CC BY
65
Семинары / СОБЫТИЯ
0
Технологические семинары
оптимальная площадка для обмена опытом и мнениями
К. Е. Быреева, шеф-технолог ГК ПТИ, канд. техн. наук
"Группа Компаний ПТИ" известна среди переработчиков мясной от-I расли не только своими ингредиентами и технологиями, но и желанием поделиться накопленными знаниями и опытом. Широкую популярность завоевали обучающие технологические семинары, которые специалисты отрасли называют «Курсами Жаринова».
УДК: 637.5.03.001.92
Ключевые слова: ингредиенты, семинар, ПТИ, безопасность, ХАССП, технологии.
^ Александр Иванович Жаринов, профессор, д.т.н. известен многим поколениям выпускников мясомолочного института. Он просто и доступно рассказывает слушателям о сложный взаимодействиях ингредиентов в мясных системах и различныгх биохимических процессах.
Основатель и организатор курсов - Михаил Павлович Воякин, к.т.н., председатель совета директоров ГК ПТИ. В середине 90-х годов прошлого века быти организованы первые семинары. Тогда на российском рышке только появились разнообразные ингредиенты, о свойствах который было сложно получить достоверную информацию. Лекции первый семинаров легли в основу двух томов кратких курсов по «Основам современный технологий переработки мяса», ставших настоящим бестселлером среди специалистов мясной промышленности.
За прошедшие годы многое изменилось, выросло поколение технологов, которому пищевые ингредиенты знакомы с институтской скамьи. Но даже у самый опыпныгх специалистов «замытивается» взгляд и приходит понимание, что на проблему необходимо взглянуть с научной точки зрения.
В 2012 году "Группа Компаний ПТИ" организовала три технологических семинара, посвященный современным тенденциям в производстве мясныгх продуктов. Авторитетными спикерами стали профессор А. И. Жа-
ринов, специалисты ВНИИ мясной промышленности, специалисты! AFNOR (АФНОР, Ассоциация Франции по нормам), а также сотрудники компании.
Такие деловыге мероприятия очень эффективны с точки зрения обмена информацией. Они дают возможность участникам пообщаться с авторитетными специалистами пищевой индустрии и поделиться опытом с коллегами по отрасли.
Первые дни семинаров открывал профессор Александр Иванович Жа-ринов. Лекции профессора были посвящены особенностям современного мясного сырья и способам его переработки. Ни для кого не секрет, что химический состав, физико-химические свойства современного мясного сырья значительно отличаются от показателей, которые описаны в учебниках. Да и наиболее «любимое» технологами сырье - охлажденное мясо - сулит определенные проблемы, решение которых в своих лекциях предложил профессор А. Н. ЖЖаринов. Очень подробно он останавливался на основных принципах структурирования мясных дисперсных систем, принципах получения устойчивых мясных эмульсий, анализировал факторы, влияющие на свойства мясных эмульсий, рассматривал значение белков и полисахаридов в мясных системах, их синергизм и конкурентные взаимоотношения.
Особое внимание уделялось самым
распространенным ингредиентам, входящим в состав мясных продуктов -поваренной соли и воде. В презентации всесторонне было разобрано влияние химического состава и свойств этих ингредиентов на качество готовой продукции.
Презентации специалистов ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова всегда интересны производителям отрасли. Специалисты института обладают самой последней и актуальной информацией по мясной отрасли России. Александр Николаевич Захаров, к.т.н., заместитель директора института по экономическим связям и маркетингу акцентировал внимание на вопросах развития и функционирования мясной отрасли, связанные с государственной программой развития АПК на 2013-2020 годы. Он также предоставил анализ ситуации, которая сложилась в отрасли после вступления в ВТО и рассказал об основных направлениях исследований ВНИИМПа.
С информацией по техническому регулированию мясной отрасли в рамках Таможенного союза участников семинаров познакомила Оксана Александровна Кузнецова, к.т.н., заведующая отделом стандартизации, сертификации и систем управления качеством ВНИИМП.
Презентация Татьяны Георгиевны Кузнецовой, д.в.н., заведующей лабораторией квалиметрической и сенсорной оценки мясного сырья и готовых
№ 2 апрель 2013 ВС6 0 МЯСЕ
51
0
СОБЫТИЯ / Семинары
продуктов ВНИИМП посвящалась современным подходам к проведению органолепгической оценки мясной продукции. Детально были разобраны требования к условиям проведения сенсорного анализа, основные принципы отбора дегустаторов и особенности сенсорной оценки мясной продукции. Демонстрационные дегустации колбас на предмет выявления наличия, либо отсутствия различий в их вкусо-ароматических качествах -обязательная практическая часть презентаций.
Виктория Викторовна Насонова, к.т.н, заведующая лабораторией технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ВНИИМП, познакомила участников мероприятия с актуальной информацией о разработке и введении в действие новыгх национальный стандартов, ассортиментом и классификацией ГОСГовской продукции, срокам годности продукции, а также с требованиям к сырью и материалам.
Сотрудники лаборатории ВНИ-ИМП рассказали о замороженном мясе, методах его идентификации (к.т.н. Л. А. Веретов), посоле мясного сырья (к.т.н. Е.К Гуниева), рациональной обвалке и жиловке мяса (к.т.н. Л.И. Лебедева).
Хотелось бы особо отметить, что на одном из семинаров в 2012 году выступил представитель АФНОР. Ассоциация располагает командой профессионалов, обладающих глубокими знаниями в области организации и функционирования систем менеджмента качества на предприятии. Огромный опыгт специалистов АФНОР и предлагаемые ими ноу-хау позволяют найти решения самыгх сложный и порой нестандартных вопросов. Спикер информировал о месте системы безопасности продукции в общей системе менеджмента качества (СМК), об общих положениях СМК и подходу к её разработке и внедрению.
Значительная часть презентации компании АФНОР состояла в рассмотрении основных принципов ХАССП. Особое внимание обращалось на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанные с употреблением пищевых продуктов,
могут быть предотвращены, либо существенно снижены до приемлемого уровня. Градиционно один день программы семинара -день Группы Компаний ПГИ. Тематически лекции делятся на несколько частей. Основная тема - технологии и ассортимент продукции компании. В рамках темы переработчикам мяса предлагались новинки ассортимента, способы использования ингредиентов и функциональный добавок, их характеристики, особенности. Очень подробно специалисты останавливались на свойствах белковых продуктов, функциональных смесей для замены мясного сырья, стабилизации фарша, посола мяса, аналоговых продуктах. Не остались без внимания и продукты для увеличения срока годности, красители, пряноароматические смеси, ароматизаторы.
Участники семинара с особым вниманием отнеслись к презентации по технологии производства цельномы-шечныгх и структурированный продуктов. В ней были представлены результаты анализа технологического процесса, рассказано об особенностях подготовки сырья, охарактеризованы используемые компоненты и порядок приготовления рассола. Важный момент презентации - анализ дефектов деликатесов, факторов, влияющих на их появление, а также способы устранения.
Дегустация образцов мясныгх изделий, выработанных в экспериментальном цехе ГК ПТИ - неотъемлемая часть «Жариновских курсов». Демонстрировались новинки - разнообразные виды мясных продуктов различ-ныгх ценовыгх сегментов.
По окончании семинаров участники получили сертификаты. Слушатели выразили свои пожелания организаторам по выбору актуальных и интересных тем для будущих семинаров.
В 2013 году Группа. Компаний ПТИ планирует провести три семинара «Современные тенденции в производстве мясныгх продуктов», на ко-
торый мы представим новые разработки. В качестве спикеров будут приглашены ведущие специалисты отрасли. Сотрудники ВНИИМП предложат информацию по новому ГОСТ на вареные колбасные изделия; новым методам исследования мяса и мясныгх продуктов; расскажут о современный требованиях и оценке качества свинины, поступающей на промышленную переработку; о качестве мяса механической обвалки.
В рамках семинара специалисты ГК ПТИ расширят материал, добавив обзор рынка и производства рубленых и натуральный полуфабрикатов, особенности технологии производства продуктов из мяса птицы, подробно остановятся на методах входного контроля сырья и материалов, а также готовых ингредиентов. На дегустацию мы представим новые рецептуры мясопродуктов, в создании который принимали участие специалисты Центра исследования и развития ГК ПТИ, а также все шеф-технологи компании. Приглашаем вас стать участником одного из технологических семинаров «Современньее тенденции в производстве мясньхс продуктов», которые состоятся с 21 по 24 маяи с 19 по 22 ноября 2013 года по адресу: Москва, Ярославское шоссе, 19. Программа, приглашение на семинар, схема проезда высылается в региональные дистрибьюторские центры за месяц до начала. —
Контакты:
Ксения Евгеньевна Быреева +7(495)786-8565
52
ВС6 О МЯСЕ № 2 апрель 2013
