Технология производства купажированного сока из моркови и столовой свеклы Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ТЕХНППП^ЧЕСКИЕ ТЕМА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ИННОВАЦИИ НОМЕрА

в ОТРАСЛИ

УДК 664.85

Технология производства купажированного сока из моркови и столовой свеклы

М. М. Омаров,

канд. техн. наук, профессор; М. Н. Исламов, канд. техн. наук, доцент; З. А. Абдулхаликов,

канд. техн. наук Дагестанский государственный технический университет

Ключевые слова:

бланширование; дробление; купажированный сок; морковь; свекла; СВЧ; стерилизация. Keywords:

blanching; crushing; blended juice; carrot; beets; microwave; sterilization.

Реферат

Приведены результаты исследований по разработке технологии производства нового купажированного морковно-свекольного сока, обладающего выраженным лечебно-профилактическим действием. Подобрано оптимальное соотношение соков в смеси, определены качественные характеристики и указаны полезные свойства предлагаемого продукта.

Abstracts

The results of studies on the development of new technology of blended carrot and beet juice having a expressed therapeutic and preventive action are given. The optimal ratio of juices in the mixture is chosen, the qualitative characteristics are defined and the useful properties of the product are pointed.

Производство соков во всем мире непрерывно увеличивается, что объясняется как пищевой и диетической ценностью, так и рентабельностью их производства.

В плодоовощных соках содержится большое количество сахаров, органических кислот, витаминов, белковых, красящих, дубильных, минеральных веществ и других биологически активных компонентов. Благодаря этому они обладают не только пищевой, но и диетической (лечебной) ценностью [1, 2].

Для профилактики различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, нами разработана новая технология получения диетического продукта путем купажирования морковного и свекольного соков.

Как известно, морковный сок служит основным источником каротина (провитамина А), необходимого для организма для предотвращения язвенных и злокачественных образований, болезней органов зрения, регулирования процессов обмена веществ. Свекольный сок стимулирует образование красных кровяных шариков, расширяет кровеносные сосуды, полезен при малокровии, укрепля-

ет нервную систему при неврозах и бессоннице, повышает работоспособность мозга и улучшает память [2].

Предлагаемая технология предусматривает мойку, инспекцию, очистку, доочистку моркови и свеклы. Из подготовленного сырья после измельчения получали отдельно морковный и свекольный соки. Извлечение сока из клеток и межклеточного пространства ткани затруднено, так как протоплазма полупроницаема. Клеточную проницаемость протоплазмы можно увеличить воздействием на клетку различными методами: механическим дроблением, тепловой обработкой (бланширование сырья), действием электрического тока, токами СВЧ, замораживанием и др. [3].

Для получения соков нами были использованы механическое дробление, бланширование паром и обработка сырья токами СВЧ. Очищенное сырье (морковь и свекла) нарезали на брусочки толщиной 5-7 мм и подвергали прессованию. При этом выход соков составляет: морковного 51 и свекольного 48 %.

При бланшировании паром подготовленных полуфабрикатов выход сока соответственно составляет 55 и 53 %.

Сок Сухие вещества, % Общий сахар,% Общая кислотность, % рН Аскорбиновая кислота, мг/л Каротин, мг/л

Морковный 10,0 6,0 0,4 4,5 6,0 5,2

Свекольный 12,0 8,0 0,2 6,2 10,0 0,2

Купажированный 10,6 6,5 0,35 5,0 7,2 4,0

30 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2013

Для определения выхода сока при обработке сырья токами СВЧ морковь и свеклу после инспекции, мойки и очистки разрезали на кружки толщиной 2-3 см, облучали в микроволновой печи токами СВЧ частотой 2450 МГц в течение 20-30 с и подвергали прессованию. Предварительная обработка токами СВЧ позволяет увеличить выход морковного сока на 15, а свекольного на 14% по сравнению с механическим измельчением.

Увеличение выхода сока при обработке токами СВЧ связано с тем, что они вызывают быстрый перевод нерастворимого протопектина в растворимый пектин, происходит мгновенная коагуляция белковых веществ, что приводит к увеличению выхода сока из плодоовощного сырья.

Для определения оптимального количества морковного и свекольного соков в купаже их смешивали в соотношениях 1:1; 2:1; 3:1; 4:1; 5:1. Полученные купажи были представлены для дегустационной оценки.

Полученный купажированный сок имел темно-красный цвет и приятный сладковатый вкус. Лучшие характеристики и оценки дегустаторов получил сок, купажированный в соотношении 3:1 (морковный : свекольный).

Купажированный сок после подогрева до 90 °С расфасовывали в стеклянные банки емкостью 0,5 дм3, предварительно добавив лимонную и аскорбиновую кислоты по 0,1 %.

Банки с соком укупоривали и стерилизовали при температуре 120 °С в течение 40 мин, после чего охлаждали и хранили на складе готовой продукции при комнатной температуре и относительной влажности воздуха до 75 %.

Физико-химические показатели диетического сока, полученного механическим дроблением и прессованием, представлены в таблице.

Купажированный морковно-све-кольный сок рекомендуется употреблять по 150-200 см3 2 раза в день в течение 1-2 мес в качестве профилактического, диетического и лечебного продукта при немедикаментозном лечении различных заболеваний органов

тсуилплплмр/^^рлр IЛ Ц1М о О Л 1 I 1Д1/1 п ЛТГ»А/^Г11Д

ТГЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ

пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Таким образом, для здорового образа жизни и профилактики различных нарушений обмена веществ следует использовать диетический морковно-свекольный купажированный сок.

Внедрение предлагаемой технологии на перерабатывающих предприятиях позволит обеспечить население нашей страны высококачественным экологически чистым пищевым продуктом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.

2. Омаров, М. М. Лабораторный практикум по технологии консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: учеб. посо-бие/М. М. Омаров. — Махачкала: ДГТУ, 1999. — 127 с.

3. Самсонова, А. М. Фруктовые и овощные соки /А. М. Самсонова, В. Б. Ушева. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 275 с. ®

0

1 <

§

ш I-

\Vedomore. )(^ОЫЕБ

Никто не знает Ваше предприятие лучше, чем Вы. Поэтому наша *эдача - адаптировать оборудование к Вашим условшш. Вы просто говорите куда ехать, мы приедаем, поставляем оборудование, и ооэемся у Вас до получения желаемого результата. Лишь одно мы не можем - ограничить Вас. Только Вы решаете. что Вам необходимо, ууум&кгопез.сот