CC BY
4132
Вестник Российского университета кооперации. 2014. №4(18)
выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».
3. ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 «Метод выявления бактерий рода Salmonela».
4. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2004. 203 с.
НУРГАЛИЕВА Алиня Равилевна - кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания. Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Казань. E-mail: alinya1@rambler.ru
NURGALIEVA, Alinya Ravilevna - Candidate of Biology Sciences, Associate Professor of the Department of Merchandizing and Technology of Public Catering. Kazan Cooperative Institute (branch) of the Russian University of the Cooperation. Russia. Kazan. E-mail: alinya1@rambler.ru
УДК 637.5
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РАМКАХ НОВЫХ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «О БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Т.В. Пришельцева
Изложены основные требования таможенного регламента к безопасности мяса и мясной продукции, требования к производству, маркировке и хранению продукции, а также к ведению производственного контроля и внедрению требований таможенного контроля на предприятиях мясной промышленности.
Ключевые слова: таможенный регламент; безопасность мяса; маркировка; производственный контроль; требования.
T.V. Prisheltseva. ORGANIZATION OF WORK OF THE ENTERPRISES OF THE MEAT INDUSTRY WITHIN NEW REQUIREMENTS OF TECHNICAL REGULATIONS OF CUSTOMS UNION «ABOUT SAFETY OF MEAT AND MEAT PRODUCTION»
The article describes the main requirements of the customs regulations for safety of meat and meat products, requirements for the manufacture, marking and storage of products, as well as to the management of production control and the implementation of the requirements of customs control at the enterprises of the meat industry.
Keywords: customs regulations; safety of meat; marking; production control requirements.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясных продуктов» вступил в силу с 8 мая 2014 г Регламент относится к так называемым «вертикальным» нормативным актам и устанавливает единые требования безопасности мяса и мясной продукции, а также к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
С введением технического регламента упраздняются многие устаревшие и противоречивые или дублирующие друг друга нормативные документы. Требования нового технического регламента в сфере безопасности продукции гармонизировано с международными, что должно положительно сказаться на про-
движении нашей продукции на внешние рынки. В новом документе установлены принципы идентификации, требования к безопасности и маркировке, дополняющие требования «горизонтальных» технических регламентов Таможенного союза, принятых ранее.
Конечно, предприятиям не нужно срочно переоформлять декларации и сертификаты соответствия на весь ассортимент. Решением предусмотрено, что те документы об оценке соответствия на мясную продукцию, которые были выданы до вступления в силу регламента, действительны до конца срока действия, но не позднее 31 декабря 2015 г.
При подготовке производства к требова-
Проблема обеспечения продовольственной безопасности страны
133
ниям регламента необходимо внимательно изучить весь пакет технических регламентов, затем проанализировать производственный процесс на соответствие новым нормативным документам и сделать соответствующие выводы. Далее следует назначить ответственных специалистов и руководителя для координации всех участников процесса подготовки.
Технический регламент меняет требования к производству, маркировке и хранению продукции. Четко регламентируется температура в производственных помещениях. Разделка туш, обвалка, жиловка, измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек должны осуществляться при температуре воздуха не выше +12°С. Выдержка мяса при посоле должна производиться в помещениях с температурой воздуха не выше +4°С, за исключением применения для процесса посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения. При обвалке и жиловке замена инструментов (ножей и мусатов) с целью последующей дезинфекции осуществляется по мере их загрязнения, но не реже чем 1 раз в 30 мин. Нитрит натрия (калия) применяют только в виде нитритно-посолоч-ных смесей с массовой долей нитрита натрия (калия) не более 0,9%. Не допускается использование нитритно-посолочных смесей для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде.
Меняются требования к маркировке, поэтому предприятию необходимо заранее разработать макеты маркировки продукции, которые бы полностью соответствовали требованиям технического регламента. В маркировке не допускается использование придуманных названий, которые тождественны или сходны по степени смешения с придуманными назва-
ниями мясной продукции, установленными в межгосударственных (региональных) стандартах (например, «Русская», «Докторская»), за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. Зато допускается использование общепринятых придуманных названий, образованных по анатомическому признаку (грудинка, бекон), характерному рисунку на разрезе (сервелат, салями), виду используемых рецептурных компонентов (свиная, говяжья).
Очень важно проанализировать программу производственного контроля, положив в основу принципы ХАССП. Регламент не обязывает производителя сертифицировать всю систему контроля качества, но производитель должен иметь письменное доказательство того, что процедуры контроля основаны на принципах ХАССП и эти принципы соблюдаются. В качестве подтверждения могут выступать журналы контроля температуры, влажности, массы и другие, заполняемые в критических контрольных точках производства, а также акты приемки сырья и другие внутрипроизводственные отчетные документы. С другой стороны, практика показывает, что внедрение на предприятии сертифицированной системы контроля качества кардинально улучшает производственные показатели, снижает количество выявленных при проверках несоответствий.
Конечно, эффективнее всего будет поручить эту работу квалифицированным специалистам. С введением технического регламента нормативная база мясной отрасли будет более логичной, компактной и понятной для пользователя.
Список литературы
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
ПРИШЕЛЬЦЕВА Тамара Васильевна - старший преподаватель кафедра технологии и сервиса. Мичуринский филиал Российского университета кооперации. Россия. Мичуринск. E-mail: ruc.mich@mail.ru
PRISHELTSEVA, Tamara Vasilyevna - Senior Teacher Chair of Technology and Service. Michurinsk Branch of the Russian University of Cooperation. Russia. Michurinsk. E-mail: ruc.mich@mail.ru
