CC BY
58
Известия ТИНРО
2007 Том 149
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
УДК [639.2.053.7:597.562]:664.95
Т.П. Калиниченко, А.П. Ярочкин, Г.Н. Тимчишина, Ю.К. Ермаков
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОБЪЕКТОВ МНОГОВИДОВЫХ УЛОВОВ ПРИ ЯРУСНОМ ПРОМЫСЛЕ ТРЕСКИ
Проведен анализ рыб, являющихся объектами прилова в многовидовых уловах при ярусном промысле трески в Западно-Беринговоморской зоне. На основании технологических характеристик выделено 4 группы рыб. Первая — высокоценные; вторая — менее ценные промысловые рыбы; третья — рыбы, технологий переработки которых в настоящее время не существует, но которые являются перспективным сырьем для получения пищевой, функциональной или другой ценной продукции, например биологически активных добавок к пище; четвертая — виды, из которых получить пищевую продукцию невозможно. Задачей технологов в настоящее время является разработка рекомендаций по рациональному использованию рыб третьей группы, что позволит полностью использовать многовидовые уловы.
Kalinichenko T.P., Yarochkin A.P., Timchishina G.N., Ermakov Yu.K.
Technological features of the fish from multispecies catches at long-line fishing of cod // Izv. TINRO. — 2007. — Vol. 149. — P. 394-400.
Structure of multispecies catch at long-line fishing of cod in the western Bering Sea is analyzed. By parameters of possible processing technologies, the catch could be divided onto four groups: i) high valuable fish species; ii) less valuable fish species; iii) the fish species that can be regarded as perspective raw material for food or other valuable production as biologically active additives, but there are no yet any technology for their processing; iv) the species that cannot be processed to any food production. Recommendations on rational use of the third group have to be developed now.
Одной из важных проблем современного рыбного промысла является необходимость сокращения неиспользуемого прилова, который при определенных видах промысла достигает значительных объемов. По оценкам экспертов, величина нерационально используемых приловов и выбросов в мире уже составляет более 30 млн т в год (Кочиков, 2000). В условиях постоянного сокращения ресурсов традиционных объектов промысла прилов можно рассматривать в качестве главного резерва поставок рыбных продуктов на рынок.
В настоящее время большинство видов рыбного промысла по составу их уловов являются многовидовыми, поскольку приводят к изъятию нескольких видов гидробионтов одновременно, при этом основной объект промысла по массе может составлять менее 50 %. Однако рыбаки обрабатывают один вид (основной, по которому имеется квота), а рыб остальных видов просто выбрасывают.
В настоящее время обсуждаются несколько основных направлений решения проблемы сокращения выбросов при ведении рыбных промыслов. Одним из них является введение полной обработки всех объектов многовидовых уловов.
Полное использование прилова связано с необходимостью решения ряда вопросов: определение видового состава прилова, его количества, технохимичес-ких характеристик объектов прилова, установление их пищевой безопасности, проведение анализа биологической ценности, а также установление направлений их рациональной переработки для получения пищевой или других видов продукции.
Изучение многочисленных промыслов, существующих на дальневосточном бассейне, единовременно невозможно, поэтому целью данной работы являлось исследование видового состава, технохимических характеристик и показателей безопасности, а также определение рациональных направлений использования всего улова при ярусном промысле трески в Западно-Беринговоморской зоне.
Исследование видового состава прилова при ярусном промысле трески свидетельствует, с одной стороны, о его многообразии, с другой — о значительном его количестве (табл. 1).
Таблица 1
Виды рыб прилова и их количество при ярусном промысле трески в Западно-Беринговоморской зоне (1992-2001 гг.)
Table 1
Species of fishes of bycatch and their quantity at long-line cod fishing _in the western Bering Sea (1992-2001)_
Русское название Латинское название Количество, % к улову трески
Минтай Theragra chalcogramma 1,363- -22,173
Белокорый палтус Hippoglossus stenolepis 0,342- -6,548
Черный палтус Reinchardtius hippoglossoides 0,036- -0,500
Стрелозубый азиатский палтус Atheresthes evermanni 0,022- -1,496
Щитоносный скат Алеутский скат Bathyraja parmifera (Rajidae) B. aleutica (Rajidae) 0,749- -9,170
Керчак-яок Многоиглый керчак Myoxocephalus jaok M. polyacantocephalus 0,189- -5,301
Пестрый получешуйник Белобрюхий получешуйник Hemilepidotus gilberti H. jordani 0,018- -9,832
Нитчатый шлемоносец Узколобый шлемоносец Gymnocanthus pistilliger G. galeatus 0,170- -0,165
Мягкий бычок Malacocottus zonurus 0,001- -0,392
Малоглазый макрурус Albatrossia pectoralis 0,053- -1,626
Двухлинейная камбала Pleuronectes bilineatus 0,001- -0,011
Палтусовидные камбалы Hippoglossoides elassodon 0,001- -0,011
Тихоокеанский морской окунь Sebastes alutus 0,099 -1,323
Аляскинский шипощек Длинноперый шипощек Sebastolobus alascanus S. macrochir 0,006- -0,009
Зайцеголовый терпуг Hexagrammus lagocephalus 0,044- -0,469
Одноперый северный терпуг Pleurogrammus monopterygius 0,001- -0,004
Шершавый кареопрокт Careoproctus rastrinus 0,001- -0,004
Ликод Солдатова Ликод редкозубый Lycodes soldatovi L. raridens 0,001- -0,031
Угольная рыба Anoplopoma fimbria 0,001
Русское название Латинское название Количество, % к улову трески
Круглопер шаровидный Eumicrotremus orbis 0,001
Дальневосточная навага Eleginus gracilis 0,001
Дальневосточные лососи Oncorhynchus 0,001
Сельдь тихоокеанская Clupea pallasii 0,001
Тихоокеанская полярная акула Somniosus pacificus 0,028-1,333
Короткоперая колючая акула Squalus acanthias 0,060-0,469
Встречающиеся в прилове рыбы — минтай, белокорый палтус, черный палтус, сельдь тихоокеанская, дальневосточные лососи — являются классическими промысловыми объектами. Технологические характеристики, химические особенности и показатели пищевой безопасности остальных видов рыб проанализированы нами по литературным источникам (Кизеветтер, 1971; Лосева, 1976; Диденко и др., 1983; Справочник ..., 1998; Касьянов и др., 1999; Ковалев, Чеп-касова, 1999; Ковековдова и др., 2006) и архивным данным ТИНРО-центра. Использованы результаты работ разных лет: В.С. Гордиевской (Материал для сборника ..., 1967), О.М. Мельниковой (Результаты исследования ..., 1969), М.Н. Вахрушевой (Пищевая и техническая ценность ..., 1970), С.В. Леванько-ва (Изучить химический состав ..., 2001, 2002, 2003), Т.А. Давлетшиной (Изучить химический состав ..., 2005), В.Г. Рыбина (Исследование липидов ..., 2005).
Проведенное исследование рыб, встречающихся в прилове при ярусном промысле трески, позволило установить, что они широко различаются по своим технологическим свойствам, на основании которых нами выделено 4 группы.
Первая группа — широко известные промысловые рыбы, из которых может быть получена высококачественная продукция. К ним относятся дальневосточные лососи, черный палтус, белокорый палтус, минтай, сельдь.
Вторая группа — рыбы, которые также относятся к промысловым, но являются менее ценными по своим технологическим характеристикам, чем рыбы первой группы, или уловы их незначительны. Это стрелозубый азиатский палтус, бычки, навага, малоглазый макрурус, окуни, камбалы, терпуги, угольная рыба.
Третья группа, к которой можно отнести рыб, являющихся перспективными для получения из них пищевой, функциональной или другой ценной продукции, например биологически активных добавок к пище. Это акулы, скаты, ликоды.
Четвертая группа — это рыбы, пищевую продукцию из которых получить сложно. В эту группу включены липарисы (шершавый кареопрокт), круглопер шаровидный, мягкий бычок. Однако следует отметить, что Г.У. Линдберг относит круглопера обыкновенного — представителя того же семейства, что и круг-лопер шаровидный, — а также мягкого бычка к промысловым рыбам, а липари-сов — к широко известным непромысловым видам (Линдберг и др., 1980).
Обобщение технохимических свойств рыб второй—четвертой групп, встречающихся в прилове при ярусном промысле трески, и рациональных направлений их использования приведены в табл. 2.
Определение токсичных элементов свидетельствует, что ткани ликодов и наваги являются безопасными для производства пищевой продукции. Мышечные ткани угольной рыбы, длинноперого шипощека, тихоокеанского морского окуня не содержат свинец или содержат его в количестве намного ниже предельно допустимого уровня. Мышечные ткани макруруса, как темные, так и светлые, содержат свинец, ртуть, кадмий в концентрациях, допустимых при производстве пищевой продукции.
Таблица 2
Технологические характеристики рыб, встречающихся в прилове при ярусном промысле трески, и рациональные направления их использования
Table 2
Technical characteristics of fishes meeting in bycatch at long-line cod fishing and rational ways of their use
Вид рыбы
Технологические свойства, рекомендуемое направление использования
Группа 2
Палтус стрелозубый азиатский
Бычки-шлемоносцы, бычки-получешуйники, бычки-керчаки
Малоглазый макрурус
Двухлинейная камбала, палтусовидные камбалы
Одноперый терпуг, зайцеголовый терпуг
Угольная рыба
Дальневосточная навага
Тихоокеанский морской окунь
Низкобелковая жирная рыба. Высокий выход съедобных частей — мяса с кожей (52-67 %).
Наилучший вариант использования — фарши для кулинарных изделий.
При пищевом использовании необходимо строгое соблюдение тепловых режимов: замораживать сразу после вылова, не подвергая даже кратковременному хранению; при тепловой обработке интенсивно прогревать, чтобы быстрее миновать интервал температур от 50 до 70 оС, где активность ферментов чрезвычайно высока.
Высокобелковые маложирные рыбы. Низкий выход мяса (20-33 %).
Мясо плотное, сухое. Предварительная бланшировка, обжарка, пропитывание томатным соусом или маслом позволяют устранить сухость мяса. Используются в производстве консервов в томатном соусе или масле. Непригодны для производства натуральных консервов из-за наличия горечи.
Низкобелковая маложирная рыба. Выход мяса в средних пределах (43 %). Мясо сильно обводнено, жесткое, волокнистое, хрустящее, желтовато-белого цвета с зелеными опалесциру-ющими пятнами. Для производства пищевой продукции мясо малопригодно. Ценными являются печень и икра. Наилучший вариант использования: икра — для получения пробойной или вяленой ястычной продукции, печень — для производства консервов, мясо — для кормовой муки.
Средне- или маложирные, средне- или высокобелковые рыбы. Выход мяса колеблется от низкого до высокого (37-55 %). Удовлетворительные органолептические характеристики мяса ниже, чем у других камбал.
Рекомендовано использовать в кулинарных целях, возможно приготовление фаршевых изделий, консервов в томатном соусе.
Высокобелковая рыба. Содержание жира изменяется в значительных пределах, возрастает с увеличением размеров рыбы. Высокий выход мяса (52-66 %). Столовая рыба, также может использоваться для производства консервов и копченой продукции.
Низкобелковая высокожирная рыба. Высокий выход съедобных частей (до 65 %). Мясо белого цвета своеобразной нежной консистенции, отличного вкуса.
Целесообразно направлять на изготовление кулинарной продукции, копченых балыков. В консервированном виде мясо становится студнеподобным.
Высокобелковая маложирная рыба. Выход мяса колеблется от низкого до высокого (34-52 %). Нежирное мясо обладает приятным вкусом, пригодно для производства консервов, а также кулинарных изделий.
Низкобелковая высокожирная рыба. Выход мяса низкий (33 %). Мясо плотное, с хорошими органолептическими свойствами.
Пригоден для производства продуктов горячего и холодного копчения. Хорошая столовая рыба.
Вид рыбы
Технологические свойства, рекомендуемое направление использования
Аляскинский шипощек, длинноперый шипощек
Ликод Солдатова
Ликод редкозубый
Короткоперая колючая акула, тихоокеанская полярная акула
Скат щитоносный, алеутский скат
Шершавый кареопрокт (липарис)
Мягкий бычок
Круглопер шаровидный
Среднебелковые высокожирные рыбы. Выход мяса низкий (32-33 %). Мясо плотное, с прекрасными органолептичес-кими свойствами. Отличная столовая рыба.
Группа 3
Низкобелковая среднежирная рыба. Низкий выход мяса (менее 30 %). Мясо дряблое, водянистое, в вареном виде имеет удовлетворительные органолептические свойства, значительно лучше в жареном виде, но при сильной ужарке.
Среднебелковая маложирная рыба. Низкий выход мяса (немногим более 30 %). Органолептические характеристики выше, рациональное направление использования то же, что у ликода Солдатова.
В мясе высокое содержание общего азота, третью часть которого составляет мочевина. Выход мяса изменяется в значительных пределах от низкого до высокого. Мясо темной окраски или почти белое, грубоволокнистое с упругоплотной консистенцией и специфическим вкусом. Печень богата жиром с высоким содержанием витамина А. В хрящевой ткани содержится значительное количество гиалуроновой кислоты.
Рационально использовать хрящи в качестве источника получения гиалуроновой кислоты, печень — жира и витамина А, мясо после предварительного отмачивания — для кулинарных изделий или холодного копчения.
Мясо сильно гидратировано, содержит небольшое количество липидов. Азот на 30 % представлен азотом мочевины. Орга-нолептические качества ниже, чем у акул.
В хрящевой ткани — большое содержание гексозаминов.
В печени — большое количество жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.
Целесообразно мясо использовать для получения кормовой муки, печень — жира, хрящевую ткань — гексозаминов.
Группа 4
Выход мяса низкий. Толстая слизеподобная кожа. Мясо жидкое, серое с неприятным вкусом.
Рациональных путей использования не найдено.
Средняя масса 90-120 г. Кожа подвижная, как у липарисов. Тело рыхлое, студенистое. Рациональных путей использования не найдено.
Средняя масса 12-44 г. Тело покрыто коническими костистыми буграми. Рациональных путей использования не найдено.
Биологическую ценность и содержание токсичных элементов остальных видов рыб предстоит установить. Кроме того, ни по одному виду названных рыб не найдено в литературе данных об уровнях содержания нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов.
Анализ существующих нормативных документов свидетельствует, что из таких рыб, как палтус стрелозубый азиатский, бычки, терпуг, навага, макрурус, камбалы, морские окуни, может быть произведена мороженая продукция, которую в дальнейшем используют для производства соленой, копченой, консервированной, кулинарной продукции в соответствии с требованиями государственных или отраслевых стандартов, технических условий. В итоге для рыб второй группы разработано достаточное количество технологий переработки.
398
Для рыб третьей группы существуют нормативные документы на мороженую продукцию из акул и ликодов, причем из акул только на экспорт. Не выявлено нормативных документов по технологии обработки скатов, причем известно, что рыбодобывающие предприятия заготавливают плавники скатов на экспорт по контрактам, остальная часть скатов не используется. Та же проблема возникает при заготовке плавников акул. Необходимо подчеркнуть, что в настоящее время в ТИНРО-центре, в лаборатории БАДов и фармпрепаратов, разработана технология биологически активной добавки к пище "Артротин", которую получают из хрящевой ткани рыб, акул в том числе, т.е. используется только часть акулы, и, безусловно, целесообразным является разработка технологии пищевой продукции из других частей тела рыбы.
Таким образом, в результате анализа биологической ценности и пищевой безопасности, а также технохимических характеристик рыб, встречающихся в прилове при ярусном промысле трески, выделено 4 группы: первая — высокоценные, вторая — менее ценные промысловые рыбы. Для рыб первых двух групп разработано большое количество технологий производства пищевой продукции и соответствующие нормативные и технические документы. Четвертая группа — рыбы, из которых сложно получить пищевую продукцию. Третья группа — рыбы, перспективные для изучения с точки зрения получения из них пищевых, функциональных продуктов или другой ценной продукции, например биологически активных пищевых добавок. Это акулы, скаты, ликоды. В настоящее время не существует технологий их переработки. Следовательно, в условиях полного использования многовидовых уловов задачей технологов является разработка технологий пищевой или другой продукции из акул, скатов, ликодов и оформление соответствующих технических и/или нормативных документов.
Литература
Диденко А.П., Боровская Г.А., Дроздова Л.И., Лаврова H.A. Технохимичес-кая характеристика и рекомендации по рациональному использованию бычков // Изв. ТИНРО. — 1983. — Т. 108. — С. 13-19.
Изучить химический состав, пищевую ценность и гигиеническое состояние промысловых гидробионтов: Отчет о НИР / ТИНРО. № ГР 01.20.0010947; Инв. № 24056. — Владивосток, 2001. — 91 с.
Изучить химический состав, пищевую ценность и гигиеническое состояние промысловых гидробионтов: Отчет о НИР / ТИНРО. № ГР 01.20.0010947; Инв. № 24405. — Владивосток, 2002. — 75 с.
Изучить химический состав, пищевую ценность и гигиеническое состояние промысловых гидробионтов: Отчет о НИР / ТИНРО. № ГР 01.20.0010947; Инв. № 24748. — Владивосток, 2003. — 82 с.
Изучить химический состав, пищевую ценность и гигиеническое состояние промысловых гидробионтов: Отчет о НИР / ТИНРО. № ГР 01.20.0010947; Инв. № 25465. — Владивосток, 2005. — 73 с.
Исследование липидов гидробионтов Охотского моря с целью разработки новых видов продукции жирового характера и биопрепаратов: Отчет о НИР / ТИНРО. № ГР 01.20.0010947; Инв. № 25618. — Владивосток, 2005. — 23 с.
Касьянов С.П., Саяпина Т.А., Горькавая Г.М., Акулин B.H. Состав липидов тканей беринговоморского ската Bathyraja parmifera // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 41-55.
Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. — Владивосток: Дальиздат, 1971. — 297 с.
Ковалев H.H., Чепкасова А.И. Гиалуроновая кислота некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 56-59.
Ковековдова Л.Т., Симоконь М.В., Кику Д.П. Токсичные элементы в промысловых гидробионтах прибрежных акваторий северо-западной части Японского моря // Вопр. рыб-ва. — 2006. — Т. 7, № 1(25). — С. 185-190.
Кочиков B.H. Приловы и выбросы в мировом рыболовстве // Рыб. хоз-во. — 2000. — № 5. — С. 24-27.
Линдберг Г.У., Герд A.C., Расс Т.С. Словарь названий морских промысловых рыб мировой фауны. — Л.: Наука, 1980. — 564 с.
Лосева A.B. Влияние миксоспоридий на биохимические особенности мяса стрело-зубых палтусов // Изв. ТИНРО. — 1976. — Т. 99. — С. 3-7.
Материал для сборника "Справочник технохимических свойств океанических рыб: Отчет о НИР / ТИНРО. № ГР 01.20.0010947; Инв. № 11017. — Владивосток, 1967. — 219 с.
Пищевая и техническая ценность рыб и беспозвоночных Тихого океана: Отчет о НИР / ТИНРО. № ГР 68043028; Инв. № 12528. — Владивосток, 1970. — 104 с.
Результаты исследования массового и химического состава донных и пелагических рыб и нерыбные объекты из приантарктического, тропического и иных районов Тихого океана: Отчет о НИР / ТИНРО. Инв. № 11878. — Владивосток, 1969. — 110 с.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. — М.: ВНИРО, 1998. — 114 с.
Поступила в редакцию 5.02.07 г.
