РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОГО ХЛіБОПЕКАРСЬКОГО ПОЛіПШУВАЧА "СВіЖіСТЬ КСБ +" ДЛЯ ПОДОВЖЕННЯ СВіЖОСТі БУЛОЧНИХ ВИРОБіВ Текст научной статьи по специальности «Фундаментальная медицина»

6. Панова И. Н. Экспериментальные исследования волновой нагрузки на верхнее строение гидротехнических сооружений // Вгсник Одесько! державно! академл будiвництва та архггектури. 2015. № 56. C. 177-180.

7. Рогачко С. И., Панова И. Н. Экспериментальные исследования волновых нагрузок // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2016. T. 1, № 7 (79). С. 10-16. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.59889

8. Панова И. Н. Влияние ветровых волн на верхнее строение морских гидротехнических сооружений: дис. ... канд. техн. наук. Одесса, 2016. 135 с.

9. Панова И. Н. Влияние ветровых волн на верхнее строение морских гидротехнических сооружений: автореф. ... канд. техн. наук. Одесса, 2016. 20 с.

10. Халфин И. Ш. Воздействие волн на морские нефтегазо-промысловые сооружения. Москва: Недра, 1990. 311 с.

11. Ле Меоте Б. Введение в гидродинамику и теорию волн на воде. Ленинград: Гидрометеоиздат, 1974. 367 с.

12. Дорофеев В. С., Рогачко С. И. Воздействие ветровых волн на гидротехнические сооружения. Одесса: ОГАСА, 2012. 224 с.

Дата надходження рукопису 05.06.2018

Панова Ирина Николаевна, кандидат технических наук, преподаватель высшей категории, Мореходный колледж технического флота Национального университета «Одесская морская академия», ул. Ма-разлиевская, 40/42, г. Одесса, Украина, 65014 E-mail: panirina@meta.ua

Рогачко Станислав Иванович, доктор технических наук, профессор, кафедрa морских и речных портов, сооружений континентального шельфа, Одесский национальный морской университет, ул. Мечникова, 34, г. Одесса, Украина, 65029 E-mail: office@onmu/odessa.ua

УДК 664.662:664

Б01: 10.15587/2313-8416.2018.140256

РОЗРОБКА КОМПЛЕКСНОГО ХЛ1БОПЕКАРСЬКОГО ПОЛ1ПШУВАЧА «СВ1Ж1СТЬ КСБ +» ДЛЯ ПОДОВЖЕННЯ СВ1ЖОСТ1 БУЛОЧНИХ ВИРОБ1В

© Т. О. Васильченко, О. А. Бшик, Ю. В. Бондаренко, А. М. Грищенко

У статтi розглянуто розроблення комплексного хлiбопекарського полтшувача «Свiжiсть КСБ +», до складу якого входить в якостi функцюнальног основи концентрат сироватковий бшковий сухий «КСБ-УФ-65», а активног частини - ферментний препарат Новамш 1500 МО, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, мальтодекстрин, лецитин, аскорбiнова кислота. Встановлено оптимальне дозування комплексного хлiбопекарського полтшувача «Свiжiсть КСБ +» в кiлькостi 1,5 % до маси борошна, за якого подовжуеться свiжiсть не упакованих булочних виробiв до 72 год.

Ключовi слова: комплексний хлiбопекарський полтшувач, концентрат сироватковий бшковий сухий «КСБ-УФ-65», булочт вироби, черствiння

1. Вступ

Хлiбобулочнi вироби користуються суттевим попитом серед споживачiв i представлеш доволi рiз-номанггшм асортиментом, що задовольняе потреби уах верств населення Украши [1]. Основним показ-ником споживчих властивостей цих виробiв е !х свь жють, осшльки свiжовипеченим хлiбобулочним ви-робам притаманш виражеш аромат i смак, еластична м'якушка, хрустка скоринка [2]. У процеа збертання яшсть хлiбобулочних виробiв знижуеться, що пов'язано з черствшням та усиханням. Ц процеси залежать ввд рецептурних компоненпв, способу пс-товедення, якосп борошна, умов збер^ання тощо [3].

Для забезпечення конкурентноспроможносп продукцii хлiбопекарськi пiдприемства переходять на прискоренi технологii, а саме - виключають опера-цiю бродшня, яка тривае вiд однiеi' до трьох годин, i вводять операцш вiдлежування тривалiстю 20...30 хв. Це скорочуе тривалiсть виробництва, але при цьому втрачаються споживчi властивостi (аромат,

смак) та збшьшуеться кришкуватiсть хлiбобулочних виробiв.

Для покращання споживчих властивостей виробники в бшьшосп випадкiв використовують комплексш хлiбопекарськi полiпшувачi, якi приз-наченi для коректування хлiбопекарських властивостей борошна, штенсифжацп процесу виробництва, покращання органолептичних i Ф!зико-х!м!ч-них показникiв якостi та подовження тривалост свiжостi [4].

Тому актуальним напрямом наукових досль джень у технологи хлiбопечення е розробка нових комплексних хлiбопекарських полiпшувачiв направлено! дп, як! поряд з покращанням споживчих властивостей хлiбобулочних виро6!в будуть покращувати !х харчову щннють.

2. Лiтературний огляд

Для штенсифжацп процесiв виробництва хль бобулочних виро6!в та уповiльнення процесу !х черс-

твшня використовують xap40Bi добавки. Викорис-тання кожно! харчово! добавки iндивiдуально недо-цiльно у зв'язку з труднощами дозування, рiзною якь стю борошна та культурою виробництва [5].

Тому доцшьно використовувати комплекснi хлiбопекарськi полiпшувачi, якi складаються з функ-цiональноi основи (в бiльшостi випадшв це суха пшенична клейковина, борошно, крохмаль) i добавок окисно! та вадновно! дп, ферментiв, емульгаторiв, во-логоутримуючих агентiв [6], якi щщбраш в оптимальному спiввiдношеннi, що дае змогу одночасно вза-емодшти з бiополiмерами борошна i тим самим ште-нсифiкувати процес тютоприготування та покращу-вати якiсть хтбобулочних виробiв [7].

Для уповiльнення процесу черствiння хлiбобу-лочних виробiв рекомендуеться вносити в рецептуру виробiв бiлковi iнгредiенти, якi бiльше поглинають води i цим обмежують набухання крохмалю борош-на, що дозволяе в подальшому уповшьнити його рет-роградацiю [8].

В якосп бiлковоi сировини доцiльно використовувати концентрат сироватковий бшковий сухий «КСБ-УФ-65» (КСБ) вiтчизняного виробника ТОВ «Техмолпром». КСБ - сироватковий проте!н, що е побiчним продуктом виробництва як сичужних сирiв, так i сиру кисломолочного, який отримують за допо-могою мембранних методiв сепарування молочно! сироватки та наступного сушшня [9].

Однiею з вологоутримуючих добавок е суха пшенична клейковина, яка збшьшуе кшьшсть клей-ковини у пста та покращуе його структурно-механiчнi властивостi [10].

Ефективним пдроколо!дом для покращання споживчих властивостей хлiбобулочних виробiв е яблучний пектин з високим ступенем замiщення ме-токисльними групами за рахунок його високо! воло-гоутримувально! здатностi [11].

Ферментш препарати амiлолiтичноi дii, а особливо мальтогенна амшаза, широко використовують у технологи хлiбобулочних виробiв як ефек-тивний подовжувач свiжостi. Ферментний препарат Новамш 1500 MG датсько! фiрми Novozymes е очищеною мальтогенною а-амшазою, яка сприяе значному накопиченню мальтози в тiстi, що позитивно впливае на процес сповшьнення черствшня за рахунок утворення тонкостшно! однорiдноi по-ристостi [12].

Ефективним вологоутримувальним агентом е мальтодекстрин, який сприяе пiдвищенню ступеню утримання вологи та зменшуе швидшсть ретрограда-цй' крохмалю [13].

Для подовження свiжостi хлiбобулочних виро-бiв використовують емульгатори, якi вступають у взаемодш з бiополiмерами борошна, утворюючи складш комплекснi сполуки, якi полшшують структурно-механiчнi властивостi тiста та яшсть хтбобу-лочних виробiв [14].

Аскорбшова кислота як один з натуральних окиснювачiв у технологи хлiбобулочних виробiв е незамiнним iнгредiентом комплексних хлiбопекарсь-ких полiпшувачiв [15].

3. Мета i задачi досл1дження

Мета дослвдження - розроблення комплексного хлiбопекарського полiпшувача для подовження тривалосп свiжостi булочних виробiв та встановлен-ня його оптимального дозування.

Для досягнення мети було поставлено задача

1. Розробити комплексний хлiбопекарський полшшувача «Свiжiсть КСБ +».

2. Визначити оптимальне дозування комплексного хлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть КСБ +» в рецептуру булочки «Ранкова свiжiсть».

4. Матерiали та методи дослiдження впливу комплексного хлiбопекарського полiпшувача на яккть булочних виробiв

4.1. Дослiджуванi матерiали, що використо-вувалися в експерименив

До складу комплексного хлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть КСБ +» входять: концентрат сироватковий бшковий сухий «КСБ-УФ-65», ферментний препарат Новамш 1500 MG, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, мальтодекстрин, лецитин, аскорбшова кислота.

Булочку «Ранкова свiжiсть» виготовляли з пшеничного борошна вищого сорту прискореним способом за рецептурою:

- борошно пшеничне вищого сорту - 100 кг;

- дрiжджi пресоваш хлiбопекарськi - 3,0 кг;

- сшь кухонна харчова - 1,5 кг;

- маргарин столовий - 4,0 кг;

- цукор бший кристалiчний - 3,0 кг.

Для розроблення комплексного хлiбопе-карського полшшувача «Свiжiсть БСБ +» як основний наповнювач використано концентрат сироватковий бiлковий сухий «КСБ-УФ-65» (КСБ) вичизняного виробника ТОВ «Техмолпром». В якосп активних складових використовували ферментний препарат Новамiл 1500 MG датсько1 фiрми Novozymes, суху пшеничну клейковину «ВИТЕН» латвiйськоï фiрми «Roquette», яблучний пектин виробництва Украши, мальтодекстрин польськоï фiрми, лецитин знежирений з соняшнику виробництва украïнськоï фiрми «БИОЛЕР» та аскорбiнову кислоту, вироблену в Китаï.

4.2. Методика дослщжень якостi булочних виробiв з комплексним хлiбопекарським полiпшувачем та розробка математично'1 моделi

Для дослiджень показникiв технолопчного процесу, бiохiмiчних, фiзико-хiмiчних змiн у rien та якiсних показникiв хлiба проводили лабораторнi випiкання. Тiсто готували прискорених способом з масовою часткою вологи 42,5 %. Зашшували тюто в двошвидкiснiй тiстомiсильнiй машинi. Ввдлежування тiста становило 30 хв. Оброблення тiста здiйснювали вручну, вистоювання пстових заготовок проводили у термостатi за температури (38±2) °С i ввдносно1' вологостi (78±2) % до готовности Вироби випiкали в шафовiй печi за температури 220... 240 °С.

Якiсть хлiба оцiнювали за фiзико-хiмiчними (питомий об'ем, формостiйкiсть, структурно-

мехашчш властивостi м'якушки) та органолептични-ми показниками (зовнiшнiй вигляд, стан поверхн скоринки, структура пористостi, смак, запах). Трива-лiсть збереження виробами свiжостi дослвджували за змiною структурно-механiчних властивостей м'якушки. Визначали ïï загальну деформацiю через 4, 24 та 48 год. збертання на пенетрометрi АП 4/1 («Файн-масс» (Нiмеччина)) [16].

Комплексний показник якосп оцiнювали за бальною оцiнкою якосп хлiбобулочних виробiв [16].

Газоутворювальну здатшсть напiвфабрикатiв визначали на приладi АГ-1М [16].

Ступiнь черствiння виробiв дослщжували та-кож за кришкуватiстю м'якушки. Кришкувапсть оць нювали за утворенням крихт внаслiдок тертя двох шматшв м'якушки хлiба масою 5 г вирiзаних у формi паралелепiпеда в результат струшування протягом 5 хв. на вiбрацiйному струшувачi IKA HS 501 digital (IKA®-Werke GmbH & Co. KG (Шмеччина)). Кришкувапсть виражали як ввдношення маси крихти до маси наважки хлiба у вщсотках [17].

Результати експериментальних дослвджень шддавали статистичнiй обробцi, реалiзованiй за допомогою стандартних пакетiв програм Microsoft Office.

5. Результати дослщжень впливу комплексного хл1бопекарського пол1пшувача на яккть бу-лочних вироб1в, визначення оптимального дозу-вання та ïx обговорення

На першому етапi дослвджень проводили розроблення комплексного хлiбопекарського полш-шувача на основi визначення оптимального дозу-вання кожного iнгредieнта у тiсто для виготовлен-ня булочки «Ранкова свiжiсть» за комплексним

хлiбопекарським полiпшувачем. Дозування кожного iнгредiенту здiйснювали згiдно рекомендацiй виробника.

Ощнювали якiсть готових виробiв за такими показниками, як питомий об'ем, правильшсть форми, колiр скоринки, черствiння через 72 год., стан поверхш скоринки, колiр м'якушки, структура пористосп, формостшшсть подового хлiба, реологiчнi властиво-стi м'якушки, аромат хлiба, смак хлiба, розжовува-нiсть м'якушки. За отриманими даними розраховува-ли комплексний показник якосп, отриманi данi наведено в табл. 1.

Встановлено, що за комплексним показни-ком якост оптимальне дозування основного напо-внювача КСБ становить 3 % до маси борошна, активно)! частини: ферментного препарату Новамш 1500 МО - 0,024, сухо! пшенично! клейковини -2,0, яблучного пектину - 0,12, мальтодекстрину -0,6; лецитину - 0,36, аскорбшово! кислоти - 0,012 % до маси борошна.

Пд час складання рецептури комплексного хлiбопекарського полтшувача дозування активно! частини зменшували вдвiчi вiдносно оптимального дозування у зв'язку з синергiчною дiею за умови су-мiсного внесення [5].

Рецептуру розробленого хлiбопекарського по-лiпшувача «Свiжiсть КСБ +» наведено в табл. 2.

Подальшi дослiдження стосувалися визначення оптимального дозування розробленого комплексного хлiбопекарського полтшувача та впливу його на яшсть нашвфабрикалв i готових виробiв за розра-хунком комплексного показника якостi. Комплексний хлiбопекарський полiпшувач дозували в кшькос-тi 0,5; 1,0; 1,5 та 2,0 % до маси борошна. Отримаш результати наведено в табл. 3.

Таблиця 1

Визначення оптимального дозування рецептурних компоненпв комплексного хлiбопекарського полiпшувача за _комплексним показником якосп, n=3, р<0,95_

Показник Контроль без добавок Дозування, % до маси борошна

КСБ

1 2 3 4 5

Комплексний показник якосп 89,2 92,1 93,2 94,5 91,6 90,3

Ферментний препарат Новамш 1500 MG

0,006 0,012 0,018 0,024 0,030

Комплексний показник якосп 89,2 90,8 91,8 92,6 94,1 93,2

Суха пшеничну клейковину

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Комплексний показник якостi 89,2 91,2 93,4 94,5 96,3 96,4

Яблучний пектин

0,03 0,06 0,09 0,12 0,15

Комплексний показник якосп 89,2 90,2 91,0 91,8 92,6 92,7

Мальтодекстрин

0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

Комплексний показник якосп 89,2 92,4 93,1 93,8 94,6 95,8

Лецитин

0,12 0,18 0,24 0,30 0,36

Комплексний показник якосп 89,2 90,2 91,6 92,8 93,4 94,1

Аскорбтова кислота

0,004 0,006 0,008 0,010 0,012

Комплексний показник якосп 89,2 90,1 91,0 91,6 91,8 92,1

Таблиця 2

Рецептура комплексного хлiбопекарського полшшувача «Свiжiсть КСБ +»_

Сировина Оптимальне дозування, % до маси бо-рошна у рецептурi булочних виробiв Витрата сировини, % до маси КСБ

КСБ 3,0 100,0

Ферментний препарат Новамш 1500 MG 0,012 0,4

Суха пшенична клейковина 1,0 33

Яблучний пектин 0,06 2

Мальтодекстрин 0,03 1

Лецитин 0,18 6

Аcкорбiновa кислота 0,006 0,2

Таблиця 3

Вплив комплексного хлiбопекарського полшшувача на яшсть TicTa та готового виробу, n=3, р<0,95

Показники якосп хлiбa Контроль (без добавок) Булочка з доданням комплексного хль бопекарського полшшувача «Свiжicть КСБ +», % до маси борошна

0,5 1,0 1,5 2,0

Ticmo

Масова частка вологи, % 42,5

Тривалють ввдлежування, хв 30

Маса тютово! заготовки 0,115

Тривалють вистоювання, хв 40

Питомий об'ем пста за перiод вiдлежувaния та ви- 3 стоювання, см 98 116 124 128 128

Розпливання кульки тicтa за перюд вiдлежувaния та вистоювання, мм 92 96 102 108 122

Газоутворення за перюд вщлежування та вистоювання, см3/100г 274 282 298 312 320

romoei вироби

Питомий об'ем, см3/100 г 302 326 336 342 338

Пориcтicть, % 65 68 72 76 80

Формоcтiйкicть Н/Д 0,46 0,46 0,46 0,44 0,38

Кришкувапсть м'якушки, %

- через 4 год. 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

- через 36 год. 10,4 9,8 9,4 9,3 8,8

- через 72 год. 13,0 11,1 11,0 10,7 10,6

Комплексний показник якосл 89,1 90,0 92,4 94,6 92,6

Встановлено, що використання комплексного хлiбопекaрcького полiпшувaчa «Свiжicть КСБ +» штенсифшуе бродiння, про що cвiдчить бшьше накопичення дiокcиду вуглецю як на стадп ввдле-жування, так i пiд час його вистоювання. Це пов'язано 3i збагаченням тicтa поживними речови-нами для життедiяльноcтi дрiжджiв, а саме - за ра-хунок внесення КСБ, мальтодекстрину, сухо! пше-нично! клейковини. Активiзaцiя дрiжджiв у тicтi зумовлюе скорочення тривалост вистоювання. Внесення комплексного хлiбопекaрcького полшшувача «Свiжicть КСБ +» збшьшуе розпливання кульки тicтa, очевидно, за рахунок впливу лактози КСБ та бшка КСБ i сухо! пшенично! клейковини на бiлково-протеiнaзний комплекс.

Дослщження якоcтi готових виробiв показало, що за рахунок тдвищення газоутворення, питомого об'ему пста i послабления клейковинного каркасу з внесениям комплексного хтбопекарського полшшу-

вача «Свiжicть КСБ +» збiльшуетьcя питомий об'ем хлiбa. Так, у хлiбi з комплексним хлiбопекaрcьким полiпшувaчем «Свiжicть КСБ +» цей показник порiв-ияно з контролем збiльшувaвcя вiдповiдно на 5; 8,8; 6,3; 5,6 %.

Встановлено, що за рахунок внесення комплексного хлiбопекaрcького полiпшувaчa «Свiжicть КСБ +» у дозувaинi 2 % i бiльше зменшуеться формостш-юстъ виробiв, тому у рaзi такого дозування краще ви-готовляти формовi вироби, а не подовi або викорис-товувати сильне борошно.

Доцшьно було вивчити збережения булочни-ми виробами cвiжоcтi у рaзi використання комплексного хлiбопекaрcького полiпшувaчa «Свiжicть КСБ +». Про cтупiнь черствшня робили висновок за ви-значенням кришкуватосл м'якушки через 4, 36 та 72 год. збершання.

Як сввдчать дaнi, у хлiбi з комплексним хль бопекарським полiпшувaчем «Свiжicть КСБ +» че-

рез 72 год збертання цей показник порiвняно з контролем зменшувався вiдповiдно на 13,4; 14,8; 16,9; 16,9 %.

Результати дослвджень показали, що найвищий комплексний показник якосп мав хлiб iз використан-ням комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть КСБ +» у кiлькостi 1,5 % до маси борошна.

Таким чином, в разi внесення в псто для було-чних виробiв комплексного хлiбопекарського полш-шувача «Свiжiсть КСБ +» не тiльки покращуються фiзичнi властивостi тiста i яшсть хлiбобулочних ви-робiв, але в значнш мiрi подовжуеться термiн !х свь жостi, а саме до 72 год. не упакованими.

6. Висновки

1. На основi проведених дослвджень розробле-но комплексний хлiбопекарський полiпшувач «Свь жiсть КСБ +», до складу якого входять: концентрат сироватковий бiлковий сухий «КСБ-УФ-65», ферме-нтний препарат Новамiл 1500 MG, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, мальтодекстрин, лецитин, аскорбiнова кислота.

2. В результат проведених лабораторних вит-кань, розрахунку комплексного показника якосп встановлено оптимальне дозування комплексного хлiбопекарського полiпшувача для виготовлення бу-лочних виробiв - 1,5 % до маси борошна.

Л^ература

1. Гул1ч М. П. Рацюнальне харчування та здоровий cnoci6 життя - основт чинники збереження здоров'я населення // Проблемы старения и долголетия. 2011. Т. 20, № 2. С. 128-132.

2. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебопекарного производства: учебник. Санкт-Петербург: Лань, 2014. 372 с.

3. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия / ред. Килкаст Д., Субраманиам П., Базар-нова Ю. Санкт-Петербург: ИД «Профессия», 2012. 444 с.

4. Лазовенко И. А., Стенычева Н. В. Использование ферментных препаратов в составе комплексного хлебопекарско-го улучшителя для сохранения свежести хлеба // Труды БГТУ. Химия, технология органических веществ и биотехнология. 2015. № 4. С. 198-201.

5. Зюзько А. С., Коростова Е. В., Бондаренко В. И. Разработка комплексного улучшителя для повышения качества хлеба из пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 4. С. 24-25.

6. Research into efficiency of using the complex baking improver "Svizhist" in order to prolong freshness of bran crispbreads / Bilyk O. et. al. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017. Vol. 3, Issue 11 (87). P. 4-10. doi: http://doi.org/ 10.15587/1729-4061.2017.103860

7. Коршенко Л. О. Стабилизация качества хлеба из пшеничной муки с низкими хлебопекарными свойствами // Интернет-журнал «Науковедение». 2014. T. 6, № 6. doi: http://doi.org/10.15862/115tvn614

8. Anderson K. Low protein, high dockage and FM, low wheat price // Southwest Farm Press. 2011. URL: https://www.southwestfarmpress.com/grains/low-protein-high-dockage-and-fm-low-wheat-price

9. Бшик О. А., Васильченко Т. О., Бандура О. Концентрат сироватковий бшковий сухий у технологи хтбобулочннх виробгв для людей лггнього вжу // Хранение и переработка зерна. 2017. № 4 (212). С. 66-70.

10. Харчов1 добавки та цукрисп речовини в технологи хтбобулочннх вироб1в: монограф1я / Дробот В. I. та ш. Кшв: Видавництво, 2017. 253 с.

11. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents / ed. by Imesin A. Wiley- Oxford: Blackweel, 2010. 368 p.

12. Сильчук Т. А., Дробот В. I., Бондаренко Ю. В. Дослщження впливу добавок на процес черствшня хтба // Харчо-ва наука i технолопя. 2012. № 1. С. 56-58.

13. Starch: chemistry and technology / ed. by BeMiller J., Whistler R. Burlington: Academic press, 2009. 894 p.

14. Функциональные продукты питания / ред. Теплов В. И. Москва: А-Приор, 2008. 240 с.

15. Бобышев К. А., Матвеева И. В., Юдина Т. А. Влияние аскорбиновой кислоты на свойства теста и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2013. № 1. C. 52-55.

16. Лебеденко Т. £., Пшенишнюк Г. Ф., Соколова Н. Ю. Технологш хтбопекарського виробництва. Практикум: на-вч. пос. Одеса: Освгга Украши, 2014. 392 с.

17. Технохiмiчний контроль сировини та хтбобулочних i макаронних виробiв: навч. поиб. / ред. Дробот В. I. Кжв: Кондор-Видавництво, 2015. 958 с.

Дата надходження рукопису 15.05.2018

Васильченко Тетяна Олександрiвна, астрант, кафедра технологи хлiбопекарських i кондитерських виробiв, Нацюнальний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, Украша, 01601

Бшик Олена Анатоливна, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра технологи хлiбопекарських i кондитерських виробiв, Нацюнальний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кив, Украша, 01601 E-mail: bilyklena@gmail.com

Бондаренко Юлiя В1к"юр1вма. кандидат техшчних наук, доцент, кафедра технологи хлiбопекарських i кондитерських виробiв, Нацюнальний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, Украша, 01601 E-mail: bjuly@ukr.net

Грищенко Анна Миколш'вна, кандидат техшчних наук, доцент, кафедра технологи хлiбопекарських i кондитерських виробiв, Нацюнальний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кив, Украша, 01601

E-mail: grischenko_anna@ukr.net