CC BY
28
УДК 644.041
DOI: 10.15587/2312-8372.2018.141248
РОЗРОБЛЕННЯ КОМПЛЕКСНОГО ХЛ1БОПЕКАРСЬКОГО
ПОЛ1ПШУВАЧА «СВШЗСТЬ СМС СУПЕР» ДЛЯ ПОДОВЖЕННЯ СВ1ЖОСТ1 ПШЕНИЧНОГО ХЛ1БА
Васильченко Т. О., Бiлик О. А., Кочубей-Литвиненко О. В., Бреус Н. М., Бондаренко Ю. В.
Об'ектом дослгдження у роботг е пшеничний хлгб, одним з найбтъших недолтв якого е черствтня nid час збер1гання. 1нтенсившстъ перебггу процеав в готовому eupo6i, що зумовлюютъ черствтня, залежатъ вiд якостi сировини, зокрема хлiбоnекарсъких властивостей борошна.
Виршення проблеми подовження свiжостi пшеничного хлiба можливе використанням нетрадицтног сировини, харчових добавок та комплексних хлiбоnекарсъких nолinшувачiв.
В ходi розроблення комплексного хлiбоnекарсъкого полтшувача «Свiжiстъ СМС Супер» було обрано як функщоналъну основу суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg, технологiя яког розроблена науковцями Нащоналъного умверситету харчових технологт (Кигв, Украгна). До складу активног частини полтшувача включено карбоксиметилцелюлозу, емулъгатор, ферментний препарат амтолтичног дн з малътогенною амтазою, аскорбтову кислоту, малътодекстрин, яблучний пектин.
За сиnлекс-центроiдним планом Шеффе отримано графiчнi моделi, за якими можна передбачувати оптималъне дозування комплексного хлiбоnекарсъкого полтшувача «Свiжiстъ СМС Супер» у разi переробки борошна з рiзними хлiбоnекарсъкими властивостями. Вiдnовiдно до графiчних моделей встановлено, що у разi використання борошна середнъого за силою, що мае нормалъну газоутворювалъну здатмстъ та водопоглиналъну здатмстъ в межах 59-61 %, оптималъне дозування комплексного хлiбоnекарсъкого полтшувача «Свiжiстъ СМС Супер» становитъ 1,5 % до маси борошна.
Встановлено, що у разi використання комплексного хлiбоnекарсъкого полтшувача «Свiжiстъ СМС Супер» вироби черствЮтъ повтънше. Це пов 'язано з тим, що до у рецептуру комплексного хлiбоnекарсъкого полтшувача входятъ вологоутримуючi харчовi добавки, як тд час збер^ання хлiбобулочних виробiв повтънше вiддаютъ вологу, мж бiоnолiмери борошна. Також до складу полтшувача входитъ ферментний препарат з малътогенною а-амтазою, яка уповтънюе процесретроградацп крохмалю, знижуючи втрату вологи крохмалем.
Завдяки використанню комплексного хлiбоnекарсъкого полтшувача «Свiжiстъ СМС Супер» хлiбобулочнi вироби зберiгаютъ свiжiстъ до 72 год зберiгання в неупакованому виглядi незалежно вiд хлiбоnекарсъких властивостей борошна.
Ключовi слова: свiжiстъ пшеничного хлiбу, комплексний хлiбоnекарсъкий полтшувач, функцюналъна основа, активна частина.
1. Вступ
Хлiбобулочнi вироби в Украш е традицiйними харчовими продуктами. Значна конкуренцiя на ринку цих продуклв спонукае виробникiв виготовляти хлiбобулочнi вироби високо! якостi та з подовженим термшом зберiгання.
Яюсть хлiбобулочних виробiв та швидкiсть черствiння залежать в основному вщ хлiбопекарських властивостей борошна, технологiчного процесу, додатково! сировини, умов збершання. Хлiбопекарськi властивост борошна не завжди вщповщають необхiдним вимогам, тому на хлiбопекарських пiдприемствах !х регулюють змiшуванням рiзних за якiстю партш борошна, використанням харчових добавок [1].
В бшьшост випадкiв кожна харчова добавка мае свое функщональне призначення. Це може бути харчова добавка окисно! або вщновно! дй, поверхнево-активна речовина, ферментнi препарати, структуроутворювач. Використовувати шдивщуально кожну харчову добавку е технолопчно та економiчно недоцiльно, тому краще застосовувати комплекснi хлiбопекарськi полшшувача
Актуальним на сьогоднi е розробка комплексних хибопекарських полiпшувачiв направлено! дй, зокрема для уповiльнення процесу черствiння, та встановлення оптимального його дозування у разi переробки борошна з рiзними хлiбопекарськими властивостями.
2. Об'ект досл1дження та його технолог1чний аудит
Об'ектом дослгджень е хиб з борошна пшеничного вищого сорту та наступними складовими полiпшувачами:
- суха молочна сироватка, збагачена Mn та Mg;
- харчовi добавки, а саме ферментний препарат Новамш 1500 MG, карбоксиметилцелюлоза, яблучний пектин, мальтодекстрин, лецитин та аскорбшова кислота.
Хлiб «Молочна св1жють» виготовляли з пшеничного борошна вищого сорту прискореним способом за рецептурою:
- борошно пшеничне вищого сорту - 100 кг;
- дрiжджi пресоваш хлiбопекарськi - 3,0 кг;
- сшь кухонна харчова - 1,5 кг.
Для розроблення комплексного хлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть СМС Супер» як функщональну основу використано суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg (розробка Нащонального ушверситету харчових технологiй, Ки'в, Укра'на) [2]. В якост активних складових полшшувача використовували:
- ферментний препарат Новамш 1500 MG датсько!' фiрми Novozymes;
- карбоксиметилцелюлозу украшсько! фiрми <^мпостач»;
- яблучний пектин виробництва Укра'ни;
- мальтодекстрин польсько!' фiрми;
- лецитин знежирений з соняшнику виробництва украшсько! фiрми «БИОЛЕР»;
- аскорбiнову кислоту, вироблену в Кита!.
З найбшьших недолтв об'екту дослiдження е черствшня пiд час зберiгання. 1нтенсивнють перебiгу процесiв в готовому вироб^ що зумовлюють черствiння, залежать вщ якостi сировини, зокрема хлiбопекарських властивостей борошна.
Виршення проблеми подовження свiжостi пшеничного хлiба можливе використанням нетрадицшно! сировини, харчових добавок та комплексних хибопекарських полiпшувачiв.
Зважаючи на синергiзм Ail харчових добавок необхщно пiд час використання комплексного хлiбопекарського полiпшувача враховувати хибопекарсью властивостi борошна та виходячи з !х показникiв використовувати оптимальне його дозування.
3. Мета та задач1 досл1дження
Мета дослгдження - розроблення комплексного хибопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» для подовження свiжостi хлiба з пшеничного борошна з рiзними хлiбопекарськими властивостями.
Для досягнення мети необхщно:
1. Встановити оптимальне спiввiдношення iнгредiентiв у рецептурi комплексного хибопекарського полiпшувача.
2. Розробити графiчнi моделi для визначення оптимального дозування комплексного хибопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» в рецептуру хиба «Молочна свiжiсть» у разi використання борошна з рiзними хлiбопекарськими властивостями.
3. Дослщити вплив комплексного хлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть СМС Супер» на збереження виробами свiжостi.
4. Досл1дження кнуючих р1шень проблеми
Комплекснi хлiбопекарськi полiпшувачi - це багатокомпонентнi сумiшi, як складаються з функщонально! основи, в якш рiвномiрно розподiлена активна частина [3]. В якост активно! частини використовують ферменти, структуроутворювачi, харчовi добавки окисно! чи вiдновно! дi!, емульгатори [4, 5]. В ролi функщональнш основi виступають борошно, крохмаль, суха пшенична клейковина [3, 6, 7].
В робот [7] вказано, що комплексш хлiбопекарськi полiпшувачi складаються з декшькох харчових добавок, якi пщбраш в оптимальному спiввiдношеннi, що дозволяе одночасно дiяти на основнi компоненти борошна. Синерпзм дi! всiх складових комплексних хлiбопекарських полiпшувачiв [8] сприяе кращому стабiлiзуванню якостi хлiбобулочних виробiв у разi використання борошна з низькими хибопекарськими властивостями [9].
Шд час розробки комплексних хлiбопекарських полiпшувачiв вченi роботи [10] рекомендують використовувати як функщональну основу гарбузове борошно, а в якосп активно! частини - аскорбшову кислоту, фосфоро-кислий кальцш, сiрчанокислий амонiй. Отриманий полiпшувач рекомендовано використовувати тшьки у разi переробки пшеничного борошна першого та другого сорпв середнього або слабкого за силою.
Розроблений у [7] комплексний хлiбопекарський полшшувач складаеться з сухо! пшенично! клейковини, як функщонально! основи, а в якост активно! частини використанi аскорбшова кислота, ферментнi препарати амшол^ично! та пентазаназно! активностi, емульгатор. Цей полшшувач позитивно впливае на збшьшення пористост^ об'ему, отримання однородно! еластично! м'якушки та подовження свiжостi готових виробiв. Однак в цiй роботi не наведено рекомендацш щодо оптимального дозування у разi переробки борошна з незадовшьними хлiбопекарськими властивостями.
Автори роботи [11] пропонують для комплексного хлiбопекарського полiпшувача в якостi функцюнально! основи використовувати гречаний солод, а в якост активно!' частини - фосфоро-кислий кальцш, сiрчанокислий амонiй. Отриманий полшшувач рекомендовано використовувати у разi переробки борошна сильного за силою.
Автори роботи [12] рекомендують для комплексного хлiбопекарського полшшувача для подовження свiжостi хлiбобулочних виробiв використовувати композицiю з сухо! пшенично! клейковини, ферментного препарату амшолггично! дп та сумiшi ксантано! i гуарово! камедей. Розроблений полшшувач подовжуе свiжiсть хлiбобулочних виробiв до 72 год збер^ання не упакованими. Але в робот не зазначено рекомендацш щодо оптимального його дозування у разi переробки борошна з рiзними хлiбопекарськими властивостями.
Тому перспективним е розроблення комплексного хлiбопекарського полiпшувача для подовження свiжостi хлiбобулочних виробiв у разi переробки борошна з рiзними хлiбопекарськими властивостями. В якостi функцюнально! основи пропонуеться суха молочна сироватка, збагачена Мп та М§, яку використовують як додаткову сировину у хлiбобулочних виробах [2], та харчов1 добавки рiзноl направлено! дп.
5. Методи дослщжень
Для розроблення комплексного хлiбопекарського полiпшувача проводили пробнi лабораторш випiкання. Для визначення якостi отриманих виробiв застосовували балову оцiнку та розраховували комплексний показник. Тiсто замшували в тiстомiсильнiй машинi БвИег (1таия) протягом 4 хв на першш швидкостi та 7 хв - на другш Тiсто готували прискореним способом з масовою часткою вологи тюта - 43 %. Перюд бродiння було замiнено на вщлежування, яке тривало 30 хв. Оброблення тюта здшснювали вручну, вистоювання тютових заготовок проводили у вистiйнiй шафi за температури 38±2 °С i вiдноснiй вологостi 78±2 % до готовности Вироби випiкали в шафовш печi за температури 220-240 °С iз зволоженням пекарно! камери.
Якють хлiба оцiнювали за фiзико-хiмiчними (питомий об'ем, формостшкють, структурно-механiчнi властивостi м'якушки) та органолептичними показниками (зовшшнш вигляд, стан поверхш скоринки, структура пористост^ смак, запах). Тривалiсть збереження виробами свiжостi дослiджували за змiною структурно-мехашчних властивостей м'якушки.
Визначали ii загальну деформацiю через 4, 24 та 48 год збер^ання на neHeTpoMeTpi АП 4/1 («Файнмасс», Нiмеччина) [13].
Комплексний показник якост оцiнювали за бальною оцiнкою якост хлiбобулочних виробiв [13].
Ступiнь черствшня виробiв до^джували також за кришкувалстю м'якушки. Кришкуватiсть визначали за кшьюстю утворених крихт внаслiдок тертя двох шматюв м'якушки хлiба масою 5 г, вирiзаних у форм1 паралелепшеда, пiд час струшування протягом 5 хв. на вiбрацiйному струшувачi IKA HS 501 digital (IKA®-Werke GmbH & Co. KG, Шмеччина). Кришкуватiсть виражали як вiдношення маси крихти до маси наважки хлiба у вщсотках [14].
Результати експериментальних дослщжень пiддавали математично-статистичнiй обробцi, реаизованш за допомогою табличного процесора MS Excel та математичного пакету MathCAD.
6. Результати досл1джень
Для розроблення комплексного хлiбопекарського полiпшувача проводили лабораторш випiкання з визначення оптимального дозування кожного шгредiента у тiсто для виготовлення хлiба «Молочна свiжiсть» за комплексним хлiбопекарським полiпшувачем. Дозування кожного шгредiенту здiйснювали згiдно рекомендацiй виробника. У якост функцiональноi основи пропонуеться використовувати суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg. Для активноi складовоi обрано:
- як вологоутримуючi добавки - карбоксиметилцелюлозу, мальтодекстрин та яблучний пектин;
- в якост ферменту амiлолiтичноi дп (мальтогенноi амшази) -ферментний препарат Новамiл 1500 MG;
- в якост поверхнево-активноi речовини - лецитин;
- як натуральний окиснювач пропонуеться використовувати аскорбшову кислоту.
Оцiнювали якiсть готових виробiв за такими показниками, як:
- питомий об'ем;
- правильшсть форми;
- колiр скоринки;
- черствшня через 72 год.;
- стан поверхш скоринки;
- колiр м'якушки;
- структура пористостц
- формостшюсть подового хлiба;
- реологiчнi властивостi м'якушки;
- аромат хлiба;
- смак хиба,
- розжовуванiсть м'якушки.
За отриманими даними розраховували комплексний показник якосп, отриманi данi наведено в табл. 1.
Таблиця 1
Визначення оптимального дозування рецептурних компоненпв комплексного хлiбопекарського полшшувача за комплексним показником якосп, n=3, р<0,95
Показник Контроль без добавок Дозування (%) до маси борошна У
Суха молочна сироватка, збагачена Mn та Mg
0,5 1 1,5 2 2,5
Комплексний показник якосп 81,5 83,6 87,1 90,2 93,6 93,1
Комплексний показник якосп 81,5 Ферментний препарат Новамш 1500 MG
0,005 0,010 0,015 0,020 0,025
84,8 88,2 91,2 94,5 93,9
Комплексний показник якосп 81,5 Карбоксиметилцелюлоза
0,1 0,2 А 0,3 0,4 0,5
83,6 85,9 88,3 90,7 90,2
Комплексний показник якосп 81,5 Яблучний пектин
0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
82,8 у 84,2 87,9 90,8 90,1
Комплексний показник якосп 81,5 Мальтодекстрин
0,05 0,06 0,07 0,08 0,09
83,2 85,1 87,8 90,6 90,4
Комплексний показник якосп 81,5 Лецитин
0,12 0,18 0,24 0,30 0,36
83,5 85,9 89,6 89,6 89,5
Комплексний показник якосп 81,5 Аско эбшова кислота
f 0,01 0,015 0,02 0,025 0,03
81,8 82,6 83,8 83,7 83,4
Встановлено, що за комплексним показником якосп оптимальне дозування функцiональноi основи, а саме сухо! молочно! сироватки, збагачено! Mn та Mg, становить 2 % до маси борошна, активно! частини:
- ферментного препарату Новамш 1500 MG - 0,02;
- карбоксиметилцелюлози - 0,4;
- яблучного пектину - 0,04;
- мальтодекстрину - 0,08;
- лецитину - 0,24;
- аскорбшово! кислоти - 0,02 % до маси борошна.
Шд час складання рецептури комплексного хлiбопекарського полшшувача рекомендовано дозування активно! частини зменшувати вдвiчi вщносно оптимального дозування у зв'язку з синерпчною дieю за умови сумюного внесення [7].
Рецептуру розробленого хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» наведено в табл. 2.
Таблиця 2
Рецептура комплексного хлiбопекарського полшшувача «Св1жють СМС _Супер»_
Сировина Оптимальне дозування (%) до маси борошна у рецептур! хл1ба «Молочна св1жють» Витрата сировини (%) до маси сухо'1 молочно'1 сироватки, збагачено'1 Mn та Mg
Суха молочна сироватка, збагачена Мп та М^ 2,0 100,0
Ферментний препарат Новамш 1500 MG 0,01 0,5
Карбоксиметилцелюлоза 0,2 10,0
Яблучний пектин 0,02 1,0
Мальтодекстрин 0,04 2,0
Лецитин 0,12 6,0
Аскорбшова кислота 0,01 0,5
Споживчi властивостi хлiбобулочних виробiв залежать, насамперед, вiд хлiбопекарських властивостей борошна, таких як сила борошна, газоутворювальна та водопоглинальна здатностi.
Вiд сили борошна залежить здатнiсть утворювати тюто, яке мае певш структурно-механiчнi властивосп. За силою борошно подiляють на сильне, середне та слабке. Борошно за силою за показником розпливання кульки iз 100 г тюта протягом 3 год ферментацп (мм) е: сильним до 83, середшм - 84-96, слабким вщ 97. Газоутворювальна здатнють характеризуе здатнють борошна забезпечувати цукрами живлення для дрiжджiв у процесi бродiння та вистоювання тiстових заготовок i забарвлення скоринки хлiбобулочних виробiв. Газоутворювальна здатнють борошна може бути (см С02/100 г): низька до 1300, нормальна 1300-1600 та висока вщ 1600. Вщ водопоглинально! здатностi залежить здатнють борошна зв'язувати певну кшькють води. Водопоглинальна здатнють (%) може бути: низька до 58, нормальна 59-61, висока вщ 62 [15].
Доцшьно встановити оптимальне дозування розробленого комплексного хлiбопекарського полiпшувача у разi переробки борошна з рiзними комплексами хлiбопекарських властивостей.
1нтервали варiювання, нижнiй i верхнiй рiвень хлiбопекарських властивостей для розроблення можливих комбiнацiй стабiлiзували за показником сили борошна, представлен в табл. 3.
Таблиця 3
Д1апазон факторного простору__
Дослщжуваш фактори Р1вн1 вар1ювання 1нтервал вар1ювання
нижнш верхнш нульовий
0 0,5 1
Борошно слабке за силою
Х1 - сила борошна, мм 83
Х2 - газоутворювальна здатнють, см3 С02/100 г борошна 1300 1450 1600 150
Х3 - водопоглинальна здатнють, % 58 60 62 У 2
Борошно середне за силою
Х1 - сила борошна, мм 90
Х2 - газоутворювальна здатнють, см3 С02/100 г борошна 1300 1450 1600 150
Х3 - водопоглинальна здатнють, % 58 60 62 2
Борошно сильне за силою
Х1 - сила борошна, мм V^J 97
Х2 - газоутворювальна здатнють, см3 С02/100 г борошна 1300 1450 1600 150
Х3 - водопоглинальна здатнють, % 58 60 62 2
Для визначення ефективност використання розробленого комплексного хибопекарського полшшувача та оптимального його дозування у раз1 переробки рiзного за яюстю борошна було проведено серш дослiджень з реаизащею симплекс-центроiдних планiв Шеффе. Побудовано графiчнi моделi, за якими можна визначати передбачуваний ефект якостi хлiбобулочних виробiв за певного дозування полшшувача у разi переробки борошна з заданими хлiбопекарськими властивостями в виглядi дiаграм «склад-властивостй>.
В якостi варшованих факторiв були вибранi дозування комплексного хлiбопекарського полiпшувача та хлiбопекарськi властивост борошна. Функцп вiдгуку (залежна змшна) е комплексний показник якостi. Розрахунковий експеримент полягав в отриманн поверхш вiдгуку за моделлю у раз1 варiювання значень змiнних по всьому факторному простору. Проведена серiя опорних експерименпв, в яких значення функцп вiдгуку визначенi у рiзних фжсованих дозуваннях комплексного хлiбопекарського полiпшувача та рiзних варiацiях хлiбопекарських властивостей борошна.
Зпдно отримано! моделi побудовано дiаграму «Склад-властивостй>. Лшп функцп вiдгуку нанесет в плошд прямокутника для наочного зображення змiн параметрiв у разi варiювання комплексного хлiбопекарського полiпшувача та хлiбопекарських властивостей борошна. Це дозволяе на практиц прогнозувати якiсть готових виробiв у разi використання борошна з певними хлiбопекарськими властивостями та рiзним дозуванням полiпшувача. Отримаш
дiаграми залежност дозування комплексного хлiбопекарського полшшувача (КХП) та показникiв хлiбопекарських властивостей борошна:
- у разi стабшзацп Х1 на нижньому рiвнi (борошно слабке за силою) наведено на рис. 1;
- у разi стабшзацп Х1 на середньому рiвнi (борошно середне за силою) -на рис. 2;
- у разi стабшзацп Х1 на верхньому рiвнi (борошно сильне за силою) -на рис. 3.
хл i бопекар ського полшшувача властивостямн %
«Св1ж1стъ CMC Супер», % до маси борошна
Рис. 1. 3D графж залежност комплексного показника якостi вiд дозування
комплексного хибопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» та хибопекарських властивостей борошна слабкого за силою
Моделювання та обробка експериментальних даних виконувались за допомогою математичного пакету MathCad 15. Для оптимiзащi процесу дослiдження було обрано методологш поверхнi вiдгуку за допомого двовимiрноi апроксимацii' експериментальних даних. Отримаш рiвняння математичних моделей описуються наступним полшомом:
п п п—1 п
у{X,b) = b0 + Zbixi + 2 + X Z bvxXj
1=1 k=i i=i j=i+i
де x e Rn - вектор змшних, b - вектор параметрiв.
На рисунках 1-3 представлено, поверхш вщгуку та ix контурнi графiки, що описуються полiномами другого степеня. Контурш графiки являють собою сукупнiсть лшш, кожна з яких вщповщае однаковому значенню функцii, що зал ежить вщ двох змшних (¿золши).
М := augment(X,Y) V := 1]
П = 2
regress(M,V,n) fl(x,y) := inteipR,M,V,QJ| F1 := CreateMesh(fl ,0,2.5,0 Д ,30,30)
50 037 41.702 7 ^47.953X^39.6.19
|\ M8.782 ,-,--\16.699 ¡22.95 A q |l4 filVon Qzt; от V
1
25.033 / '33.368 3-Э б1Э
F1
Дозуванш: комплексного Показ них якосп за основными
хтбопекарського полшшувача иластаБостами,%
«Ceiadcib CMC Супер», % до мае и борошна
Рис. 2. 3D графш залежностi комплексного показника якосп вщ дозування комплексного хибопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» та хлiбопекарських властивостей борошна для борошна середнього за силою
хл1бопека.рського полшшувача «Св1Ж1стъ CMC Супер», % до мае и борошна
Рис. 3. 3D графж залежностi комплексного показника якост вiд дозування комплексного хлiбопекарського полшшувача «Св1жють СМС Супер» та хлiбопекарських властивостей борошна для борошна сильного за силою
З графшу, який наведено на рис. 2 встановлено, що оптимальне дозування комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» - 1,5 % до маси борошна. Таке дозування е оптимальним, якщо борошно середне за силою, мае нормальну газоутворювальну здатнiсть, а водопоглинальна здатнiсть в межах 59-61 %.
Основним показником споживчих властивостей хибобулочних виробiв е !х свiжiсть.
Черствшня хлiба в першу чергу пов'язане з процесами змши стану крохмалю, який пiд час зберiгання з аморфного стану переходить у кристаичний. Вщбуваеться ретроградацiя крохмалю, яка пов'язана з агрегашею молекул амiлопектину та амшози.
Важливу роль в цьому процес вiдiграе старiння денатуровано! у процес випiкання клейковини, яка вщдае вологу i, як наслiдок, знижуеться ii гiдратацiйна здатнiсть, що призводить до ущшьнення структури м'якушки.
1з втратою свiжостi вiдбуваються фiзико-хiмiчнi змши м'якушки - зростае отр стисненню, знижуеться пружнiсть. Тому тривалiсть збереження виробами свiжостi дослiджували за змшою структурно-механiчних властивостей м'якушки. Визначали ii кришкуватiсть, набухання, загальну, пружну i
пластичну деформацп через 4, 24, 48 i 72 години збер!гання на пенетрометр! АП 4/1.
Хл!бобулочш вироби готували прискореним способом без добавок i з доданням у тюто комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» в кыькост! 1,5 % до маси борошна. Визначення проводили через 4, 24, 48 та 72 год тсля виткання хл!бобулочних вироб!в. Встановлено (табл. 4), що загальна деформацiя м'якушки виробiв з полiпшувачiв вища, нiж у контроле
Таблиця 4
Змiна структурно-механiчних властивостей м'якушки хиба з комплексним _х^бопекарським полiпшувачем_
Показники Контроль без добавок Внесено 1,5 % до маси борошна комплексного хлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть СМС Супер»
Деформащя м'якушки, од. приладу через 4 години:
загальна 72 77
через 24 години:
загальна 50 61
стутнь збереження свiжостi, % 69 79
через 72 годин:
загальна 26 32
стутнь збереження свiжостi, % 36 41
В процес зберiгання показники структурно-механiчних властивостей м'якушки з комплексним хлiбопекарським полiпшувачем знижувалися повiльнiше, нiж у контрольному. Так, через 24 i 72 год збершання загальна деформацiя у контрольного зразка зменшилась на 22 i 36 % вiдповiдно, тодi як зразюв з комплексним хлiбопекарським полшшувачем - на 16 та 45 % вiдповiдно.
Уповiльнення черствшня хлiбобулочних виробiв у разi використання комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» пов'язано з покращанням пружно-еластичних властивостей м'якушки виробу та уповшьненням ретроградацп крохмалю. Це вщбуваеться за рахунок використання в складi комплексного хлiбопекарського полiпшувача вологоутримуючих добавок, а саме мальтодекстрину, карбоксиметилцелюлози та яблучного пектину, як пiд час збершання вiддають менше зв'язано! води, чим бiополiмери борошна. Використання мальтогенно! а-амшази призводить до накопичення бiльшоi юлькосл декстринiв, якi в свою чергу уповшьнюють процес ретроградацii крохмалю та меншш вiддачi ним зв'язано! осмитично! вологи.
У процесi зберiгання змшюються фiзико-механiчнi властивостi м'якушки, стiнки пор втрачають свою мiцнiсть, що супроводжуеться збiльшенням кришкуватостi м'якушки. Результати дослщжень свiдчать (рис. 4), що значення кришкуватост зменшуеться у разi використання комплексного
хлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть СМС Супер» nopiB^HO з контролем -на 50-54 % за умови збер^ання 24 та 48 год i на 57 % - 72 год.
Рис. 4. Кришкуватють %: 1 - контроль; 2 - комплексний хлiбoпекаpський
полшшувач «Свiжiсть СМС Супер»
Отже, дослщження показали, що використання комплексного пoлiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» е дoцiльним, oскiльки Bci показники тiста i хлiба покращуються, i найгoлoвнiше - хлiб «Молочна свiжiсть» збеpiгае свiжiсть протягом 72 годин.
7. SWOT-аналiз результатiв досл1джень
Strengths. Розроблено комплексний хлiбoпекаpський пoлiпшувач «Свiжiсть СМС Супер» для подовження свiжoстi хлiба з пшеничного борошна до 72 год збер^ання не упакованими. Розроблено також гpафiчнi дiагpами для визначення оптимального дозування комплексного хшбопекарського полшшувача «Свiжiсть СМС Супер» у pазi використання борошна з piзними хлiбoпекаpськими властивостями.
Weaknesses. Використання комплексного хлiбoпекаpськoгo пoлiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» зумовить тдвищення ваpтoстi виpoбiв.
Opportunities. Анаиз pезультатiв дoслiджень свiдчить про ефектившсть використання комплексного хлiбoпекаpськoгo полшшувача в pецептуpi пшеничного хлiба та дощльнють подальших дoслiджень щодо:
- поглиблення вивчення впливу комплексного хлiбoпекаpськoгo полшшувача на процес черствшня хлiбoбулoчних виpoбiв;
- впливу комплексного хлiбoпекаpськoгo пoлiпшувача на процес iнтенсифiкацii технолопчного процесу;
- впливу комплексного хлiбопекарського полшшувача на мшробюлопчш показники виробiв пiд час збершання.
Впровадження нового хлiба «Молочна свiжiсть» на хлiбопекарських тдприемствах сприятиме розширенню асортименту виробiв з подовженими термшом зберiгання.
Threats. Зважаючи, на те, що мальтодекстрин виробляють у Польшд, аскорбiнову кислоту у Кита].', а ферментний препарат у Дани е вiрогiднiсть коливання цiни на цi iнгредiенти та вчаснiсть ix поставок. Зазначеш форс-мажорнi обставини будуть основними факторами, як впливають на стабiльнiсть виготовлення комплексного xлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер».
8. Висновки
1. На основi проведених дослiджень розроблено комплексний xлiбопекарський полшшувач «Свiжiсть СМС Супер». За функцюнальну основу обрано суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg. Активна частина складаеться з: ферментного препарату Новамш 1500 MG - 0,5; карбоксиметилцелюлози - 10,0; яблучного пектину - 1,0; мальтодекстрину -2,0; лецитину - 6,0 та аскорбiновоi кислоти - 0,5 % до функцiональноi основи.
2. За допомогою сиплекс-центрощного плану Шеффе розроблено графiчнi модел^ за якими можна прогнозувати оптимальне дозування комплексного xлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть СМС Супер» у разi використання борошна з рiзними xлiбопекарськими полiпшувачами. Так, якщо борошно середне за силою, мае нормальну газоутворювальну та водопоглинальну здатшсть в межах 59-61 %, оптимальне дозування комплексного xлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» становить 1,5 % до маси борошна.
3. Доведено, що внаслщок внесення комплексного xлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть СМС Супер» подовжуеться збереження виробами свiжостi. Про це свщчить зменшення кришкуватостi м'якушки виробiв та уповшьнення змiн структурно-меxанiчниx властивостей м'якушки тд час зберiгання.
Лiтература
1. Tyurina E. B. Rynok pishchevyh ingredientov dlya hlebopekarnoy promyshlennosti // Pishchevye ingredienty. Syr'e i dobavki. 2010. Issue 1. P. 19.
2. A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a specialpurpose bread / Ukrainets A. et. al. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 2, Issue 11 (80). P. 32-41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778
3. Impact of Redox Agents on the Extractability of Gluten Proteins during Bread Making / Lagrain B. et. al. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. Vol. 55, Issue 13. P. 5320-5325. doi: https://doi.org/10.1021/if070639n
4. Smith E., Benbrook C., Davis D. R. A Closer Look at What's in Our Daily Bread. Grains: An In-depth Study. Part I - Your Daily Bread. The Organic Center, 2012. 17 p.
5. Joye I. J., Lagrain B., Delcour J. A. Use of chemical redox agents and exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking - A review // Journal of Cereal Science. 2009. Vol. 50, Issue 1. P. 11-21. doi: https://doi.org/10.1016/i.ics.2009.04.0Q1
6. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents / A. Imeson (Ed.). Wiley-Blackweel: Oxford, 2010. doi: https://doi.org/10.1002/9781444314724
7. Zyuz'ko A. S., Korostova E. V., Bondarenko V. I. Razrabotka kompleksnogo uluchshitelya dlya povysheniya kachestva hleba iz pshenichnoy muki // Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya. 2011. Issue 4. P. 24-25.
8. Bread Staling: Updating the View / Fadda C. et. al. // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014. Vol. 13, Issue 4. P. 473-492. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12064
9. Effect of antimicrobial agents and dough conditioners on the shelf-life extension and quality of flat bread, as determined by near-infrared spectroscopy / Abu-Ghoush M. et. al. // International Journal of Food Science & Technology. 2008. Vol. 43, Issue 2. P. 365-372. doi: https://doi.org/10.1111/i.1365-2621.2007.01625.x
10. Korshenko L. Stabilization of wheat bread's quality with low baking properties // On-line Journal "Naukovedenie". 2014. Issue 6. doi: https://doi.org/10.15862/115tvn614
11. Obosnovanie ispol'zovaniya grechnevogo soloda pri razrabotke kompozicii hlebopekarnogo uluchshitelya / Korshenko L. O. et. al. // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. 2014. Issue 1. P. 49-53.
12. Lazovenko I. A., Stenycheva N. V. Ispol'zovanie fermentnyh preparatov v sostave kompleksnogo uluchshitelya dlya sohraneniya svezhesti hleba // Trudy BGTU. Himiya, tekhnologiya organicheskih veshchestv i biotekhnologiya. 2015. Issue 4. P. 198-201.
13. Lebedenko T. Ye., Pshenyshniuk H. F., Sokolova N. Yu. Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum: navch. pos. Odessa: «Osvita Ukrainy», 2014. 392 p.
14. Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv: navch. pos. / V. I. Drobot (Ed.). Kyiv: NUKhT, 2015. 902 p.
15. Pashchenko L. P., Zharkova I. M. Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva: ucheb. Saint Petersburg: Lan', 2014. 372 p
