CC BY
86
80 лет МГУПП
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
УДК 614.3
Международный опыт
обеспечения безопасности и качества продуктов питания
В связи с ростом во всем мире пищевых отравлений, развитием новых видов опасностей, увеличением диапазона рисков международные и национальные организации многих стран разрабатывают мероприятия, законодательную и нормативную основу обеспечения безопасности и качества продуктов питания.
Один из эффективных путей обеспечения безопасности и качества продуктов - объединения торговли и дистрибуции пищевых продуктов. Так, объединенные представители общества немецкой розничной торговли и Федерации предприятий торговли и дистрибуции Франции разработали международный стандарт IFS (International Food Standard).
Британский консорциум ретейле-ров (BRC) в 1998 г. разработал Глобальный стандарт по безопасности пищевых продуктов. Сначала он был предназначен для производителей, поставляющих продукцию на розничный рынок Великобритании. В настоящее время этот стандарт используется во всем мире для обеспечения безопасности продуктов питания.
Глобальный стандарт создан с целью выработки требований к производителям в области обеспечения безопасности и качества пищевой продукции и определения критериев, направленных на соблюдение законодательства и защиты потребителей.
Глобальный стандарт по безопасности пищевых продуктов определя-
ет требования при производстве переработанных продуктов питания и подготовке первичной продукции для розничных сетей, в том числе поставке брендовых и фирменных продуктов, и, кроме того, ингредиентов для общественного питания и кейтеринговых компаний.
Данный стандарт не распространяется на деятельность, связанную с оптовым ввозом, распространением или хранением продукции, находящейся вне прямого контроля компании, прошедшей сертификационный аудит. Для этих целей ВКС разработан ряд стандартов, в том числе: Глобальный стандарт ВКС по хранению и распределению - содержит требования в отношении хранения, распределения, оптовой торговли, услуг по поставкам для расфасованных и сыпучих пищевых продуктов, упаковочных материалов и потребительских товаров; Глобальный стандарт ВКС по упаковке - устанавливает требования к производству упаковки и упаковочных материалов, используемых для пищевых продуктов.
Стандарт ВКС по безопасности носит всеобъемлющий характер, охватывающий области качества, гигиены и безопасности пищевой продукции. При этом компании, которым поставляется продукт, уверены в том, что поставщики следуют надлежащей практике управления безопасностью продуктов питания, которые, в свою очередь, могут продемонстрировать потенциальным покупателям уровень компетентности в
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук,
профессор,
В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых
производств
части систем безопасности и качества, подтверждения выполнения корректирующих действий и устранения несоответствий, в том числе выявленных на основе единого аудита.
В стандарте BRC прописаны процессы и схема сертификации. Пищевые предприятия сертифицируются по завершении аудита, признанного удовлетворительным и проводимого третьей стороной, которой является орган по сертификации, аккредитованный признанным национальным органом по аккредитации и утвержденным BRC. Как минимум сертификационный орган должен быть аккредитован в соответствии с руководством ISO 65/EN45Q11 национальным органом, входящим в международный аккредитационный форум.
В каталоге BRC Global Standards (www.brcdirectory.com) опубликован список органов по сертификации, утвержденных BRC на основе выработанных критериев.
Техническое содержание и применение Глобального стандарта по безопасности пищевых продуктов регулируется управлением Британского консорциума ретейлеров и стратегическим комитетом, состоящим из компетентных технических представителей международных деловых кругов в области производства и дистрибуции продовольственных товаров, которые могут иметь функции: консультирования по вопросам развития и управления стандартом; контроля за соблюдением требований стандарта компаниями и органами по сертификации и аккредитации; координирования мероприятий по пересмотру стандарта через определенные промежутки времени.
Компании, сертифицированные в соответствии с требованиями Глобального стандарта по безопасности пищевых продуктов, имеют право использовать эмблему BRC на своих бланках и маркетинговых материалах.
В соответствии с базисными принципами Глобального стандарта пищевой бизнес должен иметь систему, позволяющую идентифициро-
80 лет МГУПП
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Раздел 1 Общие
положения
Глобальный стандарт BRC по безопасности пищевых продуктов (ГСБпп)
История создания ГСБпп
Масштабы ГСБпп
Законодательство по безопасности пищевых продуктов
Преимущества ГСБпп
Процесс сертификации
Техническое управление
Принципы ГСБпп
Требования ГСБпп
Логотипы и таблички BRC
Схема построения стандарта BRC
Раздел 2
X
Требования
Обязанности высшего руководства
и непрерывное улучшение
План НАССР по безопасности продукции
Система пищевой безопасности и управления качеством
Стандарты организации по инфраструктуре, производственной среде, гигиене и санитарии
Контроль продукции
Управление производственными процессами
Персонал
Приложения
Раздел 3 Проведение
сертификации
Самооценка на соответствие стандарту
Выбор органа по сертификации
Заключение контракта между компанией и органом по сертификации
Подготовка компании к аудиту
Продолжительность аудита
Внешний аудит
Несоответствия
Дальнейшие действия
Раздел 4 Справочник
международно-
го стандарта BRC
Полезность справочника
Функциональность справочника
Завершение аудита, сертификация
Отчет по аудиту
Частота текущего аудита и сертификации
Внеплановый аудит
Связь с органом по сертификации
Мониторинг органа по сертификации
вать и контролировать риски, значимые для безопасности пищи. Стандарт безопасности опирается на два ключевых компонента: обязательства высшего руководства компании; принципы НАССР.
Высшее руководство пищевой компании ответственно за развитие всеобъемлющей политики как средства осуществления действий, гарантирующих безопасность и качество продуктов питания. Эффективное управление безопасностью и качеством осуществляется за счет поперечной функциональной ответственности, в рамках которой определяются обязательства для производства, инжиниринга, подсистем продажи, закупок сырья и вспомогательных материалов, управления человеческими ресурсами.
Согласно Глобальному стандарту, основной компонент системы безопасности - план НАССР, базирующийся на семи принципах. План НАССР сфокусирован на специфическом контроле, гарантирующем безопасность каждого продукта (партии).
В Глобальном стандарте указано, что основой для достижения требований, поставленных перед организацией, служит система менеджмента качества, включающая организационную и управленческую политику и комплекс процедур.
Безопасность продуктов питания не может быть гарантирована без программ гигиены и санитарии в рамках инфраструктуры и производственной среды пищевых предприятий.
В Глобальном стандарте отмечены «основные» требования, невыполнение которых приводит к отказу в сертификации во время начального аудита или изъятию свидетельства во время последующих проверок. К ним относят ответственность высшего руководства и осуществление непрерывного улучшения в обеспечении безопасности и качества продукции; создание и выполнение планов НАССР; формирование подсистемы внутреннего аудита и выполнение корректирующих и предупреждающих действий; создание подсистемы прослеживаемости с идентификацией потоков продукта и мест изоляции несоответствующей продукции; обеспечение программы по гигиене и санитарии; разработку требований по обработке специфических продуктов, содержащих аллергены и консерванты; функционирование подсистемы операционного контроля; организацию обучения персонала.
С момента создания в 1998 г. Глобального стандарта по безопасности пищевых продуктов он претерпел ряд изменений, и с 1 июля 2008 г. вступила в силу очередная, пятая
версия, которая действует в настоящее время.
Пятая версия Глобального стандарта состоит из четырех разделов и приложений. Структура стандарта приведена на рисунке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон. -Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Codex a l i ment a r i u s (2006) Procedural Manual, Sixteenth Edition. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Committee on Food Hygiene, Food and Agriculture Organization, Rome.
3. Codex Alimentarius (2007) Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments, CAC/GL 62-2007. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Committee on General Principles, Food and Agriculture Organization, Rome.
4. Bernd van der Meulen, Menno van der Velde. Food Safety Law in the European Union. Wageningen Academic Publishers, Netherlands, p. 269.
5. Luning, P.A. Food quality management/P.A. Luning, W.J. Marcelis, W.M.F. Jongen//Wageningen Academic Publishers, Netherlands, p. 323.
6. BRC Global Standard for Food Safety. www.brcglobalstandards. com.
Продолжение в следующем номере.
