CC BY
164
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.858
Научно-практические аспекты
производства джемов
З.А. Троян, канд. техн. наук, Л.В. Лычкина, Н.В. Юрченко, Н.Н. Корастилева
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Пектин в пищевой промышленности ценится не только как студнеобразова-тель и стабилизатор, но и как биологически активная добавка, выводящая из организма токсические вещества, радиоактивные и тяжелые металлы, придавая продукту лечебные и диетические свойства [1]. Существует большая потребность в консервах с повышенным содержанием пектиновых веществ. К пектинсодержащим консервам относят плодовые джемы.
Джем - один из популярных сладких деликатесных видов консервированной продукции, широко используется в домашнем и общественном питании, его успешно применяют в производстве различных кондитерских изделий.
Сотрудниками института разработана нормативная документация на несколько видов джемов: «Мозаика», «Экзотика», «Плодоовощной», «Орешек», «Огонек», «Дарница». Каждый из видов представляет собой смесь измельченных плодов (или овощей) с плодовым (или овощным) пюре с добавлением сахара, уваренную до определенной заданной консистенции (концентрации сухих веществ). Все джемы имеют привлекательный внешний вид, ярко выраженные натуральные свойства (вкус, аромат), обладают полезной пищевой ценностью.
При разработке джемов использовали широкий спектр натуральных овощей и фруктов с разнообразными комбинациями их варьирования в рецептурах: пектинсодержащие семечковые и косточковые фрукты (яблоки, груши, айву, абрикосы, сливу, вишню, алычу), а также ограничено перерабатываемые в консервной промышленности плоды (арбузы, грецкие орехи в молочно-восковой степени спелости); цитрусовые и субтропические (апельсины, мандарины, киви, бананы, инжир, хурму); овощное сырье (свеклу, кабачки, тыкву, топинамбур).
Разработанные джемы содержат ценные пищевые и биологически активные вещества - витамины С, А, В, Р, биофлавоноиды, органические кислоты, минеральные соединения в виде солей калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, йода.
При классическом способе производства джемов готовый продукт име-
ет желеобразную зернисто-мажущуюся консистенцию непротертых плодов. Поэтому технологическая подготовка сырья для джемов предусматривает очистку кожицы и выемку сердцевины (семенного гнезда) семечковых плодов, удаление косточки косточковых плодов. Для подготовки последних промышленность располагает специальным оборудованием. Что касается подготовки семечковых плодов (айвы, груш, яблок), то для их очистки необходимо иметь паротермическую машину или очищать вручную, что очень трудоемко, а имеющееся отечественное оборудование для удаления семенной камеры с низкой производительностью (600 кг/ч) не обеспечивает рентабельность производства джемов. Из-за отсутствия необходимого оборудования для подготовки семечковых плодов, а зачастую специализированных линий у заводов, располагающих сырьевыми ресурсами, ограничено производство джемов.
Нами интенсифицирована технология производства джемов за счет реструктурирования массовых долей, входящих в обычную рецептуру компонентов.
Новая технология джемов «Мозаика» предусматривает в рецептуре два вида сырья: основное - в виде пюре (60 %) и структурирующее - измельченные яблоки, слива (до 40 %). Сахар добавляется согласно рецептуре джемов, приготовляемых по традиционной технологии.
Подготовка яблок включает мойку, инспекцию, удаление семенного гнезда, измельчение на дробилках, резках любых типов на кусочки размером от 5 до 7 мм или на машине марки А9-КРВ «РИТМ» на кусочки в виде лапши толщиной до 3 мм.
Основной вид сырья подготавливается по общепринятой технологической схеме получения плодового пюре [2].
Операции смешивания, уваривания, фасования, укупорки, пастеризации (стерилизации), подготовки и отправки готовой продукции потребителю проводят на существующем оборудовании.
В варочный аппарат подают рецептурное количество пюре, дробленых яблок, сахара-песка; полученную
Ключевые слова: джем; производство; овощи; фрукты; пектин; «Мозаика»; «Фруктовит».
смесь тщательно перемешивают и уваривают до заданного содержания сухих веществ.
Из-за опушения кожицы айву очень трудно отмыть на обычных моющих машинах. При протирании айвы и груш плодовая мякоть освобождается от каменистых включений. Использование тыквы в виде пюре упрощает подготовку, так как не требуется ее очистки от кожицы.
Новая технология джемов в сравнении с действующей более проста, технологична, не требует капитальных затрат и разработки нового оборудования, гарантирует получение рентабельных высококачественных продуктов питания. За счет того, что закладка в рецептуру яблок с удалением семенной камеры снижается до 30-40 %, производительность линии увеличивается в 2,5-3,0 раза.
Джемы ассорти «Мозаика», изготовленные по предлагаемой технологии, имеют зернистую, мажущуюся консистенцию, не растекающуюся по горизонтальной поверхности, привлекательный внешний вид, ярко выраженные натуральные вкус, цвет, аромат. Значительное содержание в них пектиновых, полифенольных веществ (см. таблицу) позволяет рекомендовать джемы для профилактического питания.
Разработанный способ получения джема запатентован (патент № 2059386).
Структурирующим сырьем джема «Фруктовит» является топинамбур, основным - фруктовое и тыквенное пюре, а заменителем сахара - фруктоза.
Топинамбур - это клубнеплодное растение, отличающееся высокой урожайностью (20-40 т/га), неприхотливостью выращивания. Он не вбирает в себя и не накапливает вредных и ядовитых веществ даже при возделывании в экологически неблагоприятных зонах и рекомендован к употреблению Институтом токсикологии МЗ РФ. Сырье из топинамбура характеризуется уникальным сочетанием инулина, фруктозы, 16 аминокислот, из них восемь -незаменимых. По количеству микроэлементов (железо - 3,7 %, кремний -10,0, калий - 3,3, хлор - 3,2 %), а также витаминов (каротин 12-42 мг/кг, витамин С - 42-318, В1 - 7,6, В2 - 0,83,0, РР - 10,7-27,2, холин - 1936-3100 мг/кг) топинамбур превосходит картофель [3].
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Включая в рецептуру джемов «Фрук-товит» 30 % топинамбура, используя семечковое сырье (айва, груша, яблоки), в составе Сахаров которого превалирует фруктоза, и заменяя сахар на фруктозу, получили продукт с диетическими свойствами, необходимый для профилактики сахарного диабета. Предлагается четыре вида джема «Фруктовит»: яблочный, айвовый, грушевый, тыквенный.
Джемы «Экзотика» имеют широкий ассортимент: яблочный с фейхоа, яблочно-алычовый с фейхоа, яблочно-мандариновый, яблочно-алычово-мандариновый, мандариново-яблоч-ный, яблочно-апельсиновый, яблочно-алычово-апельсиновый, апельсиново-яблочный, яблочный с киви, яблочно-алычово-инжирный, яблочно-инжирный с лимоном, яблочный с хурмой и лимоном, яблочно-алычовый с хурмой, яблочный с хурмой, из хурмы с алычой, яблочно-банановый.
Эта группа джемов обладает прекрасным вкусом, ярко выраженным ароматом входящих в состав плодов, комплексом биологически активных веществ. Наличие флавоноидов, витамина С, каротина обусловливает анти-оксидантные свойства джемов.
Арбузы - ценное диетическое сырье благодаря богатому биохимическому составу и высокой сахаристости.
Разработаны технология и рецептуры шести наименований джемов «Огонек» на основе использования арбузной мякоти и плодового пюре (алычового, грушевого, яблочного, сливового, тыквенного) с добавлением сахара, уваренных до 55 % сухих веществ. Содержание сахара в рецептуре таких джемов уменьшено практически в 3 раза в сравнении с рецептурой джемов, вырабатываемых по традиционной технологии. Сахара в арбузах представлены в основном легкоусвояемыми фруктозой (4-5 %) и глюкозой (2,5-3,0 %) и незначительным количеством сахарозы (0,75-0,83 %). Джемы «Огонек» рекомендованы институтом питания РАМН для лечебно-профилактического питания.
Джемы «Орешек» изготавливают из измельченных плодов грецких орехов в молочно-восковой степени спелости с добавлением или без добавления плодового пюре и сахара: орехово-алычовый, орехово-вишневый, орехово-сливовый, орехово-яблочный, алы-чово-ореховый, вишнево-ореховый, сливово-ореховый, яблочно-ореховый.
Орехи в молочно-восковой степени зрелости, так же, как и зрелые плоды, содержат комплекс биологически активных веществ: минеральные вещества, незаменимые аминокислоты, моно- и полифенольные кислоты, ви-
Массовая доля, %
Джемы «Мозаика» сухих веществ титруемых кислот Сахаров пектина протопектина полифенольных веществ, 10-3
(по яблочной кислоте) общих редуцирующих
Яблочный 65,3 0,40 61,2 60,2 0,65 0,43 135,2
Вишнево-яблочный 66,4 0,71 63,1 61,6 0,59 0,47 187,4
Яблочно-сливовый 65,3 1,10 62,0 60,5 0,64 0,56 170,0
Алычово-яблочный 68,6 0,85 65,0 61,5 0,45 0,38 122,0
Сливово-яблочный 66,2 0,65 61,4 60,1 1,02 0,62 115,8
Абрикосово-яблочный 67 0,38 65,1 62,3 0,82 0,56 158,7
тамины группы В, РР. В зеленых плодах грецкого ореха витамина С находится до 3000-5000 мг %, т. е. в 3-4 раза больше, чем в шиповнике, в 5-6 раз больше, чем в ягодах черной смородины, в 100 раз больше, чем в лимонах и апельсинах.
Совместное сочетание измельченных плодов ореха и плодового пюре позволяет получить продукт хорошей желирующей способности, с отличным гармоничным вкусом и повышенной пищевой ценностью.
Новизна в технологии заключается в подготовке орехов по ускоренному методу: вымачивание в холодной воде 23 дня со сливом промывных вод через каждые 6 ч; очистку от кожицы - механическую на карборундовой машине или паротермическую; промывание; бланширование в горячей воде 2 раза по 20 мин и 1 раз в лимонной кислоте в течение 15-20 мин; промывание холодной водой и измельчение.
Джем «Дарница» изготавливают из измельченной темноокрашенной свеклы и различных видов плодового пюре с добавлением сахара.
Используют высокосахаристую свеклу, уменьшая закладку сахара в рецептуру. Продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, содержит минеральные вещества, аминокислоты, витамины С, РР, фола-цин, бетаин.
Продукт рекомендуется использовать для профилактического, диетического и геропитания, при заболеваниях нервной и кроветворной систем, желчевыводящих путей, иммунодефиците.
Разработана нормативная документация на восемь видов джемов «Дар-ница»: свекольно-алычовый, свеколь-но-яблочный, свекольно-грушевый, свекольно-сливовый, алычово-све-кольный, яблочно-свекольный, гру-шево-свекольный, сливово-свеколь-ный.
Джем «Плодоовощной» изготавливают из свежих измельченных или
протертых кабачков (патиссонов) в биологической степени спелости с добавлением плодового пюре и сахара. Кабачки содержат пищевые волокна, много калия, что способствует регулированию сахара в крови. Поэтому джемы данной группы рекомендуется употреблять для профилактики заболеваний сахарным диабетом и сердечно-сосудистых заболеваний.
Таким образом разработанные джемы можно отнести к высококачественным продуктам, обладающим улучшенной консистенцией, высокими органолептическими свойствами. За счет содержания энтеросорбентов (пектиновые вещества, пищевые волокна) джемы обладают радиопротекторными свойствами; некоторые («Огонек», «Дарница») за счет естественной высокой легкоусвояемой сахаристости исходного сырья (арбузы, свекла) имеют в рецептуре значительно уменьшенную массовую долю добавляемого сахара-песка, что снижает их калорийность и приближает к диетическим продуктам. Ряд джемов - «Дарница», «Орешек»- содержат активный йод в комплексе других биологически активных веществ - усилителей его активности.
Высокотехнологичное и легко организуемое производство джемов открывает возможность моделирования состава готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: ДеЛипринт, 2007.
2. Сборник технологических инструкций. Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
3. Материалы 1-й Международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг) ». - М.: Арес, 2002.
