CC BY
128
( Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях. 4 Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Технологические инструкции
и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов
И.А. Макеева
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
В мировой практике стандартизация на государственном уровне, как результат научно-исследовательских работ, служит высшим юридическим признанием качества и эффективности деятельности научных организаций. Юридическую основу любого государства составляют нормативные документы, позволяющие отстаивать права граждан на получение достоверной информации о свойствах, составе, качестве и безопасности любого конечного продукта.
Стране с рыночной экономикой необходима именно действенная система документов, учитывающая интересы государства, товаропроизводителей, зарубежных партнеров, торговых организаций всех уровней и, конечно, потребителей.
Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами РФ.
Требования, предъявляемые к качеству и безопасности пищевых продуктов, должны быть отражены в нормативных документах, а способы достижения качества и безопасности - в технических документах. Таким образом, разработка документов, необходимых и достаточных для производства продуктов гарантированного качества -один из первых этапов достижения цели - реализации ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Защита прав потребителей путем нормирования показателей потребительских свойств и требований безопасности фасованных продуктов в молочной промышленности реализована специалистами ГНУ ВНИМИ Россель-хозакадемии путем стандартизации традиционных и национальных кисломолочных продуктов: ГОСТ Р 520902003 «Молоко питьевое. Технические
условия»; ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия»; ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»; ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия»; ГОСТ Р 520942003 «Ряженка. Технические условия»; ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия»; ГОСТ Р 520962003 «Творог. Технические условия». Вышеперечисленные стандарты предназначены для использования при производстве, приемке-передаче, транспортировании, хранении, контроле качества, сертификации и реализации продуктов, производимых и реализуемых на территории России. Изготовление, контроль, внутризаводское хранение и транспортирование сырья, материалов и готовых продуктов должно осуществляться по технологическим инструкциям, прошедшим процедуру согласования и утверждения в установленном порядке [1, 2]. Современные технологические инструкции должны содержать обоснованные номинальные значения параметров технологических процессов и их допуски, методы контроля и их периодичность, а также наглядность процесса для оперативного персонала. В составе технологических инструкций обязательны требования к системе контроля качества, регистрации и хранению полученных результатов, позволяющих исключить потенциальную угрозу ошибок оперативного персонала, неконтролируемость технологических процессов.
Специалисты ГНУ ВНИМИ имеют большой опыт в разработке документов, в том числе систем контроля производства продуктов гарантированного качества [3], что в итоге позволило обобщить и впервые стандартизировать общие требования к оформлению, построению и содержанию технологической инструкции. ГОСТ Р 523572005 «Продукты молочные и молоко-содержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» при-
нят и введен в действие приказом № 178/ст от 05.07.2005 г. Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Стандарт вводится в действие с 01.07.2006 г. с правом досрочного введения.
Новый стандарт в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами содержит своего рода классификацию технических документов и устанавливает соответствующие им понятия:
технические условия (ТУ) - технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретного продукта (нескольким конкретным продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании;
технологическая инструкция (ТИ) - технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов;
типовая технологическая инструкция (ТТИ) - технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий;
технологическая инструкция изготовителя (ТИИ) - технологическая инструкция, разрабатываемая на основе типовой технологической инструкции с учетом отличительных особенностей имеющегося в распоряжении предприятия оборудования и организации производственных процессов изготовления продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий;
технологическая инструкция к техническим условиям (ТИ ТУ) - технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены техническими условиями, утвержденными предприятием (организацией) - держателем подлинника ТУ.
В случае принятия решения организации о разработке стандарта организации (СО) технологическая инструкция разрабатывается к стандарту организации (ТИ СО).
QUALITY AND SAFETY
Один из важных моментов в этом стандарте- систематизация видов производственного контроля - входной, технологический и приемочный. Приведем основные термины, охватывающие данные понятия:
производственный контроль - контроль сырья, материалов, технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов;
входной контроль - контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов;
технологический контроль - контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред;
операционный контроль - контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции;
приемочный контроль - контроль показателей качества и безопасности готовых продуктов, по результатам которого принимают решение об их пригодности к поставкам или дальнейшей переработке.
Основная часть технологической инструкции в соответствии с требованиями стандарта должна содержать следующие разделы: область применения; требования к сырью; технология производства; производственный контроль; транспортирование и хранение; санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары; рецептура.
Остановимся на наиболее важных аспектах стандарта.
При разработке технологических инструкций в разделе «Технология производства» должна четко прослеживаться последовательность технологических процессов, должны быть учтены правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Последовательность технологических процессов должна быть оформлена в виде схемы производства с указанием номинальных значений характеристик, параметров технологических режимов и их допусков, необходимых и достаточных для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических условий. Пример оформления схемы технологического процесса (схемы производства) представлен на рис. 1.
Разработчик типовой инструкции изготовителя или технологической инструкции может указать патенты на изобретения, отражающие особенности
тти гост р ххххх-ххх
обозначение 11И
Входной контроль сырья и материалов
Молоко-сырье В соответствии с ГОСТ...
Молоко сухое цельное В соответствии с ГОСТ...
Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ...
Сливки сухие В соответствии с ГОСТ...
Вода питьевая В соответствии с СанПиН...
Технологический процесс
Параметры и показатели
Подготовка компонентов
Восстановление сухого молока Т = 45 ± 5 0С воды т = 15 ± 5 мин перемешивания т = 15 ± 5 мин выдержки
Резервуар
Очистка Т от 10 до 35 0С
Проточный фильтр
Подогрев Т = 42 + 3 0С
Секция подогрева трубчатого или пластинчатого пастеризатора
— — — — ._
Рис. 1. Пример оформления схемы производства (фрагмент)
номер страницы
ТТИ ГОСТ Р ххххх-ххх
обозначение ТТИ
Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции
Условные обозначения: НД - нормативный документ
Наименование этапа технологического процесса и контролируемого параметра Нормируемое значение контролируемого параметра с допускаемым технологическим отклонением НД, устанавливающий технологические отклонения и этап технологического процесса Методика выполнения измерений, средства измерений Предел допускаемой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности Периодичность контроля, форма регистрации
Технологический контроль Лабораторный контроль Технологический контроль Лабораторный контроль
1 2 3 4 5 6 7 8
1 1 1 1 1 1 1
Подпись ответственного лица
Рис. 2. Форма карты метрологического обеспечения (фрагмент)
номер страницы
технологического процесса или оборудования.
Качество и безопасность пищевых продуктов обеспечивается посредством проведения производственного контроля и внедрения систем управления качеством - раздел стандарта «Производственный контроль». Этот раздел включает описание входного, технологического и приемочного контроля. Процедуры и содержание всех видов производственного контроля излагают в карте метрологического обеспечения (КМО) в виде последовательности операций контроля с
указанием места контроля показателя, параметра или режима, его величины, значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодичности контроля, способов представления и хранения результатов контроля. Результаты, полученные в ходе производственного контроля, должны фиксироваться в журнале производственного контроля (ЖПК). Примеры оформления КМО и ЖПК представлены соответственно на рис. 2 и 3.
ТТИ ГОСТ Р ххххх-ххх
обозначение ТТИ
Журнал производственного контроля
Показатель Единица измерения Номер графы журнала Результат измерений
Номер смены 1
Дата выработки 2
Номер партии 3
Входной контроль
Молоко-сырье
Органолептические показатели
Органолептическая оценка | | 4
Физико-химические показатели
Кислотность °т 2
Группа чистоты номер 3
Плотность кг/м3 4
Температура замерзания °С 5
Массовая доля жира % 6
Массовая доля белка % 7
Температура охлаждения молока °С 8
Хранение продукта
Температура хранения °С
Время хранения сут
Подпись ответственного лица
Рис. 3. Форма журнала производственного контроля
номер страницы
Следующие разделы «Транспортирование и хранение» и «Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары» должны содержать требования к
используемым транспортным средствам, к условиям хранения сырья, материалов и готовых продуктов на складах предприятия, а также описание
операций по санитарной обработке и мойке оборудования, инвентаря и тары.
В целом внедряемый стандарт является методологическим документом и целенаправленно решает важную задачу - позволяет всем участникам процесса, включая разработчика документов, производственников, технологов и представителей надзорных организаций, однозначно рассматривать включенные в него процедуры. Поэтапная разработка технологических инструкций позволит обеспечить производство качественной и безопасной пищевой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. ГОСТР 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. Методические указания разработаны Министерством сельского хозяйства РФ, согласованные Министерством здравоохранения РФ (№ 2510/ 12155-01-13 от 30.11.01).
Установите корпоративные антивирусные решения от «Лаборатории Касперского»
и выи
а также футбольный мяч с автографами сборной команды разработчиков «Лаборатории Касперского».
У Вас другое антивирусное программное обеспечение? Наша акция — хороший повод перейти на Антивирус Касперского! При переходе Вы получаете скидку на программное обеспечение, а также становитесь участником нашей акции!
Подробную информацию И условия акции ВЫ можете лаборатория
узнать на сайте wwwMftusFto.ru и по теп. 1014008
ратория л ш
ка(п:1>(|<ого
т
сигма-сервис'
¡Г '.'ими»
r:\-Jh4l
Комплектация предприятий пищевой промышленности (запорная и соединительная арматура, трубы, лист, прокат). Оборудование для "-чЯЙ
пищевых производств.
144001,Россия,г.Электросталь МО, (495)702-90-25,
Строительный пер.,5 (09657)5-44-33,
е-таН^дта® elektrostal.ru 5-90-77,
www.sigma-servis.ru 7-43-04.
