CC BY
244
УДК 664:614.3
Безопасность продуктов питания:
научные исследования и подготовка кадров
В. А. МАТИСОН, д-р техн. наук, профессор; О. Ю. ЯСИНОВ, канд. юр. наук Московский государственный университет пищевых производств
Безопасность и качество продуктов питания — их основополагающие характеристики, определяющие полноценность питания, здоровье и качество жизни населения Российской Федерации. В соответствие с положением Доктрины продовольственной безопасности РФ государство возлагает на себя функцию надежного и стабильного обеспечения населения страны сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием преимущественно из внутренних источников и дает гарантии высокого качества и безопасности потребления продуктов питания.
Пищевая безопасность определяется как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Системное решение обеспечения пищевой безопасности возможно при создании комплекса мер, предусматривающего оценку и управление рисками на протяжении всего жизненного цикла пищевой продукции от производства сырья и кормов до ее реализации.
Качество продуктов питания, взаимосвязанное с их безопасностью (рис. 1), определяется потребительскими свойствами, которые способны удовлетворять потребности человека в пище и включают пищевую и энергетическую ценность, органолептиче-ские показатели, во многом определяющие восприятие продукции, а также характеристики упаковки и информативность маркировки.
Комплексность подхода при обеспечении качества и безопасности пищевой продукции заключается во взаимодействии законодательных, контрольно-надзорных, технологических и системных мер, позволяющих дать наиболее полные гарантии выполнения предъявляемых требований (рис. 2). Доктрина продовольственной безопасности РФ и Договор о Европейском экономическом союзе от 29.05.2014 г. в разделе X «Техническое регулирование» определяют государственную политику в области пищевой безопасности. В статье 51 этого договора приведены принципы
технического регулирования, в соответствии с которыми установлены единые обязательные требования в Технических регламентах Таможенного Союза или национальных обязательных требованиях в законодательстве государств-членов к пищевой продукции, в отношении которой устанавливаются обязательные требования в рамках Союза. В статье 53 данного договора указано, что технические регламенты применяются в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителя, а также для обеспечения энергетической эффективности и ресурсосбережения, и принятие технических регламентов в иных целях не допускается, причем технические регламенты Союза или Национальные обязательные требования действуют только вотношении продукции, включенной в единый перечень.
В настоящее время в пищевой промышленности введены в действие 10 Технических регламентов Таможенного Союза:
• О безопасности упаковки ТР ТС 005 /2011;
• О безопасности зерна ТР ТС 015 / 2012;
• О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011;
• Пищевая продукция в части ее маркировки ТР ТС 022/2011;
• Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 023/2011;
• Технический регламент на мас-ложировую продукцию ТР ТС 024 / 2011;
• О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания ТР ТС 027/ 2012;
• Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических и вспомогательных средств ТР ТС 029/2012
• О безопасности молока и молочной продукции ТР ТС 033/2013;
• О безопасности мяса и мясной продукции ТР ТС 034/2013.
Технические регламенты — законодательная база обеспечения безопасности продуктов питания. Вопросы качества пищевой продукции в основном определяются требованиями стандартов, технических условий и других нормативных документов, которые в общем случае используют производители пищевой продукции. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденная председателем Правительства РФ Д. А. Медведевым 29.06.16 № 1364-з, направлена на обеспечение качества продуктов питания в результате содействия и стимулирования роста спроса и предложения на наиболее качественные пищевые продукты, соблюдения прав потребителей на приобретение качественной продукции и тем самым способствование укреплению здоровья, повышению качества жизни населения и увеличению ее продолжительности.
Научные исследования, проводимые в Московском государственном университете пищевых производств в сфере обеспечения безопасности и качества продуктов питания, направлены на выполнение целей и задач государственной политики РФ в этой области (рис. 3).
В современных условиях особое внимание в производстве пищевой продукции уделяется риск-менеджменту, основанному на внедрении мер по предупреждению и минимизации риска с целью исключения необоснованных различий в уровнях защиты и уменьшения экономических потерь пищевых предприятий.
Да
4 1 1
Сенсорное качество Пищевая и энергетическая ценность Упаковка и маркировка продуктов питания
Рис. 1. Блок-схема взаимосвязи безопасности и качества продуктов питания
Рис. 3. Блок-схема основных направлений научных исследований в области безопасности и качества пищевой продукции
Созданная система индексации рисков, включающая параметрические критерии оценки рисков по кластерам: тяжесть последствий и вероятность возникновения рисковой ситуации, позволяет осуществлять ранжирование рисков по приоритетным категориям при применении матриц последствий / вероятности и показателя приоритетности риска, который оценивается как произведение показателя рангового значения вероятности появления рисковой ситуации в установленном или заданном промежутке времени и ранговой оценки возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появления негативных последствий у потребителя.
В рамках разработанной процедуры устранения рисков или снижения их до допустимого уровня создан комплекс алгоритмов, позволяющих осуществить требуемые операции в зависимости от категории значимости риска. Разработанный алгоритм проведения операций по устранению высокого риска или снижению его до допустимого уровня включает проведение комплекса операций по достижению допустимого показателя приоритетности риска и определению возможности передачи или разделения остаточного риска на завершающем этапе управления.
Алгоритм, относящийся к устранению или принятию низкого уровня риска, разработан для категории допустимых рисков. В рамках проводимых операций определяется
стоимость мероприятий по снижению риска и осуществляется сравнение с той пользой, которая будет получена. Если необходимые затраты превышают уровень полученных преимуществ, то принимается решение об отказе финансирования разработанных мероприятий, риск принимается, и осуществляется этап управления.
Разработаны методические рекомендации по применению системы управления рисками, включающие комплекс операций по выявлению и устранению несоответствий, а также реализации корректирующих действий, предназначенных для устранения причин, выявленных несоответствий, а также по валидации мероприятий и процедур управления рисками. Разработанный комплекс включает операции, позволяющие осуществить идентификацию и изолирование партии полуфабрикатов или готовой продукции, произведенных в период, когда управление рисками было потеряно. Партия помещается в изолятор брака и проводится полный цикл операций контроля с целью установления степени несоответствий. При этом в зависимости от тяжести последствий и характера несоответствий принимается решение о проведении сплошного контроля или, если это приемлемо, выборочного контроля с достаточным объемом выборки. Проведенные мероприятия оцениваются по своевременности выполнения рисковой ситуации и полноте изъятия несоответствующей продукции. Исходя из
структуры разработанного алгоритма, первоначально при осуществлении комплекса корректирующих действий анализируются материалы и документация по выявленным несоответствиям и результатам устранений последствий рисковой ситуации. При этом осуществляются дополнение и модификация базы данных. По результатам анализа принимается решение о необходимости разработки корректирующих и предупреждающих действий и осуществляется оформление необходимой документации. Внедрение корректирующих действий оценивается по параметрам результативности и эффективности, после чего доработанные материалы по реализованным корректирующим действиям передаются в базу данных.
Алгоритм выполнения операций по валидации мероприятий и процедур управления рисками включает организационные и процедурные действия по формированию валида-ционной комиссии, отбору и анализу информации, необходимой для создания программы валидации, а также блок анализа несоответствий и действий по их устранению, пересмотру и совершенствованию процедур и контрольных точек мониторинга.
Исследования в области интегрированных систем менеджмента включают разработку систем обеспечения качества и безопасности пищевой продукции и комплексов типовой документации.
ХАССП в настоящее время — одна из наиболее эффективных и резуль-
Рис. 4. Блок-схема структуры учебных модулей в области безопасности и качества продуктов питания
тативных систем для пищевой отрасли. В техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлено требование, согласно которому изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В связи с определенной инвариантностью элементов системы ХАССП применительно для различных пищевых отраслей. Исследования были направлены на разработку методических основ создания элементов ХАССП для ключевых направлений пищевых производств на основе теории рисков.
Индустрия питания спортсменов включает комплекс организаций, осуществляющих разработку, производство, хранение, транспортирование, импорт и реализацию продукции общего и функционального назначения. Кроме того, в комплекс входят предприятия общественного питания, осуществляющие питание спортсменов на спортивных базах и в школах. Обеспечение качества и безопасности спортивного питания сопряжено с рисками, которые могут существенно ухудшить физическую и психофизическую форму спортсменов на тренировках и соревнованиях, что может повлиять на их результаты. Источниками риска могут быть биологические и химические контами-нанты, специальные вещества, пищевые добавки и др. Особого внимания требуют продукты и ингредиенты, вызывающие аллергию. Они действуют на иммунную систему восприимчивых спортсменов. К источникам риска в питании спортсменов относят также генномодифицированные продукты, нанотехнологии, нанопро-
дукты, запрещенные к потреблению спортсменами вещества. Созданная комплексная система управления рисками обеспечивает максимальный охват совокупности имеющихся опасных факторов, с анализом возможных сфер возникновения рисков, что позволяет свести степень неопределенности к минимуму. Система управления рисками в питании спортсменов включает коммуникативную подсистему идентификации и прослеживаемости с целью раннего предупреждения и мониторинга возникновения рисковой ситуации потери безопасности и качества, несоблюдения норм потребления и рационов питания. Коммуникативная система опирается на реестр индикаторов риска на спортивных базах в соответствии с критическими контрольными точками и точками качества.
Обеспечение безопасности и качества питания в образовательных учреждениях базируется на системном и процессном подходе к пищевому менеджменту, в основе которого лежит анализ комплекса операций, мероприятий и элементов, относящихся ко всем стадиям жизненного цикла продуктов питания, определение опасных факторов в критических контрольных точках и внедрение эффективных методов мониторинга и контроля, валидации и верификации. В плане качества пища обучающихся должна быть вкусной и привлекательной, обеспечивать поступление достаточного количества калорий, питательных веществ, микроэлементов и витаминов, способствовать активизации и нормализации метаболических процессов; создавать оптимальный гормональный фон, позволяющий повы-
сить психофизические возможности учащихся.
Созданная система мониторинга при обеспечении качества и безопасности питания в образовательных организациях включает три основные составляющие:
• целевую, объединяющую структурные элементы в проблемно-ориентированную подсистему, перекрывающую сферу, относящуюся к безопасности и качеству продукции;
• инструментальную, определяющую методы и средства идентификации ключевых показателей безопасности и качества;
• интеграционную, группирующую комплекс контрольных точек мониторинга.
Проведены исследования и разработаны современные научные подходы к органолептической оценке качества пищевой продукции. Эта методология позволяет определить восприятие человеком качества продукта, осуществить его идентификацию и позиционирование, значительно быстрее и эффективнее по сравнению с инструментальными методами выявить фальсификацию. Специальная подготовка экспертов-дегустаторов совместно с применением оборудованных в соответствии с требованиями международных стандартов лабораторий, методов подготовки образцов и статистической обработки результатов испытаний дает возможность уменьшить субъективный фактор оценки.
Разработаны производственные программы сенсорного контроля качества, охватывающие два направления:
• контроль продукции и полуфабрикатов на производственных линиях;
• лабораторное тестирование сырья
и ингредиентов, приемочный контроль готовой продукции. В первом случае обычно используется тест принять/забраковать и применяются контрольные карты Шухарта. Для второго направления могут быть использованы различные методы, но преимущество остается за количественным профильным методом, оценивающим интенсивность отдельных признаков по идентифицированным дескрипторам.
Особое место в проблеме обеспечения качества занимает разработка современной продукции. Создана клиентно-ориентированная методология проектирования продуктов питания, направленная на разработку пищевой продукции с программируемыми свойствами, включая формализованную процедуру идентификации требований потребителей и по-
следующий их перевод в технические характеристики разрабатываемой продукции.
Результаты выполненных исследований опубликованы в научных трудах и статьях, монографиях и учебниках.
В целях повышения эффективности образовательного процесса при подготовке кадров высшей квалификации, переподготовке и повышении квалификации специалистов пищевой промышленности разработаны модули: пищевая безопасность и качество пищевой продукции (рис. 4). Учебные модули в целом и отдельные дисциплины используются при обучении бакалавров и магистров, а также в программах дополнительного профессионального образования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000/ В. М. Кантере, В. А. Мати-
сон, Ю. С. Сазонов. — М.: Типография РАСХН. — 2006. — 454 с.
2. Матисон, В. А. Безопасность продуктов питания. Образование и наука/В. А. Матисон [и др.] // Пищевая промышленность. — 2017. — № 2. — С. 27-30.
3. Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография/В. А. Матисон. — М.: Издательство «Известия», 2015. — 292 с.
4. Матисон, В. А. Система управления рисками при обеспечении безопасности пищевой продукции: Учеб. пос. / В. А. Матисон. — М.: Издательство «Известия», 2016. — 320 с.
5. Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник / В. А. Матисон. — М.: Издательство «Известия», 2015. — 428 с.
6. Bryan, F. L. 1992 Hazard Analysis Critical Control Point Evaluation. A guide to Identifying Hazards and Associated Risks with Food Preparation and Storage, WHO, Geneva.
7. Corlett, D. A. and Stier, R. F. 1991 Risk assessment within the HACCP system. Foodcontrol (2): 71-72 pp.
Безопасность продуктов питания: научные исследования и подготовка кадров
Ключевые слова
безопасность; законодательное и нормативное обеспечение; качество; сенсометрические методы оценки; система ХАССП; система качества
Реферат
Безопасность и качество продуктов питания — их основополагающие характеристики. В соответствии с положением Доктрины продовольственной безопасности РФ государство дает гарантии надежного и стабильного обеспечения населения страны сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием, преимущественно из внутренних источников. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. нацелена на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения. Законодательное и нормативное обеспечение в сфере безопасности и качества продуктов питания позволяет выполнить задачи, поставленные в Доктрине продовольственной безопасности РФ и Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г. Исследования, проведенные в Московском государственном университете пищевых производств, направлены нарешение теоретических проблем и практических вопросов в сфере обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Исследование проблемы оценки и управления рисками на пищевых предприятиях позволило создать систему менеджмента, включающую определение контекста и идентификацию риска; анализ рисков на различных стадиях жизненного цикла продукции от проектирования до реализации; оценивание рисков в соответствии с критериями, определяющими уровень потенциальных масштабов последствий от возникновения рисковых ситуаций и вероятность появления рискового события. Ключевым элементом является управление рисками на каждой стадии менеджмента предприятия. Процессы менеджмента рисков взаимосвязаны с системой ХАССП, позволяющей обеспечить безопасность пищевой продукции в различных отраслях промышленности. Разработаны комплексы пищевой документации, включая план ХАССП для производства продуктов питания различных видов. Важное значение имеет разработанная система мониторинга при обеспечении качества питания в образовательных учреждениях. Исследования в сфере органолептических испытаний качества пищевой продукции позволяют разработать методику подготовки сенсорных экспертов-испытателей, сенсометрические методы оценки и систему прослеживаемости сенсорного качества на пищевых предприятиях. По результатам исследований опубликованы статьи, изданы учебники и монографии, а также созданы учебные модули: «Пищевая безопасность» и «Качество пищевой продукции», используемые как в процессе обучения бакалавров и магистров, так и при повышении квалификации, переподготовке специалистов пищевой промышленности.
Авторы
Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор; Ясинов Олег Юрьевич, канд. юр. наук Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, iukvam@mgupp.ru
Food Safety: Research and Training
Key words
security; legislative and regulatory support; quality;
scientific research in the risk management system; HACCP system; quality
system
Abstracts
The safety and quality of food products are the basic characteristics of food products. The state in the Food Security Doctrine of the Russian Federation provides guarantees of reliable and stable provision of the country's population with agricultural products, raw materials and food, mainly from domestic sources. The strategy of improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030 is aimed at providing adequate nutrition, preventing diseases, increasing the duration and improving the quality of life of the population. Legislative and normative provision in the field of food safety and quality makes it possible to fulfill the tasks set in the Doctrine of Food Security and the strategy for improving the quality of food products. The research conducted at the State Pedagogical University in the Moscow State University of International Relations is aimed at solving theoretical problems and practical issues in the field of ensuring the safety and quality of food. The study of the problem of assessment and risk management at food industry enterprises allowed the creation of a management system, including: context identification and risk identification; Risk analysis at various stages of the product life cycle from design to implementation; Risk assessment in accordance with the criteria that determine the level of potential scale of consequences from the emergence of risk situations and the likelihood of occurrence of a risk event. A key element is risk management at each stage of enterprise management. Risk management processes are interlinked with the HACCP system, which allows to ensure the safety of food products in various industries. Complexes of food documentation have been developed, including the HACCP plan for the production of various types of food products. Important is the developed monitoring system for ensuring the quality of nutrition in educational institutions. Investigations in the field of organoleptic testing of food quality allow the development of a methodology for training sensory test experts, sensometric evaluation methods and a system of traceability of sensory quality in food enterprises. According to the results of the research, articles, textbooks and monographs have been published, and training modules have been created: «Food safety» and «Food quality», used both in the training of bachelors and masters, as well as in refresher training and refresher training for food industry specialists.
Authors
Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor; Yasinov Oleg Yurievich, Candidate of Legal Science Moscow State University of Food Production,
11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russia, iukvam@mgupp.ru
