CC BY
4
УДК 664.78.03 https://doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2021A15
О.Я. СЕМЕШКО
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
ORCID: 0000-0002-8309-5273 МЛ. КУШПН
Херсонський нацiональний технiчний унiверситет
ORCID: 0000-0002-7678-2841 1.В. ПОРОВИЙ
Херсонський нацiональний технiчний ушверситет
ORCID:0000-0003-0811-9746 ТЕХНОЛОГИЧНА ЕКСПЕРТИЗА КОНСЕРВОВАНО1 КУКУРУДЗИ
Виробництво KOHcepeie micHO пов 'язане is розвитком агропромислового комплексу та потребуе постшноИ i неослабно'1 уваги, як виробництво, яке вiдрiзняеmьcя ргзноматттстю сировини, бeзлiччю meхнологiчних проце^в та ix парамemрiв. В УкраШ питома вага плодоовочеконсервно'1 промиcловоcmi за обсягом рeалiзованоi продукцП, чисельтстю працюючих та варmicmю основних заcобiв становить значну частку в промисловому комплекс кра'ти. Продукщя цei niдгалузi забезпечуе населення високовтамШзованим та оздоровлюючим харчуванням, осюльки ii одержують iз природно'1' сировини. Зважаючи на те, що вживання у Ожу cвiжиx фрукmiв, овочiв та ягiд обмежуеться сезонтстю i meриmорiальними вiдмiнноcmями природних умов, консервування дозволяе забезпечити ix споживання у будь-який перюд року.
Кукурудза в усьому cвimi вважаеться одтею з основних кормових i харчових злакових культур. Особливим попитом користуеться цукрова кукурудза, яка в консервованому виглядi являе собою смачний i поживний делжатес. Для забезпечення високих смакових характеристик та мiкробiологiчниx показнитв конceрвiв з цукрово'1' кукурудзи нeобxiдним е суворий контроль якоcmi сировини та готово'1' продукцП, а також неухильне дотримання технологи ii виробництва.
Мета роботи полягала у проведены заключного етапу mexнологiчноi експертизи харчово'1' продукцП - експертизи яюсного та кшьюсного складу консервовано'1' кукурудзи виробництва торгових марок «Щедрий Пан», «RIO», «Гурман» та «Чумак». ДСТУ 7164:2010 «Кукурудза цукрова консервована. Техтчш умови» було здшснено органолептичну о^нку до^джуваних зразюв конceрвiв та пeрeвiрeно ix фiзико-xiмiчнi характеристики, а саме масову частку зерен вiд маси нетто конceрвiв, вказано'1' на emикemцi, та масову частку xлоридiв.
В рeзульmаmi проведених до^джень встановлено зразок консервовано'1' кукурудзи, який за органолептичними показниками - запахом, кольором, смаком, зовнiшнiм виглядом, цтстстю зерен, кольором заливи - мае найвищi показники. Отриман результати до^дження маcово'i частки зерен вiд маси нетто конceрвiв, вказано'i на етикетщ, та маcово'i частки xлоридiв дозволили встановити зразки конceрвiв, яю вiдповiдаюmь вимогам, що рeгламeнmованi нормативною документащею.
Ключовi слова: кукурудза, консервування, органолептичн показники, вмкт xлоридiв, mexнологiчна експертиза.
О.Я. СЕМЕШКО
Херсонский национальный технический университет
ORCID: 0000-0002-8309-5273 М.Л. КУЛИГИН
Херсонский национальный технический университет
ORCID: 0000-0002-7678-2841 И.В. ГОРОВЫЙ
Херсонский национальный технический университет
ORCID:0000-0003-0811-9746 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
Производство консервов тесно связано с развитием агропромышленного комплекса и требует постоянного и неослабевающего внимания, как производство, отличающееся разнообразием сырья, множеством технологических процессов и их параметров. В Украине удельный вес плодоовощеконсервной промышленности по объему реализованной продукции, численности работающих и стоимости основных средств составляет значительную долю в промышленном комплексе страны. Продукция этой подотрасли обеспечивает население высоковитаминизированным и оздоровительным питанием, поскольку его получают из природного сырья. Учитывая, что употребление в пищу свежих
фруктов, овощей и ягод ограничивается сезонностью и территориальными отличиями природных условий, консервирование позволяет обеспечить их потребление в любое время года.
Кукуруза во всем мире считается одной из основных кормовых и пищевых злаковых культур. Особым спросом пользуется сахарная кукуруза, которая в консервированном виде являет собой вкусный и питательный деликатес. Для обеспечения высоких вкусовых характеристик и микробиологических показателей консервов из сахарной кукурузы необходим строгий контроль качества сырья и готовой продукции, а также неукоснительное соблюдение технологии ее производства.
Цель работы заключалась в проведении заключительного этапа технологической экспертизы пищевой продукции - экспертизы качественного и количественного состава консервированной кукурузы производства торговых марок «Щедрый Пан», «RIO», «Гурман» и «Чумак». Согласно ДСТУ 7164:2010 «Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия» была проведена органолептическая оценка исследуемых образцов консервов и проверены их физико-химические характеристики, а именно массовая доля зерен от массы нетто консервов, указанной на этикетке, и массовая доля хлоридов.
В результате проведенных исследований установлен образец консервированной кукурузы, который по органолептическим показателям - запаху, цвету, вкусу, внешнему виду, целостности зерен, цвету заливы - имеет самые высокие показатели. Полученные результаты исследования массовой доли зерен от массы нетто консервов, указанной на этикетке, и массовой доли хлоридов позволили установить образцы консервов, отвечающие требованиям, регламентируемым нормативной документацией.
Ключевые слова: кукуруза, консервирование, органолептические показатели, содержание хлоридов, технологическая экспертиза.
O.Ya. SEMESHKO
Kherson National Technical University
ORCID: 0000-0002-8309-5273 M.L. KULIGIN
Kherson National Technical University
ORCID: 0000-0002-7678-2841 I.V. GOROVYI
Kherson National Technical University
ORCID:0000-0003-0811-9746 TECHNOLOGICAL EXPERTISE OF CANNED CORN
The production of canned food is closely related to the development of the agro-industrial complex and requires constant and unflagging attention, as a production characterized by a variety of raw materials, many technological processes and their parameters. In Ukraine, the share of the fruit and vegetable canning industry in terms of the volume of products sold, the number of employees and the cost of fixed assets constitutes a significant part in the country's industrial complex. The products of this sub-industry provide the population with highly vitaminized and health-improving food, since it is obtained from natural raw materials. Considering that the consumption of fresh fruits, vegetables and berries in food is limited by seasonality and territorial differences in natural conditions, canning allows you to ensure their consumption at any time of the year.
All over the world, corn is considered one of the main forage and food crops. Sweet corn is in great demand, which, when canned, is a delicious and nutritious delicacy. To ensure high taste characteristics and microbiological indicators of canned sugar corn, strict quality control of raw materials and finished products is required, as well as strict adherence to the technology of its production.
The purpose of the work was to carry out the final stage of the technological examination of food products - an examination of the qualitative and quantitative composition of canned corn produced by the brands "Schedry Pan", "RIO", "Gurman" and "Chumak". According to DSTU 7164: 2010 "Canned sugar corn. Specifications" organoleptic assessment of the studied canned food samples was carried out and their physicochemical characteristics were checked, namely, the mass fraction of grains from the net weight of canned food indicated on the label, and the mass fraction of chlorides.
As a result of the research carried out, a sample of canned corn was established, which has the highest rating in terms of organoleptic characteristics - smell, colour, taste, appearance, grain integrity, and colour of the pouring. The obtained results of the study of the mass fraction of grains from the net mass of canned food indicated on the label and the mass fraction of chlorides made it possible to establish canned food samples that meet the requirements regulated by the standard documentation.
Keywords: corn, canning, organoleptic characteristics, chlorides content, technological expertise.
Постановка проблеми
На сьогодш в Укра!ш ввдсуттй чигсий системний шдхвд щодо розробки стратеги економiчного розвитку харчово! промисловостi. Необхвдно зазначити, що плодоовочева консервна промисловiсть потребуе постшно! i неослабно! уваги, як виробництво, яке вiдрiзняeться рiзноманiтнiстю сировини, безлiччю технологiчних процесiв та !х параметрiв. До того ж виробництво консервiв тiсно пов'язане iз розвитком агропромислового комплексу в цiлому, адже залежить вiд якостi та наявностi сшьськогосподарсько! сировини [1].
В Укра!ш плодоовочеконсервна промисловють в багатьох областях мае профшююче значения. За обсягом реалiзовано! продукцп, чисельнiстю працюючих та варлстю основних засобiв !х питома вага в промисловому комплексi кра!ни становила у 2018 р. вщповщно 15,5, 14,6 та 5,2 % [2]. Продукщя ще! пiдгалузi забезпечуе населення високовiтамiнiзованим, оздоровлюючим харчуванням, адже и сировину одержують безпосередньо iз само! природи. Фрукти, овочi та ягоди е важливим джерелом вуглеводiв, оргашчних кислот, мiнеральних солей i вггашшв, але !х споживання у свiжому виглядi обмежуеться через сезоннiсть i територiальнi вiдмiнностi природних умов. Тому консервування дозволяе забезпечити !х споживання у мiжсезонний перiод. Особливо це е важливим для захвдних та швтчних регiонiв кра!ни [1].
Сьогодш кукурудза користуеться попитом в усьому свт i вважаеться однiею з основних кормових злакових культур i харчових злашв. Свiжа кукурудза е поживним продуктом, повiльно перетравлюеться i дае тривале вiдчуття ситостi, хоча i мае невисоку калорiйнiсть. В цшому виглядi зерна використовуються в якосп гарнiрiв до м'яса i в овочевих салатах, а в подрiбненому станi - для виробництва борошна та крупи, випiкання хлiба та приготування каш, а з деяких сортiв робиться повiтряний попкорн [3]. Особливим попитом користуеться десертна (цукрова) кукурудза, яка в свiжому виглядi являе собою окрему страву, а в консервованому представляе смачний i поживний делiкатес. Зважаючи на популяршсть серед споживачiв консерви з цукрово! кукурудзи для забезпечення !х високих смакових характеристик та мжробюлопчних показник1в необхiдним е суворий контроль якосп сировини та готово1 продукцп, а також неухильне дотримання технологи и виробництва.
Аналiз останнiх дослвджень i публiкацiй
У консервуваннi використовують спещальш сорти кукурудзи та збирають И на стадп консервно! або молочно! стиглостi. Саме в цей час зерна кукурудзи шжш, соковип i мiстять найбiльшу к1льк1сть цу^в. Забирають кукурудзу в 2-3 прийоми, по мiрi достигання качанiв, яш перед консервуванням повиннi бути свiжi, стиглi, правильно! цилiндрично! або незначною конусоподiбно! форми, вкритi зеленим листям з темно-коричневими нитками, що починають сохнути. При цьому зерно мае бути гладеньким, налитим i при натисканнi мае видмти сiк молочного кольору з солодким смаком [4].
Переважно консерви з цукрово! кукурудзи виробляють з цших зерен. П1сля очищення качанiв ввд оболонки, мийки i iнспекцi! !х сортують i вiдбирають качани правильно! форми, яю повнiстю заповненi неушкодженими зернами [4, 5]. Далi кукурудзу очищають вiд оболонки на спещальних обдирнi машинах. При цьому видаляють листя i шовковистi нитки, обрiзають плодонiжки. Кiлькiсть вiдходiв становить 30-35%. Попм кукурудзу миють в барабаннш конiчнiй мийнiй або в душовш мийнiй машинi при тиску води 2-3 атм. Шд час шспекцп на конвеерi видаляють листя, що залишилось, качани з дефектами, обрiзають кiнцi, вiдбраковують ураженi шкодниками качани i сортують за придатнiстю для виробництва консервiв з цiлих зерен i з подрiбнених [4, 5]. Качани спочатку бланшують в безперервно дшчих бланшувачах протягом 2-3 хв. при температурi води 85-90° i швидко охолоджують холодною водою. Шд час бланшування вiдбуваеться ущiльнення клггин зерен, коагуляцiя бiлкових речовин, набрякання i клейстеризацiя крохмалю, що е дуже важливим, оск1льки сприяе зниженню втрат розчинних речовин пiд час подальшого охолодження водою. Пiсля бланшування зерна кукурудзи зрiзають на спещальних машинах з качашв, при цьому досягають регулювання положення нож1в так, щоб зерна зрiзались повнiстю. Зазвичай вихвд зрiзаних зерен складае 23-25% ввд ваги неочищених качанiв. Далi зерна миють i очищають на спещальнш машинi барабанного типу з метою видалення будь-яких залишшв листя, стержиiв, ниток тощо. Шсля миття ще раз iнспектують зерна на сучковому транспортерi. При цьому видаляють неоднорщш за кольором зерна, а також домшки, що можуть залишитись пiсля миття. Пiдготовленi банки наповнюють кукурудзою та розсолом на автоматичному наповнювачi в спiввiдношеннi 60-65% зерен i 35-40% розсолу. При цьому зазвичай розсш мiстить 2,5-3% кухонно! солi i надходити в банку гарячим при температурi 85-90°С. Далi банки негайно закупорюють на вакуум-закочувальнш машинi i стерилiзують. Консервовану кукурудзу зазвичай готують в жерстяних банках внаслщок того, що продукт мютить значну к1льк1сть крохмалю. Вш ускладнюе конвекцiю рiдко! частини консервiв при стерилiзацi!, тому для полшшення теплопередачi i доцiльно застосовувати бляшану тару. Теплопередача покращуеться i прискорюеться при стерилiзацi! у безперервно дшчих апаратах, у яких банки обертаються [4, 5].
Кукурудза не втрачае смаковi властивостi при консервацi! i залишаеться св1жою, пружною i шжно-солодкою, що е безперечною перевагою цього продукту. Трохи змiнюеться хiмiчний склад: вдвiчi
скорочуеться змют магшю, фосфору i калiю, зате в 10 pa3iB зростае к1льк1сть натрiю. При цьому слщ зазначити, що «втрати» корисних i лiкувaльних властивостей кукурудзи при консервувант на порядок меншi, шж у горошку або квaсолi.
Консервована кукурудза також мютить багато бшка i вуглеводiв, клiтковини i выгатив. Вона нормaлiзуе роботу шлунково-кишкового тракту, серцево-судинно! системи i обмiн речовин, знижуе загрозу онкологiчних захворювань i атеросклерозу, володiе антистресовими i антиоксидантними властивостями, змiцнюе iмунiтет i надае омолоджуючого ефекту, заспокоюе нервову систему i пiдвищуе розумову aктивнiсть, знижуе рiвень «поганого» холестерину i цукру в кровi та виводить токсини з оргашзму [3].
Однак консервована кукурудза внаслщок використання сировини низько! якостi, а також недотримання технолопчного регламенту виробництва може мати дефекти. Насамперед це наявшсть пошкоджених зерен та домшок рослинного походження (шматочки кaчaнiв, частинки листяного покриву, шовковисп нитки), мутнiсть заливи тощо. Таким чином, з огляду на вищезазначене, актуальним е проведения технолопчно! експертизи та оцшки якостi кукурудзи консервовано!.
Формулювання мети дослiдження Мета роботи - технолопчна експертиза та оцшка якостi кукурудзи консервовано! з метою виробництва високояшсного та безпечного продукту.
Викладення основного матерiалу дослiдження Як об'ект дослщження у роботi обрано 4 зразки консервовано! кукурудзи, що виробляються за ДСТУ 7164:2010 «Кукурудза цукрова консервована. Технiчнi умови» [6] рiзними торговими марками, а саме: «Щедрий Пан», «RIO», «Гурман» та «Чумак». Дослщжуванш зразки консервiв представлен на рис. 1.
в) г)
Рис. 1. Дослвджуванш зразки кукурудзи консервованоТ: а) ТМ «Щедрий Пан»; б) ТМ «RIO»; в) ТМ
«Гурман»; г) ТМ «Чумак».
За шформащею на етикетках обраш консерви - це кукурудза цукрова консервована з цшьних зерен. Зразки виробництва ТМ «Щедрий Пан», ТМ «Гурман», ТМ «Чумак» - вищого сорту, зразок виробництва ТМ «RIO» - першого сорту. Склад консервiв наступний: зерна кукурудзи цукрово!, вода питна, цукор бший, кухонна сiль.
Дослщження органолептичних показник1в консервовано! кукурудзи проводили за чинним ДСТУ та методом ощнювання у балах за розробленою шкалою. За ДСТУ 7164:2010 «Кукурудза цукрова
консервована. Техшчш умови» проводилось визначенням наступних показнишв: зовнiшнiй вигляд, наявшсть механiчних пошкоджень, смак i запах, колiр. Також було проведено оцшку якостi консервовано! кукурудзи у балах шляхом застосування 5-ти бально! шкали. При цьому 5 балiв - це найвища оцшка, а 1 бал - найнижча. Оцiнку якосп консервовано! кукурудзи здiйснювали при опитуванш 5-ти респондентiв за наступними показниками консервовано! кукурудзи: запах, колiр, смак, зовшшнш вигляд, цiлiснiсть зерен, колiр заливи.
Серед фiзико-хiмiчних показник1в консервовано! кукурудзи було визначено масову частку зерен до маси нетто консервiв та масову частку хлоридiв.
Визначення масово! частки зерен до маси нетто консервiв проводили згiдно з ГОСТ 8756.1-2017 [7]. Масову частку зерен М, %, вщ зазначено! на етикетщ маси нетто продукту обчислюють за формулою:
М = —100, (1)
т у '
де т! - маса зерен у банщ, г;
т - маса нетто, г, яка розраховуеться за формулою (2):
т = т2- т1, (2)
де т2 - маса упаковки з продуктом, г; т1 - маса порожньо! упаковки, г.
За остаточний результат приймають середньоарифметичне значення результатiв вимiрювань, округлене з точшстю до першого десяткового знаку. Результати обчислення порiвнюють з вiдхилениями, що допускаються складу, зазначеними в документах на конкретш види продуктiв.
Визначення масово! частки хлоридiв здiйснюють вщповщно до вимог ГОСТ 26186 [8] аргентометричним методом за Мором. Метод заснований на титруваннi водно! витяжки дослiджуваного продукту пiсля нейтралiзацi! титрованим розчином азотнокислого срiбла в присутносп хромовокислого калiю як iндикатора. Наважку кукурудзи подрiбнювали за допомогою ступки до отримання гомогенно! маси. З тдготовлено! проби продукту в хiмiчний стакан беруть наважку масою вщ 10 до 25 г i к1льк1сно переносять !! 100 см3 гарячо! води в мiрну колбу мютшстю 250 см3. Сумiш, перюдично збовтуючи, нагрiвають протягом 15 хв. на водянiй банi. П1сля охолодження до к1мнатно! температури об'ем вмюту колби доводять водою до мигси i фiльтрують через паперовий складчастий фiльтр. 20 см3 отриманого фшьтрату вiдбирають пiпеткою в конiчну колбу i в залежиостi вiд рН середовища нейтралiзують. Нейтралiзацiю фiльтрату проводили в такий спосiб: в приготований i вiдмiряний в конiчну колбу розчин опускають невеликий шматочок лакмусового паперу, попм додають на шнчику шпателя калька кристалiв кислого вуглекислого калiю до появи синього забарвлення лакмусового паперу. Надлишок кислого вуглекислого калiю не впливае на результати аналiзу. Пiсля припинення видiления бульбашок в розчиш в витяжку додають 1 см3 розчину хромовокислого калш i титрують розчином азотнокислого срiбла до появи цегляно-червоного забарвления. Масову частку хлоридiв Х, %, в перерахунку на хлористий натрiй, обчислюють за формулою:
М=^-0,1, (3)
т V2 у '
де V - обсяг титрованого розчину азотнокислого срiбла, витрачений на титрування, см3; с - молярна концентращя титрованого розчину азотнокислого срiбла, моль/дм3; М - молярна маса хлористого натрш (NaQ) = 58,45 г/моль; т - маса наважки продукту, г;
VI - об'ем, до якого доведена водна витяжка наважки продукту, см3; У2 - об'ем фшьтрату, взятий для визначення, см3.
Результати дослщження органолептичних показник1в кукурудзи консервовано! за ДСТУ. Зовшшнш вигляд дослщжуваних консервiв представлено на рис. 2.
а)
б)
в) г)
Рис. 2. Зовшшнш вигляд зразшв кукурудзи коисервоваиот: а) ТМ «Щедрий Пан»; б) ТМ «МО»; в)
ТМ «Гурман»; г) ТМ «Чумак».
Органолептичш показники якостi кукурудзи консервовано! зразшв дослiджуваних торгових марок наведенi у табл. 1.
Таблиця 1
Зразок Зовшшнш вигляд Наявшсть механiчно пошкоджених зерен в %, не бiльше Смак i запах Колiр
1 2 3 4 5
ДСТУ 7164:2010 Зрiзанi цш зерна, правильно зрiзанi, з однаковою глибиною зрiзування. Без рваних зерен i зерен з тканиною качана, без шматочюв стрижнiв i качанiв, частинок листя i шовковистих ниток. Заливка молочного вiдтiнку. 20,0 для вищого сорту; 40,0 для першого сорту. Властивi варенiй кукурудзi у стадп молочно! стиглостi, без стороннього присмаку i запаху. Бiлий, золотистий або жовтий, без наявностi зерен темного кольору, однорiдний в однш банцi. Допускаеться наявнiсть одиночних зерен кукурудзи, якi вiдрiзняються за кольором ввд основно! маси. Не допускаеться наявшсть плямистих зерен.
Продовження табл. 1
1 2 3 4 5
ТМ «Щедрий Пан» Зрiзанi цЫ зерна, правильно зрiзанi, з однаковою глибиною зрiзування. Без рваних зерен i зерен з тканиною качана, без шматочюв стрижнiв i качашв, частинок листя i шовковистих ниток. Заливка молочного вщтшку. 18,0 Властивi варенш кукурудзi у стадп молочно! стиглостi, без стороннього присмаку i запаху. Жовтий, без наявносл зерен темного кольору, однорiдний в однш банцi.
ТМ «ШО» Зрiзанi цЫ зерна, правильно зрiзанi, але з рiзною глибиною зрiзування. Без рваних зерен i зерен з тканиною качана, без шматочюв стрижшв i качанiв, частинок листя i шовковистих ниток. Заливка з легкою мутшстю. 28,0 Невиражений, без стороннього присмаку i запаху. Жовтий, iз зернами темного кольору, однорiдний в однш банщ.
ТМ «Гурман» Зрiзанi рванi зерна, неправильно зрiзанi, з рiзною глибиною зрiзування. Без тканини качана, без шматочюв стрижшв i качашв, частинок листя i шовковистих ниток. Заливка мутна.. 35,0 Не властивi варенiй кукурудзi у стадп молочно! стиглосл, присутнi кислий смак i запах. Темнi зерна, однорщний в однiй банцi.
ТМ «Чумак» Зрiзанi цЫ зерна, правильно зрiзанi, з однаковою глибиною зрiзування. Без рваних зерен i зерен з тканиною качана, без шматочюв стрижшв i качашв, частинок листя i шовковистих ниток. Заливка молочного вщтшку. 12,0 Властивi варенiй кукурудзi у стадп молочно! стиглосл, без стороннього присмаку i запаху. Золотистий, без наявност зерен темного кольору, однорiдний в однiй банцi.
За отриманими результатами вимогам ДСТУ повшстю ввдповщае консервована кукурудза ТМ «Чумака».
Результати бально! оцiнки якостi дослiджуваних зразшв консервовано! кукурудзи представлено у виглядi табл. 2 та дiаграми на рис. 3.
Таблиця 2
Показник якостi Дегустацiйиа оцiика, бал Середня юльюсть балiв
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5 6 7
ТМ «Щедрий Паи»
Запах 5 5 4 5 5 4,8
Колiр 4 4 4 5 4 4,2
Смак 5 4 4 5 5 4,6
Зовиiшиiй вигляд 4 4 4 4 4 4,0
ЦЫсшсть зереи 5 4 4 4 4 4,2
Колiр заливи 4 5 5 4 4 4,4
Загальна сума балiв 27 26 25 27 26 26,2
ТМ «RЮ»
Запах 3 3 3 3 3 3,0
Колiр 3 3 3 4 3 3,2
Смак 5 4 4 4 4 4,2
Зовиiшиiй вигляд 3 3 4 3 3 3,2
ЦЫсшсть зереи 4 3 4 4 3 3,6
Колiр заливи 4 4 4 4 4 4,0
Загальиа сума батв 22 20 22 22 20 21,2
Продовження табл. 2
1 |2|3|4|5|6|7
ТМ «Гурман»
Запах 1 1 1 1 1 1,0
Копр 3 3 3 2 3 2,8
Смак 1 1 1 1 1 1,0
Зовнiшнiй вигляд 2 2 2 3 2 2,2
Цiлiснiсть зерен 2 3 3 3 2 2,6
Копр заливи 3 2 3 2 3 2,6
Загальна сума балiв 12 12 13 12 12 12,2
ТМ «Чумак»
Запах 5 5 5 5 5 5,0
Колiр 5 5 5 5 5 5,0
Смак 5 5 5 4 5 4,8
Зовшшнш вигляд 5 5 5 5 5 5,0
Цiлiснiсть зерен 5 5 5 4 5 4,8
Копр заливи 5 5 5 5 5 5,0
Загальна сума балiв 30 30 30 28 30 29,6
ТМ «Щедрий Пан» ТМ «МО»
ТМ «Гурман»
ТМ «Чумак»
0 5 10 15 20 25 30 Бали
Рис. 3. Пор1вияльиа характеристика якост кукурудзи консервованот за тдсумковою бальною
оцшкою
За результатами здшснено! органолептично! оцiнки якосп дослiджуваних зразк1в консервовано! кукурудзи, що було проведено за дiючим ДСТУ та шляхом оцшки у балах можна робити висновок, що найкращими органолептичними показниками характеризуеться зразок консервiв ТМ «Чумак» - 29,6 балiв. Дещо менше балiв набрали зразки кукурудзи ТМ «Щедрий Пан» та ТМ «МО» - 26,2 та 21,2 бали вщповщно. Найменшу шльшсть балiв набрав зразок кукурудзи консервовано!' виробництва ТМ «Гурман» - 12,2 бали iз 30 можливих.
Шд час вивчення фiзико-хiмiчних иоказник1в кукурудзи консервовано!' було встановлено масову частку зерен до маси нетто консервiв та масову частку хлоридiв у зразках дослщжуваних консервiв. Результати визначення наведенi у табл. 3.
Наведет у табл. 3 дат свщчать про те, що за вмютом зерен у консервах зразки кукурудзи торгових марок «Щедрий Пан» та «Гурман» не вщповвдають вимогам ДСТУ 7164:2010, адже !х вмiст менший, шж 60%. За вмiстом хлоридiв вимогам ДСТУ вiдповiдае лише кукурудза ТМ «Чумак».
Таблиця 3
Фiзико-хiмiчнi показники якосп зразюв кукурудзи консервовано!_
Показник За ДСТУ 7164:2010 Зразки консервiв
ТМ «Щедрий Пан» ТМ «ШО» ТМ «Гурман» ТМ «Чумак»
Масова частка зерен ввд маси нетто консервiв, вказано! на етикетщ, %, не менше 60,0 58,9 60,5 55,3 66,7
Масова частка хлоридiв, % 0,8-1,5 1,7 1,8 2,2 1,3
З результатом комплексно! оцшки якосп обраних зразшв консервовано! кукурудзи, можна зробити загальний висновок, що продукт ТМ «Чумак» демонструе висок1 органолептичш та фiзик-хiмiчнi показники якосп та вiдповiдае вимогам, що викладеш в ДСТУ 7164:2010.
Висновки
Здшснено технологiчну експертизу та оцiнку якосп зразшв кукурудзи консервовано! виробництва торгових марок «Щедрий Пан», «RIO», «Гурман» та «Чумак». Шляхом органолептичного дослщження встановлено, що найкращими органолептичними показниками за запахом, кольором, смаком, зовтштм виглядом, цiлiснiстю зерен, кольором заливи характеризуеться зразок консервiв ТМ «Чумак». Визначення фiзико-хiмiчних характеристик зразк1в консервовано! кукурудзи сввдчить, що серед дослщжуваних консервiв вимогам ДСТУ 7164:2010 вщповщае продукт ТМ «Чумака» за показниками масово! частки зерен вщ маси нетто консервiв та масово! частки хлоридiв.
Список використаноТ лiтератури
1. Лозинська Т.М. Нацюнальний продовольчий ринок в умовах глобалiзацi!: монографiя. -Харшв: Вид-во ХарР1НАДУ «Магiстр», 2007. - 272 с.
2. Рослинництво Укра!ни 2018. Статистичний збiрник Державно! служби статистики Укра!ни, 2019 Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/.
3. Кукурудза. Вирощування, збирання, консервування i використання / Шд загальною редакцiею Д. Шпаара. - К.: Альфа-стевiя ЛТД - 2009. - 396 с.
4. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 608 с.
5. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей. - М.: Палеотип, 2002. - 380 с.
6. ДСТУ 7164:2010 «Кукурудза цукрова консервована. Техшчш умови». - К.: Держспоживстандарт Укра!ни, 2011. - 12 с.
7. ГОСТ 8756.1-2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема. - М.: Стандартинформ, 2019. - 17 с.
8. ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. - М.: Стандартимформ, 2010. - 10 с.
References
1. Lozyns'ka T.M. Natsional'nyy prodovol'chyy rynok v umovakh hlobalizatsiyi: monohrafiya. -Kharkiv: Vyd-vo KharRINADU «Mahistr», 2007. - 272 p.
2. Roslynnytstvo Ukrayiny 2018. Statystychnyy zbirnyk Derzhavnoyi sluzhby statystyky Ukrayiny, 2019 Rezhym dostupu: http://www.ukrstat. gov.ua/.
3. Kukurudza. Vyroshchuvannya, zbyrannya, konservuvannya i vykorystannya / Pid zahal'noyu redaktsiyeyu D. Shpaara. - Kyiv.: Al'fa-steviya LTD - 2009. - 396 p.
4. Fan-Yunh A.F., Flaumenbaum B.L., Yzotov A.K. Tekhnolohyya konservyrovanyya plodov y ovoshchey. - M.: Pyshchevaya promyshlennost', 1969. - 608 p.
5. Shchehlov N.H. Tekhnolohyya konservyrovanyya plodov y ovoshchey. - Mockva.: Paleotyp, 2002. -
380 s.
6. DSTU 7164:2010 «Kukurudza tsukrova konservovana. Tekhnichni umovy». - Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrayiny, 2011. - 12 p.
7. HOST 8756.1-2017. Produkty pererabotky fruktov, ovoshchey y hrybov. Metody opredelenyya orhanoleptycheskykh pokazateley, massovoy doly sostavnykh chastey, massy netto yly ob"ema. - Mockva.: Standartynform, 2019. - 17 p.
8. HOST 26186-84. Produkty pererabotky plodov y ovoshchey, konservy myasnye y myasorastytel'nye. Metody opredelenyya khlorydov. - M.: Standartymform, 2010. - 10 p.
