CC BY
122
УДК 637.52
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ БАРАНЬЕГО И КУРИНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ
В.Е. Закотин, кандидат с.-х. наук, Ставропольский государственный
аграрный университет
seQwan@rambler.ru
UDC 637.52
TECHNOLOGY OF MEAT
SEMIFINISHED PRODUCTS ON THE BASIS OF MUTTON AND CHICKEN MEAT
Zakotin V.E., Cand. Agr. Sci., Stavropol State Agrarian University
Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детей. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. Содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими
свойствами и нормализирует обмен холестерина. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал/кг, баранина - 2256 ккал/кг), при этом бараний жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Ключевые слова: баранье мясо, куриный фарш, технология,
мясопродукты, трансглютаминаза
Mutton is well suited to supply the elderly and children. There is much fluoride in it, which protects teeth from decay. Lecithin contained in mutton helps to prevent diabetes by stimulating the pancreas, as well as it possesses antisclerosic properties and normalizes cholesterol metabolism. On protein content, essential amino acids and mineral substances is not inferior to the beef and on caloric content even exceeds it (beef - 1838 kcal / kg, mutton - 2256 kcal / kg), while the sheep fat contains relatively small amount of cholesterol.
Keywords: mutton,
technology,
transglutaminase
minced chicken meat, meat products,
Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детей. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. Содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал/кг, баранина - 2256 ккал/кг), при этом бараний жир содержит относительно небольшое количество холестерина. В составе баранины по данным USDA Nutrient Database, в 100 г. содержится:
> Вода - 59.47 г
> Белки - 16.56 г
> Жиры - 23.41 г
> Углеводы - 0 г
> Зола - 0.87 г.
Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Молочный ягненок - это животное, имеющее возраст до 8 недель. Мясо ягненка
считается деликатесным - оно особенно нежное и мягкое. Мясо молодых барашков - мясо животных возрастом от 3 месяцев до 1 года. Оно тоже вкусное и нежное, но несколько уступает мясу молочного ягненка. Баранина - мясо овец, имеющих возраст более 1 года. Баранина тоже является вкусным мясом, но оно не такое нежное, так как имеет более жесткую консистенцию, специфический запах и достаточно высокую цену, что, в свою очередь, выступает сдерживающим фактором увеличения ее потребления.
Жесткость мяса и высокую цену можно нивелировать путем использования обрезков с низкой себестоимостью с применением фермента «Трансглютаминаза», который позволяет производить мясные реструктурированные продукты, трансформируя их в конечный продукт с добавленной стоимостью, при этом - придавать ему любую форму и обеспечить, таким образом, стандартизированные размеры [1, с. 67].
На основании предварительных исследований установлено положительное влияние внесения молочного сахара и пребиотика лактулозы на органолептические характеристики продуктов из баранины за счет способности данных сахаров «маскировать» ее специфический запах. Роль продуктов на основе лактозы резко возросла в последние годы за счет их бифидогенных свойств. Специальными исследованиями установлено, что дисахарид лактулоза (фруктозо-галактозид) является мощным пребиотиком (промотором) бифидобактерий и обладает рядом специфических уникальных свойств Лактулоза может быть получена путем изомеризации лактозы. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой, начались в 1960-е годы. Именно тогда было начато производство молочного продукта с лактулозой для детей, находящихся на искусственном вскармливании. Исследования показали, что употребление его детьми, у которых содержание бифидобактерий было на уровне 25% от общего количества, на 11 день увеличивает их до 96% [2, с. 87].
По рекомендациям медиков и подсчетам биохимиков для поддержания в норме кишечной микрофлоры каждый должен потреблять 3 - 5 г лактулозы в день.
Внесение сывороточных белков будет способствовать эмульгированию бараньего жира и формированию нежной консистенции у готового продукта. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Основную массу в сухих веществах молочной сыворотки занимает лактоза, 14 % приходится на белковые соединения, около 6 % занимает молочный жир и оставшаяся часть -минеральные вещества. Содержание сывороточных белков иногда достигает 1%. По биологической ценности белки сыворотки имеют
аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу мышечных белков. Они характеризуются повышенным содержанием лизина, лейцина, изолейцина, и, что очень важно для более полного усвоения отдельных аминокислот, достаточным количеством метионина и цистеина [3, с. 5; 7, с. 210]. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) сывороточных белков выше, чем у а-казеина и растительных белков благодаря большому количеству серосодержащих аминокислот. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания, соотношение набора аминокислот сывороточных белков приближается к аминокислотной шкале "идеального" белка [4, с. 92; 5, с. 74; 6, с. 51].
Таким образом, особенно актуальным становится разработка ассортимента продуктов из баранины с высокими органолептическими характеристиками и сниженной себестоимостью.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Омаров, Р.С. Технологические решения для производства ветчинных реструктурированных продуктов / Р.С. Омаров, С.Н. Шлыков, О.В. Сычева // Мясная индустрия. - 2013. - № 2. - С. 66-68.
2. Омаров, Р.С. Современные посолочные компоненты как альтернатива пищевым фосфатам / Р.С. Омаров // Материалы II международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых -развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2013. - Т. 3. - С. 210-213.
3. Толмосов, К.Г. Кожа цыплят-бройлеров и ламинария в производстве рубленых полуфабрикатов / К.Г. Толмосов, Р.С. Омаров, Е.Э Епимахова, О.В. Сычева // Мясные технологии. - 2013. - № 10. - С. 51-52.
4. Храмцов, А.Г. Возможности использования лактозы и лактулозы в рецептурных композициях мясопродуктов / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, О.Ю. Шматько, С.Н. Шлыков, С.А. Левченко // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2008. - № 4. - С. 87-88.
5. Храмцов, А.Г. Разработка технологии получения препаратов пищевых волокон для профилактического питания / А.Г. Храмцов, Ю.А. Анисимова, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков, О.Ю. Шматько // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - № 2. - С. 91-92.
6. Храмцов, А.Г. Использование искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, Е.А. Шепило,
B.В. Садовой, С.Н. Шлыков, И.А. Трубина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 9. -
C. 72-75.
7. Шлыков, С.Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С.Н. Шлыков, Р.С. Омаров, Т.В. Вобликова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. - Т. 93. - № 93 (03). - С. 708-722.
