CC BY
40
УДК 614.3:664
Особенности практического применения международного стандарта PAS 220-2008
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р техн. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, В.В. Волохин Московский государственный университет пищевых производств
На сегодняшний день внедрение на пищевых предприятиях комплекса обязательных предварительных программ или условий - важнейшая составляющая менеджмента качества и пищевой безопасности, ориентированная главным образом на санитарно-гигиеническое обеспечение производства, начиная от прилежащих к предприятию территорий и заканчивая состоянием внутренней инфраструктуры, и формирование условий для адекватного выполнения технологических и обслуживающих операций.
В большинстве стран мира данные программы обязательны для внедрения. В нашей стране подобные требования содержатся в отраслевых Санитарных правилах и нормах, детализирующих требования уже для конкретных производств.
При этом очевидно, что нормативно правовые базы различных государств серьезно отличаются по степени жесткости требований, составу процедур и зачастую являются не актуальными и устаревшими относительно реальных тенденций в области пищевых опасностей. Поэтому для крупных производителей и дистрибуторов возникла потребность в формировании унифицированного стандарта, обобщающего имеющийся опыт в данной сфере. Таким документом и стал PAS 220-2008.
Говоря об истории формирования требований к обязательным предварительным программам, можно выделить следующие ключевые этапы.
Так, одной из первых попыток формирования данных требований стала разработка в 1963 г. правил GMP для пищевой промышленности. Данные требования подвергались многократным пересмотрам и с течением времени в область их применения вошла и пищевая промышленность.
Параллельно с этим в мировом сообществе помимо правил GMP выполнялись и другие попытки унификации данных требований. Так, ко-
Ключевые слова: международный стандарт; менеджмент качества и пищевой безопасности; санитарно-гигиеническое обеспечение.
Key words: international standard; quality and food safety management; sanitary and hygienic facilities.
миссией Codex Alimentarius были разработаны рекомендуемые технические нормы и правила «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969), последняя версия которых была опубликована в 2003 г.
Ссылку на перечень данных программ выполняет и другая международная организация ISO в своем стандарте ISO 22000-2005.
В состав стандарта PAS 220 вошли 15 основных блоков требований к обеспечению предварительных условий, 13 из которых уже были тем или иным образом упомянуты в стандартах ISO или Codex Alimentarius и касаются процессов обеспечения санитарных условий как внешней среды, так и внутреннего устройства. При этом абсолютно новыми стали разделы обеспечения информационной осведомленности потребителя, а также положения, касающиеся бионастороженности и биотерроризма.
В целом стандарт не содержит конкретных требований к выполнению тех или иных процедур, а лишь обозначает основные направления деятельности, которые должны быть при этом реализованы (рис. 1).
Первый блок требований «Конструкция и планировка зданий» содержит положения, устанавливающие принципы менеджмента пищевой безопасности в отношении управления внешними территориями, а также инфраструктурой предприятия. При этом ключевыми аспектами данной деятельности
Рис. 1. Перечень программ обязательных предварительных мероприятий, регламентированных положениями стандарта PAS 220-2008
Конструкция и планировка зданий
Окружающая среда
1. Выбор территории для предприятия:
► анализ прилежащих территорий на возможность перекрестного загрязнения;
► соблюдение санитарно-защитной зоны; обеспечение наличия источников воды (в том числе для питьевых целей),
► контроль наличия муниципальных очистных сооружений, обеспечение обработки сточных вод.
2. Создание искусственных условий:
^ обеспечение ограждения и
соответствующего количества въездов;
► рельеф территории, обеспеченность канализацией и дренажными системами;
► соблюдение надлежащих условий содержания территории (создание соответствующего покрытия транспортных путей, обеспечение натурального ландшафта на территориях, не несущих функциональной нагрузки);
► обеспечение системы управления отходами производственной деятельности.
Расположение инфраструктуры
1. Зонирование территорий:
► предзаводская;
► производственная;
► административно-складская.
2. Формирование системы транспортных путей:
► сквозная,
^ кольцевая.
3. Расположение инфраструктуры в соответствии с санитарными принципами, в том числе анализ розы ветров.
4. Этажность.
5. Соответствующее конструкционное решение и тип материалов:
► крыша;
► стены;
► отливы.
Рис. 2. Процессы управления внешними территориями, а также инфраструктурой предприятия
становятся следующие процессы (рис. 2).
Второй блок требований PAS 2202008 регламентирует принципы управления внутренней инфраструктурой предприятия и включает требования:
к внутреннему дизайну и планировке: (выбор схемы движения, обеспечения надлежащего состояния стен, полов, потолков, а также зон над головой); расположению оборудования; лабораторным приспособлениям; переносным элементам инфраструктуры.
Третий блок требований «Коммунальные услуги» регламентирует необходимость внедрения процедур управления такими важными коммуникациями, как системы подачи воды, вентиляция, освещение, отопление, а также средства подачи сжатых газов.
Основными задачами данных мероприятий становятся:
создание соответствующих параметров микроклимата, необходимых для обращения пищевых материалов;
обеспечение надлежащих условий труда.
При этом в отношении каждой отдельной системы коммуникаций можно выделить некоторые ключевые особенности процедуры ее управления (рис. 3).
Четвертый раздел требований стандарта PAS 220 регламентирует положения по управлению системой
удаления отходов производства и охватывает следующие мероприятия (рис. 4).
Следующий пятый блок требований стандарта ориентирован на
обеспечение надлежащей процедуры управления применяемым оборудованием. В данном контексте детальному рассмотрению должны быть подвергнуты следующие важные подпроцессы (рис. 5).
Шестой раздел стандарта PAS 220 объединяет мероприятия по управлению закупаемыми материалами (рис. 6). При этом особое внимание в данных пунктах уделяется следующим трем процессам:
установление требований к сырью и материалам; управление поставщиками; внедрение процедуры входного контроля и обращение с закупаемыми материалами.
Седьмой раздел требований приводит характер необходимых мероприятий по предотвращению перекрестного загрязнения.
Так, согласно положениям стандарта, классификация видов перекрестного загрязнения соответствует классификации типов опасных факторов:
микробиологическое перекрестное загрязнение; химическая контаминация; физическая контаминация. К данному списку добавляется и аллергенное загрязнение.
Анализируя современную практику предотвращения возможного пе-
Система водоснабжения
► Обеспечение ограниченного контролируемого доступа к водопроводному вводу
► Внедрение контроля технического и санитарно-гигиенического контроля водопроводного ввода и всей распределительной системы
► Контроль качества поступающей воды
Система вентиляции
Соблюдение санитарных принципов в ходе проектирования системы вентиляции (простота конструкции, защитные решетки и экраны)
Обеспечение движения воздуха от готовой продукции к сырью и необработанным материалам
Мониторинг технического и санитарно-гигиенического состояния
Выделение объектов повышенной опасности и обеспечение их контроля и
управления (локальные вытяжки, газоанализаторы и аварийная вентиляция)
Система отопления
Прямолинейность системы трубопроводов
Безопасность используемых веществ (в том числе хладагентов в охладительных установках)
Герметичность системы отопления и контуров прочих термических элементов Мониторинг технического и санитарного состояния
Освещение
► Обеспечение адекватной системы освещения
► Соблюдение санитарно-гигиенических принципов (удаление осветительных приборов и арматуры от производственного процесса, обеспечение защитных экранов, использование встроенных осветительных установок, упрощающих обслуживание)
► Мониторинг технического и санитарного состояния
Рис. 3. Основные аспекты управления системой коммунальных услуг
рекрестного загрязнения, можно выделить следующие основные механизмы снижения вероятности контаминации.
1. Обеспечение линейности технологического процесса, с минимальным количеством петель возврата. Устранение вторичных потоков, пересекающих основную линию производственного процесса, исключает даже теоретическую возможность загрязнения от второстепенного потока материалов и обеспечивает концентрацию внимания на переработке и контроле одной единственной линии.
2. Планирование оптимальной последовательности производства отдельных видов продукции. В некоторых случаях обработка и производство некоторых однородных видов продукции могут быть выполнены без осуществления санитарной обработки линии или же с применением простого промывания, в результате чего остатки предыдущего продукта способны кон-таминировать последующие пищевые материалы. Особенно актуален данный вопрос для аллергенного сырья. В связи с этим необходимо производить детальное планирование и учет всех опасных факторов, а также обеспечивать надлежащий промыв линий при смене продукции.
3. Обеспечение контроля качества вносимых в основной процесс ингредиентов и добавок. Современные процессы производства (за малым исключением) представляют собой достаточно сложные сети операций, которые неразрывно связаны с периодическим внесением в основной процесс дополнительных ингредиентов и полуфабрикатов, которые способны стать причиной загрязнения всей пищевой цепи. По этой причине на предприятии должна быть организована четкая процедура контроля качества и состояния параметров безопасности подготовленных для добавления вспомогательных материалов и веществ, чтобы также исключить данный путь контаминации. Результаты испытаний должны быть зарегистрированы и храниться для последующих анализов и оценки эффективности системы.
4. Обеспечение правильности выполнения процедур внесения дополнительных ингредиентов, а также действий по отбору проб. Подтверждение соответствия параметров качества и безопасности добавляемых ингредиентов - лишь составная часть в общей процедуре предупреждения контаминации, связанной
Уничтожение отходов
JT
Управление отходами производства
1. Классификация отходов.
2. Формирование единой системы сбора и
хранения отходов:
► материал контейнеров;
► соответствующий тип -открытый/закрытый/ ограниченный доступ;
^ маркировка и идентификация - нанесение надписей, использование стикеров, цветовое решение, отличия по форме;
► периодичность освобождения контейнеров в здании предприятия;
► периодичность вывоза с территории;
► карта размещения точек сбора отходов.
3. Мониторинг и контроль.
1
Канализация. Удаление сточных вод
1. Расположение канализационных систем с учетом максимального удаления и изолирования от производственного процесса.
2. Обеспечение достаточных мощностей для удаления сточных вод.
3. Мониторинг технического и санитарного состояния.
Рис. 4. Принципы управления системой удаления отходов производства
Рис. 5. Содержание процедуры управления основным технологическим и вспомогательным оборудованием
Установление требований Управление поставщиками Обеспечение входного
к сырью и материалам контроля
► Спецификации на Определение собственных Первичный входной
каждый отдельный вид потребностей контроль (осмотр
пищевого сырья или Формирование требований к внешнего состояния,
вспомогательных поставщику наличие документации)
материалов Поиск и предварительное оценивание Основной входной
► Паспорта на деятельности конкретно взятого(ых) контроль (безопасность
поставляемую поставщика(ов) (Long list) отбора проб,
продукцию Заключение контракта с наиболее объективность
► Доп. соглашения с оптимальной кандидатурой (Short list) испытаний)
поставщиками Оценивание результатов Обращение с сырьем и
фактического взаимодействия на материалами,
основании условии заключенного находящимися на
договора и принятие решения о регулируемом
дальнейшем взаимодеиствии задержании (четкая маркировка, безопасное хранение)
Рис. 6. Содержание процедуры управления закупаемыми материалами
с внесением в технологический процесс дополнительных веществ. В равной мере необходимо обеспечение четкого управления самими процедурами внесения вспомогательных компонентов, поскольку безопасное сырье может быть заражено уже после выполненных испытаний в процессе непосредственного внесения их в пищевую цепь. На предприятии должны быть разработаны ясные и предельно полные инструкции выполнения действий по внесению компонентов и обслуживанию технологического оборудования.
5. Зонирование территорий. В случае, если вероятность перекрестного загрязнения достаточна велика, его результаты способны привести к серьезнейшим последствиям (особенно для микробиологического загрязнения), на предприятии может быть выполнено зонирование территорий как в форме полного разделения производственного помещения на герметичные и санитарно-управляемые зоны, так и с использованием примитивных барьеров и перегородок.
6. Обеспечение надлежащего исполнение процедур уборки, управление уборочным инвентарем.
7. Маркирование. Обеспечение маркирования сырой, полуфабри-катной или готовой продукции, а также используемого инвентаря и тары способно идентифицировать статус рассматриваемого объекта и проинформировать оператора о способах возможного обращения с ним. Так, нанесение этикеток или цветных стикеров на поддоны и прочую временную тару информирует сотрудников о нахождении тех или иных материалов и их степени опасности. Необходимо также нанесение информации на пищевые материалы о содержащихся в них аллергенных веществах .
8. Личная гигиена и правила поведения. Все сотрудники должны быть проинструктированы относительно соблюдения правил личной гигиены и поведения на рабочем месте. Так, при входе в производственную зону, по окончании приема пищи, при пользовании сани-
тарными комнатами, обслуживании возможно загрязненного оборудования сотрудники должны вымыть руки и при необходимости провести их санитарную обработку. Также должна использоваться специальная защитная одежда.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон.- М.: Изд-во РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности: монография/В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. - М., 2008. - 522 с.
3. Marriott, N.G. Principles of food sanitation/N.G. Marriott, R.B. Gravani. - Нью-Йорк: Спрингер, 2006. - 413 с.
4. Forsythe, S.J. Food hygiene, microbiology and HACCP/S.J. Forsythe, P.R. Hayes. - Gaithersburg: Maryland, 1998. - 449 с.
1
5PECIALITV СОГГЕЕ
RUSSIAN
COFFEE
MARATHON
Russia coffee marathon 2012
Df EUROPE
1-3 марта 2012 г. в рамках выставки «ExpoHoReCa» состоится
Russia coffee marathon 2012.
Организаторы этого мероприятия:
• SCAE (Европейская Ассоциация «Спешелти кофе»),
• выставочное объединение «ФАРЭКСПО»;
• технический спонсор Десятого юбилейного чемпионата «Бариста России» - Ьа Магеоссо;
• технический спонсор чемпионатов
^ffee in Good Spirits Championship Latte Art Championship - Sanremo.
ЯСМ-2012 - это кофейный марафон, состоящий из следующих чемпионатов:
• Российский чемпионат бариста,
• Российский чемпионат «Ибрик»,
• Российский чемпионат «Латте-арт»,
• Российский чемпионат «Каптестинг»,
• Российский чемпионат «Брюверс-Кап,
• Российский чемпионат «Кофе&Алкоголь».
В Российском чемпионате бариста примут участие только победители региональных отборочных этапов. А стать участником других чемпионатов, которые пройдут в рамках кофейного мара. фона, может любой желающий. Победители войдут в национальную сборную и будут защищать честь нашей страны на чемпионатах мира в Вене в июне 2012 г.
Все желающие смогут следить за упорной борьбой участников не только на выставке, но и в Интернете - выступления будут транслироваться в режиме реального времени на сайте Ри881апОоИееТУ. Начало трансляции - 1 марта в 10:00.
Формы заявок можно будет найти
на официальном сайте российских кофейных чемпионатов: http://www.russiabaristachampionship.ru
Место проведения: Санкт-Петербург,
Петербургский спортивно-концертный комплекс, пр. Гагарина, д. 8, ст. метро «Парк Победы»
Получить билет можно на сайте:
http://www.farexpo.ru/horeca2012/visitors/invitation/
По вопросам организации и участия обращайтесь: zayavka@scae.su
По вопросам работы со спонсорами чемпионата
обращайтесь:
zayavka@scae.su
