CC BY
50
QUALITY AND SAFETY^
УДК 663.5:663.241
Комплексная система менеджмента
безопасности и качества
в производстве алкогольной продукции
А.Г. Еганян, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
Современные тенденции развития пищевой промышленности и, в частности, производства алкогольных напитков связаны с непрерывным совершенствованием пищевых технологий и эффективной политикой в области обеспечения безопасности и качества продукции.
Постоянно усложняющаяся цепь жизненного цикла алкогольных напитков влечет за собой появление новых видов опасностей и требует использования эффективных подходов к управлению рисками, функционированию подсистем контроля и мониторинга.
Безопасность - это основное свойство алкогольной продукции. Если ухудшение или утрата качества приводят к функциональным и социальным потерям, то выход за рамки нормируемых характеристик безопасности вызывает пищевые отравления и в чрезвычайных ситуациях смертельный исход.
Качество алкогольной продукции связано с удовлетворением неизменно растущих потребностей населения. Потребитель диктует производителю свои условия и при насыщенности алкогольного рынка и высоком уровне конкуренции производитель не может их не выполнить. Более того, при разработке и рецик-линге продукции производитель старается предвосхитить ожидания потребителей.
Развитие теории здорового питания на современном этапе предполагает комплексное решение вопросов, связанных с обеспечением безопасности и качества пищевых продуктов. Эта проблема реализуется при внедрении на предприятии по производству алкогольной продукции комплексной системы менеджмента безопасности и качества (КСМБК) на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р ИСО 9001-2008.
Такой подход к пищевому менеджменту более совершенен по сравнению с ранее существовавшим, так как он основан на неразрывности ка-
Ключевые слова: алкогольная продукция; безопасность и качество; производство; комплексная система менеджмента.
Key words: alcoholic production; safety and quality; manufacture; a complex management system.
тегорий безопасности и качества продуктов питания и направлен на безусловное выполнение законодательных и нормативных актов и удовлетворение требований потребителей.
Модель комплексной системы менеджмента безопасности и качества алкогольной продукции имеет научный базис, основанный на концепции превентивного метода обеспечения безопасности и технологий системного преобразования требований потребителей по качеству в параметрические характеристики продукта. Идеологической основой системы служат восемь принципов TQM и семь принципов НАССР, определяющих общие научные подходы к организации процессов планирования, обеспечения и управления безопасностью и качеством алкогольной продукции.
Структурно-функциональная модель комплексной системы менеджмента безопасности и качества алкогольной продукции (КСМБК) отражает структурные составляющие и взаимосвязи между основными блоками, элементами, процессами и подпроцессами системы (см. рисунок). В модели показаны функциональные взаимосвязи основных элементов системы менеджмента качества, соответствующей требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008, и совокупности элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Методология комплексной системы - новая и более совершенная, которая может дать более полные
гарантии обеспечения должного уровня безопасности и качества алкогольной продукции. Методология базируется на процессном и системном научном подходах, позволяющих обеспечить требуемые параметры безопасности и качества алкогольной продукции.
Фундаментальные приоритеты развития предприятия по производству алкогольной продукции закреплены в политике в области обеспечения безопасности и качества, отражающей стратегические цели, выполнение которых позволит повысить рост доверия потребителей и обеспечить возможность выхода на новые, в том числе международные, рынки, а также укрепить репутацию производителя безопасной и качественной алкогольной продукции.
При создании КСМБК предусмотрено внедрение диалоговой подсистемы обмена информацией с определением потребностей и вида информации, установление участников обмена и выбора каналов связи.
Особенность современного направления в обеспечении безопасности пищевых продуктов - предупреждающий характер принимаемых мер. Поэтому на предприятии разрабатываются процедуры по управлению в чрезвычайных условиях ситуациями, связанными с выпуском опасной для потребителя продукции, и ситуациями, относящимися к производству и производственным ресурсам, которые могут создать условия для выпуска опасной продукции. При возникновении чрезвычайных обстоятельств и аварийных ситуаций в процедурах предусматривается выявление последствий для произведенной в этот период продукции и принятии решений о возможности ее дальнейшей переработки или уничтожения, регламентируемых в документации по управлению несоответствующей продукцией.
КСМБК разрабатывается и внедряется на основе требований национальных стандартов, санитарных
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Законодательные и нормативные требования
Н
Управление документацией и записями КСМБК
Комплексная система безопасности и качества алкогольной продукции (КСМБК)
Ответственность руководства
Обязательства руководства
Структуризация организационной системы
Планирование и анализ функционирования КСМБК
Процессы управлени* ресурсами
Подготовка, обучение и аттестация персонала
Подпроцессы инфраструктуры
Подпроцессы производственной среды
Подпроцессы обеспечения сырьем и вспомогательными материалами
Программы обязательных предварительных требований
Процессы производства алкогольной продукции
Разработка и рециклинг алкогольной продукции
Процессы, связанные с потребителями
Процессы технологического производства
Процессы производства розлива
Логистические процессы
Планы НАССР
Планы управления устройствами Мониторинга и измерений
Комплекс мероприятий по постоянному улучшению КСМБК
Структурно-функциональ ная модель КСМБК
Валидация КСМБК
у +
Политика в области безопасности и качества алкогольной продукции
Диалоговый обмен информацией в КСМБК
Управление потенциально возможными чрезвычайными обстоятельствами и аварийными ситуациями
Производственные программы обязательных предварительных мероприятий
Процессы измерения, анализа и улучшения безопасности и качества в КСМБК
Статистический
входной, производственный и приемочный контроль
Сенсорный контроль качеств; сырья и продукции
Управление I несоответствующей продукцией
Подсистема идентификации и прослежи ваемости процессов и продукции
Мониторинг процессов и продукции
Внутренние аудиты
Установление корректирующих и предупреждающих действий
Верификация КСМБК
правил и норм, федеральных законов и других нормативных актов. Эффективное функционирование КСМБК невозможно без создания комплекса стандартов организации, рабочих процедур и инструкций, положений о структурных подразделениях, должностных инструкций и других документов, необходимых для анализа функционирования процессов, идентификации продукции с целью документированного подтверждения работоспособности системы. Особое внимание при этом уделяется записям, включающим данные мониторинга, отчеты о выполнении корректирующих действий, калибровке и поверке, отзыве бракованной продукции, анализе рекламаций, деятельности поставщиков, аудите и т. п.
Блок ответственности руководства в КСМБК относится к одному из важнейших, так как руководство определяет политику, цели и задачи в области обеспечения безопасности и качества, ресурсы, методы, ответственность и полномочия персонала.
Руководство предприятия обязано создать структурное подразделение, отвечающее за КСМБК, назначить представителя руководства по безопасности и качеству и наделить его соответствующими полномочиями и ресурсами. Представитель руковод-
ства и структурное подразделение по безопасности и качеству ответственны за: разработку, внедрение и поддержание в рабочем состоянии процессов, требуемых КСМБК, а также обеспечение гарантий соответствия системы требованиям нормативных документов и потребителей; планирование и контроль мероприятий по обеспечению безопасности и качества продукции, процессов и системы, ее постоянное совершенствование и улучшение; подготовку регулярных отчетов руководству по выполнению целей и задач в области безопасности и качества.
На основе систематических анализов по результатам представленных отчетов руководство определяет эффективность и результативность КСМБК, ее соответствие политике и вырабатывает предложения по улучшению и изменениям в системе.
Блок процессов управления ресурсами имеет большое значение как для системы менеджмента качества, так и для безопасности продукции. Персонал предприятия по производству алкогольной продукции должен обладать необходимой компетентностью и профессионализмом и регулярно проходить переподготовку и повышение квалификации. В структуре подразделения по безопасности и качеству организуется группа по
безопасности, имеющая четкую координацию работ и распределение ответственности.
К процессам управления инфраструктурой относится поддержание зданий, производственных, складских и вспомогательных помещений, систем энерго-, водоснабжения, канализации, вентиляции и кондиционирования, оборудования, внутризаводского транспорта в состоянии, обеспечивающем безопасность и качество выпускаемой продукции при минимальных рисках возникновения чрезвычайных и аварийных ситуаций.
Производственная среда, представляющая собой совокупность условий, в которых реализуются процессы КСМБК, должна отвечать требованиям нормативных документов и стандартов организации. Сырье и материалы, поставляемые на предприятия, должны полностью соответствовать требованиям нормативной документации и договоров. В рамках КСМБК предприятие осуществляет мониторинг поставок, а также оценку и выбор поставщиков.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 разрабатываются программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) по поддержанию на всех этапах пищевой цепочки гигиеничес-
QUALITY AND SAFETY
ких и санитарных условий для поставки безопасной алкогольной продукции. Эти программы разрабатываются с учетом существующих на предприятии программ санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Процессы производства алкогольной продукции относятся к основным, разработка и рециклинг продукции определяют в дальнейшем конкурентоспособность и объемы продаж. Эти процессы неразрывно связаны с потребителями, требования которых лежат в основе характеристик качества разрабатываемой алкогольной продукции. При разработке новых продуктов проводятся селекция, структуризация и приори-тезация требований потребителей с тем, чтобы потом воплотить их в технические характеристики продукции при использовании методов матричного преобразования, корреляционного анализа и результатов бенч-маркинговых исследований. Выпускаемая предприятием алкогольная продукция регулярно подвергается рециклингу. В соответствии с пожеланиями потребителей изменяется рецептурный состав с учетом органо-лептических показателей, определяемых сенсорной лабораторией; формы и качественная отделка бутылки, оформление этикетки и т. п. При этом обязательно учитываются меры защиты от фальсификации.
Процессы технологического производства, производства розлива и логистические операции полностью определяют производственный цикл изготовления продукции. Для обеспечения ее безопасности и качества в рамках КСМБК создаются производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ), в которых содержится описание опасных факторов по этапам процессной диаграммы, их значимость и причины возникновения, корректирующие и предупреждающие действия, меры по управлению. ППОПМ носят универсальный характер и разрабатываются, как правило, для управления группой однородных рисков и в целом для всех значимых опасностей.
План НАССР относится к основополагающим документам менеджмента безопасности и является документом по реализации управляющих воздействий посредством применения значимых мероприятий по предупреждению и контролю опасных факторов в идентифицированных критических контрольных точках (ККТ). В плане НАССР по каждой ККТ фиксируется следующая информа-
ция: описание опасных факторов, контролируемых в ККТ, с идентификацией критических пределов; мероприятия по управлению, включающие процедуры мониторинга, их периодичность, место контроля и регистрации данных и ответственных лиц; корректирующие действия в рамках процедур управления с указанием ответственных лиц и форм регистрации данных.
Планы управления устройствами мониторинга и измерений включают установление перечня необходимых измерений, идентификацию средств измерений, способных повлиять на безопасность и качество алкогольной продукции, регистрацию данных о метрологическом подтверждении средств измерений.
Блок измерения, анализа и улучшения безопасности и качества в КСМБК необходим для демонстрации утверждения, что алкогольная продукция соответствует требованиям и система находится в штатном режиме функционирования и постоянно улучшается. С этой целью на предприятии по производству алкогольной продукции регулярно осуществляется входной, производственный, приемочный и сенсорный контроль сырья, материалов, вспомогательных изделий и готовой продукции, а также производится мониторинг процессов и готовой продукции в рамках подсистемы идентификации и прослеживаемости. Мониторинг представляет систему плановых наблюдений в контрольных точках КТ и критических контрольных точках ККТ с целью получения необходимой информации о состоянии процессов и отслеживании возможных тенденций отклонений от нормы параметров качества и безопасности алкогольной продукции.
Подсистема идентификации и про-слеживаемости позволяет составить паспорт на партии выпущенной алкогольной продукции, в котором зафиксированы все идентифицированные характеристики, связанные с сырьем, вспомогательными материалами, производственными и логистическими операциями, параметрами в КТ и ККТ, позволяющими оценить показатели безопасности и качества.
Особое внимание в системе безопасности и качества уделяется управлению несоответствующей продукцией. В случае выхода параметров за предельные значения в КТ и ККТ осуществляются корректирующие действия по изоляции дефектной продукции, устранению опасной продукции. По изолированной партии несоответствующей продук-
ции принимается решение об ее уничтожении и утилизации или, если это возможно, дальнейшему использованию после переработки.
Внутренний аудит КСМБК проводится с целью подтверждения соответствия системы требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и нормативных документов предприятия по производству алкогольной продукции. По результатам аудита оценивается работа структурных подразделений предприятия в области обеспечения безопасности и качества продукции и процессов, осуществляются корректирующие и предупреждающие действия.
С целью выполнения основного принципа КСМБК, т. е. постоянного улучшения безопасности и качества продукции и процессов, руководством предприятия планируется комплекс мероприятий, контролируемых посредством выполнения требований процедур по валидации и верификации.
Валидация проводится с целью подтверждения того, что мероприятия по управлению безопасностью и качеством были результативны и обеспечили соответствие выпускаемой алкогольной продукции требованиям безопасности и качества. Кроме того, выполнение мероприятий обеспечивает предусмотренное управление опасностями, угрожающими безопасности алкогольной продукции.
Верификация включает комплекс проверочных действий, направленных на подтверждение эффективности и результативности КСМБК посредством анализа фактических результатов функционирования ее составляющих элементов.
По комплексу проверки результатов выполнения плана мероприятий по улучшению КСМБК проводятся корректирующие и предупреждающие действия, а также актуализация и совершенствование элементов системы с целью дальнейшего улучшения качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности/В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов.- М., 2008. - 522 с.
2. Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышлен-ности/А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева. -Новосибирск, 2007. - 268 с.
