
13. Ющенко, В. А. Визначення воску i воскоподiбних спо-лук методом високотемпературно! хроматографii [Текст] / В. А. Ющенко // 1нтегроваш технологи та енергозбережен-ня. — 2014. — № 1. — С. 106-112.
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВОСКОПОДОБНЫХ ВЕЩЕСТВ В РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЛАХ С ПОМОЩЬЮ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ГАЗОЖИДКОСТНОЙ ХРОМАТОГРАФИИ
В статье сформулированы научные подходы относительно усовершенствования стандартизированного метода определения воскоподобных веществ с использованием высокотемпературной газожидкостной хроматографии. Экспериментальными исследованиями подобран тип капиллярной колонки, вид неподвижной фазы, состав элюента и скорость подачи, температурные параметры хроматографического разделения. Результаты мониторинга подсолнечного масла с различным содержанием воскоподобных веществ подтвердили способность метода. Показана возможность качественной идентификации восков с помощью хроматографических профилей.
Ключевые слова: масла, воскоподобные вещества, высокотемпературная газожидкостная хроматография, стандарты сравнения.
Левчук 1рина Володимирiвна, кандидат техтчних наук, старший науковий ствробтник, начальник науково-методично1 лабораторп хроматографiчних дослГджень, ДП «Укрметртест-стандарт», Ктв, Украта.
Кщенко Володимир Анатолтович, кандидат техтчних наук, старший науковий ствробтник, начальник науково-дослГдного центру випробувань продукцп, ДП «Укрметртестстандарт», Ктв, Украта.
Тимченко Валентина Ky3bMieHa, кандидат техшчних наук, професор, кафедра технологи жирiв та nродуктiв бродтня, Нащональний техшчний унверситет «Хартвський полтехшчний iнститут», Хартв, Украта.
Куниця Катерина Вiкторiвна, кандидат технгчних наук, науковий ствробтник, кафедра технологи жирiв та продуктiв бродння, Нащональний технiчний утверситет «Харквський полiтехтчний тститут», Украта, e-mail: ekaterina-kunitsa@mail.ru.
Левчук Ирина Владимировна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, начальник научно-методической лаборатории хроматографических исследований, ГП «Укрметртестстандарт», Киев, Украина.
Кищенко Владимир Анатольевич, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, начальник научно-исследователь-ного центра испытания продукции, ГП «Укрметртестстан-дарт», Киев, Украина.
Тимченко Валентина Кузьминична, кандидат технических наук, профессор, кафедра технологии жиров и продуктов брожения, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина.
Куница Екатерина Викторовна, кандидат технических наук, научный сотрудник, кафедра технологии жиров и продуктов брожения, Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Украина.
Levchuk Irina, SE «Ukrmetrteststandard», Kyiv, Ukraine. Kishchenko Vladimir, SE «Ukrmetrteststandard», Kyiv, Ukraine. Timchenko Valentina, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine.
Kunitsa Ekaterina, National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute», Ukraine, e-mail: ekaterina-kunitsa@mail.ru
УДК 641.05 : ББ4.ББ3 : 620.178.15 001: 10.15587/2312-8372.2016.65462
ВПЛИВ ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ФАКТОР1В НА СТУП1НБ ПЕНЕТРАЦН ХЛ1БОБУЛОЧНИХ ВИРОБ1В СПЕЩАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Показана перспективтсть розробки безглютенових хлгбобулочних виробгв. Дослгджено вплив компонентгв р1дког фази тгста I ферменту трансглумтаза на ступень пенетрацп парових дргбноштучних хлгбобулочних виробгв 1з рисового тгста. Експериментально доведено доцшь-нгсть використання кисломолочног сироватки I ферменту трансглутамтаза в рецептург тгста з рисового борошна. Визначено мехатзм впливу сироватки I трансглутамтаза на структуру готових виробгв.
Ключов1 слова: соцгальний кейтеринг, рисове тгсто, оброблення водяною парою, ступть пенетрацп, черствтня.
Шанжа 0. М., Жуков С. В., Нурссва А. В.
1. Вступ
Виробництво 1 реал1защя харчових продукпв для спещальних цшей мае позитивш б1знесов1 перспективы для суб'екпв господарювання в сощальному кейтерш-гу [1] 1 в сфер1 ресторанного б1знесу [2].
Серед лшшки харчових продукпв для спещальних цшей рельефно видшяеться товарна група безглютено-
вих харчових продукпв, як необхщш для задоволення потреб тих споживач1в, котр1 страждають на цел1акш.
Цел1ак1я (глютенова ентеропат1я) — захворювання, яке супроводжуеться порушеннями травлення, котр1 пов'язат з патолопею ворсинок тонко! кишки. Причиною захворювання вважаеться нестерптсть харчових продукпв, яю м1стять глютен, зокрема, його гл1адинову фракщю. Це стосуеться таких зернових, як пшениця, жито 1 ячмшь.
С
30 технологический аудит и резервы производства — № 2/4(28], 2016, © Шашна О. М., Жуков Е. В., НурЕЕва А. В.
За останнi роки спостернаеться значне збiльшення числа зареестрованих хворих на целiакiю. Таку тенденщю пов'язують не тiльки зi зростанням захворюваносп, але й iз впровадженням сучасних дiагностичних методiв, якi дозволяють виявляти латентнi форми целiакii [3].
На тепершнш час вважаеться, що единим резуль-тативним способом лжування цього захворiння е до-тримання суворо'i безглютеново'i дiети [4].
Тому розробка технологш i рецептур безглютенових харчових продуктiв iз запровадженням 1х до асортименту продукцii закладiв ресторанного господарства, а також збережешсть заданого рiвня якостi таких продуктiв в процеа зберiгання i реалiзацii е актуальним дослщ-ницьким i технолопчним завданням.
2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми
Результати дослiджень останнiх рокiв дозволили сут-тево розширити асортимент товарно'i групи безглютенових харчових продукпв. В цю групу, окрiм традицiйного хлiба [5, 6], входять наступш вироби:
— вафельш листи [2];
— кекси, бкквгги, маффiни [7];
— дрiбноштучнi хлiбобулочнi вироби [8];
— печиво [9].
Для виготовлення безглютенових хлiбобулочних, борошняних кулiнарних i борошняних кондитерських виробiв поширеним е використання таких видiв бо-рошна, як гречане, рисове i кукурудзяне.
Так, дослщженнями Тарасенко I. В. доведено мож-ливiсть i доцiльнiсть застосування безглютенового бо-рошна при виготовленнi вафельних лиспв. Цi випеченi напiвфабрикати рекомендовано застосовувати в конди-терських виробах, призначених для споживання хворими на целiакiю [2]. Перспектива подальших дослiджень убачаеться у використант сумiшей безглютенових видiв борошна з визначеною харчовою цшшстю i прогнозо-ваним впливом на яюсш показники цiльових виробiв.
Групою дослiдникiв пiд керiвництвом проф. Дорохо-вич В. В. дослiджено i науково обгрунтовано вплив безглютенового борошна на технолопчш властивостi пста i готових виробiв [5]. Практичне значення дослвдження полягае в розробщ iнновацiйних технологiй i рецептур на наступний асортимент борошняних кондитерських виробiв: кекс «Безглютеновий» та маффiни «Шжш» (на основi рисового борошна); бккви «Гречаночка» та маф-фiн «Корисний» (на основi гречаного борошна).
Одним iз сучасних напрямкiв розробки безглютенових харчових продукпв i дослщження показникiв 1х якостi е використання технолопчно-функщональних добавок для надання безгютеновому ткту i готовим виробам бажаних структурно-мехашчних властивостей. Вказанi дослiдницькi i технологiчнi рiшення пов'язанi з тим фактом, що в безглютеновому псп i готовiй про-дукцii вщсутня клейковина, яка зумовлюе здатнiсть пста поглинати i утримувати вологу, структурно-мехашчш властивостi готових виробiв тощо.
Так, авторами [7] для надання необхщних структурно-мехашчних властивостей безглютеновому псту i готовим виробам застосовано картопляний крохмаль, камедь тара i камедь рожкового дерева. Дослщниками узагальнено, що водопоглинальна здатшсть рiзних видiв безглютенового борошна зумовлюе показник густини пста рiзного складу.
В роботi [8] вивчено можливкть використання ферменту трансглютамшаза для виготовлення безглютенових хлiбобулочних виробiв з рисового борошна. Доведено дощльшсть використання ферменту трансглютамiназа для формування оптимальних характеристик безглюте-нового пста.
Вiдомо, що вид рiдкоi фази пста впливае на його властивост! Так, в роботi [8] розглянуто технолопчш i науковi аспекти застосування рiдкоi фази рiзноi при-роди (води, молока i сироватки) як фактора управлшня газоутворюючою та газоутримуючою здатшстю рисового тiста. Встановлено, що найбшьш позитивний вплив вчиняе сироватка. Пояснено, що кислоти, як мштяться в сироватцi, сприяють набуханню i пептизацii бiлкiв рисового борошна, за рахунок чого збшьшуеться в'язюсть тiста та збiльшуеться його газоутримувальна здатшсть.
Ввдзначимо, що в уах розглянутих вище роботах, для доведення натвфабрикапв до стану кулiнарноi готовности застосовано випiкання як спосiб тепловоi обробки тiстових заготiвок. Мiж тим, сучасним трендом в ресторанному бiзнесi i в харчовий промисловос-тi, який пiдтримуе концепцiю здорового харчування, е використання режимiв низькотемпературноi тепловоi обробки [10]. В умовах виготовлення безглютенових хлiбобулочних виробiв доцшьним, на погляд авторiв статтi, буде доведення остаточного натвфабрикату до стану кулiнарноi готовностi в паровiй атмосферi з температурою середовища, яка не перевищуе 105 °С.
Суттевим споживчим показником якосп безглютенових хлiбобулочних виробiв е низька здатшсть збе-рiгати свiжiсть, що обумовлено швидюстю протiкання процесу черствiння. В робот [11] вивчено змiни струк-турно-механiчних властивостей м'якушки хлiба тд час його зберiгання. Основну частину сировини в рецептурi дослiджуваних зразюв складала сумiш картопляного i кукурудзяного крохмалю, вмкт рисового, кукурудзяно-го i гречаного борошна в рецептурах складав 15...30 %. При цьому природа рщко' фази тiста не вказана. Де-формацiю м'якушки безглютенового хлiба визначено методом пенетрацii через 4, 24 i 48 год. тсля вит-кання. Встановлено, що стутнь пенетрацii м'якушки усiх дослщжуваних виробiв рiзко зменшуеться через 24 год. збернання (на 65...66 %) [11].
Аналiз лiтературних даних сввдчить, що перспек-тивними напрямками розробки рецептур i технологii безглютенових хлiбобулочних виробiв, з метою впрова-дження цих виробiв в ресторанному бiзнесi i соцiальному кейтерiнгу, е використання ферменту трансглутамшаза i термооброблення пстових заготiвель парою.
3. 06'ект, мета та задач1 дослщження
Об'ектом дослгдження обрано технологш безглютенових дрiжджових хлiбобулочних виробiв.
Метою дослгдження е наукове обгрунтування до-цiльностi застосування та вплив окремих рецептурних компоненпв i технологiчних режимiв на структурно-ме-ханiчнi властивостi безглютенових хлiбобулочних ви-робiв та збереженiсть '¿х м'якосп пiд час зберiгання.
Для виршення сформульованоi мети потрiбно ви-ршити наступнi завдання:
— визначити вплив рщко' фази тiста i ферменту трансглутамшаза на пенетращю готових парових виробiв;
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016
— дослiдити змши значення ступеню пенетрацil готових парових виробiв пiд час 1х збернання.
4. Матер1али та методи дослщження впливу технолопчних фактор1в на стутнь пенетрацп хл1бобулочних вироб1в спещального призначення
4.1. Матерiали, як використовувались в експерименп.
Зразки для дослiджування готували з використанням сировини, перелж яко'1 i вимоги до П якост наведено в табл. 1.
Таблиця 1
Сиравина, яка викаристана в експерименп
Найменування сиравини Вимаги
Рисове барашна ТУ У 15.B-2458359D.DD1-2DD1
Др1ждж1 хл1бапекарськ1 cyxi ДСТУ 4657:2006
Кеф1р ДСТУ 4417:2005
Сираватка ДСТУ 4553:2006
Молока карав'яче ДСТУ 2661:2010
Вада питна ГОСТ 2874-82
Сшь куханна ДСТУ 3583-97ГОСТ 13830-97)
Сада харчава ГОСТ 2156-76
Ферментний препарат трансппатамшаза Saprona RWF
Кадування даслщних зразтв
Кад зразка Найменування фактарiв i ïx рiвнi
Рщка фаза Трансглатамшаза
1 Вада Hi
2 Вада Так
3 Малака Hi
4 Малака Так
5 Сираватка Hi
6 Сираватка Так
7 Кефiр Hi
8 Кефiр Так
Пiсля доведення дослiдних зразюв до стану кулiнарноi готовностi, 1х охолоджу-вали на повiтрi до юмнатно! температури. Значення ступеню пенетрацп визначали за допомогою пенетрометра КП-140-И з використанням кошчного шдентора з кутом при вершинi 2а = 45°. Глибину занурення шдентора в дослщний зразок визначали за
допомогою шдикатора годинникового типу ИЧ-50 з щ-ною подiлки 0,01 мм. За одинцю пенетрацп прийнято занурення на 0,1 мм.
Вимiрювання проводили в трьох паралельних до-слвдах. З метою зведення ефекпв неврахованих не-випадкових факторiв до випадково! помилки план експерименту рандомiзовано за допомогою генератора випадкових чисел. Для об'ективного визначення ступеню достовiрностi отриманих експериментальних даних проводили 1х статистичну обробку. Розрахунковi процедури здшснювались за допомогою прикладного програмного забезпечення «Statistica 5.0» (студентська версiя).
5. Результати дослщжень ступени пенетрацп
5.1. Зведеш експериментальнi данi. Отримаш екс-периментальнi данi наведено в табл. 3.
Таблиця 3
Вплив технолопчних фактарш на стутнь пенетрацп (а = 0,05)
Рисове псто волопстю 52 % готували безопарним способом з використанням солi кухонно'1, дрiжджiв сухих, трансглутамiнази i соди харчово'! в кiлькостi 2, 1, 0,1 i 0,01 % до маси борошна вiдповiдно. Рiдку фазу додавали в псто при замшуванш за розрахунком.
Порцп тiста масою 50 ± 1 г доводили до стану ку-лiнарноi готовност в атмосферi водяно'1 пари 15 хв.
4.2. Методика визначення ступени пенетращ. Ко-дування зразкiв i рiвнi факторiв наведенi в табл. 2.
Кад зразка Стутнь пенетрацп, ад. пенетрацп
Час зберц-ання, гад.
0,5 6 12
1 410 ± 19 199 ± 13 61 ± 5
2 440 ± 26 241 ± 12 55 ± 5
3 339 ± 35 109 ± 11 87 ± 8
4 398 ± 29 191 ± 14 75 ± 7
5 531 ± 24 336 ± 20 195 ± 15
6 582 ± 34 365 ± 15 178 ± 14
7 395 ± 20 175 ± 12 73 ± 5
8 401 ± 18 223 ± 15 90 ± 9
Таблиця 2
5.2. Вплив ртдко°1 фази на ступнь пенетраци. Результати статистичноï обробки отриманих експериментальних даних для свiжих безглютенових b^o6îb (коди зраз-KiB 1, 3, 5 i 7, час збернання 0,5 год. пiсля виткання) наведенi на рис. 1.
Вода Молоко Сировагка
Рщка фаза
— Середне, П Середне± Ст.пом., I Середне ± 0,95 Доб. штервал Рис. 1. Вплив приради рщка'1 фази на пенетращю гатавих вирабгв
С
32
технологический аудит и резервы производства — № 2/4(28], 2016
J
Як видно з наведених даних, природа рвдко! фази рисового пста вчиняе суттевий вплив на ступiнь пе-нетрацп безглютенових дрiбноштучних хлiбобулочних виробiв. Розрахункове значення критерж Краскела-Уолiса Н (3;24) дорiвнюе 18,5 (р = 0,0003).
Ранжування рвдких рецептурних компоненпв за силою впливу на дослвджуваний показник дозволяе отримати наступний ряд (за зменшенням сили впливу): сироватка ^ вода ^ кефiр ^ молоко.
Таке явище корелюе з даними роботи [8], де вста-новлено, що саме сироватка максимально тдвищуе газоутворювальну та газоутримувальну здатност рисового тiста. Цей факт пояснюеться тим, що кисло-молочна сироватка, завдяки вмкту в нш органiчних кислот, сприяе набуханню i пептизацп бiлкiв рисового борошна. Збiльшена газоутримувальна здатнiсть призводить до б^ьшого розпушення як тiста, так i готових виробiв на сироватцi, що визначае !х бiльшу пенетрацшну здатнiсть.
Мiж тим, для пояснення експериментально доведено! позитивно! змши ступеню пенетращ! для тiста на сироватщ не виключаемо також вплив харчово! соди, яка при взаемодп з кислотою сироватки проявляе бшь-шу розпушувальну силу як при замшуванш тiста, так i тд час теплово! обробки.
5.2. Вплив ферменту трансглутамiназа на стуniнь пенетраци. Результати статистично! обробки отриманих експериментальних даних для свiжих безглютенових виробiв (попарне порiвняння зразкiв з кодами 1 i 2, 3 i 4, 5 i 6, 7 i 8, час зберiгання 0,5 год. тсля випiкання) наведенi на рис. 2.
Отримаш результати вказують, що введення ферменту транглютамшаза в рецептуру рисового тiста вчиняе достовiрний вплив на дослiджуваний показник у ви-падках, коли рвдкою фазою е сироватка, вода i молоко. Розрахункове значення F-критерiю дорiвнюе:
— для тiста на молощ F (1;4) = 31,7 (р = 0,005);
— для пста на сироватщ F (1;4) = 28,5 (р = 0,006);
— для тшта на водi F (1;4) = 16,1 (р = 0,016).
У тому випадку, коли рвдкою фазою рисового тiста е кефiр, такий вплив не достовiрний, оскiльки F (1;4) = = 0,9 (р = 0,39).
Таким чином, з введенням ферменту трансглутамшаза в рецептуру рисового пста, тдвищуеться пенетращя безглютенових дрiбноштучних хлiбобулочних виробiв з цього тiста. Ефект тдвищено! пенетращ! сприймаеться органолептично як бшьша м'якiсть виробiв. Це можна пояснити пею обставиною, що фермент трансглютамшаза утворюе поперечнi зв'язки мiж макромолекулами бшка. В результатi в об'емi безглютенового тiста формуеть-ся просторова бшкова структура, схожа на структуру клейковини, яка утримуе газ. Таке явище, в свою чергу, призводить до бшьшого розпушування пста i готових виробiв iз нього тсля теплово! обробки.
5.3. Вплив рщко! фази на черствшня. Результати обробки отриманих експериментальних даних для без-глютенових виробiв пiд час зберiгання (коди зразюв 1, 3, 5 i 7, час зберiгання 0,5, 6 i 12 год. пiсля виткання) наведенi на рис. 3.
600
500
г 400
300
С 200
100
0
0. ч
'v- V-
4 4 4 N ч ■ч ' 4
ч ■s V N N . ^ (, _ H --
1 1 1 1
0
10 11 12
в боо
500
400
зод
БезТГ
ЗТГ
БезТГ
Рщка
Р[дка фаза: Кеф1р
Середне, □ Середне ± Ст.
I
Середне ± 0,95 Доб. шгервал
рис. 2. Вплив трансглютамшази (ТГ) на стутнь пенетраци' готових вир□бiв
Час зберггання, год. -о-Вода -+- Молоко —°—Сироватка -х- Ke<jrip рис. 3. Вплив природи рщкт фази на черствшня готових вир□бiв
Отриманi результати вказують, що CTyniHb пенетрацй дослщжуваних зразюв суттево зменшуеться в першi 6 год. зберiгання в неконтрольованих умовах при юмиатшй температур!. Максимальне зменшення значення дослiджyваного по-казника вiдмiчено для зразкiв на молощ i дорiвнюе 68 %, мшмальне — для зразкiв на сироватщ i дорiвнюе 37 %. Ранжування рвдких рецептурних компонентiв за силою впливу на швидюсть черствiння дозволяе отримати наступний ряд (за зростанням швидкосп): сироватка ^ вода ^ кефiр ^ ^ молоко. Зразки на сироватщ в порiвняннi з шшими зразками, залишаються найбiльш м'якими.
Через 12 год. збертння на повiтрi при кiмнатнiй температyрi стутнь пенетращ! зменшилась на 63...85 % вщ початкового значення. При чому для зразюв на сироват-щ зберiгаеться бiльше значення пенетращ! в порiвняннi з iншими дослiджyваними зразками. Органолептичну ощнку стану м'якуш-ки всiх дослiджyваних зразкiв, о^м зразкiв на сироватцi, можна описати вербальним
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016
33-J
дескриптором «вщчутно черствЬ». Для опису консистен-ци зразкiв на сироватцi можна застосувати вербальний дескриптор «черствуватЬ».
5.4. Вплив ферменту трансглутамiнази на процес черствiння. Результати обробки отриманих експеримен-тальних даних для безглютенових виробiв на сироватщ пiд час зберiгання (коди зразюв 6 i 7, час збертння 0,5, 6 i 12 год. тсля випiкання) наведено на рис. 4.
700 г
к
и
С
600 500 -400 4 300 200 100
-
- \
*
г.
1 1 V I- 1
0 1
3 4 5 6 7 8 9 Час зберггання, год.
10 11 12
-О-Без ТГ
-3 ТГ
рис. 4. Вплив трансглютамшази на ступшь пенетраци протягом збернання
Фермент трансглутамшаза вчиняе позитивний вплив на стутнь пенетрацii безглютенових виробiв з рисового пста на сироватцi тд час шестигодинного зберiгання виробiв. Так, тсля остигання (через 0,5 год. тсля теп-лово'i обробки) фермент забезпечуе збшьшення м'якост на 10 %, через 6 год. зберкання — на 9 %. Шсля 12-ти годинного зберiгання позитивний ефект швелюеться.
Такий вплив ферменту трансглутамшаза на м'яюсть виробiв пiд час зберкання, вочевидь, можна пов'язувати з пролонгащею позитивно'i дii ферменту на рисове псто i готовi вироби з нього вщразу пiсля 1х доведення до стану кулiнарноi готовности
6. Обговорення результат1в дослщження впливу технолопчних фактор1в на стутнь пенетраци хл1бобулочних вироб1в спещального призначення
Дослщження впливу води, молока, кефiру i кисло-молочно'i сироватки як компоненпв рiдко'i фази рисового тiста на стутнь пенетраци готових виробiв показали, що природа рiдини помiтно змшюе 1х м'якiсть. Це дозволяе цшеспрямовано регулювати структуру безглютенових хлiбобулочних виробiв. Найбiльш позитивнi результати отримаш для дослiдних зразкiв, в яких застосовано кисломолочну сироватку. Цей факт автори статт пояс-нюють, перш за все, тим, що кисломолочна сироватка сприяе набуханню i пептизацii бiлкiв рисового борошна завдяки вмiсту в нiй значно! кiлькостi органiчних кислот. Це викликае збшьшення здатност безглютенового пста утримувати дiоксид вуглецю [8]. Покращена газо-утримувальна здатнiсть тiста призводить до кращого розпушення тiста та виробiв, що зумовлюе бiльш високу
стутнь пенетраци. KpiM того, не можна виключати вза-eмодiю сироватки i харчово! соди, що, як вщомо, сприяе розпушенню тiста тд час теплово! обробки.
Дослiдження впливу ферменту трансглютамшази на м'яюсть цшьових виробiв довели доцiльнiсть його вико-ристання, оскiльки м'якiсть готових виробiв пiдвищуeться. Вказаний ефект достовiрно спостеркався для всiх видiв рiдкоi фази, окр1м кефiру. Позитивний вплив ферменту можна пояснити пею обставиною, що вш приймае участь в утворенш поперечних зв'язкiв мiж макромолекулами бшка. В результатi в безглютеновому riCTi формуеть-ся просторова бiлкова структура, схожа на структуру клейковини, яка здатна утримувати гази. Таке явище, в свою чергу, призводить до бшьшого розпушування пста i готових виробiв iз нього пiсля теплово! обробки.
Встановлення впливу розглянутих технолопчних фак-торiв на черствiння безглютенових виробiв показало, що позитивний ефект вщ впливу сироватки i ферменту тран-сглютамiназа спостерiгаеться протягом 12 годин. Одно-часно з цим, отримаш в цьому дослщжеш результати дозволяють стверджувати, що, на вщмшу вiд звичайних хлiбобулочних виробiв, безглютеновi хлiбобулочнi вироби за органолептичними ознаками е такими, що швидко псу-ються. Тому подальшi дослщження можуть бути пов'язаш з розробкою заходiв, спрямованих на попередження швид-кого черствiння безглютенових хлiбобулочних виробiв.
7. Висновки
В результат проведених дослщжень:
1. Встановлено, що природа рщко! фази безглютенового рисового пста вчиняе значущий вплив на м'яюсть готових цшьових виробiв.
2. Проведено ранжування рiдких рецептурних ком-понентiв за силою впливу на м'яюсть i за зменшенням сили впливу отримано наступний ряд: сироватка ^ ^ вода ^ кефiр ^ молоко.
3. Доведено доцшьшсть використання ферменту трансглютамiназа в рецептурi рисового тiста, оскiльки вш сприяе отриманню готових цiльових виробiв, котр1 характеризуються бiльшою м'якiстю як ввдразу пiсля теплово! обробки, так i пiд час зберiгання.
Таким чином, проведет дослщження довели мож-ливiсть цiлеспрямованого впливу на м'яюсть безглютенових дрiбноштучних хлiбобулочних виробiв за раху-нок варiювання природою рщко! фази рисового тiста i використання ферменту трансглютамiназа.
Лггература
1. Федорова, Д. В. 1нновацшш технологи для системи сощаль-ного харчування в Укра!ш [Текст]: матертли Мшнародно! науково-практично! конференци, 25-27 березня 2015 р. / Д. В. Федорова, Ю. В. Кузьменко // Готельно-ресторанний бгзнес: шновацшш напрями розвитку. — К.: НУХТ, 2015. — С. 47-48.
2. Тарасенко, I. В. Нетрадицшш види борошна при виготовленш вафельних лиспв для хворих на целткш [Текст]: збфник праць Друго! спещалшовано! науково-практично! конферен-ц1! в рамках XVII Мжнародного форуму товарш i послуг для д1тей «Baby expo», 9 вересня 2014 р. / I. В. Тарасенко, В. В. Дорохович // Дитяче харчування: перспективи розвитку та шновацшш технологи. — Ки!в, 2014. — С. 28-32.
3. Кляритская, И. Л. Целиакия. Врачебная тактика в свете новых клинических рекомендаций [Текст] / И. Л. Кляритская, Ю. А. Мошко, И. А. Вильцанюк // Крымский терапевтический журнал. — 2015. — № 2. — С. 24-30.
технологический аудит и резервы производства — № 2/4(28], 2016
4. Фуголь, Д. С. Комплаентность к безглютеновой диете у детей при целиакии [Текст] / Д. С. Фуголь, Е. В. Шрайнер, Ю. Ф. Лобанов, Т. Б. Кислова, Т. В. Тропина // Русский медицинский журнал. — 2013. — № 24. — С. 1206-1208.
5. Дробот, В. I. Технолопчш аспекти використання борошна круп'яних культур у технологи безглютенового хлiба [Текст]: темат. зб. наук. пр. / В. I. Дробот, А. М. Грищенко // Об-ладнання та технологи харчових виробництв. — 2013. — Вип. 30. — С. 52-58.
6. Шашна, О. М. Дослидження впливу трансглютамшази та бшко-вих добавок на вологоутримувальну здатшсть безглютенового борошняного тюта [Текст] / О. М. Шанша, Н. Л. Лобачова // Вюник Харкивського национального техничного университету та сшьського господарства iм. Петра Василенка. Сучасш напрям-ки технологи та мехашзаци процесiв переробних i харчових виробництв. — 2014. — Вип. 152. — С. 243-250.
7. Дорохович, В. В. Безглютеновi борошняш кондитерськи виро-би [Текст] / В. В. Дорохович, Н. П. Лазоренко // Обладнання та технологи харчових виробництв. — 2013. — Вип. 30. — С. 341-347.
8. Шанша, О. М. Вплив трансглютамшази на газоутворюваль-ну та газоутримувальну здатшсть рисового тюта [Текст] / О. М. Шанша, В. О. Алексенко // Вюник Харгавського национального техшчного ушверситету та сшьського господарства iм. Петра Василенка. Сучасш напрямки технологи та мехашзаци процесив переробних i харчових виробництв. — 2014. — Вип. 152. — С. 341-349.
9. Цыганова, Т. Б. Разработка технологии и оптимизации рецептуры безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа [Текст] / Т. Б. Цыганова, Д. В. Шнейдер // Хлебопродукты. — 2012. — № 5. — С. 48-51.
10. Christensen, L. Protein denaturation and water-protein interactions as affected by low temperature long time treatment of porcine Longissimus dorsi [Text] / L. Christensen, H. C. Bertram, M. D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. — 2011. — Vol. 88, № 4. — P. 718-722. doi:10.1016/j.meatsci.2011.03.002
11. Дробот, В. I. Змши показникив якост безглютенового хлиба при збериганш [Текст] / В. I. Дробот, А. М. Грищенко // Ukrainian Food Journal. — 2013. — Vol. 2, Iss. 3. — P. 347-353.
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА СТЕПЕНЬ ПЕНЕТРАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Показана перспективность разработки безглютеновых хлебобулочных изделий. Исследовано влияние компонентов жидкой
фазы теста и фермента трансглуминаза на степень пенетрации паровых мелкоштучных хлебобулочных изделий из рисового теста. Экспериментально доказана целесообразность использования кисломолочной сыворотки и фермента трансглутаминаза в рецептуре теста из рисовой муки. Установлен механизм влияния сыворотки и трансглутаминаза на структуру готовых изделий.
Ключевые слова: социальный кейтеринг, рисовое тесто, обработка водяным паром, степень пенетрации, черствение.
Шатна Ольга Миколагвна, доктор технчних наук, професор, завгдувач кафедри технологш переробних i харчових виробництв, Хартвський нащональний техтчний утверситет сшьського господарства iM. П. Василенка, Украта.
Жуков €вгетй ВКторович, кандидат технгчних наук, кафедра технологи та оргатзацп ресторанного бiзнесу, Харквський торго-во-економгчний тститут Кшвського нацюнального торгово-еконо-мiчного ушверситету, Харкв, Украта, e-mail: qsm@yandex.com. Нуреева Анна Владлетвна, кафедра технологи та оргатзацп ресторанного бiзнесу, Хартвський торгово-економгчний iнститут Кшвського нацюнального торгто-економгчного ушверситету, Харкгв, Украта.
Шанина Ольга Николаевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологий перерабатывающих и пищевых производств, Харьковский национальный технический университет сельского хозяйства им. П. Василенко, Украина. Жуков Евгений Викторович, кандидат технических наук, кафедра технологии и организации ресторанного бизнеса, Харьковский торгово-экономический институт Киевского национального торгово-экономического университета, Харьков, Украина. Нуреева Анна Владленовна, кафедра технологии и организации ресторанного бизнеса, Харьковский торгово-экономический институт Киевского национального торгово-экономического университета, Харьков, Украина.
Shanina Olga, Petro Vasylenko Kharkiv National Technical University of Agriculture, Ukraine.
Zhukov Yevhenii, Kharkiv Institute of Trade and Economics of Kyiv National University of Trade and Economics, Kharkiv, Ukraine, e-mail: qsm@yandex.com.
Nurieieva Anna, Kharkiv Institute of Trade and Economics of Kyiv National University of Trade and Economics, Kharkiv, Ukraine
УДК ББ3.1Б+579.222.3 Б01: 10.15587/2312-8372.2016.65470
вплив УМОВ КУЛЬТИВУВАННЯ НА Б1ОСИНТЕТИЧНУ ЗДАТШСТЬ
ЕЯЕМОТНЕСШМ ASHBYIБШШЕВМ.
Наведено результаты дослгджень фгзголого-бгохгмгчних особливостей аскомщету ЕтетоШесшт азШу1 ¥-340, який е перспективним об'ектом для отримання рибофлавту бютехнологгчним методом. Встановлено оптимальнг значення рН поживного середовища, сприятливг для нако-пичення бюмаси та рибофлавту ЕшЬЬу{. Дослгджено вплив ттенсивностг перемшування на бюсинтетичну здатшсть штаму-продуценту. Встановлено сприятливг для накопичення бюмаси та рибофлавту джерела вуглецю та азоту. Запропоновано комплексы поживнг середовища, що сприяють максимальному бюсинтезу рибофлавту.
Ключов1 слова: ЕтетоШесшт азШу1, продуцент рибофлавту, глибинне культивування, ф1зю-лого-б1ох1м1чн1 властивостг.
Пол1щук В. Ю., Дуган 0. М.
1. Вступ
Останшм часом мошторинг виамшно! забезпеченос-Ti населення виявляе вкрай недостатне споживання
вгтамшв та ряду мшеральних речовин. Особливо не-сприятливим е стан з виамшами С, Вь В2, В6, фолiе-вою кислотою та каротинощами. Недостатне вживан-ня виамшв завдае штотно! шкоди здоров'ю: знижуе
TECHNOLOGY AUDiT AND PRODUCTiON RESERVES — № 2/4(28], 2016, © Полщук В. Ю., Дуган О. М.
