CC BY
89
ЗЛАКОВЫХ ТЕХНОЛОГИИ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУЛЬТУР В
МЯСОПРОДУКТОВ
В.Е. Закотин, кандидат с.-х. наук, Ставропольский государственный
аграрный университет
seQwan@rambler.ru
Необходимыми условиями увеличения The necessary объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности
использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и
совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых подвергнутых различным модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Ключевые слова: рис, злаки, зерновые культуры, мясо, мясопродукты
культур, способам
USING OF CEREAL CROPS IN TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS
Zakotin V.E., Cand. Agr. Sci., Stavropol State Agrarian University
conditions for increased production of meat products and improving of their quality is a more efficient use of raw materials, reduction of losses and improvement of the range of products. Especially important is the opportunity to use in meat products composition crops subjected to various methods of modification, due to their high nutritional value and functional and technological properties.
Keywords: rice, cereals, cereal crops, meat, meat products
Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. В нашей стране особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и специфическим функционально-технологическим свойствам (ФТС). Зерновые продукты обеспечивают около 60 % суточной потребности организма в белках и 40 % калорийности рациона. Зерно содержит почти все основные пищевые вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека [2, с. 96].
Известно, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур. Мука крупяных культур богата содержанием аминокислот, отдельных витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина.
Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является крупа из риса. Зерна риса
обладают высокими ФТС и являются диетическим продуктом: содержание белков и жиров в них значительно меньше, чем в зерне пшеницы, ржи, гречихи, кукурузы или сои. Белок риса отличается хорошей сбалансированностью аминокислотного состава. Рисовое зерно содержит полноценный белок и обладает высокой способностью к набуханию [1, с. 55].
В технологии мясного производства рисовая мука добавляется в мясное сырье как в сухом, так и в гидратированном виде. Положительный эффект выражается в уменьшении потерь мясного сырья при тепловой обработке, так как наполнитель образовывает устойчивые гели, что способствует большему повышению сочности по сравнению с использованием других зерновых культур [4, с. 73; 5, с. 52]. Рисовая мука к тому же имеет нейтральный вкус, что никак не сказывается на традиционном вкусе изделия, и при этом имеет высокую пищевую ценность. В рисовой муке нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки. Таким образом, на основании данных о химическом составе и ФТС рисовой муки определена целесообразность ее применения в производстве мясных полуфабрикатов из мяса птицы [3, с. 46; 6 с. 210].
Экспериментальные выработки зраз с начинкой (яйцо, зелень), с использованием мяса птицы и рисовой муки, проводились на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного университета.
Составление фарша вели по традиционной технологии: мясо птицы измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм, вносили рисовую муку, пшеничный хлеб, пропитанный молоком. Перемешивание проводили в течение 4-6 мин до образования связанной однородной массы. Затем добавляли остальные компоненты по рецептуре (табл. 1) и продолжали перемешивать до образования однородной массы.
Формовали зразы путем раскатывания фарша в тонкую лепешку, укладывания на нее тонким слоем начинки. Затем посыпали солью и пряностями. Сверху укладывали такую же лепешку из фарша и придавали зразам овально-приплюснутую форму, панировали в сухарях. Обжаривали до готовности на разогретом подсолнечном рафинированном масле с обеих сторон. После охлаждения на воздухе готовые изделия укладывали на лотки, упаковывали пищевой пленкой и подвергали быстрой заморозке. Перед употреблением данные изделия достаточно прямо в упаковке разогреть в микроволновой печи в течение 3-5 мин.
В изготовленных образцах провели органолептическую оценку: внешний вид и качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определили визуально, для чего сырой полуфабрикат
разрезали на четыре части (вдоль и поперек через середину); запах сырых и вкус жареных зраз определили на разрезе.
Анализ органолептических показателей (табл. 1) мясопродукта показал, что внесение в состав рецептуры мяса птицы и рисовой муки не снижают органолептические показатели полуфабриката и готового изделия.
Данные по пищевой и энергетической ценности продукта с учетом закладки сырья представлены в таблице 1. Таблица 1 - Энергетическая и пищевая ценность продукта
Наименование сырья Жиры Белки Углеводы ккал
Мясо куриное 5,92 9,68 - 92,0
Молоко коровье 0,4 0,35 0,51 7,0
Хлеб из пшеничной муки 0,13 0,84 4,7 23,3
Яйца куриные отварные 2,07 2,28 0,13 28,2
Рисовая мука 0,03 0,78 4,9 22,9
Петрушка, укроп (зелень) - 0,005 0,15 2,02
Соль поваренная пищевая - - - -
Перец черный или белый молотый - - - -
ИТОГО 8,55 13,94 10,39 174,27
Таким образом, по данным таблиц 1 и 2 видно, что мясной продукт обладает хорошими органолептическими показателями; содержит достаточное количество белка (13,94 %), углеводов (10,39 %); низкое содержание жира (8,55 %), позволяет отнести данный вид мясного продукта к диетическим; энергетическая ценность составляет 174,27 ккал.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Молочников, В.В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В.В. Молочников, И.А. Трубина, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 64.
2. Омаров, Р.С. Современные посолочные компоненты как альтернатива пищевым фосфатам / Р.С. Омаров // Материалы II международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых - развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2013. - Т. 3. - С. 210-213.
3. Трубина, И.А. Алгоритмизация проектирования продуктов питания функциональной направленности / И.А. Трубина, С.Н. Шлыков, В.В. Садовой // Вестник АПК Ставрополья. - 2013. - № 4 (12). - С. 62-66.
4. Толмосов, К.Г. Кожа цыплят-бройлеров и ламинария в производстве рубленых полуфабрикатов / К.Г. Толмосов, Р.С. Омаров, Е.Э Епимахова, О.В. Сычева // Мясные технологии. -2013. - № 10. - С. 51-52.
5. Храмцов А.Г. Использование искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, Е.А. Шепило,
B.В. Садовой, С.Н. Шлыков, И.А. Трубина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 9. -
C. 72-75.
6. Шлыков, С.Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С.Н. Шлыков, Р.С. Омаров, Т.В. Вобликова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. - № 93. - С. 708-722.
