CC BY
35
кцiй податюв. З фiскального погляду, держава защкавлена у зростанш об'екта податку в динамщ. З iншого боку, платник намагаеться сплачувати якомога менше, скорочуючи податкову базу, i, якщо це зб1гаеться з iнтересами сус-шльства, то регулятивна функцiя реалiзуеться; в шшому разi можна конста-тувати наявшсть суперечностей у чиннiй системi оподаткування. Полем для подальших дослщжень можуть виступити особливостi реал1заци функцш по-даткiв в умовах сучасно! св1тово! фшансово! кризи.
Л1тература
1. Лютий 1.О. Податки на споживання в економiцi Укра!ни / 1.О. Лютий, А.Б. Дрига, М О. Петренко. - К. : Вид-во "Знання", 2005. - 335 с.
2. Проблеми податкового регулювання i планування податкових платежiв / Ю.Б. 1ванов, О.М. Тищенко, К.В. Давискiба та ш. / за ред. Ю.Б. 1ванова. - Харкiв : Вид-во ХНЕУ, 2006. - 240 с.
3. Прогнозування податкових надходжень в перехщнш економiцi: проблеми методо-логй та оргашзацп / В.П. Бочаршков, К.В. Захаров, А.М. Лемiш / за ред. В.П. Кколаева. - 1р-пiнь : Нац. акад. держ. под. служби Украши, 2006. - 320 с.
4. Соколовська А.М. Податкова система держави: теорiя i практика становлення / А.М. Соколовська. - К. : Вид-во "Знання-Прес", 2004. - 454 с.
5. Якушик 1.Д. Податки в кра!нах свiту / 1.Д. Якушик, Я.В. Литвиненко. - К. : МП Леся, 2004. - 480 с.
6. Юрш С.1. Бюджетна система Украши / С.1. Юрш, Й.М. Бескид. - К. : Вид-во Н1ОС. -2000. - 400 с.
7. Кучерявенко Н.П. Основы налогового права. - Харьков : Изд-во "Константа", 1996. - 320 с.
8. Озеров И.Х. Основы финансовой науки. - М. : Тип. Т-ва Сытина, 1914. - 364 с.
9. Твердохлебов В.Н. Новейшие финансовые проблемы (1914-1923 гг.). - Петроград, 1923. - 156 с.
10. Налоги и налогообложение : учеб. пособ. / Русакова И.Г., Кашин В. А., Толкуш-кин А.В. и др. - М. : Изд-во "Финансы", ЮНИТИ, 1998. - 495 с.
УДК 664.64.016 Ст. викл. Н. О. Арсиненко - Кшвський НУ
харчових технологш
СТВОРЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ХЛ1БА 13 ЗБАЛАНСОВАНИМ
Х1М1ЧНИМ СКЛАДОМ
З використанням створеного в Кшвський нащональний ушверситет харчових технологш (КНУХТ) програмного комплексу "Optima" обгрунтовано вибiр та ств-вщношення компонент композицшно'1 сумiшi для виробництва хлiба 3i збалансова-ним хiмiчним складом за шдексами якосп бшка 1б та лшвдв 1л. Встановлено, що су-мiш декiлькох бiлкiв i додатково'1 сировини дае змогу отримати "щеальний хлiб" за показниками бiлковоi та лшщно! якостi, а за правильного тдбору кiлькостi казешу можна зменшити загальну суму комплексного бiлка.
Ключов1 слова, композицшна сумiш, функцiональний продукт, шдекс якостi бiлка 1б, шдекс якосп лiпiдiв 1л, "Optima".
Senior lecturer N.O. Arsynenko - Kyiv national university of food technologies Creation of bread recipes with a balanced chemical composition
Using produced in Kyiv national university of food technologies (NUFT) software "Optima" it was proved a choice and ratios of components of compositional mixture for the production of bread with a balanced chemical composition based on protein (Ip) and lipid
Науковий вкник НЛТУ УкраТни. - 2009. - Вип. 19.9
(Ii) quality indexes. It is set that mixture of a few albumens and additional raw material enables to get "ideal bread" on the indexes of albuminous and дЫдио! quality, and at the correct selection of amount of casein it is possible to decrease the lump sum of complex albumen.
Keywords: composite mix, functional product, Protein quality index Ip, Lipid quality index Il, "Optima".
Актуальшсть. Проблем! харчування завжди придшяли велику увагу у Bcix кра'нах св1ту i основним напрямом виршення ще! проблеми е забезпе-чення фiзiологiчних потреб населення в основних харчових речовинах i енерги залежно вiд норм споживання, що враховують стать, вiк та штенсившсть працi людини.
Неповноцiннiсть харчування - це дефщит повноцiнного бшка (10.26 % потреби); "прихований голод" макро- i мiкроелементiв; дефiцит вь тамiнiв, передусiм, антиоксидантного характеру i фолiевоl кислоти; нестача полiненасичених жирних кислот групи ю-3.
Основним продуктом масового споживання е хлiб, i внесення змiн у його хiмiчний склад дасть змогу покращити яюсть хлiбобулочних виробiв i цим самим вплинути на ращон людей.
Пщвищити харчову цiннiсть можна або внесенням окремих нутрiентiв в кiлькостi, щоб забезпечити Норми фiзiологiчних потреб населення Укра'ни в основних харчових речовинах та енерги (згiдно з наказом Мшютерства охо-рони здоров'я Укра'ни вiд 18.11.1999 р. № 272), або вносити сировину з дот-риманням певного стввщношення, наприклад, iз врахуванням обмежень на загальний вмют жиру, бiлка, вуглеводiв, найбiльш дефщитних амiнокислот (оптимальне спiввiдношення - триптофан: метюнш: лiзин = 1: 2... 4: 3...5), мiнеральних речовин (оптимальне спiввiдношення - Са: Р: Mg = 0,8.1,0: 1,0.1,5: 0,3.0,5) i баластних речовин (25.26 г/добу), потребу в яких можна забезпечувати за рахунок нового продукту на 20.50 %.
Для поеднання рiзних напрямiв в хшбопеченш частина науковцiв працюе над створенням функцiональних виробiв з використанням багатокомпонентних сумiшей, що комплексно будуть впливати на яюсть хшбобулочних виробiв.
З огляду на це, метою цк'1 роботи е наукове обгрунтування та розроб-лення складу композицшно! сумiшi для виробництва функцiональних хлiбо-булочних виробiв, що мiстять добре засвоюваш повноцiннi за амшокислот-ним складом бшки та дефiцитнi у сучасних рацюнах мiкронутрiенти: мше-ральш елементи, вiтамiни антиоксидантного характеру, полшенасичеш жирнi кислоти групи ю-3 тощо. Склад бiлковоl та лiпiдноl складових бiлка хлiба мае максимально вщповщати "iдеальному бiлку" та "iдеальному лтду", а спiввiд-ношення основних мшеральних елементiв мае наближатися до оптимального.
Склад "деального" бiлка було прийнято ФАО ВООЗ у 1973 р. [2] i уточнений в Ушверсите^ ООН у 1985 р. [3]. За сучасними уявленнями, жи-рова складова щоденного рацюну мае забезпечувати не бшьше 30 % потреби в енерги, а сшввщношення основних фракцш жирних кислот: насичених (НЖК), мононенасичених (МЖК) i полiненасичених (ПНЖК) - у складi "iде-ального лшщу" мае бути така [4]: НЖК: ПНЖКю-6: ПНЖКю-3: МНЖК = 33,5:30,0:3,0:33,5. Для аналогичного розрахунку iндексiв якос^ бiлковоl (1б)
тa лшщно1" (1Л) склaдoвиx xлiбa ми викopистaли paнiше зaпpoпoнoвaнi ком-плекснi в^эзи [1].
Як з'ясувэлось, пiд чaс ствopення нoвиx виpoбiв, нaйбiльш нэближе-ниx до "iдеaльниx", пoтpiбнo здiйснювaти гpoмiздкi мaтемaтичнi poзpaxyнки. Щоб ïx уникнути i poзшиpити бaзy пошуку нoвиx pецептypниx кoмпoзицiй з oднoчaсним aнaлiзoм xiмiчнoгo склaдy, спiввiднoшення iнгpедieнтiв тa якoстi гoтoвиx виpoбiв у Кшвському Haцioнaльнoмy yнiвеpситетi xapчoвиx теxнo-лoгiй гpyпa poзpoбникiв нa кaфедpi "Tеxнoлoгiя xлiбa, кoндитеpськиx, мэкб-poнниx виpoбiв тa xapчoкoнцентpaтiв" спiльнo з кaфедpoю iнфopмaцiйниx систем ствopенo кoмп,ютеpнy пpoгpaмy "OPTIMA".
Mи пoстaвили зaвдaння пiдiбpaти pецептypнy кoмпoзицiю функщ-онэльного xлiбoбyлoчнoгo виpoбy зa допомогою пpoгpaми "OPTIMA" з нэй-ближчим зa xiмiчним склaдoм до етэлону ^газни^ми. Для цього до бaзи цього пpoгpaмнoгo комплексу вибipкoвo вводили с^овину, якa зa лiтеpaтyp-ними джеpелaми мaлa б мaксимaльнo пoкpaщити яюсть бiлкiв i лiпiдiв в^о-бу. Aнaлiзyвaли piзнi кoмпoзицiï тa вплив oкpемиx iнгpедieнтiв. Як бaзoвий вapiaнт poзглядaли xлiб пшеничний з бopoшнa дpyгoгo сopтy.
Pезyльтaти дoслiджень зaсвiдчили, що збiльшити зaгaльнy кiлькiсть нyтpieнтiв теopетичнo не склaднo, a от oтpимaти 1б тa 1Л, , як дopiвнюють оди-ницi, дуже пpoблемaтичнo i цi пoкaзники змшювэлися у межax 1б =G,7G...G,76, 1л =G,78...G,9G.
Пpoстiше, виявилось, пoлiпшити шдекс якост лiпiдiв xлiбa, внiсши в pецептypy тiльки льон. Дoбaвлення олш (кyкypyдзянoï, соняшниково1', оливковой тa iншиx видiв сиpoвини бaгaтoï m лiпiди (нaсiння соняшнику, кунжуту тa iн.) тiльки пoгipшyвaли pезyльтaт. Це мoжнa пояснити тим, що ^ийня-те в пpoгpaмi "OPTIMA" фpaкцiйне спiввiднoшення в жиpнo-кислiй склэдо-вiй "iдеaльнoгo" лiпiдy [4] пopyшyeться.
Cклaднiшa пpoблемa - пoлiпшити шдекс якост бiлкiв xлiбa. Taк, ви-кopистaння мoлoчнo-бiлкoвиx i pибниx кoнцентpaтiв; сyxиx бiлкoвиx ^ета-paтiв, вигoтoвлениx iз м,ясниx пpoдyктiв; poслинниx бшковж пpепapaтiв, от-pимaниx з со1', бaвoвникy, пшеничного бopoшнa, шpoтy соняшникэ тa iншиx пpoдyктiв, що вже дослщжувэли у xлiбoпекapськiй пpoмислoвoстi, збшьшу-ють зaгaльнy кiлькiсть бiлкa в xлiбi, эле iстoтнo не змшюють якiсть бiлкa.
Mи пpипyстили шдвищити 1б зэ допомогою бiлкiв piзнoгo пoxoджен-ня: poслиннoгo - сyxoï пшенично1' клейковини, молочного - сyxoгo кaзеïнy, яечного - сyxoгo яечного бiлкa. Bикopистaння сaмoстiйнo одного iз бiлкiв не дэли пoзитивниx pезyльтaтiв. Поступове збiльшення сyxoï пшенично1' клейковини эж до 1GG кг нэ 1GG кг бopoшнa, що можливе тiльки в теopетичниx poз-paxyнкax i недопустимо в ^э^ичному xлiбoпеченнi (як з теxнoлoгiчнoï, тэк i з екoнoмiчнoï точок зopy), дэло змогу oтpимaти мэксимБльне знэчення шдек-су якoстi бiлкa xлiбa 1б = G,91.
Hезнaчне внесення кэзешу (1 % до мэси бopoшнa) пoгipшye 1б вiд G,7G до G,69. Подэльше збiльшення молочного бшкэ спopaдичнo впливэло нэ якiсть бшкэ xлiбa (неpегyляpнo, випэдково змiнювaвся pезyльтaт, то збшьшу-ючи, то зменшуючи iндекс якoстi) i теopетичне дозувэння 1GG кг кэзешу нэ 1GG кг бopoшнa дэло мoжливiсть oтpимaти мэксимэльне знэчення 1б лише - G,89. 14G Збiрник нayкoвo-тeхнiчних iipain»
Науковий вкиик НЛТУ УкраТни. - 2009. - Вип. 19.9
Яечний бшок, прийнятий мiжнародною оргашзащею ФАО-ВООЗ як "еталонний" бiлок за амiнокислотним складом, очшувано, покращив якiсть бiлка хлiба вже з 1,2 %, i внесення 47,8кг сухого яечного бшка дало змогу от-римати результат 1б = 0,99 ~ 1. Але дозування сухого яечного бшка навггь у значно меншiй кшькост (47,8 кг на 100 кг борошна) порiвняно з сухими казе-1ном та клейковиною (100 кг на 100 кг борошна) унеможливлюе використан-ня його в таких дозах у хлiбопеченнi.
Наступним етапом проектування став анашз використання комбшова-ного бiлка. Пiд час моделювання рецептури хлiба з 1б=0,99 простежували по-гiршення хiмiчних показникiв якост хлiба iз збiльшенням дозування сухо! пшенично! клейковини, яка позитивно впливае на структурно-мехашчш влас-тивостi тюта, тому внесення 11 в рецептуру е одним iз методiв полшшення ор-ганолептичних показникiв готового виробу.
Кожне наступне збшьшення в рецептурi на 1 кг клейковини, потребу-вало збiльшення сухого яечного бшка - на 5 кг, але водночас внесення 1 кг казе1ну давало змогу економити 2 кг яечного бшка (рис. 1).
-0% казеТну -
- 8% казеТну —Д— 9% казеТну
2 3 4
клейковина, % до гласи борошна
Рис. 1. Дозування комплексного бтка в ткто залежно вiд кiлькостi сухоХ клейковини для отримання 1б = 0,99
На дiаграмi (рис. 2) чггко простежено залежшсть збшьшення дозування комплексного бшка для покращення шдексу якост бшково! 1б складово! (у разi внесення у рецептуру 5 % сухо! клейковини) ^ ^м того - зменшення су-ми бiлкiв у разi збiльшення вмiсту казе1ну вiд 8 до 9 %.
5
и га 2 О
V Ш
% I
Ю £
>5 О 5 V© X
и
(К
х о
55 50 45 40 35 30 25 20 15
□ яечний бток 1 8% казеТну ^ яечний б!лок 1 9% казеТну
и
1
1
¡8 1 1
■ н
0,9 0,91 0,93 0,95 0,97 0,99
¡ндекс якостч бшка хгпба
Рис. 2. Змта якостi бтка хлiба вiд кiлькостi внесеноI сировини у разi дозування
5% сухо'1 клейковини
На 0CH0Bi програмних розрахунюв виведено певну 3aKOHOMiprncTb -чим бiльше казе!ну, тим менше n0Tpi6H0 яечного бiлка (рис. 1 i 2). На практи-цi доведено, що дозування молочних продукпв е обмеженим. Молочний 6i-лок мае високу буфернiсть, внаслщок чого рН тiста не е оптимальним для ферментних процесiв, а також, -SH- групи бшюв мають велику реакцiйну здатнiсть, що призводить до затримки тiстоутворення, погiршення фiзичних властивостей тiста (воно розрiджуеться, стае липким), зменшуеться формос-тiйкiсть, об'ем i пористiсть хлiба.
Завдяки комп'ютернш програмi "OPTIMA" (рис. 3) було пщбрано оп-тимальний варiант ново! рецептури "Идеального хлiба" з комбшованим бш-ком, де на 100 кг борошна потрiбно дозувати 13 кг казе!ну, 21,7 кг сухого яечного бшка, 0,1 кг сухо! пшенично! клейковини (максимально можлива кшь-кiсть сухо! клейковини, щоб не збiльшувати дозування яечного бшка).
Для порiвняння, в табл. 1 i 2 наведено хiмiчний склад виробiв: контрольного зразка 1, випеченого за ушфжованою рецептурою ГОСТ 27842-88; дослщного зразка 2 з комбшованим бшком, який за розрахунками максимально наближений до 'Идеального хлiба" за якiстю бiлка та лшщв.
Табл. 1. Илист жир'в i незам'нних ам'нокислоту б'лках досл'джуваних виробах
Показники Кшьшсний склад, мг\100 г хл1ба
контроль "вдеал"
Незамшт амшокислоти
1золейцин 427 1127
Лейцин 634 1838
Л1зин 266 1199
Метютн + Цистин 130 924
Феншаланш+Тирозин 445 1930
Треонш 283 888
Триптофан 99 220
Валш 400 1291
1ндекс якост1 бшка хл1ба 0,70 0,99
Фракци жирних кислот
НЖК 202 203
ПНЖКю-6 556 522
ПНЖКю-3 29 368
МНЖК 159 230
1ндекс якост1 лшщв хл1ба 0,78 0,99
Табл. 2. Х'м'чний склад досл'джуваних eupo6ie
Показники Кшьшсний склад, %
контроль "вдеал"
Бшок 8,8 22,18
Жир 1,31 1,89
Загальна кшьшсть вуглевод1в 49,17 34,84
Крохмаль 45,36 32,64
Моно-\дисахариди 1,30 0,94
Кл1тковина 0,22 0,60
Зола 2,53 2,52
Енергетична цштсть, ккал 232,65 237,68
и к
о
к
и
я
ю №
¡0
о н
43 р
а о 43 К о н о о н
I—' •
а
а
н- •
О
н о н а о
и
I—' •
£ н- •
со Я Ьа
й р
о Ьа
О
о
Й Н-' •
Й
я
к
И
к
я о
к
а
и> Я
Й я
О 43 К
И о
Й 43
а
н-1 •
н
н- •
О
н
О)
43 Р
О)
О «
р и г^ о\
О № £ Е
2 К
- а а « о
р I ё
о ^
Й а О И
» 4^ I ® о 43 § ^
43 р
И
о
О ьн
о> и
И О
о\ °
^ .X
а
43 ё
О
№ а а ас
а. 4з
аз <-0 чГ О
а
- о а 43
& И
№ а о
3
а ьа а о
О)
О И
а |
0 а
° а
1 о Д а О Р
ы 5 <*>
Д л й
Е' и
- ®
а а
а
а
П)
3 а а о
« а
-- а —
з.ёI И а- §
и •
Й н
Я
н о
а
Ьа «
о
Ьа
о о\
я а'
2 Е а
н 5
а ^
13 и
О) р (П
Н
а и а о
о Й о а
н- -
О
н 3
о а
н-' •
а «
а
а о
И
о а о
- а
чР ^
04 О
^ О * ^
О со
а о " а м кс
3 ^ £
5 з
о о н
П) *
П)
а о
О)
а
П)
а
В|кно прорктування вартнта рецептурноТкомпозищТ ( Хл1б пшеничный - Подобий 1 (коп(я))
Характеристики варианта рецептурно! ког^оэицй
Тип показншив. | Кркгер|[ якосп рецегтгурния композищй (композит!, то проек »
1ндекс якост| 6|ПК1Б хлба ' Еазова рецепгурна композита
1ндокс якосп лпщ1Б хлЮа □ Рецепгурна композищя, що проектуеться
Склад взпанта рецегтгдено! комгоэиц!
В ГШ сир ОБИ ни
Кшьысть. кг л
Режим перегляду
Спь кукомка карчоеа др1жаж! суы
биюк с у хин (ясчний) сука пшенична клейковина в1лок молочмьй |казе1м] льим
1,5 1,1
Дойавигисировин;) (+)
р 1 Билучити сировиму [--]
13
Х|м, склад, снровннн >
У прав линя к1Льк1сто активно! сировини 8 рецептурой композицн
Г" Ус1 е«ди С'орошна + сопод рас^м 100 кг
М|Н1мум
,.......................................
"Г
Еолог|стьт1ста текнолопчн! заграти I втрзги Вологкть :<(11Йй, % Волопсть т1ста, % Ёрод1ння, %
44 т]
Таблнця затрат №1
Упкання, % Усихання, X
ГЛ
Таблица затрат №2
Втрати при транспоруванн1 борошна, замю, обройленм! иста, г...................451
Розрах^ксвий вияй хлба, %................................................................. .............ГПлУ
Г г
Розраиунок интегрального с кору рецептурно! композит! (ишба) ->
Еазова реиегттурма :<П|Й пшентний. Подобий 1
КОМП03ИЦ1Я
Показники рецепт ури що проектуеться
НАКтаТк скори
1/100г мшба г/ККкКлка Скор 0 1 2 [Ь127
Максимум
............ [27^1
К1льк1сть смровини у 10Ог вироба
1нгредгент I К|ЛЬК1СТь|
I Борошно пшеничне другого сорту 51,37
С1ль куконна карчова 0,78
дрпкдял суя_ 0,53
биток суиий(ясчний] 11,35 V
I золейцин Лейцин
Ме
Фешлалашн ■ьТирозг
Треонн
Триптофан
Валн
5,031 1,270
13ИН . етиошн
иктнн
1,838 1.1ЭЭ
0,824 1,830
0,888
0,220
1,281
8.28Е 5,404 4,163 8,700 4,003 0,993 5,818
1,184 0,983
1.183 1,450 1,001 0,933
1.184
Фракш жирник кислот
гЛ00гкл1ба Г/1001 ж.к. Скор а 1
Мнелементи, мгЛООг
N8 К Са Мд Р Ре
Вгтамии. мг/1 ООг
5е
458,502
251,018 |з,о
28,0133 1
40,1682 1.0
117,643 4,2
2,04808
0,00000 0,00000
Глсл А 0,00000
2,0 в, 0,15383
1,0 Вг 0,04303
0,5 Н 0,00047
1,5 РР 2,00804
Ве 0,01875
Вологсть м'жуики, %.........................
Еолспггь. ц1лсго хл1ба, %.....................
Бкюк, %.................................................
Жири, X................................................
Загальма к1льк1сть вуглевошв, X.......
Крокмаль, X..........................................
Моно7дисзхарияи, X...........................
Клп'ковина, X........................................
Зола,% ..................................................
Енергел"нчна щнмсть, кКал ................
1шекс якосл б!лкв хлйз.....................
ндекс якост! лтов хл!ба....................
44,00
37£1
22.18
1,69
34,84
32,64
0,94
0,60
2.52
237,В6
0,39
0,99
... базовсн речегттурн
НАК та 1Я скорм
•/1 ООг кэЮОгбшкз
золейцин
Лейцин
Л|зин . Метиснн
+ ЦистПН Фечлап.
+ ТН| Треонн Т ригттоФан Валн
Скор
Тнроэин
0,427 4,653 1,213
0,834 17,207 .1,030
0.200 3,024 0,550
0,130 0,445 1,476 0,422 " 5,055 0,843
0,283 3.219 0,805
0,098 [М 27 1,127
0,400 4.551 0,910
у
О 1 2
I
НЖК 0,203 23,884 0,832 1
ПНЖК 0,381 130,853 3,965
ПНЖК(оЗ 0,368 54.110 16.397
ПНЖКиб 0,522 76,743 2,584
МНЖК 0,230 33,813 1,003
Фраки« жирник кислот
г/шаг иаЮОгжж.
нжк пнжк
0,202
0,585
ПНЖК ОЙ |0,02Э
ПНЖКиб 0,558
мнжк |м»
Скор
21,374 0,638
61,832 1,874
3,053 0,925 58,779 1,979 16,734 0,501
О 1 2
I
Мн.елеменги, г Л ООг N3
К Са Мд Р Ёе
434,840 1дсм А
181,385 0,7 2,0 в.
27,1248 1 1,0 %
52,8077 2,0 0,5 д*
132,803 4,8 1,5 РР
2,34881 8С
0,00000
0,00000
Вггам1ни. г Л ООг 1,00000
0,21380 0,05931 0,00065 2,73350 0,02745
44,00
37,61
8.80
1,31
49,17
45,36
1,30
022
2,53
232,65
0.70
0,76
Затраги на брошмня, X.. Заграти на угакання, X.. Затраги на усихання,%
Втрати грн транспоруванга, зало, оброблени
тгста, У............................)иЫ
Розраиунковий БИКИ.
кл!ба, X............................I137-6
Д-
Рис. 3. Результаты проеюпування програми "ОРТ1МА " "Шального хлгба" за бшковою та лиидпою складовою
Рис. 4. Результаты пробного виткання: 1 - зразок, випечений заутфжованою рецептурою; 2 - зразок, випечений за змодельованою рецептурою
Формостшюсть пробного виробу другого зразка була краща (0,47) вщ контрольного зразка (0,39). Колiр скоринки дослщжуваного хлiба мав бшьш виражений коричневий вщтшок порiвняно з контролем, проте м'якушка мала запах i присмак яечного бшка.
Подальшi дослщження будуть спрямованi на покращення органолеп-тичних показникiв хлiбобулочних виробiв iз збалансованим хiмiчним складом, з використанням комп'ютерно! програми "OPTIMA". Пщсумки дослiджень засвiдчили:
1. Сумш декшькох бiлкiв та додатково! сировини дасть змогу отримати "iдеальний хлiб" за показниками бiлковоï та лшщно1 якостi;
2. За правильного тдбору кiлькостi казеïну можна зменшити загальну суму комплексного бiлка.
Л1тература
1. Арсеньева Л.Ю. Наукове обгрунтування та розроблення технологп функщональних хл1бобулочних вироб1в з рослинними бшками та м1кронутр1ентами : дис. ... д-ра техн. наук / Наук. консультанти: B.I. Дробот, В.Н. Корзун / НУХТ. - К., 2007. - 300 с.
2. Joint FAO/WHO ad hoc expert committee, Energy and Protein Requirements // WHO Techn. Rep. Ser. N 522/WHO. - Geneva, FAO, Rome, 1973.
3. Energy and Protein Requirements, Report of a joint FAO/W / UNU Expert Consultation / WHO / - Geneva, 1985.
4. Смоляр B.I. Реценз1я на книгу А.П. Левицького "Идеальная формула жирового питания" // Проблеми харчування. - 2004. - № 1 (2). - С. 76-77.
УДК338.58:303.01/.7:504.5 Доц. М.1. Бублик, канд. фiз.-мат. наук;
бакалавр О.1. Сипливчак - Львiвський Д1НТУ м. В'ячеслава Чорновола
ТЕОРЕТИЧНИЙ АНАЛ1З МЕТОД1В, ЯК1 ЗАСТОСОВУЮТЬ ДЛЯ ОЦ1НКИ ТЕХНОГЕННИХ ЗБИТК1В
Проаналiзовано вiдомi методи, яю застосовують для розв'язання задач з ощню-вання величини техногенних збигав, завданих господарською дiяльнiстю та внасль
