CC BY
18
ISP
ГЛАВНАЯ ТЕМА / События 2013 года в мясной отрасли
Новые требования
к мясной промышленности станут нормой 1 мая 2014 года
О. А. Кузнецова, канд. техн. наук,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
9 октября 2013 года на выездном заседании Совета ЕЭК в Казани был принят технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». Согласно подписанному Решению Совета ЕЭК за №68 от 9 октября, Регламент (ТР ТС 034/2013) вступает в силу с 1 мая 2014 года и становится с этого дня обязательным для исполнения на всей территории стран Таможенного союза.
^ На мясную промышленность начнёт распространяться также весть пакет горизонтальных, или макроотраслевых технических регламентов Таможенного союза. Принцип технического регулирования, в соответствии с которым создаются технические регламенты, заложен в Федеральном Законе «О техническом регулировании» -№184-ФЗ от 27 декабря 2002 г.
В соответствии с принятым «пакетным принципом», согласно которому все регламенты, регулирующие определенную отрасль, вступают в силу единовременно, с мая 2014 года на предприятия мясной промышленности распространяют действие следующие технические регламенты:
1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
3. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
4. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
5. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»
С текстами регламентов, перечнями стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимых для применения и
выполнения требований технических регламентов и Решениями Комиссии можно ознакомиться на официальном сайте Евразийской экономической комиссии http:// www. e urasian commission. or g.
Регламенты ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных
средств» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» имеют общий переходный период. Так Решением Комиссии определено, что документы об оценке (подтверждении) соответствия (декларации соответствия, свидетельства о регистрации и др), выданные или принятые в отношении продукции, являющейся объектами регламентов, до дня его вступления в силу, действительны до окончания срока их действия, но не позднее 15 февраля 2015 года. Указанные документы, выданные или принятые до дня официального опубликования Решения, действительны до окончания срока их действия. Со дня вступления в силу ТР ТС 034/2013 выдача или принятие документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции обязательным
УДК 637.5:006.01
Ключевые слова: «О безопасности мяса и мясной продукции», горизонтальные технические регламенты, про-слеживаемость, принципы ХАССП, маркировка, аллергены.
требованиям, ранее установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства -члена Таможенного союза, не допускается.
Таким образом, 1 мая 2014 года заново принимать декларацию о соответствии, если она еще не прекратила свое действие не требуется. Все декларации принимаемые заявителями с указанной даты, должны приниматься в случае соответствия продукции действующим техническим регламентам.
В Решении к ТР ТС 021/2011 (которое распространяется на ТР ТС 034/2013) также оговорено, что до 15 февраля 2015 года допускается производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства - члена Таможенного союза. Разрешение действует только при наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции указанным обязательным требованиям. Указанная продукция маркируется национальным знаком соответствия (знаком обращения на рынке) в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза или с Решением Комиссии от 20 сентября 2010 года №386. Маркировка такой продукции единым знаком обращения продукции на рынке государств членов Таможенного
4
ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2013
События 2013 года в мясной отрасли / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
союза не допускается. Таким образом, если производитель принял декларацию до вступления в силу ТР ТС 034/2013, то до окончания ее срока действия, он может производить продукцию в соответствии с национальным законодательством, но не позднее 15 февраля 2015 г., если декларация имеет более продолжительный срок действия.
Рассмотрим основополагающие горизонтальные регламенты.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» содержит основные минимальные требования к безопасности пищевой продукции, а так же к процессам ее производства и оборота.
Важный вопрос, который определяет регламент это виды и процедуры оценки (подтверждения) соответствия продукции и процессов ее производства. Относительно данного вопроса в рассматриваемом документе закладывается принцип «один продукт -одни документ».
Так формой оценки (подтверждения) соответствия продукции предусматривается:
- подтверждение (декларирование) соответствия пищевой продукции;
- государственная регистрация специализированной пищевой продукции;
- государственная регистрация пищевой продукции нового вида;
- ветеринарно-санитарная экспертиза.
Формой оценки (подтверждения соответствия) процессов:
- Государственная регистрация производственных объектов
- Государственный контроль (надзор).
В соответствии с ТР ТС 021/2011, декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением:
- непереработанной пищевой продукции животного происхождения;
- специализированной пищевой продукции;
- уксуса.
Декларирование соответствия пищевой продукции требованиям технического регламента и (или)
технических регламентов Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции осуществляется путем принятия по выбору заявителя декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третьей стороны.
В числе других, в обязанности заявителя входит:
1. Предпринимать все необходимые меры, чтобы процесс производства (изготовления) был стабильным и обеспечивал соответствие пищевой продукции требованиям регламентов, распространяющимся на нее, формировать техническую документацию и проводить ее анализ.
2. Обеспечивать производственный контроль.
3. С целью контроля соответствия пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза на данную продукцию проводить испытания пищевой продукции. Испытания пищевой продукции проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории.
4. Оформлять декларацию о соответствии и регистрировать по уведомительному принципу.
5. Наносить единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
Следующей формой подтверждения (оценки) соответствия является государственная регистрация специализированной продукции. К такой продукции относится:
— пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания;
— пищевая продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания;
— минеральная природная, лечебно-столовая, лечебная минеральная вода;
— пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин;
— биологически активные добавки к пище (БАД).
Государственной регистрации подлежит и продукция нового вида, к которой не относится пищевая продукция, произведенная по известным и уже применяв-
шимся технологиям, имеющая в своем составе компоненты, в том числе пищевые добавки, уже использующиеся для употребления человеком в пищу, даже в том случае, если такая продукция и компонент произведены по новой рецептуре.
Порядок регистрации определен в рассматриваемом регламенте.
Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-са-нитарной экспертизе.
Для разграничения переработанной и непреработанной продукции, в регламенте приводятся следующие термины:
— непереработанная пищевая продукция животного происхождения — не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры;
— переработка (обработка) — тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов.
Однако в ТР ТС 034/2013 было внесено изменение, которое говорит о необходимости сопровождения мясной продукции (т.е. переработанной) ветеринарным сертификатом, но только как документом, подтверждающим эпизоотическое благополучие, а не как результат проведения ветери-нарно-санитарной экспертизы.
Формой подтверждения (оценки) соответствий процессов производства является государственная регистрация производственных объектов, т.е. предприятий, на которых осуществляется деятельность по получению, переработке (обработке) неперерабо-танного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, а именно следующие процессы производства (изготовления) пищевой продукции:
— убой продуктивных живот-
№ 6 декабрь 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
5
ГЛАВНАЯ ТЕМА / События 2013 года в мясной отрасли
ных и птицы, переработка (обработка), продуктов убоя продуктивных животных и птицы для производства (изготовления) пищевой продукции;
— прием сырого молока, сырых сливок и сырого обезжиренного молока и (или) их переработка (обработка) при производстве (изготовлении) молочной продукции;
— производство (изготовление) и переработка (обработка) яиц сельскохозяйственной птицы и продуктов их переработки;
— производство (изготовление) и переработка (обработка) продукции аквакультуры и улова водных биологических ресурсов (нерыбные объекты промысла), за исключением продукции растительного происхождения.
Второй важный вопрос, который затрагивает регламент это наличие на пищевых предприятиях системы прослеживаемости и системы обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП Так статья 10, пункт 2 говорит, что: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР -Hazard Analysis and Critical Control Points)».
В регламенте принципы ХАССП определены следующим образом:
1. Перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части), параметров (показателей) безопасности продовольственного (пище-
вого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль.
3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления).
5. Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, от установленных предельных значений.
6. Периодичность проверок на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции.
7. Периодичность уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
8. Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
Кроме этого, для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1. Выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции.
2. Выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции.
3. Определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля.
4. Контроль продовольственного (пищевого) сырья, технологических средств, упаковочных материалов, изделий, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также конт-
роль пищевой продукции средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля.
5. Контроль процесса работы технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технического регламента.
6. Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции.
7. Соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции.
8. Содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции.
9. Выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10. Выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, а также установление их периодичности и проведение.
11. Ведение и хранение на бумажных и (или) электронных носителях документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции.
12. Прослеживаемость пищевой продукции, внешняя и внутренняя, являются необходимыми условиями функционирования системы ХАССП. Только прослежи-ваемость обеспечивает в современных условиях безопасность пищевой продукции по всей производственной цепи. _>.|
Контакты:
Оксана Александровна Кузнецова +7 (495) 676-3529
6
ВСЁ 0 МЯСЕ № 6 декабрь 2013
