CC BY
62
УДК 642.58
Системное обеспечение безопасности и качества
школьного питания
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
В современных условиях проблема обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов и улучшение здоровья населения России получили новое развитие, что нашло отражение в разработанных и введенных в действие нормативных документах, в частности, «Доктрине продовольственной безопасности» и «Основах государственной политики РФ в области здорового питания».
Ключевые слова: школьное питание; качество; безопасность; пищеблоки школ; индустриализация; структура.
Key words: school meals, the quality, safety, school nutrition unit, industrialization, and the structure.
Система школьного питания -ключевая составляющая государственной политики РФ в сфере продовольственной безопасности.
Согласно «Доктрине продовольственной безопасности», утвержденной Президентом Российской Федерации, стратегическая цель продовольственной безопасности России заключается в надежном обеспечении населения сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием при государственной гарантии высокого качества и безопасности потребляемых продуктов питания. В Доктрине определены основные на-
правления государственной политики и механизмы достижения продовольственной безопасности.
В «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденных Постановлением Правительства РФ 25.09.2010 № 1873-Р, указываются основные задачи в области здорового питания населения:
расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;
развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных пищевых продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически
активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах;
разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;
совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечение полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до трех лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины совершенствования диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях;
мониторинг состояния питания населения.
В «Основах государственной политики» определен механизм реализации, в рамках которого намечены мероприятия:
разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания;
законодательное закрепление усиления ответственности за выпуск несоответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;
разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Система школьного питания -ключевая составляющая государственной политики РФ в сфере продовольственной безопасности, так как здоровье детей, подростков и молодежи определяет будущее страны. В области питания школьников существует много проблем, связанных с непрекращающимися случаями кишечных отравлений, преобладанием в рационе углеводно-жирового компонента, ухудшением качества кулинарной продукции, несмотря на меры по совершенствованию
Рис. 1. Структура организации школьного питания
Индустриализация школьного питания
Производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных и быстрозамороженных) на предприятиях
пищевой промышленно сти
Выработка рационов на специализированных комбинатах школьного питания, порционирование в индивидуальную одноразовую тару, быстрое охлаждение или заморозка
Выработка рационов продукции школьного питания с пролонгированным сроком годности по технологии Сар Кок.] ТМ на крупнотоннажном производстве, обеспечивающем гигиеническую чистоту продукции при приготовлении, охлаждении и упаковке при температуре пастеризации в барьерные пакеты
Логистические системы доставки полуфабрикатов и готовых продуктов в школьные столовые
Рис. 2. Индустриализация школьного питания
нормативно-законодательной базы и организации школьного питания, созданию экспериментальных площадок по подготовке и переподготовке кадров для школьных столовых, индустриализации школьного питания.
До сих пор не принят Федеральный закон «О здоровом, в том числе горячем, питании для детей в образовательных учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, военнослужащих и приравненных к ним лиц, а также лиц, находящихся в местах содержания под стражей или отбывающих наказание в исправительных учреждениях».
В настоящее время в структуре школьного питания (рис. 1) преобладают самостоятельные столовые образовательных учреждений полного цикла, которые имеют полноценный пищеблок и складские помещения, производят закупки сырья и готовой продукции и имеют типовое двухнедельное меню с учетом разнообразия и сочетаемости блюд, соответствия норме стоимости и нормативам по пищевой ценности и натуральным группам продуктов.
Существует модель базовых организаций школьного питания, являющихся поставщиками продукции в несколько школ с ежедневной доставкой полностью готовых блюд. Пищеблоки школ - подразделения комбината школьного питания, который осуществляет полный производственный цикл и имеет склады сырья, продукции, напитков и т. п. В этом случае школьные столовые бывают двух типов. Это доготовочные предприятия, производящие приготовление блюд из поставляемых полуфабрикатов и осуществляющие их реализацию, и буфеты-раздаточные, предназначенные только для реализации готовых продуктов.
Индустриализация школьного питания (рис. 2) и внедрение новых технологий на комбинатах школьного питания позволяют приготовить рационы, которые фасуются в пластиковую тару и подвергаются быстрому охлаждению до 2 °C. Эти рационы могут храниться в школьных холодильниках до трех недель.
Инновационная технология Cap Kold TM, разработанная корпорацией W.R. Grace, предусматривает применение крупнотоннажного оборудования, обеспечивающего выработку кулинарной продукции до 30 т в день при гигиенический чистоте продукта в процессе его приготовления, упаковку при температуре 85 °C, близкой к температуре пастеризации в гигиенически чистый ба-
QUALITY AND SAFETY
Рис. 3. Система комплексного обеспечения безопасности, качества и управления рисками в организациях школьного питания
рьерный пакет, и быстрое охлаждение в специальных барабанах с ледяной водой.
В настоящее время в мире по этой технологии работают более 1000 таких комбинатов. В России построены и запущены в производство два комбината в Санкт-Петербурге и Москве фирмы «Конкорд».
При организации школьного питания для всех типов предприятий важно соблюдать следующие принципы:
дифференциальный подход к рациону питания для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста с учетом энергетической ценности, сбалансированности и максимального разнообразия по всем пищевым факторам, индивидуальных особенностей и вкусовых предпочтений детей;
обеспечение безопасности питания в образовательных учреждениях при минимальном риске санитарно-эпидемиологической опасности возникновения рисковых ситуаций;
применение соответствующих методов технологической обработки, обеспечивающих сохранение пищевой ценности и вкусоароматических свойств при ограниченном использовании пищевых добавок;
обеспечение прослеживаемости и контроля поставок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, поставляемой на предприятия школьного питания;
соблюдение при производстве и реализации сроков годности, условий транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Анализ работы предприятий школьного питания показал, что среди наиболее часто встречающихся недостатков выделяются следующие: случаи несоблюдения технологий приготовления рационов, а также недовложения;
использование в производстве сырья с истекшим сроком годности;
отсутствие контроля температурных режимов хранения продуктов и нарушения товарного соседства;
использование при приготовлении и раздаче рационов несоответствующих тары и посуды;
нарушение технологической поточности;
В настоящее время в структуре школьного питания преобладают самостоятельные столовые образовательных учреждений полного цикла.
нарушения режима личной гигиены персонала, несоблюдение правил ношения спецодежды, нарушения в практике применения дезинфицирующих средств;
недостаточный профессиональный уровень персонала предприятий школьного питания.
Для исключения рисковых ситуаций и снижения уровня неконтролируемости производства и влияния человеческого фактора разработана система комплексного обеспечения безопасности, качества и управления рисками в различных моделях организации школьного питания как в
Рис. 4. Базовые элементы подсистемы НАССР и программ предварительных обязательных мероприятий
комбинатах школьного питания, школьно-базовых столовых, так и в крупных самостоятельных пищеблоках, имеющих полный цикл производства от закупки сырья до выпуска кулинарной продукции (рис. 3). Преимущества комплексной системы - ее унифицированность, возможность использования отдельных блоков, программ и операций в зависимости от объемов производства, количества обслуживающего персонала, региональных и демографических особенностей. Система обеспечивает адекватное и контролируемое управление и предупреждение случаев отравления пищей и снижения качества.
Система базируется на подсистеме управления рисками, в рамках которой осуществляется идентификация, анализ, оценка, устранение и управление рисками. Теоретической базой подсистемы служит методология уп-
Обеспечение безопасности продукции школьного питания включает подсистему НАССР и программы предварительных мероприятий.
равления рисками, которая основывается на следующих критериях: оценка характера и вида последствий рисковой ситуации; достаточность мер управления рисками; вы-
ражение вероятностей возникновения рисковых ситуаций; оценка уровня риска; определение необходимости принятия решения по устранению риска; определение приемлемости и/или допустимости уровня риска.
Основные причины пищевых отравлений школьников: плохое качество сырья и неправильное обращение с ним, несоблюдение режимов температурной обработки, перекрестное загрязнение и несоответствующие уборка и чистка и много других факторов. В комплексной системе предусмотрена процедура управления закупками сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и прослежи-ваемости поставщиков.
Обеспечение безопасности продукции школьного питания включает подсистему НАССР и программы предварительных мероприятий (рис. 4). Подсистема НАССР предназначена для того, чтобы устранить или сократить до минимума случаи возникновения рисковой ситуации при проявлении микробиологического, химического или физического опасного фактора. Идентифицированные критические контрольные точки заносятся в план НАССР с учетом критических пределов контролируемых параметров. В плане НАССР фиксируются процедуры мониторинга, выполнения коррекции и корректирующих действий. Для соблюдения санитарно-гигиенических требований разрабатываются программы предварительных обязательных мероприятий.
Особое внимание уделяется качеству рационов школьного питания, которые должны быть сбалансированы и обеспечивать поступление в организм школьника достаточных количеств основных питательных веществ, витаминов и микроэлементов, иметь максимальное разнообразие кулинарной продукции с учетом вкусовых предпочтений детей и подростков.
Для прослеживаемости и надлежащей работы всех подсистем созданы процедуры мониторинга, позволяющие получить информацию о состоянии процессов и тенденций отклонения параметров от нормируемых значений. На основе данных мониторинга принимаются решения по проведению коррекций и корректирующих действий. Цель коррекций - не допустить попадания на стол школьника небезопасной продукции. Корректирующие действия предусматривают мероприятия, позволяющие исключить повторение несоответствий, при этом выявляются истинные причины отклонений.
Подготовка и обучение персонала предприятий школьного питания также входят в комплексную систему, так как от квалифицированности кадров во многом зависят стабильность и корректность ее функционирования.
Внедрение комплексной системы на предприятиях школьного питания позволяет при небольших финансовых затратах исключить неконтролируемость на всех этапах жизненного цикла, своевременно предупредить возможность возникновения рисковых ситуаций и обеспечить здоровую и безопасную продукцию для школьников.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
2. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов: Учебник/В.М. Кантере, В.А. Матисон, Д.А. Еделев. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
3. Постановление Правительства РФ 25.09.2010 г. № 1873-Р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
4. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях».
