CC BY
86
Дмитрий Аркадьевич ЕДЕЛЕВ - ректор ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Выбран на должность большинством голосов (97 %) делегатов (127 чел.) конференции МГУПП, состоявшейся 6 ноября 2009 г. 11.11.2009 г. утвержден в должности ректора ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерством образования и науки РФ Федерального агентства по образованию.
Дмитрий Аркадьевич Еделев имеет два высших образования, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, председатель объединенного совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 212.313.02. Его педагогический стаж - более 10 лет. Автор 157 научных и учебно-методических работ, в том числе семи монографий.
Действительный член ряда научных и общественных организаций. Имеет благодарности федерального и регионального избирательных штабов Президента Российской Федерации Д.А. Медведева, награды, благодарственные письма, почетные грамоты федеральных и региональных органов власти, общественных организаций.
Победитель федерального проекта «Профессиональная команда страны» в номинации «Государственное и муниципальное управление».
Член Всероссийской политической партии «Единая Россия».
Коллектив Издательства «Пищевая промышленность» поздравляет Д.А. Еделева с избранием и желает огромных творческих успехов и достижений в новой должности.
УДК 664:658.513
Обеспечение безопасности
продуктов питания
Ключевые слова: продукты питания; безопасность; риски; оценка опасности; система контроля.
Д.А. Еделев, д-р мед., экон. наук, проф., В.М. Кантере, д-р техн. наук, проф.,
В.А. Матисон, д-р техн. наук, проф.
Московский государственный университет пищевых производств
В проекте Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации определена стратегическая цель - надежное обеспечение населения продовольствием. В рамках стратегической цели обеспечена государственная гарантия высокого качества и безопасности потребляемых продуктов питания.
Безопасность пищевых продуктов определяется как состояние обоснованной уверенности потребителя в
Пищевой продукт
-С
□С
Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие
Обычные компоненты в необычно высоких количествах
Антиалиментарные компоненты
Необычные компоненты из новых нетрадиционных источников сырья
Компоненты с выраженной фармакологической активностью
Токсические компоненты
Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты)
Химические (антропогенные)
Биологические (природные)
Специально вносимые по технологическим соображениям вещества
Пищевые добавки
Маскирующие добавки
Рис. 1. Источники опасных факторов в пищевых продуктах
том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
Как показано на рис. 1, источниками опасностей могут быть природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие, химические (антропогенные) и биологические (природные) контаминанты, а также специально вносимые по технологическим соображениям вещества.
В процессе переработки сельскохозяйственного сырья и производства пищевых продуктов возникает вероятность потери безопасности полуфабриката или готового продукта. Под риском понимается сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. При этом существует допустимый риск, приемлемый для потребителя, и недопустимый, превышающий приемлемый уровень. В пищевой цепи могут возникать риски от опасностей, связанных с использованием несоответствующего сырья, загрязненного оборудования или персонала, не соблюдающего правил санитарии и гигиены. Кроме того, во многих случаях источником риска служит производственная среда.
Структурная модель оценки риска создана на основе методологии качественной и количественной оценки, базирующейся на идентификации опасностей с анализом их характеристик, зависимостей доза-отклик, оценки возможного воздействия химического, биологического или физического фактора, а также вероятности возникновения неблагоприятных воздействий (рис. 2).
Система контроля должна фокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество параметров, а действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость анализа относительно менее опасных факторов.
С этой целью по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности его появления и значимости последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оценивают ве-
роятность его появления, серьезность последствий употребления в пищу продукта, в котором проявился опасный фактор.
Вероятность возникновения риска обычно рассчитывают исходя из комбинации опыта, эпидемиологических данных, информации из технической литературы, от поставщиков и других производителей пищевой продукции, в том числе из сети Интернет, и данных по отзывам и жалобам потребителей. Необходимо также учитывать состав продукта, метод обработки, способ транспортирования, возможные условия хранения, вероятные способы приготовления и употребления продукта потребителем, то есть важно рассмотреть влияние каждого из этих факторов на вероятность проявления опасности.
При оценке серьезности или тяжести последствий от употребления в пищу продукции, содержащей опасный фактор, принимается во внимание:
• возможность заболевания, продолжительность болезни, влияние последствий;
• восприимчивость групп потребителей к потенциальной опасности, а также инфекционная доза;
• оцененные возможности последствий не только от краткого, но и длительного воздействия потенциальной опасности.
При оценке опасностей необходимо рассматривать вероятность их появления и серьезность последствий при неправильном контроле.
Целесообразно использовать структурированный подход к определению значимости потенциальной опасности, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме (рис. 3). Метод состоит в следующем.
1. Оценивается вероятность появления опасного фактора исходя из четырех возможных вариантов оценки:
а - практически равна нулю;
б - незначительная;
в - значительная;
г - высокая.
2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор исходя из четырех возможных вариантов оценки:
а - легкая;
б - средней тяжести;
в - тяжелая;
г - критическая.
3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме (см. рис. 3).
4. Для рассматриваемого фактора наносится точка с координатами, оцененными, как указано в пунктах 1 и 2. Если точка лежит на или выше границы - оцененный фактор опасный, если ниже - не опасный.
Результаты такой оценки значимости опасного фактора структурируются в форме, приведенной в таблице.
Необходимо принимать во внимание, что опасность, определенная для одной производственной линии или предприятия, может не проявляться для другой производственной линии и предприятия, производящих тот же самый продукт, из-за различий в оборудовании, его компоновке, эффективности управления им, принятой производственной практике и т. д.
Следует учитывать различия в понятиях «риск» и «опасность». Опасность является характеристикой биологического, химического или физического фактора; риск - вероятность того, что опасный фактор окажет неблагоприятное влияние на здоровье человека.
Оценка зависимости доза-отклик -это определение степени и времени или частоты воздействия опасного фактора. Например, химический агент может присутствовать в небольшой дозе, но длительность его воздействия такова, что может привести к нанесению вреда здоровью. При таких обстоятельствах необходимо опреде-
Л_
□ïyilULII. недопустимого pHCklt
< .'Vi l. ■ V.
допустимого piL«ku
_' | ^_ ,
ПГ|""»ГР1"1ТР| ................. .'мм» II...'' | ' • ■ '| ■
Рис.3. Диаграмма качественной оценки рисков
лить дозу-отклика. У канцерогенных веществ не существует порога концентрации, ниже которого они безопасны. Эти вещества вызывают раковые опухоли после длительного воздействия. В данном случае необходимо проанализировать потенциальную опасность воздействия вредного вещества.
Количественная оценка воздействия зависит от уровня опасности. присутствующей в пищевых продуктах, частоты и количества их потребления. При этом вероятность риска может увеличиваться от воздействия не только
Форма структурирования оценки значимости опасного фактора
Опасный фактор
Вероятность во. опасного ф никновения актора Последствия от воздействия опасного фактора
совершенно незначительная незна-читель-ная значи-тельная высокая легкие средней тяжести тяжелые критические
Результаты
оценки значимости опасного фактора
Присутствие ми-кробиоло-гического фактора в продукте
Потребление продукта с большой вероятностью может привести к неприемлемому риску
внутренних химических, биологических и физических опасных факторов, но и от внешнего воздействия других значительных факторов.
Характеристика риска - интегральная категория, определяемая вероятностью наличия и степени значимости известных или потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья. Эту вероятность можно оценить количественно или качественно, используя термины «низкий», «средний» или «высокий».
Управление рисками - это совокупность процессов, связанных с идентификацией, анализом рисков и принятием решений (рис. 4).
Система управления рисками в цепочке жизненного цикла продуктов питания предполагает всесторонний анализ совокупности имеющихся рисков, выбор подходов и планирование деятельности по управлению рисками. Эта комплексная система, обеспечивающая максимальный охват совокупности рисков, с анализом возможных сфер их возникновения, что позволяет свести степень неопределенности к минимуму. Приоритетное направление развития пищевого предприятия -комплексная оценка и диагностика рисков в цепочке жизненного цикла продукции. Любой возможный риск должен быть идентифицирован, оценен, и для него выработан и внедрен механизм мониторинга. Повышение эффективности системы управления рисками требует выработки процедур минимизации влияния рисков и адекватности реакций при их возникновении.
Система управления рисками предприятия включает коммуникативную подсистему, обеспечивающую обмен информацией на протяжении всего жизненного цикла продуктов питания. Диалоговый обмен информацией в коммуникативной подсистеме осуществляют риск-менеджеры и риск-ассе-соры.
Риск-менеджеры - профессионалы высокой квалификации, обеспечивающие управление рисками и принимающие решения по предотвращению, уменьшению и устранению последствий от рисков. Риск-менеджеры работают как в государственных, так и бизнес-структурах.
Риск-ассесоры - специалисты, обладающие знаниями о природе и влиянии рисков и работающие в области оценки рисков.
В рамках коммуникативной подсистемы может осуществляться не только диалоговый обмен информацией, но и подготовка и переподготовка риск-менеджеров и риск-ассесоров.
Риски безопасности потребления продуктов питания могут возникать при использовании несоответствующих сырья, тары и вспомогательных материалов, некорректного проведения технологических процессов, использования новых технологий, материалов и во многих других случаях.
Комплекс системы оценок вероятности рисков, коммуникативной системы обмена диалоговой информации позволяет снизить опасности для здоровья от потребления продуктов питания.
Основным нормативным документом на государственном уровне, обеспечивающим безопасность продуктов питания, является Федеральный закон № 84 от 27.12.2002 г. «О техническом регулировании» и Федеральный закон № 65 от 01.05.2007 г. «О внесении изменений в ФЗ «О техническом регулировании».
Согласно статье 2 данного Закона, «техническое регулирование - это правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ и оказанию услуг и правовое регулирование отношений в этой области оценки соответствия».
Требования технических регламентов, которые имеют силу Федерального закона, являются обязательными для исполнения на территории Российской Федерации. В соответствии с этими требованиями обеспечивается пищевая безопасность на протяжении всей цепи жизненного цикла продукции.
Статус регламентов как Федеральных законов объясняется тем, что, во-первых, это сфера ограничения прав граждан, производителей и потребителей: одни не могут произвести, а другие не могут получить продукцию, выходящую за установленные государством рамки. По Конституции Российской Федерации любые ограничения прав граждан могут осуществляться только Федеральными законами, но никак не подзаконными, ведомственными или местными актами. Во-вторых, в мировой практике безопасность, как правило, относительна. Вопрос состоит в том, насколько велика опасность того, что параметры безопасности выйдут за установленные пределы. Для того чтобы обеспечить минимальность риска, необходимо применить международный стандарт ИСО 22000, гармонизация которого осуществлена в России.
Этот стандарт, введенный в действие в РФ как национальный в 2007 г., распространяется только на аспекты безопасности пищевой продукции. Подход, установленный в стандарте ИСО 22000, используется также для организации управления и реагирования на другие аспекты, связанные с пищевой продукцией, например, на вопросы качества, этические вопросы, осведомленность потребителей и т. д.
Цель стандарта ГОСТ Р ИСО 220002007 заключается в том, чтобы обеспечить на глобальном уровне требования к менеджменту безопасности пищевой продукции для предприятий, работающих в цепочке ее создания. Стандарт в первую очередь предназначен для пищевых предприятий, стремящихся внедрить более сфокусированную, последовательную и интегрированную систему менеджмента безопасности пищевой продукции, чем это обычно требуется согласно законодательству. Стандарт требует, чтобы в рамках системы менеджмента безопасности пищевой продукции организация выпол-
няла любые применимые требования безопасности пищевой продукции, установленные законодательством и регулятивными органами.
Внедрение системы менеджмента безопасности на пищевых предприятиях России позволяет выйти на новый уровень. Если внедрение ГОСТ Р ИСО 9001-2001 дает возможность продемонстрировать способность предприятия поставлять продукцию, отвечающую по показателям качества как установленным обязательным требованиям, так и требованиям заказчиков, то ГОСТ Р ИСО 22000-2007 обеспечивает безопасность продукции на пищевых предприятиях (рис. 5).
Система предварительных обязательных мероприятий и методология НАССР позволяют предотвращать поступление несоответствующей продукции в цепочку создания продуктов питания. Каждая партия пищевых продуктов передается потребителю только после предварительной оценки ее безопасности. Если продукция признана опасной, то партия изымается, изолируется и при необходимости ликвидируется.
В программах обязательных предварительных мероприятий осуществляется описание мероприятий по управлению предотвращением или снижением и устранением опасных факторов, идентификация контрольных критических точек управления и определения критических пределов в этих точках в соответствии с методологией НАССР.
НАССР - это научно обоснованная и система анализа опасных факторов в критических контрольных точках, которая идентифицирует конкретные опасные факторы и разрабатывает профилактические меры управления ими в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов.
НАССР служит инструментом для оценки опасных факторов и создания систем управления, которые сфокусированы на предотвращении появления несоответствий, а не на проверке готовой продукции. НАССР - это подсистема, способная учитывать изменения, такие как прогресс в конструкциях оборудования и процессах переработки или технологические достижения. НАССР может применяться по всей цепи питания от сельскохозяйственного производителя до конечного потребителя; при ее применении следует руководствоваться научными данными о рисках для здоровья человека.
Верификация системы осуществляется на основе внешних и внутренних аудитов, результаты которых подтверждают, что работа системы полностью
соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2007. При этом в программе предварительных мероприятий используются элементы систем GMP, GHP, GLP и др.
В рамках системы внедряется мониторинг в контрольных точках, обеспечивается выполнение необходимых измерений и наблюдений, подтверждающих нахождение контролируемых параметров в запланированных пределах. При мониторинге контролируется работоспособность измерительных устройств, правомочность используемых методов и документации, соблюдение сроков калибровки и поверки, ведение записей. В случае превышения критических пределов контролируемых параметров производят корректирующие действия. Для предотвращения выхода системы за запланированные пределы предусматриваются предупреждающие действия.
Введение в пищевой отрасли системы технического регулирования, менеджмента качества и безопасности пищевой продукции позволяет Российской Федерации выйти на новый уровень обеспечения и улучшения качества продуктов питания.
В Московском государственном университете пищевых производств на факультете «Управления, качества, безопасности и экологии предприятий продуктов питания» проводятся фундаментальные исследования в области управления рисками при анализе процессов обеспечения безопасности продуктов питания. Прикладные исследования направлены на создание и внедрение на предприятиях пищевой отрасли систем менеджмента безопасности. Кроме того, осуществляется подготовка специалистов пищевой промыш-
ленности в области менеджмента безопасности.
ЛИТЕPAТУPA
1. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности: Монография. - М., 2008.
2. Кантере В. М, Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000: Монография. - М.: Типография PACXН, 2006.
3. Кантере В.М., Матисон В.А., Хан-гажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАС^: Монография. - М.: Типография PACXН, 2004.
4. Codex alimentarius (2006) Procedural Manual, Sixteenth Edition. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Committee on Food Hygiene, Food and Agriculture Organization, Rome.
Б. Codex alimentarius (2007) Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments, CAC/GL 62-2007. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Committee on General Principles, Food and Agriculture Organization, Rome.
6. FAO/WHO (199Б) Application of Risk Analysis to Food Standards Issues. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Geneva, Switzerland, 13-17 March, 199Б. Food and Agriculture Organization, Rome.
7. FAO/WHO (1997) Risk Management and Food Safety, Report of a Joint FAO/ WHO Consultation, Rome, Italy, 27 to 31 January 1997. Food and Agriculture Organization, Rome.
