CC BY
79
УДК 614.3
CL
Обеспечение безопасности продуктов питания
на территории Таможенного союза при введении в действие Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
С 1 июля 2013 г. на территории Таможенного союза вводится в действие Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
В Техническом регламенте унифицированы требования по безопасности пищевой продукции, процессов и систем, установленные в настоящее время в различных нормативных документах (стандартах, СанПи-Нах и т. п.). Для облегчения изучения проблемных вопросов технического регулирования в период перехода к новым регламентам и адаптации
Ключевые слова: безопасность продуктов питания; Технический регламент; Таможенный союз.
Key words: food safety, Technical Regulations, the Customs Union.
персонала пищевых предприятий в данной статье отражены основные разделы Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Структурно Технический регламент состоит из шести глав, представлен-
ных 40 статьями, и 10 приложений (рис. 1).
Общие положения Технического регламента описаны в первой главе (рис. 2). Цели принятия Технического регламента: защита жизни и здоровья человека; предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей; защита окружающей среды. Объекты технического регулирования - пищевая продукция и процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» устанавливает: объекты технического ре-
гулирования; требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования; формы и процедуры подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям данного регламента.
Кроме того, указано, что Технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции устанавливают: объекты технического регулирования; требования безопасности к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования.
Требования к маркировке и схемы подтверждения соответствия Технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции не должны вступать в противоречие с требованиями регламента «О безопасности пищевой продукции».
В статье 4 даны определения, используемые в тексте Технического регламента, в частности:
безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;
пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное и пищевое сырье;
пищевая продукция нового вида -пищевая продукция (в том числе пищевые добавки и ароматизаторы), ранее не использовавшиеся человеком в пищу на таможенной территории Таможенного союза, а именно: с новой или преднамеренно измененной первичной молекулярной структурой; состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорослей, растений, выделенная из животных, полученная из ГМО или с их использованием; наноматериалы и продукты на-
Рис. 1. Структура Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Глава 1 «Общие положения»
Статья 1
«Область применения»
Статья 2
«Цели принятия»
Статья 3
«Объекты технического регулирования»
Статья 4
«Определения»
Статья 5
«Правила обращения на рынке»
Рис. 2. Структура Главы 1 «Общие положения» Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Статья 6
«Идентификация пищевой продукции (процессов) для целей их отнесения к объектам технического регулирования технического регламента»
нотехнологий, за исключением пищевой продукции, полученной традиционным способом, находящейся в обращении и в силу опыта считающейся безопасной;
специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов, и (или) изменено содержание, и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции, и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов), и (или) изготовитель заявляет об их лечебных, и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей;
прослеживаемость пищевой продукции - возможность документально - на бумажных и (или) электронных носителях - установить изгото-
вителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
В статье 5 указано, что пищевая продукция, соответствующая требованиям ТР ТС 021/2011, а также иным Техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, и прошедшая оценку (подтверждение) соответ-
В Техническом регламенте унифицированы требования по безопасности пищевой продукции, процессов и систем, установленные в настоящее время в различных нормативных документах (стандартах, СанПиНах и т. п.).
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
ствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза. Пищевая продукция и продовольственное сырье должны сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей их прослеживаемость.
Технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции устанавливают: объекты технического регулирования; требования безопасности к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования.
Рис. 3. Структура Главы 2 «Требования к безопасности пищевой продукции Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
В статье 6 отмечено, что идентификация пищевой продукции проводится по ее наименованию и (или) ее признакам, изложенным в определении такой продукции в ТР ТС 021/2011 или в Технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и (или) визуальным, и (или) органо-лептическим, и (или) аналитическим методами.
Глава 2 регламента посвящена требованиям безопасности пищевой продукции (рис. 3). В статье 7 изложены общие требования к пищевой продукции, выполнение которых обеспечивает ее безопасность в течение срока годности, установленного производителем при соблюдении условий хранения.
Показатели безопасности установлены в приложениях 1-6:
Приложение 1 «Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)»;
Приложение 2 «Микробиологические нормативы безопасности»;
Приложение 3 «Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции»;
Приложение 4 «Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90»;
Приложение 5 «Требования к не-переработанному продовольственному (пищевому) сырью животного происхождения»;
Приложение 6 «Паразитологичес-кие показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки».
Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава оп-
Глава 3
«Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции»
Статья 10
«Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе сс производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации»
Статья 12
«Требования к обеспечению водой процессов производства (изготовления) ......продукции»
Статья 14
Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции»
Статья 16
«Требования к условиям хранения и удаления отходов производства (изготовления) пищевой продукции»
Статья 18
«Требования к процессам утилизации пищевой продукции»
Статья 11
«Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства(изготовления)»
Статья 13
«Требования безопасности к продовольственному (пищевому) сырыс используемому при производстве пищевых продуктов»
Статья 15
«Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции»
Статья 17
«Требования к процессам хранения, перевозк и(транспортирования)
и реализации пищевой проду
Статья 19
«Требования к процессам получения непереработань продукции животного происхождения»
Статья 20
«Обеспечение соответствия пищевой продукции требовапш безопасности»
Рис. 4. Структура Главы 3 «Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции» Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ределяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных ТР ТС 021/2011, если иное не установлено Техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Требования к материалам, применяемым для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующими Техническими регламентами Таможенного союза.
При производстве пищевой продукции и продовольственного сырья, полученного из ГМО растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию.
В статье 8 описываются требования безопасности к специализированной продукции. При производстве пищевой продукции для детского питания, а также для беременных и кормящих женщин не допускается использование продовольственного сырья, содержащего ГМО, причем при производстве детского питания не допускается использование сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в Приложении 10 - «Пестициды, запрещенные для использования при производстве продовольственного (пищевого) сырья, предназначенного для производства пищевой продукции для детского питания». Пищевая продукция для детского питания не должна содержать: этилового спирта более 0,2 %, кофе натурального, ядер абрикосовой косточки, уксуса, подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания, трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4 % от общего содержания кислот.
В этой же статье приведен перечень видов продовольственного сырья, которое не допускается при производстве пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста. При производстве пищевой продукции для детского питания для детей всех возрастных групп допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы, а для детей старше четырех лет также ванилин.
При производстве БАД не допускается использовать растения и продукты их переработки, объекты жи-
вотного происхождения, микроорганизмы, грибы и биологические активные вещества, представляющие опасность для жизни и здоровья человека, установленные в Приложении 7- «Перечень растений и продуктов их переработки, объектов животного происхождения, микроорганизмов, грибов и биологически активных веществ, запрещенных для использования в составе биологически активных добавок к пище».
В статье 9 регламента приведены требования безопасности к тонизирующим напиткам (в том числе энергетическим). Перечислены источники тонизирующих веществ, отмечено, что при производстве тонизирующих веществ допускается использование минеральных веществ, легко усвояемых углеводов, витаминов и витаминоподобных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена. Содержание кофеина в тонизирующих напитках ограничено 400 мг/дм3.
В главе 3 выделены требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции (рис. 4).
В статье 10 указывается, что при осуществлении процессов производства пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться процедуры (табл. 1).
В статье 11 описываются требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства. Организация обеспечения безопасности в процессе производства и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.
Для обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции производитель должен определить и задокументировать мероприятия (табл. 2).
В требованиях к персоналу указано, что работники, имеющие непосредственные контакты с продовольственным сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, и лица, контактировавшие с больными, а также лица, являющиеся возбудителями инфекционных заболеваний не допускаются к работам, связанным с производством пищевой продукции.
Таблица 1
Процедуры, которые должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства
Выбор технологических процессов
Выбор последовательности и поточности технологических процессов
Определение контрольных этапов
Контроль за сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями и пищевой продукцией
Контроль за функционированием технологического оборудования
Документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля пищевой продукции
7 Соблюдение условий хранения и перевозки пищевой продукции
8 Содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции
9 Выбор способа и обеспечение соблюдения сотрудниками правил личной гигиены
10 Выбор способов и установление периодичности уборки, мойки, дезинфекции и дератации производственных помещений, оборудования и инвентаря
11 Ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 и Техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции
12 Прослеживаемость пищевой продукции
Таблица 2
Мероприятия, выполняемые производителем для обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции
1 Разработать перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и(или) Технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции
2 Разработать перечень критических контрольных точек, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или установить опасные факторы
3 Определить предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках
4 Установить порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства
5 Установить порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров от установленных значений
6 Определить периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям ТР ТС 021/2011 и Техническим регламентам Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции
7 Определить периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений; чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря
8 Определить меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синотропных птиц и животных
В статье 12 описываются требования к воде, пару, льду, используемым в производстве пищевых продуктов, а также к водоснабжению в производственных процессах, не связанных непосредственно с производством пищевой продукции, и при тепловой обработке продовольственного сырья и пищевой продукции в герметических емкостях.
В статье 13 приведены требования безопасности к продовольственному сырью. Продовольственное сырье растительного происхождения используется для производства пищевой продукции при наличии информации о применении пестицидов, фумигации производственных поме-
щений и тары для хранения сырья. Непереработанное продовольственное сырье растительного происхождения должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались воздействию натуральных и синтетических эстроген-ных, гормональных веществ, тиреос-татических препаратов, антибиотиков и других лекарственных средств для ветеринарного применения, введенных перед убоем, до истечения сроков их выделения из организмов таких животных.
Статья 14 посвящена требованиям к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства пищевой
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
ТЕМА НОМЕРА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
продукции. Эти требования относятся к планировке помещений, их конструкции и размеру; оборудованию средствами естественной и механической вентиляции, естественного и искусственного освещения, туалетами и умывальниками. Описаны требования к поверхностям полов, стен и потолков, открывающимся внешним окнам и дверям. В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной одежды и обуви персонала, любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевой продукции.
Требования к маркировке и схемы подтверждения соответствия Технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции не должны вступать в противоречие с требованиями регламента «О безопасности пищевой продукции».
Статья 15 относится к требованиям по использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства пищевой продукции. Они должны давать возможность производить мойку, очистку и дезинфекцию, быть изготовленными из материалов, допускающих контакт с пищевой продукцией, иметь поверхности, контактирующие с пищевой продукцией, выполненные из неадсорбирующих материалов.
В статье 16 описаны требования к отходам, образующимся в процессе производства пищевой продукции, к которым относят: отходы, состоящие из животных тканей, отходы жизнедеятельности продуктивных животных и иные отходы. В соответствии с категорией отходы должны быть раздельно помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора закрываемые емкости, регулярно удаляться из производственных помещений и с территории производственного объекта по изготовлению пищевой продукции. Они не должны приводить к загрязнению пищевой продукции, окружающей среды, возникновению угрозы жизни и здоровья человека.
В статье 17 указаны требования к процессам хранения, перевозки и
реализации пищевой продукции. Изготовитель устанавливает условия хранения и транспортирования, исключая соприкосновение продуктов питания с иной продукцией, загрязнение и изменение органолептичес-ких свойств. В грузовых отделениях транспортных средств, контейнерах и емкостях должна быть исключена возможность проникновения животных, их внутренние поверхности должны быть выполнены из моющихся и нетоксичных материалов и подвергаться регулярной очистке, мойке и дезинфекции. При хранении и перевозке должны соблюдаться установленные изготовителем условия и сроки годности. К персоналу, занятому на работах, связанных с хранением, перевозкой и реализацией пищевых продуктов, предъявляются те же требования, что и к работникам производства.
Требования к процессам утилизации пищевой продукции описаны в статье 17, согласно которой утилизации подлежит пищевая продукция, не соответствующая требованиям регламента ТР ТС 021/2011 и Технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды продукции. Решение о возможности направления такой продукции на корм животным принимается уполномоченными органами государственного ветеринарного надзора или иными уполномоченными органами государственного ветеринарного надзора или иными уполномоченными лицами. Изъятая пищевая продукция вследствие несоответствия требованиям Технических регламентов Таможенного союза или истечения срока годности до приведения ее утилизации должна учитываться и направляться на хранение, условия осуществления которого исключают несанкционированный доступ. Владелец пищевой продукции выбирает способ и условия утилизации. В случаях, когда уничтожению подлежит пищевая продукция, представляющая опасность возникновения и распространения заболеваний или отравления людей и животных, загрязнения окружающей среды, владелец продукции письменно уведомляет уполномоченный орган государственного контроля, вынесший предписание об утилизации, о выбранных местах, времени, способах и условиях утилизации. Инфицированная пищевая продукция перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергается обеззараживанию.
При утилизации пищевой продукции, не соответствующей требованиям Технических регламентов Тамо-
женного союза, в том числе с истекшим сроком годности, изготовитель и (или) импортер, и (или) продавец обязан представить в орган государственного контроля, вынесший предписание об утилизации, документ, подтверждающий факт утилизации такой пищевой продукции в порядке, установленном законодательством государства-члена Таможенного союза.
Статья 19 посвящена требованиям к процессам получения неперерабо-танной пищевой продукции животного происхождения. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.
Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания выведения их из организма продуктивных животных. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат ветеринарному осмотру, а после убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное сырье животного происхождения подлежит после-убойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе. Дополнительные требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения устанавливаются Техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
В заключительной статье 20 Главы 3 отмечено, что соответствие пищевой продукции ТР ТС 021/2011 обеспечивается выполнением его требований, а также требований Технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Методы исследований и измерений пищевой продукции устанавливаются в Перечне стандартов, содержащих правила и методы исследований и измерений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
