CC BY
45
УДК 637.52
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ В РАССОЛАХ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ
С.Н. Шлыков, кандидат технических наук, Ставропольский государственный аграрный университет Р.С. Омаров, кандидат технических наук, Ставропольский государственный аграрный университет
seQwan@rambler.ru
Все большую значимость приобретают The increasing функциональные продукты питания с выраженными профилактически-
оздоравливающими свойствами, что создает необходимость расширения ассортимента этой категории продуктов. Однако реалии современной мясопереработки требуют
использования не только полезных, но и высокорентабельных ингредиентов. Один из реальных способов решения этой проблемы заключается в применении в качестве
мясозамещающих ингредиентов белков из вторичного молочного сырья -молочной сыворотки и обезжиренного молока.
Ключевые слова: функциональные продукты питания, вторичное молочное сырье, молочная сыворотка, обезжиренное молоко, мясопродукты
UDC 637.52
USE OF MILK PROTEIN-CARBOHYDRATE PREPARATIONS IN BRINE FOR INJECTION
Shlikov S.N., Cand. Tech. Sci. Stavropol State Agrarian University
R.S. Omarov, Ph.D,
Stavropol State Agrarian University
importance is got by functional foodstuff with expressed preventive and healing properties, making it necessary to expand the range of products in this category. However, the realities of modern meat processing require not only useful, but also highly profitable ingredients. One of the real ways to solve this problem is to use as meat replacing ingredients proteins from secondary raw milk - whey and skim milk.
Keywords: functional foodstuff, the secondary raw milk, whey, skim milk, meat, products
Все большую значимость приобретают функциональные продукты питания с выраженными профилактически-оздоравливающими свойствами, что создает необходимость расширения ассортимента этой категории продуктов. Однако реалии современной мясопереработки требуют использования не только полезных, но и высокорентабельных ингредиентов. Один из реальных способов решения этой проблемы заключается в применении в качестве мясозамещающих ингредиентов белков из вторичного молочного сырья - молочной сыворотки и обезжиренного молока.
На сегодняшний день все разработки по внедрению молочных белков проводятся только применительно к категории эмульгированных мясопродуктов, и при этом практически нет данных о возможности их использования в технологии цельномышечной продукции. Таким образом, целью исследований являлось изучение возможности использования молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» в рассолах для шприцевания с целью повышения выхода продукта без снижения его пищевой ценности [1, с. 54; 4, С. 47].
Для определения влияния концентрата «Лакт-ОН» на качественные показатели цельномышечного изделия - карбонада копчено-вареного — был проведен ряд экспериментальных выработок. Для этих целей использовался мускул L. dorsi, взятый от охлажденной свинины со сроком автолиза 48 часов. Рецептурная композиция рассола была взята без включения гелеобразующих и влагоудерживающих агентов и содержала только поваренную соль, нитрит натрия и концентрат «Лакт-ОН» (отсутствующий в контрольном образце) в заданных количествах.
Организацию экспериментальных исследований вели по плану греко-латинских квадратов (Greco-Latin squares).
Математическое планирование и обработка экспериментальных данных осуществлялись с использованием компьютерных программ Statistic v.8.0 и Statistic Neural Networks v.4 (нейронные сети) [2, С. 724; 3, С. 96].
В выработанном в лабораторных условиях концентрате «Лакт-ОН» был определен ряд показателей, представленных в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели концентрата «Лакт-ОН» E.P.C.<0,05 __
Показатели «Лакт-ОН»
Органолептические показатели:
Консистенция Вязкая жидкость
Вкус Сладкий
Цвет Кремовый
Запах Приятный молочный
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 37,19
Массовая доля влаги, % 62,81
Массовая доля белка, % 12,09
Массовая доля лактулозы, % 7,92
Активная кислотность, ед. рН 7,63
Из полученных данных видно, что высокое содержание сухих веществ и белка в концентрате «Лакт-ОН», а также высокие органолептические показатели подтверждают возможность его использования в технологии деликатесных мясопродуктов. Введение концентрата «Лакт-ОН» в цельномышечные продукты будет способствовать повышению значений рН готовых изделий, что непременно положительно скажется на ФТС мышечных белков. Концентрат «Лакт-ОН» хорошо растворяется как в обычной водопроводной воде, так и в солевых растворах, давая лишь единичные частицы осадка, что очень важно при составлении и использовании рассолов. Также нужно отметить значительное содержание в составе данного концентрата пребиотика лактулозы (7,92%).
В ходе экспериментальных выработок было определено, что содержание концентрата «Лакт-ОН» в продукте непосредственно влияет на величину выхода готовой продукции.
Проведенная органолептическая оценка исследуемых образцов свидетельствует о том, что опытные образцы имели более нежную консистенцию, яркий цвет и более высокую органолептическую оценку.
Разработка оптимальной рецептурной композиции с использованием концентрата «Лакт-ОН» проводилась с помощью создания архитектуры нейронной сети в пакете прикладных программ STATISTIC NN v.4.
В результате математической обработки экспериментальных показателей были получены следующие оптимальные значения варьируемых факторов: величина инъекции рассола к массе несоленого сырья - 44 %, время выдержки сырья в посоле - 16 часов, содержание концентрата «Лакт-ОН» в рассоле - 27 %. По результатам
оптимизации была проведена экспериментальная выработка с заданными технологическими параметрами. Полученные результаты свидетельствуют об эффективно выполненной оптимизации композиционного состава рецептуры. Опытный образец имел существенно более высокий выход по сравнению с контролем (105,52 % против 85,64 % к массе сырья) и органолептическую оценку (4,9 против 4,5). Содержание белка в опытном образце идентично аналогичному показателю в контроле, выработанному по классической технологии. Также важно учитывать, что опытный образец содержит примерно 0,870,88 г лактулозы на 100 г готового изделия, что позволяет отнести данный продукт к функциональным продуктам с пребиотическими свойствами.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности использования молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» в технологии деликатесных мясопродуктов. Применение данного концентрата положительно сказывается на органолептических показателях и выходе готового продукта, а также позволяет придать цельномышечному изделию статус функционального продукта за счет присутствия в его составе лактулозы. Была разработана оптимальная рецептурная композиция цельномышечного деликатесного мясопродукта с содержанием в рассоле 27% концентрата «Лакт-ОН» при величине инъекции 44% к массе несоленого сырья и выдержке в посоле в течение 16 часов.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Окара, А.И. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой / А.И. Окара, А.В. Алешков, Т.К. Каленик // Мясная индустрия. - 2010. - № 10. - С. 53-56.
2. Петренков, А.В. Исследование применимости математических методов для анализа качества мясного сырья / Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. - № 76. - С. 722-731.
3. Трубина, И.А. Применение фитодобавок в технологии мясопродуктов функциональной направленности/ И.А. Трубина, Е.А. Скорбина//Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - №4. - С. 96.
4. Трубина, И.А. Функциональные продукты на мясной основе / И.А. Трубина// Вестник АПК Ставрополья. - 2012. - № 4. - С. 46-49.
