CC BY
110
УДК 658.562.23:664
Управление несоответствиями
в системе менеджмента безопасности пищевых предприятий
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, В.В. Волохин Московский государственный университет пищевых производств
Обеспечение надлежащего выполнения процедуры управления несоответствиями и, в частности, определение содержания и разграничение сфер реализации входящих в состав данного процесса мероприятий по устранению негативных последствий отклонения, а также действий по корректировке контролируемых операций на сегодняшний день остаются одними из наиболее распространенных проблем, с которыми сталкиваются специалисты, занимающиеся внедрением системы менеджмента пищевой безопасности (СМБ).
В целом, согласно положениям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007, подобные действия по управлению несоответствиями параметров безо-
В целях идентификации и устранения истинных причин несоответствия на пищевом предприятии должна быть предусмотрена процедура реализации корректирующих действий.
пасности пищевой продукции подразделяют на следующие основные группы:
оперативная коррекция процессов, необходимая для возврата рассматриваемого элемента системы безопасности в управляемое состояние;
корректирующие действия, обеспечивающие идентификацию исходной причины произошедшего несоответствия и ее устранение;
обращение с потенциально опасной продукцией, предполагающее задержание, анализ и установление степени несоответствия продукции, произведенной в момент потери контроля над процессом, а также последующее применение или утилизация такой продукции в соответствии с результатами исследований; изъятие бракованной продукции
Ключевые слова: пищевые предприятия; система менеджмента безопасности; управление несоответствиями; корректирующие действия.
Key words: food industry enterprises; safety management system; nonconformity management; corrective actions.
из торгово-распределительной сети.
В соответствии с положениями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 в отношении всех идентифицированных критических опасностей, управляемых в рамках планов НАССР, а также менее значимых пищевых рисков, контролируемых производственными программами обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ), соответствующие мероприятия по коррекции и корректирующим действиям должны быть заранее запланированы и внесены в рабочие карты.
Рассматривая накопленный отечественными и зарубежными специалистами опыт в сфере пищевой безопасности, можно констатировать, что в большей своей части изучаемые труды ориентированы на реализацию в условиях пищевого производства принципов концепции НАССР, по причине чего все действия по управлению несоответствиями в них объединяются в единую группу корректирующих действий (по названию пятого принципа данной методологии).
В соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2007, коррекция - это действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия. При идентификации несоответствий анализируются все негативные проявления произошедшего отклонения от заданных в системе безопасности требований. К ним может быть отнесено: ненадлежащее состояние инфраструктуры и, в частности, производственной среды; отклонения в работе оборудования; производство небезопасной
продукции и ее попадание в торго-во-распределительную сеть. Мероприятия, обеспечивающие устранение конечных проявлений произошедшего отклонения, и являются коррекцией. Управление несоответствиями, связанное с обращением с потенциально опасной продукцией, а также изъятием опасной продукции из торговой сети, представляет собой единую группу действий по оперативной коррекции, необходимой для ликвидации последствий выявленного отклонения и устранения угрозы для здоровья потребителей.
В рабочих документах СМБ в графе требований к осуществлению коррекции, как правило, приводится полный комплекс мероприятий, охватывающий действия по коррекции процессов и производственных условий, а также обращению с потенциально опасной и идентифицированной опасной продукцией. Алгоритм осуществления действий по оперативной коррекции отражен на рис. 1.
Вариативность результатов функционирования технологических и других протекающих на предприятии процессов зависит от множества факторов, ключевые из которых -особенности инфраструктуры, тип и состояние оборудования, квалификация персонала. Вместе с тем для каждой отдельной операции существует свой индивидуальный набор особенностей, на основании исследования которых могут быть спрогнозированы наиболее распространенные отклонения и действия по их коррекции.
Так, например, в ситуации с эксплуатацией фильтрационной установки, применяемой в технологической цепи производства безалкогольной продукции, наиболее характерное отклонение - ненадлежащее качество фильтрации, связанное с дефектами фильтрационного материала. Необходимым мероприятием по коррекции становится замена сработанного фильтрующего материала на новый. При этом очевидно, что на эффективность процесса могут повлиять и другие косвенные факторы, не предусмотренные на этапе проектирования планов НАССР по причине отсутствия прецедентов. К ним могут быть отнесены: низкое качество сырья (наличие в сырье инородных включений, способствующих развитию дефектов фильтрующих материалов) или некомпетентная работа персонала. Возможными действиями по коррекции в данной ситуации будут замена некачественного сырья на соответствующее требованиям, а также повышение ква-
лификации и обучение персонала.
Все непредусмотренные на стадии разработки планов НАССР и ППОПМ мероприятия по коррекции должны быть оперативно внесены в данные внутренние документы и учитываться в ходе последующих инцидентов потери контроля.
Многие предприятия ограничиваются выполнением перечисленных мероприятий, принимая последние, связанные с заменой сырья или выполнением обучения за корректирующие действия. Однако данное обстоятельство является распространенной ошибкой. Низкое качество сырья или недостаточная компетентность персонала представляют собой лишь промежуточные причины несоответствия, поэтому их устранение может быть рассмотрено лишь в качестве действий по коррекции. Истинные же причины возникновения дефектов фильтрационного материала - отсутствие требований к качеству поставляемого сырья, критериев и порядка подбора поставщиков в случае с несоответствующим сырьем и отсутствие требований к компетенциям персонала, отсутствие формализованной процедуры планирования, поиска и подбора персонала в ситуации с низкой компетентностью сотрудников. Решение таких проблем может быть выполнено при реализации корректирующих действий.
Еще один важный вопрос в отношении требований к действиям по коррекции применительно к общей структуре системы менеджмента безопасности - объем информации, которую необходимо включать в планы НАССР и производственные программы обязательных предварительных мероприятий.
Так, с рассмотренным примером фильтрационной установки можно сказать, что в качестве информации о возможной коррекции в планах НАССР или ППОПМ должны быть отражены требования к замене фильтрующего материала, так как в случае эффективного осуществления корректирующих действий в отношении отклонений, связанных с несоответствием сырья либо низкой квалификацией персонала будет устранена возможность их повторного возникновения. То есть необходимости во включении в планы НАССР или ППОПМ требований к процедуре замены сырья или обучения персонала нет.
В то же время, для отдельных предприятий в силу определенных обстоятельств, связанных с их производственной деятельностью, могут быть сделаны некоторые исключе-
пз
О
О- QJ
С
Выявление нарушения критических пределов в ККТ, потери управления ППОПМ
Идентификация продукции, которая была произведена в условиях нарушения критических пределов в ККТ, потери управления ППОПМ
Изолирование потенциально опасной продукции в зоны хранения брака (маркирование продукции листами задержания)
Установление степени несоответствия потенциально опасной продукции
о ° О- со
т ч
"> й
ИТ а
а ?
» t
S ¡2
S. *
a; CL ct й .§. га >
У ^
°
Осуществление запланированной коррекции опасной продукции/утилизация (в случае неисправимого брака)
Осуществление коррекции процесса
Оценка эффективности выполненной коррекции
Рис. 1. Алгоритм выполнения действий по оперативной коррекции
Подготовка и выполнение корректирующих действий
S ° 1 >i 2
0 <и 1 ! Ш S О - §-3
:2 С 33
пз О
CL Q-
Нет о 2 5 1
CL - (V s а ^ ZT
ния. А именно, в случае если с точки зрения затрат либо сложившихся взаимоотношений с поставщиками (отсутствием выбора поставщиков данного сырья) для предприятия рациональна частая замена фильтрующего материала по мере установления его дефектов, допустимым может быть использование сырья с низкими показателями качества при обеспечении жесткого контроля процедуры фильтрации и качества продукции на выходе.
Предварительно запланированные или оперативно разработанные действия по коррекции устраняют лишь последствия произошедшего отклонения, однако в целях идентификации и устранения истинных причин несоответствия на пищевом предприятии должна быть предусмотрена процедура реализации корректирующих действий.
По окончании выполнения оперативных действий по коррекции относительно каждого из несоответствий, независимо от того, в рамках каких управляющих воздействий (планов НАССР, программ или производственных программ обязательных предварительных мероприятий) они контролируются, должен быть инициирован анализ такого отклонения и оценка потребности в разработке корректирующих действий. При этом для значимых опасностей, управляемых в соответствии с требованиями планов НАССР и ППОПМ, возможные корректирующие действия должны быть запланированы и внесены в соответствующие документы заранее. Однако, основываясь на данных о современной производственной практике многих пищевых предприятий, можно констатировать, что предварительная разра-
Осуществление оперативной коррекции в отношении нарушений критических пределов в ККТ, потери управления ППОПМ и ПОПМ, тенденций к потере контроля, в том числе при получении рекламаций от потребителей/дистрибьюторов/надзорных органов
Сбор и регистрация информации о выявленных и потенциальных несоответствиях
I
Определение причин выявленного несоответствия. Анализ необходимости разработки корректирующего действия
Разработка корректирующих действий
Реализация корректирующих действий
Контроль и оценка эффективности выполнения корректирующих действий
Рис. 2. Порядок разработки и реализации корректирующих действий
ботка корректирующих мероприятий зачастую не представляется возможной. Более того, отталкиваясь от самой сути корректирующих действий, очевидно, что их предварительное планирование может быть нецелесообразно с точки зрения структуры СМБ. Поскольку основные цели корректирующих мероприятий - идентификация и устранение истинных причин несоответствия, то в случае если данные причины известны на этапе планирования планов НАССР или ППОПМ, не имеет никакого смысла включать информацию о соответствующих корректирующих действиях в данные документы, поскольку они уже должны быть выполнены и проблема устранена. В случае же если истинные причины несоответствий, по причине элементарного отсутствия информации, неизвестны, то и разработка корректирующих действий также не может быть осуществлена. Кроме того, стоит отметить, что поскольку современные пищевые предприятия, как правило, сотрудничают с множе-
ством сторонних организаций, например, являющихся поставщиками сырья вспомогательных материалов или выполняющих подрядные работы, то планирование корректирующих действий также осложняется определенными условиями взаимоотношений с такими организациями, а также недостатком предварительной информации. Поэтому в случае возникновения сложностей с планированием корректирующих мероприятий в соответствующие графы планов НАССР и ППОПМ может быть включен лишь обязательный порядок шагов, связанных с подготовкой к разработке корректирующих действий. Сюда могут быть отнесены: организация технического совещания с указанием состава необходимых участников, использование услуг сторонних консультантов, вызов представителей поставщиков и подрядчиков и т. д.
Особое внимание должно быть уделено работе с претензиями и осуществлению анализа заявленных в них несоответствий. На предприятии
должно быть назначено ответственное лицо (или группа лиц), способные идентифицировать коренную причину отклонения и установить ответственного внутри организации. Обычно разработка корректирующих действий возлагается на руководителей подразделений, в которых было выявлено несоответствие, совместно с представителями группы по безопасности.
Помимо анализа непосредственной информации и данных об уже произошедшем несоответствии на предприятии должно быть предусмотрено периодическое оценивание результатов мониторинга на наличие отдельных негативных тенденций, способных в будущем привести к реальному несоответствию. В ходе осуществления анализа могут быть использованы различные методики и технологии исследований. Наиболее распространенный способ - изучение информации, зафиксированной в регистрационно-учетной документации. Решение о необходимости разработки корректирующих действий принимается руководителем соответствующего подразделения после обсуждения на техническом совещании.
Для обеспечения мониторинга эффективности и результативности разрабатываемых корректирующих действий на предприятии должна быть предусмотрена процедура отслеживания их выполнимости, а также последующего анализа. Наиболее распространенный способ решения данной задачи - ведение сотрудниками отдела контроля качества базы данных всех разрабатываемых корректирующих действий с отметками об их исполнении, а также другими пояснениями в случае возникновения сложностей при реализации. Эффективность корректирующих действий оценивается на основании результатов мониторинга, а также при выполнении плановых процедур внутренних аудитов.
Порядок разработки и реализации на предприятии корректирующих действий приведен на рис. 2.
В отношении формирования и реализации корректирующих действий можно выделить два ключевых критерия, по которым каждое из разработанных действий может быть отнесено к корректирующему или, наоборот, не признано таковым. К ним относят:
идентификацию причины, на устранение которой и направлено выработанное корректирующее мероприятие. Ожидаемое в зависимости от выполнения предлагаемого действия совершенствование системы менеджмента безопасности, увели-
чивающее показатели результативности проблемного элемента и в целом переводящее систему безопасности на качественно новый уровень.
Порядок установления причинно-следственной связи между несоответствием и корректирующими действиями может быть рассмотрен на примере выполнения процедуры хранения плодово-ягодного сырья посредством применения автоматизированных холодильных установок, когда не был выдержан утвержденный температурный режим и на выходе процесса была получена продукция с неприемлемым уровнем, касающимся биологического опасного фактора. Основываясь на исследовании информации о состоянии оборудования, качестве поступившего на предприятие сырья, результатах работы обслуживающего персонала, было установлено, что непосредственной причиной несоответствия стал сбой настроек оборудования.
Как и в случае с эксплуатацией фильтрационной установки, данная причина рассматривается в качестве исходной, а ее устранение путем установки антивирусной программы принимается за корректирующее действие. Однако разработанное корректирующее действие удовлетворяет лишь одному из двух вышеприведенных критериев. При этом совершенствования системы менеджмента безопасности не происходит. Установку антивирусного программного обеспечения можно рассматривать лишь в качестве модернизации инфраструктуры, а в целях повышения результативности системы менеджмента необходимо осуществление мероприятий в отношении организационно-управленческой структуры предприятия, которые обеспечат нормальное функционирование оборудования при различных обстоятельствах, имеющих отношение к информационным технологиям. К таким действиям может относиться установление ответственных за обеспечение безопасной эксплуатации компьютерного программного обеспечения, а также формализация процедуры контроля и управления всеми пользователями общей сети.
Порядок выявления истинной причины произошедшего несоответствия, а также принятия решения в отношении корректирующих действий представлен на рис. 3.
Методика выполнения приведенных мероприятий должна быть соответствующим образом документирована, актуализироваться с запланированной периодичностью и приме-
Рис. 3. Порядок установления причинно-следственной связи несоответствия и корректирующих действий
няться при разработке конкретных корректирующих действий в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий и планов НАССР. При этом в зависимости от особенностей производственной деятельности пищевых предприятий, а также потребностей СМБ установление требований к порядку и критериям выполнения подобных мероприятий может быть выполнено как посредством разработки документированной процедуры, регламентирующей последовательное выполнение данных действий, так и созданием отдельных процедур для каждого вида деятельности.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции».
2. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
3. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности: монография/В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. - М., 2008. - 522 с.
4. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000//В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. - М.: Типография РАСХН, 2006. - 454 с.
5. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР: монография// В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. - М.: Типография РАСХН, 2004. - 461 с.
Для обеспечения мониторинга эффективности и результативности разрабатываемых корректирующих действий на предприятии должна быть предусмотрена процедура отслеживания их выполнимости, а также последующего анализа.
