CC BY
25
ЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
УДК 614.3
Международный опыт
обеспечения безопасности и качества
*
продуктов питания
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Четвертый элемент второго раздела Глобального стандарта по безопасности пищевых продуктов, разработанный Британским консорциумом ретейлеров (ВКС- пятая версия), содержит требования к территории, зданиям и сооружениям, освещению, вентиляции и кондиционированию, водоснабжению, оборудованию, надлежащему содержанию производства, вывозу отходов, контролю паразитов, хранению и транспортировке. Кроме того, в этом элементе приведены требования к операциям контроля продукции и процессов, а также персоналу.
В соответствии с требованиями стандарта ВКС, организация должна иметь территорию соответствующего размера, расположения и структуры с тем, чтобы обеспечить возможность выпуска безопасных продуктов питания, соответствующих требованиям нормативных документов. Производственные здания и цеха должны быть спроектированы и выполнены таким образом, чтобы минимизировать потенциальное загрязнение продукта.
Система безопасности должна функционировать таким образом, чтобы исключить доступ посторонних лиц на производство и складские помещения. Вся территория должна оцениваться на наличие потенциальных рисков, а потенциально опасные участки должны подвергаться постоянному мониторингу и контролю.
Помещения и оборудование должны быть спроектированы, размещены и поддерживаться в надлежащем состоянии на основании разработанных процедур, обеспечивающих управление риском загрязнения продукции, и должны соответствовать всем установленным нормам. Поток процессов жизненного цикла продукции должен быть устроен таким образом, чтобы свести к минимуму контаминации.
* Продолжение. Начало в № 11, 12.
Все помещения предприятия должны иметь достаточное рабочее пространство, позволяющее выполнять операции надлежащим образом и обеспечивающее необходимые санитарно-гигиенические условия. Уборка помещений и оборудования должна обеспечивать ликвидацию несоответствий и исключение потенциальной контаминации. Стены и потолки помещений должны быть сконструированы и сделаны таким образом, чтобы они собирали минимум грязи и конденсата и были удобными для мытья. Полы должны быть водопроницаемы, иметь сливы или специальные стоки к трубам.
Стеклянные окна в местах, где есть риск загрязнения продуктов, должны быть защищены от разбивания. Если в помещениях, где хранится сырье, осуществляются процессы производства, упаковки и складирования, должны быть открыты входные двери, необходимо принять меры предосторожности с целью предотвращения попадания вредителей. В помещениях, где есть постоянный риск для продукции, лампочки и светильники должны быть защищены. Вентиляционные установки должны быть сконструированы таким образом, чтобы избежать попадания в помещения конденсата и пыли.
Используемое оборудование должно быть доступным для чистки как снизу, так и внутри и вокруг него. Оно должно быть изготовлено из соответствующих материалов и сертифицировано. Эксплуатация оборудования должна проводиться согласно санитарно-гигиеническим нормам, по которым нельзя допускать загрязнение продуктов от оборудования, механизмов, смазочных масел, красителей и т. д.
В помещениях для персонала наружная одежда и личные вещи должны храниться отдельно от спецодежды. Мойки персонала должны быть оборудованы воздушными сушилками или одноразовыми полотенцами, устройствами ручной дезинфекции. Двери туалетов не долж-
ны открываться непосредственно в производственное помещение. Места для курения должны быть изолированы от производственных помещений.
Организация должна идентифицировать и управлять любыми потенциальными рисками от химического, микробиологического и физического загрязнения. Эти риски контролируются при выполнении операций хранения, производства и транспортировки продукции, а также при проведении операций по чистке, мойке, дезинфекции и т. п.
Особо отмечены риски, связанные с обращением со стеклянными, ломкими пластмассовыми и керамическими материалами, при этом необходимо разработать документированные процедуры, направленные на минимизацию возможности загрязнений.
Определены требования к документированной процедуре очистки, в которой должно быть отражено: ответственность за проведение операций очистки; изделия или площади, которые должны быть очищены; частота очистки; метод очистки; используемые для очистки средства и материалы; записи о процедуре очистки и ответственность за верификацию.
На предприятии должна функционировать система, исключающая накопление отходов и обеспечивающая их своевременный вывоз в соответствующих контейнерах. При этом осуществляется управление сбором отходов с целью минимизации риска загрязнения продукции.
Организация должна заключить контракты с компетентными организациями по контролю вредителей, иметь программу контроля паразитов и соответственно обученный штат для проведения регулярных инспекций и минимизаций рисков заражения паразитами и появления случаев инвазии. Должны поддерживаться записи инспекционного контроля вредителей.
Процедуры поддержания безопасности и качества продукции во время хранения, погрузки и транспортировки должны включать аспекты: контроль температуры; очистка складских помещений и транспорт-
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
ных средств; избегание перекрестного загрязнения или инфекционного заражения; наличие гигиенического соответствия транспортных средств и предотвращение перекрестного загрязнения от предыдущих грузов; до-погрузочная и послепогрузочная инспекция транспортных средств; погрузка и разгрузка транспортных средств в крытых нишах.
При необходимости поддержания требуемой температуры склад или транспортное средство должны быть оборудованы соответствующими устройствами, обеспечивающими требуемый температурный режим при минимальной и максимальной загруженности и при наихудших температурных условиях окружающей среды. В случае поломки транспортных средств или охлаждающего оборудования все действия и корректирующие операции должны быть задокументированы.
Пятый элемент второго раздела стандарта посвящен контролю продукта. Система контроля на всех стадиях производства должна подтверждать, что рецептура продукта и производственные процессы способны обеспечить его безопасность и качество в течение указанного срока годности. Испытания продукта на срок годности должны быть задокументированы с тем, чтобы подтвердить соответствие микробиологическим, химическим и органолепти-ческим критериям. Разработанные процедуры должны подтвердить, что упаковка изделия соответствует законодательным и нормативным требованиям и предназначенному использованию. Маркировка изделия или другая форма информации для потребителя должна соответствовать спецификации продукта и нормативным требованиям.
Организация должна выполнить оценку сырья, чтобы установить возможность риска от присутствия или вероятности риска загрязнения аллергенами. Должна быть выполнена оценка риска, чтобы идентифицировать маршруты загрязнения и установить документированную политику и процедуры для гарантии отсутствия перекрестного загрязнения аллергенами.
Если производятся продукты для людей, страдающих аллергией, компания должна гарантировать, что процесс производства способен выполнить заявленные требования. Персонал должен быть обучен процедурам переработки аллергеносо-держащих веществ, и любые несоответствия, касающиеся контроля аллергена, должны быть включены в процесс обзора менеджмента.
На предприятии должно быть установлено оборудование обнаружения инородных тел с определением чувствительности для того, чтобы не было попадания в готовый продукт. Необходимо разработать документированные процедуры, которые определяют корректирующие действия в случае обнаружения металла или инородного тела.
Упаковка продукта должна соответствовать предназначенному использованию. Если упаковочные материалы создают риск безопасности продукта, необходимо разработать специальные процедуры, чтобы предотвратить возможность загрязнения.
Лабораторные испытания должны быть задокументированы и должны быть выявлены тенденции, чтобы гарантировать, что требования к продукции соблюдены. Если требуется валидация признаков качества, то должны выполняться регулярные задокументированные органолепти-ческие испытания.
Система оценки срока годности продукции должна базироваться на результатах микробиологических и органолептических испытаний, а также определения соответствующих химических факторов. Результаты испытаний должны подтвердить период срока годности, обозначенный на продукте.
Лаборатория предприятия, проводящая испытания, относящиеся к безопасности, должна иметь соответствующую аккредитацию и иметь задокументированные методы и процедуры исследования, квалифицированных специалистов и систему верификации точности результатов испытаний.
Вся несоответствующая продукция должна быть идентифицирована, маркирована и изолирована. Должны быть выполнены корректирующие действия, чтобы избежать повторения несоответствия. Все операции должны быть задокументированы.
В технологическом маршруте продукции должна быть процедура, основанная на оценке степени риска, для того чтобы гарантировать, что только продукты, соответствующие спецификации, включены в партию готовой продукции.
В шестом элементе второго раздела Глобального стандарта BRC рассмотрены вопросы управления производственным процессом. Организация должна контролировать испытания, которые определяют, что процессы и используемое оборудование способны к производству безопасного и сертифицирован-
ного продукта с качественными особенностями, соответствующими требованиям потребителей и в полном соответствии с планом безопасности пищевых продуктов НАССР. Производственный процесс должен гарантировать, что все критические контрольные точки и указанные пределы, идентифицированные через НАССР, воспроизводятся ежедневно, а средства управления процессом полностью утверждены. В случае отказа оборудования или отклонения процесса необходимо провести испытания, способные установить статус безопасности продукта до выпуска. Зарегистрированные корректирующие действия должны быть предприняты в случае отклонения процесса от спецификации. Контроль процесса должен выполняться обученным персоналом и быть задокументированным. Организация должна иметь систему количественного контроля, которая соответствует требованиям нормативной документации на продукцию или заказчика. Частота и методология количественного контроля должна отвечать требованиям соответствующего законодательства или, в отсутствие этих норм, требованиям заказчика.
Измерительное оборудование, использующееся для контроля в критических контрольных точках, а также параметров безопасности продукта, должно быть откалибровано или поверено в соответствии с требованиями нормативной документации.
В седьмом элементе стандарта отмечено, что организация должна обеспечить, чтобы персонал, выполняющий работу, влияющую на безопасность и качество продукции, обладал соответствующей компетентностью и проходил постоянную подготовку и повышение квалификации. Особенно это касается персонала, задействованного в мероприятиях, связанных с контролем в критических контрольных точках. Документированные программы по профессиональной подготовке должны включать определение необходимых компетенций для конкретных должностей. Организация должна проводить мониторинг и аудит эффективности подготовки и повышения квалификации.
Доступ и передвижение персонала в производственных и складских помещениях не должны вызывать риски потери безопасности продукции. Должны быть задокументированы планы участков, в которых определены зоны доступа персонала, маршруты их передвижения. Требования для личной гигиены персонала должны быть задокументированы и
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
доведены до сведения всего персонала. Выполнение этих требований должно регулярно проверяться. Должен осуществляться контроль за ношением в производственных помещениях часов, ювелирных изделий, накладных ногтей. Не допускается обработка продуктов без использования перчаток. Курение и прием пищи допускается только в местах, отделенных от обработки пищевых продуктов и складских помещений. Все порезы и ссадины на открытых участках кожи покрываются надлежащей цветной клейкой лентой, отличаемой от продуктов по цвету. Должны быть установлены процедуры контроля за использованием личных лекарств в целях сведения к минимуму риска заражения.
Организация должна иметь процедуры, описывающие обязательность уведомления сотрудников, в том числе и временных работников, о любых инфекциях, болезнях и недомоганиях. Эти лица должны пройти медицинское обследование и получить допуск к работе. Данные процедуры относятся также и к посетите-
лям производственных и складских помещений.
Все сотрудники и посетители производственных помещений должны носить защитную одежду, которую необходимо снимать перед входом в туалеты, места курения и столовую или при выходе из производственных участков. Эффективность очистки рабочей одежды должна контролироваться на основе оценки риска для безопасности продукции.
Все волосы на голове сотрудника должны быть полностью собраны для предотвращения загрязнения продуктов. На основе оценки рисков борода и усы должны быть закрыты специальными уборами, исключающими загрязнение продукта.
Организация определяет, какую обувь должны носить сотрудники в производственных помещениях. Перчатки, используемые в производстве, заменяются на регулярной основе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учеб./ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-
тисон. - Изд-во РГАУ- МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Codex alimentarius (2006) Procedural Manual, Sixteenth Edition. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Committee on Food Hygiene, Food and Agriculture Organization, Rome.
3. Codex Alimentarius (2007) Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments, CAC/GL 62-2007. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Committee on General Principles, Food and Agriculture Organization, Rome.
4. Bernd van der Meulen, Menno van der Velde. Food Safety Law in the European Union. Wageningen Academic Publishers, Netherlands, p. 269.
5. Luning, P.A. Food quality mana-gement/P.A. Luning, W.J. Marcelis, W.M.F. Jongen. Wageningen Academic Publishers, Netherlands, p. 323.
6. BRC Global Standard for Food Safety. www.brcglobalstandards.com.
Продолжение в следующем номере.
Оргкомитет:
Тел.: +7 (812) 320 8093, 303 8869
Факс: +7(812)320 8090
E-mail: foodind@restec.ru, upack@restec.ru
Щ-РГСПК'5
