CC BY
21
УДК 615:635:664.863.813:677:152(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10081
Технология получения экологически чистого диетического купажированного сока из овощей и крапивы для немедикаментозного лечения заболеваний внутренних органов и повышения иммунитета
М. М. Омаров, канд. техн. наук, профессор; Ю. А. Умарова, канд. хим. наук; А.М. Халимбекова, канд. биол. наук
Дагестанский государственный университет народного хозяйства
З. А. Абдулхаликов, канд. техн. наук; Д. Р. Хайтмазова, аспирант
Дагестанский государственный технический университет
Реферат
Приведены результаты исследований получения диетического купажированного сока из овощей и крапивы методом лиофильной сушки для повышения иммунитета и лечения различных заболеваний внутренних органов немедикаментозным способом. Разработана технологическая схема производства купажированного сока из капусты, свеклы, моркови, томатов и крапивы. Сырье после доставки, приемки и хранения подвергают сортировке, инспекции, мойке, очистке, резке, дроблению, прессованию, процеживанию, купажированию, замораживанию и сублимационной сушке. Выход свежих соков составляет (в %): капустного - 60, морковного - 55, свекольного - 58, томатного - 70 и крапивного - 48. Содержание сухих веществ составляют соответственно (в %): 9; 10; 12; 6 и 6, а в купажированном соке 8,2%. Для качественного сохранения крапивы до переработки овощей (капусты, моркови, свеклы и томатов) использована МГС (модифицированная газовая среда). Для этого крапиву после инспекции и сортировки укладывали в ящики (лотки) по 2-3 кг, закрывали полиэтиленовой пленкой, оставив 2-3 отверстия для незначительного воздухообмена и предупреждения конденсации влаги на сырье. Ящики (лотки) устанавливали в холодильник при температуре 3±1 С. За счет замедления процесса дыхания над сырьем устанавливается МГС: концентрация кислорода уменьшается до 16%, а углекислого газа - увеличивается до 5%. В МГС потери крапивы за счет испарения влаги составили 1%, а при хранении без МГС 5-6%; потери сырья от порчи и увядания также были меньше, чем в обычных условиях хранения, в 3-4 раза. Продолжительность лиофильной сушки купажированого сока в ЛССУ-3 составляет 500±20 мин. Основные качественные показатели продукта после сушки изменяются незначительно. Полученный купажированный сок рекомендуется применять для немедикаментозного лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при малокровии, атеросклерозе, ожирении и для повышения иммунитета по 1 чайной ложке на 0,5 стакана кипяченой воды 3 раза в день за 20 мин до еды в течение 4-8 недель.
Ключевые слова
диетический продукт, замораживание, капуста, крапива, лиофилизация, морковь, свекла, томаты Цитирование
Омаров М.М., Умарова Ю.А., Халимбекова А.М., Абдулхаликов З.А., Хайтмазова Д.Р. (2019) Технология получения экологически чистого диетического купажированного сока из овощей и крапивы для немедикаментозного лечения заболеваний внутренних органов и повышения иммунитета // Пищевая промышленность. 2019. № 6. С. 19-21.
The technology of obtaining environmentally friendly dietary blended juice from vegetables and nettle for non-pharmacological treatment of diseases of internal organs and improving immunity
M. M. Omarov, Candidate of Technical Sciences, Professor; Yu. A. Umarova, Candidate of Chemical Sciences; A.M. Halimbekova, Candidate
of Biological Sciences;
Dagestan State Institute of National Economy
Z.A. Abdulkhalikov, Candidate of Technical Sciences; D. R. Khaitmazova, Graduate Student Dagestan State Technical University
Abstract
The results of studies on obtaining dietary blended juice from vegetables and nettle by the method of freeze drying for enhancing immunity and treating various diseases of internal organs in a non-drug way are presented. A flow chart for the production of blended juice from cabbage, beet, carrot, tomato and nettle has been developed. Raw materials after delivery, acceptance and storage, subjected to sorting, inspection, washing, cleaning, cutting, crushing, pressing, straining, blending, freezing and freeze-drying. The output of fresh juices is (in %): cabbage - 60, carrot - 55, beet - 58, tomato - 70 and nettle-48. The content of dry substances are respectively (%): 9; ten; 12; 6; and 6, and in blended juice of 8.2%. For high-quality preservation of nettle before processing vegetables (cabbage, carrots, beets and tomatoes) used MHS (modified gaseous medium). For this nettle after inspection, sorting, placed in boxes (trays) of 2-3 kg, closed with plastic wrap, leaving 2-3 holes for minor air exchange and prevent moisture condensation on raw materials. The boxes (trays) were set in the refrigerator at a temperature of 3±1 °С. By slowing down the process of respiration, the MHC is established over the raw ±material: the oxygen concentration decreases to 16%, and carbon dioxide increases to 5%. In MGS nettle losses due to evaporation of moisture amounted to 1 %, and when stored without MGS 5-6%; loss of raw materials from damage and decay was also less than in normal storage conditions 3-4 times. The duration of freeze drying of blended juice in LSS-3 is 500 ± 20 min. The main quality indicators of the product after drying change slightly. The resulting blended juice is recommended for non-pharmacological treatment of diseases of the gastrointestinal tract, liver, kidney, anemia, atherosclerosis, obesity and for improving immunity 1 tsp. 0.5 cups of boiled water 3 times a day 20 minutes before meals for 4-8 weeks.
Key words
cabbage, beet, carrot, tomatoes, nettle, dietary product, freezing, lyophilization Citation
Omarov M.M., Umarova Yu.A., Halimbekova A.M., AbdulkhalikovZ.A., Khaitmazova D.R. (2019) The technology of obtaining environmentally friendly dietary blended juice from vegetables and nettle for non-pharmacological treatment of diseases of internal organs and improving immunity // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 6. P. 19-21.
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Фрукты и овощи имеют большое значение в питании человека. Они служат источником витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ (аминокислот, белков, сахаров, органических кислот, дубильных и красящих веществ). Кроме того, они обладают диетическими и лечебными свойствами при различных заболеваниях людей [1, 2].
В нашей стране произрастает более 1700 различных видов плодов, овощей и лекарственного сырья, из которых более 500 обладают лечебными и диетическими свойствами. Следует отметить, что их качественные показатели, содержащиеся в растениях (углеводы, белки, органические кислоты, витамины и т. д.), находятся в определенных соотношениях, которые создались в процессе эволюции при взаимодействии организма с окружающей средой.
В Дагестане выращивают почти все виды плодов и овощей. В этом регионе также много видов дикорастущего сырья - барбарис, боярышник, зверобой, крапива, мята, облепиха, подорожник, полынь, пустырник, шиповник и другие, - которые обладают прекрасным лечебным эффектом. Плоды, овощи и дикорастущее сырье применяют в народной и научной медицине при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, органов дыхания, атеросклерозе, авитаминозах и других нарушениях обмена веществ. Кроме того, указанные выше дикорастущие виды сырья, а также многие виды плодов, ягод и овощей (малина, черная смородина, капуста, тыква, свекла, морковь, яблоки, лимоны, абрикосы, гранаты и др.) повышают иммунитет и сопротивляемость организма [2, 3].
В связи с этим разработка научно-обоснованных технологий переработки плодов, овощей, ягод и лекарственного сырья с целью производства купажированных диетических пищевых продуктов для укрепления иммунитета и немедикаментозного лечения различных заболеваний при нарушении обмена веществ является актуальной проблемой.
Цель работы - получение диетического купажированного сока из белокочанной капусты, столовой свеклы, моркови, томатов и крапивы двудомной методом лио-фильной сушки.
Как известно, белокочанная капуста содержит сахара, аминокислоты, в том числе все незаменимые, витамины С и и (противоязвенный фактор) и фитонциды. Сок капусты применяют при язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, при нормальной и пониженной кислотности желудочного сока, заболеваниях печени, селезенки, верхних дыхательных путей, а также при ожирении [4].
Столовая свекла (бурак) содержит сахара, белковые вещества, витамин С, органические кислоты, соли калия, натрия, марганца, хлора и другие. Содержание хлора в свекле способствует очищению печени, почек и желчного пузыря. Сок свеклы стимулирует образование красных кровяных шариков, улучшает память, расширяет кровеносные
сосуды, предупреждает атеросклероз. Его рекомендуют применять при малокровии, гипертонической болезни, неврозе, бессоннице, легочных заболеваниях, для повышения иммунитета; он обладает и мочегонным действием [1, 3, 5].
Морковь содержит сахара, белковые и минеральные вещества. Особенно много в ней каротина (до 10 мг, %) и витаминов группы В.
Морковь применяют для повышения аппетита, сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, улучшения пищеварения, при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, для профилактики авитаминозов и гипо-витаминозов, сопровождающихся понижением зрения [3, 6].
Крапива содержит витамины С, К, В1, пантотеновую кислоту, хлорофилл, дубильные и белковые вещества, гистамин, сахара, каротин, соли железа, кальция, калия и другие ценные соединения. Она повышает свертываемость крови, увеличивает количество гемоглобина, тромбоцитов и эритроцитов, снижает концентрацию сахара в крови, оказывает мочегонное, ранозаживляющее и общеукрепляющее действие. Крапива является ценным источником витамина С, к тому же она появляется ранней весной, когда еще нет в достаточном количестве свежих овощей -основных поставщиков аскорбиновой кислоты. Крапива полезна при кровотечениях
желудка, анемии, атеросклерозе, болезни почек, печени, мочевого и желчного пузыря, а также болезнях, связанных с нарушением обмена веществ [3].
Томаты полезны при гастрите, ожирении, авитаминозах, заболеваниях сердца, для предупреждения атеросклероза [1, 6].
Основными признаками снижения иммунитета являются быстрая утомляемость, усталость, сонливость (или бессонница), головная боль, боль в суставах и мышцах и др. [3].
Необходимо отметить, что основными причинами снижения иммунитета являются плохая экология, некачественное питание, голодание, вечные диеты, дефицит витаминов и микроэлементов, антибиотики, стрессы, вирусные инфекции, хроническое недосыпание и др.
В результате проведенных нами исследований разработана технология получения купажированного сока из капусты, моркови, свеклы, томатов и крапивы (см. технол. схему).
Сок из белокочанной капусты получали по ранее разработанной нами технологии [4]. Выход капустного сока составляет 60 %. Сок из моркови, свеклы и томатов получали согласно технологической инструкции [6]. Выход морковного сока составляет 55%, свекольного - 58%, томатного - 70%.
Сроки созревания белокочанной капусты, столовой свеклы, моркови и томатов -
Технологическая схема получения купажированного лиофилизованного сока
сентябрь-октябрь, крапивы - апрель-май. Поэтому для ритмичной работы линии производства купажированного сока необходимо крапиву хранить до сентября, то есть 3-4 месяца. Из существующих методов оптимальным способом хранения для крапивы является модифицированная газовая среда (МГС) или регулируемая газовая среда (РГС) в холодильнике. С учетом технико-экономического обоснования и максимального сохранения качественных показателей крапивы наиболее оптимальным способом хранения является МГС. Для этого крапиву после сбора, инспекции, сортировки укладывали в ящики -лотки вместимостью по 2-3 кг, - закрывали полиэтиленовой пленкой, оставив 2-3 отверстия в пакетах для незначительного воздухообмена и предупреждения конденсации влаги на сырье. Ящики (лотки) устанавливали в холодильник при температуре 3±1 °С. За счет замедления процесса дыхания над сырьем устанавливается МГС: концентрация кислорода уменьшается до 16%, а углекислого газа увеличивается до 5%. Срок выхода газовой среды на рабочий режим составлял 15-20 дней. В МГС потери крапивы за счет испарения влаги составили 1%, а при хранении без МГС - 5-6%; потери сырья от порчи и увядания также были меньше, чем в обычных условиях хранения, в 3-4 раза. Самое главное - удалось сохранить сырье до сентября-октября для производства диетического купажированного сока с минимальными потерями.
Для получения сока из крапивы сырье после сортировки, инспекции и мойки измельчали, полученную мезгу прессовали. Выход сока из крапивы составляет 48%.
Содержание сухих веществ в свежеотжа-тых соках составляет (в %): в капустном -9,0 в морковном - 10,0 в свекольном -12,0, в томатном - 6,0 и из крапивы - 6,0. Соки после процеживания смешивали в различных соотношениях. Наиболее оптимальное соотношение 4:2:1:2:1 (капустный: морковный: свекольный: томатный: крапивный). Содержание сухих веществ в купажированном соке составило 8,2%.
Полученный купажированный сок замораживали на противнях толщиной слоя 8 мм и сушили сублимацией на лабораторной сушильной установке ЛССУ-3. Она состоит из сублиматора, конденсатора (десублиматора), холодильного агрегата ФАК-1,5 МЗ, форвакуумного насоса ВН-1МГ, вакуумметра, потенциометра с термопарами хромель-копель для измерения температуры сока, излучателей, десубли-
Качественные показатели купажированного сока (в % по отношению к массе свежего сока)
Показатель До сушки После сушки
Влажность, % 91,8 4,5
Общий сахар, % 6,6 6,5
Азотистые 1,3 1,3
вещества, %
Общая кислотность, % 0,7 0,5
Витамин С, мг % 34,0 28,2
Витамин и, мг % 6,0 5,7
Каротин, мг % 3,8 3,7
матора, а также весового устройства ОУШ для измерения количества удаляемой влаги при сушке и других приборов [4].
Для лиофильной сушки сока использовали двусторонний подвод от инфракрасных светлых излучателей СФ-4 мощностью по 40 Вт. Расстояние излучателей до противней составляло 40 мм. Максимальная температура излучателей в период сублимации составляла 90±5 °С, а в период тепловой досушки - 55±5 °С. Остаточное давление в сублиматоре поддерживалось в пределах 0,5-0,7 мм рт. ст. (66,693,3 Па). Общая продолжительность сушки сока составила 500±20 мин.
Основные качественные показатели сока до и после сушки приведены в таблице. Как видно из таблицы, влажность лиофи-лизованного сока составляет 4,5%, а витамины С, и, сахара и азотистые вещества изменяются незначительно.
Сублимированный купажированный сок имеет приятный темно-красный цвет с оранжевым оттенком и сладковатый вкус.
Сухой сок после инспекции измельчали, просеивали и после дозировки расфасовывали в полиэтиленовые пакеты с алюминиевой фольгой и хранили при температуре 20...25 °С и относительной влажности воздуха 60-75%.
Полученный купажированный лиофили-зованный сок из капусты, моркови, свеклы, томатов и крапивы рекомендуется применять для немедикаментозного лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, малокровии, атеросклерозе, ожирении, для повышения иммунитета и при нарушениях обмена веществ по 1 чайной ложке на 0,5 стакана кипяченой воды 3 раза в день за 20 минут до еды в течение 4-8 недель.
ЛИТЕРАТУРА
1. Энциклопедия народных методов лечения. - СПб: СПИКС, 1994. - 357 с.
2. Омаров, М.М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана (монография) / М.М. Омаров. - Махачкала: ДГТУ, 2010. - 179 с.
3. Омаров, М.М. Производство купажированного диетического сока из овощей и дикорастущего сырья для повышения иммунитета /М.М. Омаров, З. А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. - 2016. - №4.
4. Омаров, М.М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: дисс. канд. техн. наук / М.М. Омаров. - Одесса, 1981.
5. Омаров, М.М. Технология производства купажированного диетического сока из овощей / М.М. Омаров, М.Н. Исламов, З.А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. - 2011. - № 4.
6. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1991. - 431 с.
REFERENCES
1. Jenciklopedija narodnyh metodov lechenija [Encyclopedia of folk treatment]. - SPb: SPIKS, 1994-357s.
2. Omarov, M.M. Tehnologija proizvodstva dieticheskih (lechebnyh) produktov iz plodo-ovoshhnogo i lekarstvennogo syr'ja Dagestana (monografija) [Technology of production of dietary (medicinal) products from fruit and vegetable and medicinal raw materials of Dagestan] - Mahachkala: DGTU, 2010-179s.
3. Omarov,M.M. Proizvodstvo kupazhi-rovannogo dieticheskogo soka iz ovoshhej i dikorastushhego syr'ja dlja povyshenija immuniteta [Production of blended diet juice from vegetables and wild-growing raw materials to enhance immunity] / M.M. Omarov, Z.A. Abdulhalikov / Pivo i napitki. - 2016. -№ 4.
4. Omarov, M.M. Issledovanie processov poluchenija suhogo soka belokochannoj kapusty metodom sublimacionnoj sushki: diss. kand. tehn. Nauk [The study of the processes of obtaining dry juice of white cabbage by the method of freeze-drying] / M.M. Omarov. -Odessa, 1981.
5. Omarov, M.M. Tehnologija proizvodstva kupazhirovannogo dieticheskogo soka iz ovo-shhej [Technology of production of blended diet juice from vegetables] / M.M. Omarov, M.N. Islamov, Z.A. Abdulhalikov / Pivo i napitki. -2011. - № 4.
6. Sbornik tehnologicheskih instrukcij po proizvodstvu konservov. [Collection of technological instructions for the production of canned food.] T. 1. - M.: Pishhevaja promyshlennost', 1991. - 431 s.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор,
Умарова Юлдуз Абдулкадыровна, канд. хим. наук,
Халимбекова Аида Муртузалиевна, канд. биол. наук
Дагестанский государственный институт народного хозяйства,
367008, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, д. 5
Omarov1944@maiL.ru, umarova.yuLduz@maiL.ru
Абдулхаликов Заурбек Абдулвагабович, канд. техн. наук,
Хайтмазова Дарбанди Рамазановна, аспирант
Дагестанский государственный технический университет, 367026,
Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т Имама Шамиля, д. 70,
karim2121@maiL.ru,
zaurbek-08@maiL.ru,
xajtmazova@maiL.ru
Authors
Omarov Magomed Manguevich, Candidate of Technical Sciences, Professor, Umarova Yulduz Abdulkadyrovna, Candidate of Chemical Sciences, Halimbekova Aida Murtuzalievna, Candidate of Biological Sciences Dagestan State Institute of NationaL Economy, 5, D. Atayeva str., MakhachkaLa, RepubLic of Dagestan, 367008, Omarov1944@maiL.ru, umarova.yuLduz@maiL.ru
Abdulkhalikov Zaurbek Abdulvagabovich, Candidate of Technical Sciences,
Khaytmazova Darbandi Ramazanovna, graduate student
Dagestan State TechnicaL University, 70, I. ShamiLya avenue,
MakhachkaLa, RepubLic of Dagestan, 367026,
karim2121@maiL.ru,
zaurbek-08@maiL.ru,
xajtmazova@maiL.ru
