CC BY
44
ря на достаточно широкий рекомендуемый фирмами-производителями рабочий диапазон pH от 4 до 8 ед., наиболее приемлемыми оказались препараты, близкие по рабочему диапазону pH 5, количеству балластных веществ более 90%, термостабильные.
ЛШЕРАТУРА
1. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорн. информ. / И.А. Рогов и др. — М., 1988. —43 с.
Поступила 25.04.2000 г. - ,
664.871.6.002.2
ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ПЕКТИНА
ЕГ. НАЙМУШИНА, ГМ. ЗАЙКО
Кубанский государственный технологический университет
Экологическая обстановка в различных регионах нашей страны требует разработки и производства пищевых продуктов, обладающих защитными и лечебно-профилактическими свойствами. В связи с этим актуальны мероприятия по расширению ассортимента и повышению качества и биологической ценности таких продуктов.
В целях профилакгики, а также оздоровления и выведения из организма вредных веществ могут быть использованы различные изделия и полуфабрикаты, находящие применение в ежедневном пищевом рационе. Особую группу среди них представляют соусы. Они придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, значительно обогащают их состав и повышают калорийность. Соусы стимулируют аппетит и способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда, так как в них содержатся экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез рефлекторно и путем воздействия на нервные окончания пищеварительного тракта [1].
Цель нашего исследования — разработать рецептуры и технологию соусов с пектином, обладающих повышенной биологической ценностью, сбалансированных по основным пищевым веществам, витаминам и минеральным элементам.
В рецептурах соусов в качестве жидкой основы использовали молочную сыворотку, уваренную до содержания сухих веществ СВ 8%. Выбор сыворотки обусловлен тем, что она является биологически полноценным продуктом. Так, углеводный состав молочной сыворотки аналогичен составу углеводов молока. Сыворотка — главный источник лактозы, содержание которой составляет 70% СВ. Гидролиз лактозы в кишечнике способствует ограничению процессов брожения и нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В числе компонентов важное место занимают белковые азотистые соединения, количество которых достигает 1%. Сывороточные белки характеризуются некоторыми особенностями, главными из которых являются оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира. (0,1-0,2%), однако качество этого жира высоко: молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усво-
яемость. Сыворотка отличается большим содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. В ней также присутствуют жирорастворимые и водорастворимые витамины. Энергетическая ценность сыворотки составляет 36% от энергетической ценности цельного молока, однако их биологическая ценность примерно одинакова, что обусловливает не только возможность, но и целесообразность ее использования в питании и диетологии [2,3].
В качестве дополнительных компонентов использовали овощные и плодовые пюре, содержащие значительное количество углеводов, витаминов, полифенольных, минеральных и пектиновых веществ [4, 5], а также мед натуральный и пектин [6].
С целью прогнозирования реологических характеристик готового продукта провели исследования изменения вязкости растворов пектина в присутствии различных количеств уваренной до 8% СВ сыворотки. Аналогичные исследования выполнили на модельных растворах, подвергнутых нагреванию при температуре 100°С в течение 5,10,15,20,25,30 мин.
-При юо с -При 20 С
Количество молочной сыворотки, мл
Рис.1
На рис. 1 приведена зависимость кинематической вязкости 0,5%-го раствора пектина от количества добавляемой молочной сыворотки. Графики показывают, что с увеличением количества сыворотки вязкость раствора уменьшается, эта зависимость сохраняется и при увеличении температуры.
§ у
и 5
-При 100 С - При 20 С
Количество молочной сыворотки, мл
Рис.2
йщевых
рбзорн.
002.2
сани ем :соста-ют жи-рнерге-т энер-IX био-руслов-вность
іьзова-итель-пьных, же мед
ктери-
змене-
азлич-
^нало-
іасгво-
100°С
100 с
20 С
зй вяз-іавляе-что с пвора ■и уве-
Аналогичная зависимость для 1%-го раствора пектина приведена на рис. 2. Полученные кривые позволяют определить наилучшее соотношение пектина и сыворотки в модельных растворах для выработки рекомендаций по составу рецептур различных соусов.
Установлено, что оптимальное количество вводимой молочной сыворотки— 22—25 см'3 на 100 г готового продукта.
График зависимости кинематической вязкости 1%-го раствора пектина с добавлением молочной сыворотки от длительности нагревания (рис. 3) показывает, что после 20 мин нагревания идет заметный спад вязкости. На основании этого сделан вывод, что кипячение соусов с пектином на основе молочной сыворотки не должно превышать указанного времени.
Ск 35,44
Mg 17,91
Р 37,81
Fe 0,56
Na 16,70
К 100,40
Содержание органических кислот составляло 0,385 г, СВ — 24,10 г. Все органолептические показатели соуса (вкус, цвет, запах, консистенция) получили максимальную оценку — 5 баллов. Энергетическая ценность разработанного продукта—94,13 ккал.
го з ф
X
Ф ж
—(—
О 5 10 15 20 25 30
Время нагревания, мин
Рис.З
В результате проведенных исследований были разработаны рецептуры соусов с использованием традиционного и нового сырья: морковного, тыквенного, яблочного пюре, молочной сыворотки, грецких орехов, пектина.
В качестве примера приведем рецептуру плодоовощного соуса, включающего эти компоненты в следующем соотношении, %: яблочное пюре — 20, морковное пюре — 13, тыквенное пюре — 25, орехи грецкие — 3, мед натуральный —13, молочная сыворотка — 25, пектин— 1.
При подборе этого соотношения основными критериями были химический состав, пищевая ценность сырья и органолептическая оценка готового соуса.
В полученном согласно разработанной рецептуре продукте содержалось следующее количество витаминов и минеральных веществ., мг:
В
в2
рр
с
1,285
0,026
0,048
0,340
3,100
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что применение уваренной молочной сыворотки в рецептурах соусов улучшает консистенцию продукта и способствует устойчивости его к расслаиванию при хранении.
2. Определено наилучшее соотношение пектина и молочной сыворотки, позволяющее максимально обогатить соус биологически ценными веществами и сохранить его консистенцию.
3. Разработана технология плодоовощного соуса с использованием пектина и уваренной молочной сыворотки. Химические показатели и органолептическая оценка полученного соуса соответствует требованиям нормативной документации.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. E.II Козьминой. — М.: Экономика, 1915.—460 с.
2. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. А.Г. Храмцова. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.—296.С.
3. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколов, Л.И. Ламакова, В.Г. Тиняков. — М.: Агро-промиздат, 1992.—335 с.
4. Бухтоярова З.Т., Куликов И.А. Использование плодовых и овощных пюре в рецептурах соусов на основе молочных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995,— №3—4. — С. 33.
5. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодово-овощные пюре в производстве продуктов;:— М.: Агропромиздат, 1987. — 123 с.
6. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. — Краснодар: Изд-во Куб-ГТУ, 1997, — 138 с.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 11.09.2000 г.
too с
20 С
