CC BY
102
УДК 614.3:641.1
Комплексное обеспечение безопасности и качества продукции спортивного питания
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Спортивное питание - это комплекс основного рациона, включающего обычную еду, отвечающую требованиям спортивной физиологии и диетологии и спортивных пищевых добавок, способствующих увеличению резерва жизненной энергии и обеспечивающих высокую работоспособность, оптимистический настрой, снижение утомляемости при ускоренном ритме жизнедеятельности, повышенных нагрузках, смене климата и т. д.
Структура питания спортсменов и разработанные рационы должны соответствовать физическим и эмоциональным нагрузкам, видам спортивной деятельности, индивидуальным физиологическим особенностям каждого спортсмена, режимам спортивной подготовки. Система спортивного питания обязана гарантировать обеспечение безопасности и качества пищи, включая отсутствие в продуктах питания запрещенных Всемирным антидопинговым агентством веществ, а также составляющих, вызывающих аллергические реакции. Качество пищи должно отвечать требованиям пищевой ценности и иметь органолептические показатели, способствующие улучшению психологического и эмоционального настроя спортсменов во время тренировок и соревнований.
Пища спортсменов должна быть вкусной и привлекательной; обеспечивать достаточное количество калорий, питательных веществ, микро-
Структура питания спортсменов и разработанные рационы должны соответствовать физическим и эмоциональным нагрузкам, видам спортивной деятельности, индивидуальным физиологическим особенностям каждого спортсмена, режимам спортивной подготовки.
Ключевые слова: спортивное питание; безопасность и качество продукции; международный стандарт; технический регламент.
Key words: a sports food; safety and quality of production; the international standard; technical régulations.
элементов и витаминов; способствовать активации и нормализации метаболических процессов; обеспечивать при необходимости увеличение, уменьшение или поддержание в неизменном состоянии массы тела, а также увеличивать долю мышц и уменьшать жировую прослойку; создавать оптимальный гормональный фон, позволяющий повысить физические возможности с целью получения максимального спортивного результата.
Индустрия питания спортсменов включает комплекс предприятий и организаций, осуществляющих разработку, производство, хранение, транспортировку, импорт из-за рубежа и реализацию продуктов спортивного питания. Кроме того, в комплекс входят предприятия общественного питания. На протяжении всей цепи жизненного цикла продуктов спортивного питания имеется множество источников потенциальных опасностей, в основном микробиологического и химического характера, которые могут перерасти в неуправляемые риски и вызвать пищевые отравления, аллергические реакции и ухудшение физического и психофизиологического состояния спортсменов, что непосредственно отражается на спортивных результатах.
Неконтролируемость сырья и упаковочных материалов, процессов производства, хранения, реализации и транспортирования продуктов питания, в особенности специальных пищевых продуктов, к которым относятся продукты спортивного питания, условий их приготовления и
употребления служит причиной рисков снижения спортивных показателей спортсменов и ухудшения их здоровья.
В зарубежной практике на смену выборочному контролю показателей качества и безопасности и сертификации партий пищевых продуктов пришла система менеджмента безопасности и качества, отвечающая требованиям международных стандартов ISO 22000, 22005, PAS 2202008, ISO 9001 и принципов НАССР. Поскольку риски, угрожающие потери безопасности и качества пищевых продуктов, могут возникать в любом звене пищевой цепи, в системе на всех этапах жизненного цикла продуктов питания осуществляется адекватное управление с целью недопущения перехода рисковых ситуаций в неуправляемое состояние.
В стандарте ISO 22000 сформулированы требования, обеспечивающие идентификацию, оценку и управление процессами жизненного цикла пищевой продукции с целью исключения попадания к потребителю продуктов, не соответствующих параметрам безопасности. В программах предварительных обязательных мероприятий, требования к которым описаны в ISO 22000, оценивается состояние зданий, производственных помещений и оборудования, их пригодность и доступность для дезинфекции, дезинсекции и дератизации, а также вопросы, связанные с гигиеной персонала и комплексом санитарно-гигиенических работ. В новом стандарте PAS 2202008, разработанном на базе Британского стандарта, конкретизированы требования по санитарии и гигиене, ранее описанные в надлежащей производственной практике GMP, применяемой в отечественной промышленности производства лекарственных препаратов. В стандарте ISO 22000 использована научно обоснованная и систематизированная методология НАССР, служащая инструментом для оценки опасных факторов и создания цепей управления, сфокусированных на предотвращении появления несоответствий.
В международном стандарте ISO 22005 сформулированы принципы и базовые требования к подсистеме прослеживаемости в пищевой и кормовой цепи с целью получения необходимой информации о продукте и его компонентах, через всю цепь его производства и использования.
В международной практике применяются новые научные подходы к органолептической оценке пищевых продуктов, в том числе продуктов спортивного питания. Эта методоло-
гия позволяет определить восприятие человеком качества продукта, осуществить его идентификацию и позиционирование, значительно быстрее и эффективнее, по сравнению с инструментальными методами, выявить фальсификацию. Специальная подготовка экспертов-дегустаторов совместно с применением оборудованных в соответствии с требованиями ISO 8589 лабораторий и статистических методов обработки испытаний дает возможность уменьшить субъективный фактор оценки.
Особое место в проблеме обеспечения качества занимает задача разработки продукции спортивного питания, полностью соответствующей групповым и индивидуальным потребительским предпочтениям спортсменов. В Японии разработана концепция QFD, направленная на создание продуктов питания с программируемыми свойствами, включающая формализованную процедуру идентификации требований потребителей и последующий их перевод в технические характеристики разрабатываемой продукции.
Современный Европейский подход к регулированию пищевой безопасности и качества основан на новых правовых рамках для охвата всей пищевой цепи, создании высокого уровня охраны здоровья потребителей и четком распределении ответственности за безопасность среди производителей и поставщиков продуктов питания с соответствующим определением мер контроля на национальном и европейском уровнях. Способность отслеживать соответствие характеристик по всей пищевой цепи рассматривается как один из ключевых вопросов продовольственной безопасности. В основе политики безопасности лежит использование научных рекомендаций.
В РФ законодательной базой обеспечения безопасности и качества продуктов питания служат Федеральные законы: «О техническом регулировании»; «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; «О защите прав потребителей».
Действует ряд Технических регламентов, касающихся продуктов питания и определяющих общие обязательные требования, в первую очередь к безопасности. Однако до настоящего времени в Российской Федерации не создана единая система обеспечения безопасности и качества спортивного питания и ее нормативно-законодательная база.
В 2010 г. в Московском государственном университете пищевых
производств разработана «Концепция спортивного питания в Российской Федерации», утвержденная министром спорта, туризма и молодежной политики РФ 24.12.2010 г. Одна из составных частей Концепции -обеспечение безопасности и качества спортивного питания.
В основе комплексной системы лежит методология управления рисками, относящаяся ко всему жизненному циклу, включая анализ и оценку сырья и материалов, производство, хранение, транспортировку, реализацию, импорт и потребление, в том числе и на предприятиях общественного питания.
Источниками риска могут быть природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие на здоровье человека, к которым относят: обычные компоненты в необычно высоких количествах; антиалиментарные компоненты; необычные компоненты из нетрадиционных источников сырья; компоненты с выраженной фармакологической активностью; токсические компоненты.
Кроме того, источниками риска могут быть биологические и химические контаминанты, специальные вещества - пищевые, маскирующие добавки и т. д.
Существует ряд источников риска, которые могут значительно повлиять на спортивные результаты. К ним относят пищевые продукты и ингредиенты, вызывающие аллергию. Аллергены действуют на иммунную систему восприимчивых спортсменов и вызывают аллергическую реакцию на чужеродный протеин. Точный уровень содержания аллергенов, способный вызвать аллергическую реакцию, может меняться в зависимости от восприимчивости спортсмена, но в большинстве случаев он достаточно мал.
К источникам риска также относят генно-модифицированные продукты, нанотехнологии и нанопродукты, запрещенные для употребления спортсменами вещества.
С целью исключения рисковых событий в питании спортсменов необходимо проводить анализ, оценку и управление рисками. Система анализа и оценки риска должна фокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья спортсменов. Характеристика риска - интегральная категория, определяется вероятностью наличия и степени значимости известных или потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья.
В области безопасности и качества продуктов спортивного питания понятие анализа рисков представляет собой совокупность трех процессов: оценки рисков, управления рисками и коммуникации рисков.
С целью исключения рисковых событий в питании спортсменов необходимо проводить анализ, оценку и управление рисками. Система анализа и оценки риска должна фокусироваться на значимых опасных факторах, которые могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья спортсменов.
При оценке риска в производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов спортивного питания используется структурированный подход для определения значимости потенциальной опасности на основе метода анализа рисков по качественной диаграмме.
При анализе рисков формируются фокус-группы из спортсменов, занимающихся различными видами спорта. Модератор фокус-группы предлагает спортсменам определить потенциальные опасности, возникающие при питании спортсменов и проранжировать их по группам (см. таблицу). Наивысшей группе опасностей присваивается три балла, наинизшей - один. Далее спортсмены оценивают вероятность возникновения рисковой ситуации исходя из четырех возможных вариантов оценки: совершенно незначительная; незначительная; значительная; высокая.
Далее оценивают последствия от воздействия рисковой ситуации, также исходя из четырех возможных вариантов оценки: уровень недомогания спортсмена, не приведший к снижению спортивных результатов; недомогание, повлекшее снижение спортивных результатов; болезнь спортсмена, повлекшая значительное снижение результатов; болезнь спортсмена, повлекшая снятие спортсмена с соревнований.
Оценка области допустимости риска осуществляется с помощью качественной диаграммы.
Полученные результаты оценки фиксируются в графе 12 и осуществляется корректировка уровня значимости опасности в графе 2 (см. таблицу).
Форма структурирования оценки значимости
Вероятность возникновения рисковой ситуации Последствия от воздействия рисковой ситуации
№ п/п Уровень значимости опасности Описание потенциальной опасности Результаты оценки области допустимости риска
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 3 Несоответствие антидопинговым требованиям
2 3 Присутствие в продуктах компонентов, способных вызвать аллергические реакции
3 3 Несогласование использования спортивных пищевых добавок и фармакологических препаратов с условиями тренировочной деятельности и проведения соревнований
4 2 Несбалансированность рациона питания с особенностями данного вида спорта и интенсивностей нагрузок
5 2 Несогласованность режима питания и режима спортивной деятельности (активные тренировки, период подготовки к соревнованиям, соревнования, восстановительный период)
6 2 Несогласованность поступления энергетических веществ из пищи с расходованием энергии в период физических нагрузок
7 2 Несогласованность рациона питания с индивидуальными особенностями спортсменов (пол, возраст, физиологические и метаболические характеристики, состояние желудочно-кишечного тракта и других органов, наличие болезней, сенсорные пристрастия и привычки к питанию)
8 1 Отсутствие равновесия между количеством основных питательных веществ, содержанием витаминов и микроэлементов
9 1 Отсутствие рациональности при введении в организм белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ при коррекции массы тела спортсменов
10 1 Возникновение анорексии, связанной с рационом и режимом питания спортсменов
11 1 Несоблюдение органолептических требований и температурных режимов при организации питания спортсменов
Характеристика риска определяется количественным значением потенциальных опасностей, которые имеют возможность попасть в область недопустимого риска. Кроме того, ряд потенциальных опасностей, находящихся в области допустимого риска, при определенных ситуациях могут переходить в область недопустимого риска.
После предварительной оценки вероятности возникновения рисковых ситуаций и последствий от воздействия рисковых ситуаций осуществляется непосредственный опрос спортсменов во время проведения соревнований по различным видам
спорта с целью повышения достоверности полученных данных.
Окончательные данные по оценке рисков используются при прогнозировании рисков при организации спортивного питания и обеспечении управления рисками.
Система управления рисками в цепи жизненного цикла продуктов спортивного питания предполагает всесторонний анализ совокупности имеющихся рисков, выбор подходов и планирование деятельности по управлению рисками.
Цель процесса управления рисками состоит в том, чтобы установить значение предполагаемого риска,
сравнить затраты от сокращения этого риска по сравнению с потерями от рисковой ситуации. По результатам анализа процесса управления риском создаются нормативные документы, введение которых в действие обеспечивает безопасность и качество спортивного питания.
Процесс управления рисками включает: планирование, идентификацию, качественную и количественную оценку, мониторинг и контроль, а также корректирующие и предупреждающие действия, направленные на ослабление последствий проявления отрицательных рисков.
Оценка вариантов управления риском - это определение доступных вариантов для управления проблемами обеспечения безопасности и качества спортивного питания при использовании научной информации в области возникновения рисков в сфере спортивного питания, а также принятия решений на соответствующем уровне с целью защиты здоровья спортсменов. Важный элемент- оптимизация мер контроля продуктов спортивного питания во всех точках пищевой цепи.
Методология управления рисками включает коммуникативную подсистему, обеспечивающую обмен информацией на протяжении всего жизненного цикла продуктов спортивного питания. Риски потери безопасности и качества продукции спортивного питания могут возникать при использовании несоответствующего сырья, упаковки, вспомогательных материалов, некорректного проведения технологических процессов, применении новых технологий и материалов, а также во многих других случаях.
Комплекс оценок вероятности рисков коммуникативной подсистемы обмена диалоговой информацией позволяет снизить опасности для здоровья спортсменов при принятии пищи, пищевых добавок и т. п.
В подсистему коммуникации рисков входят процедуры формирования индикаторов раннего предупреждения рисков и мониторинга по контролю исполнения решений и информации по последствиям в случае возникновения рисковых ситуаций.
С целью реализации Концепции спортивного питания РФ создается комплексная система обеспечения безопасности и качества спортивного питания, основные цели которой:
гарантированное обеспечение безопасности продуктов для спортсменов, включая отсутствие в продуктах питания веществ, запрещенных Всемирным антидопинговым агентством, а также ингредиентов, вызывающих аллергические реакции или ухудшающие психофизиологическое состояние;
соответствие структуры питания и разработанных рационов физическим и эмоциональным нагрузкам, видам спортивной деятельности, индивидуальным физиологическим особенностям каждого спортсмена и режимам спортивной подготовки;
обеспечение повышения физических возможностей и функциональных резервов организма спортсменов, усиления их психологического и эмоционального настроя во время соревнований посредством улучше-
ния качества пищи, включая сенсорные характеристики и пищевую ценность.
Нормативной базой Комплексной системы служат разрабатываемый «Технический регламент на продукты спортивного и экстремального питания» и совокупность национальных стандартов.
Обеспечение безопасности спортивного питания базируется на системном и процессном научном подходе к пищевому менеджменту, в основе которого лежит анализ комплекса операций, мероприятий и элементов, относящихся ко всем стадиям жизненного цикла продукции спортивного питания, сопровождающихся выработкой предварительных программ, определением опасных факторов в критических контрольных точках и внедрением эффективных методов мониторинга и контроля, валидации и верификации.
Обеспечение качества спортивного питания основывается на восьми концептуальных принципах теории всеобщего управления качеством, из которых два базовых относятся к постоянному улучшению качества и обеспечению удовлетворенности спортсменов. Непрерывное улучшение качества охватывает все сферы деятельности организации в сфере спортивного питания, способствует выявлению узких мест и ошибок и проведению анализа причин несоответствий на любом уровне, что приводит к постоянному улучшению процессов и повышению качества продукции спортивного питания, которая полностью соответствует требованиям спортсменов.
Комплексное обеспечение безопасности и качества спортивного питания обеспечивается функционированием подсистем:
управления рисками, основанной на технологии предупреждения возникновения рисковой ситуации и минимизации риска, которая позволяет сфокусироваться на значимых опасных факторах, выявить возможные негативные последствия от употребления в пищу несоответствующей продукции и применить коррекции и корректирующие действия;
идентификации и прослеживае-мости на протяжении жизненного цикла продукции спортивного питания, позволяющей идентифицировать партии продукции и их отношение к партиям сырьевых материалов, выполненную обработку и записи о поставке, при этом появляется возможность отслеживания продукции на всех стадиях производства, контроля ее параметров и нахожде-
ния причин несоответствий. Сбор информации и нанесение соответствующей маркировки позволяют находить причины и точки возникновения опасностей и проводить предупреждающие действия на основе ретроспективного анализа;
обеспечения гигиены и санитарии в организации на основе разработки программ предварительных обязательных мероприятий, включающих контроль за вредителями, обеспечение личной гигиены персонала, выполнение эффективных мер по уборке и дезинфекции помещений, создание процедур контроля в отношении инородных предметов, профилактику и санитарно-гигиенические мероприятия в отношении оборудования, обеспечение гигиены и санитарии коммуникаций подачи воздуха, воды и других входящих ресурсов, контроль за удалением отходов и отводом сточных вод, предотвращение перекрестного загрязнения;
Нормативной базой Комплексной системы служат разрабатываемый «Технический регламент на продукты спортивного и экстремального питания» и совокупность национальных стандартов.
обеспечения входного, операционного и приемочного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью проверки соответствия установленным требованиям;
обеспечения сенсорного (органо-лептического) качества спортивного питания как в производстве продукции, так и на предприятиях общественного питания, обслуживающих спортсменов;
мониторинга продукции и процессов организации в сфере спортивного питания, позволяющая осуществить сбор и обработку данных, анализ и оценку действий, интерпретацию результатов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - М.: Изд-во РГАУ- МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Еделев, Д.А. Обеспечение безопасности продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон// Пищевая промышленность. 2009. -№ 12. - С. 14-17.
ПИЩEВAЯ ПРОMЫШЛEННОСТЬ 5/2011
39
