CC BY-ND
20
РЕАЛИЗАЦИЯ
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПО РЕОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
И.И. Новикова, А.С. Крига, Ю.В. Ерофеев, М.Н. Бойко, П.А. Вейних
Управление Роспотребнадзора по Омской области, Министерство здравоохранения и социального развития Омской области, Омская государственная медицинская академия
Реализация логистики школьного питания в динамике должна выявить индикативные показатели, характеризующие эффективность работы по реализации ведомственных целевых программ всеми участниками организации и контроля за организацией школьного питания, а также целевые показатели группового здоровья школьников, характеризующие гармонизацию школьного питания.
Dynamic realization of school alimentation logistic concept should eventually detect indicators characterizing effectiveness of the work in the sphere of realization of department target programs by all its participants as well as target group-orientated indicators of schoolchildren health status that could characterize harmonization of school alimentation.
Участие Омской области в экспериментальной программе по реорганизации системы школьного питания было неслучайным. Был подготовлен хороший стартовый фундамент. Так, постановлением Правительства Омской области от 19.12.07 № 176-П «О субсидиях местным бюджетам, предоставляемым из областного бюджета на организацию питания обучающихся в муниципальных учреждениях Омской области» начиная с 1 января 2008 г. в ежемесячном режиме выделяется дотация на питание всех школьников в размере 3 руб. из областного бюджета и не менее 1 руб. 50 коп. из муниципального бюджета. Для детей из малообеспеченных и многодетных семей выделяется дополнительная дотация из муниципальных бюджетов на питание в размере от 10 до 30 руб. В рамках областной целевой программы «Развитие системы образования Омской области на 2007—2010 гг.» из областного бюджета финансируются мероприятия по укреплению материально-технической базы пищеблоков, проводится планомерное обучение персонала пищеблоков школ. В Омской области, включаю-
щей г. Омск и 32 сельских района, действует 28 муниципальных целевых программ (в т. ч. и по г. Омску), направленных на оптимизацию школьного питания, предусматривающих реализацию и финансирование мероприятий по укреплению материально-технической базы пищеблоков школ, улучшение их санитарнотехнического состояния, реконструкцию отдельных пищеблоков и постепенный перевод из разряда полуфабрикатных на полный сырьевой цикл (массовое восстановление цехов первичной обработки овощей), планомерное обучение персонала.
Процент детей, охваченных полноценным горячим питанием, в целом по области по сравнению с прошлым годом увеличился до 72,2 % с 65,7 % в 2007—2008 учебном году; в т. ч. по сельским районам области — 89,3 % против 83,4% в 2007—2008 учебном году. Стоимость горячего завтрака составляет в среднем 8 руб. (в сельских школах) и 21 руб. (в городских школах); обеда — 30 руб. в городских школах и 18 руб. в сельских. Удешевление питания в сельских школах обусловлено использованием ово-
май №5 (104)
ЗНиСО
31
ВЦП МО Омской области «Совершенствование организации питания обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений Омской области» на 2009—2010 гг.
В регионе реализуется 28 муниципальных целевых программ, направленных на оптимизацию школьного питания
Дополнительная дотация для детей из малообеспеченных и многодетных семей
Укрепление МТБ пищеблоков школ
Обучение работников пищеблока
Выпуск продукции, обогащенной витаминами и микроэлементами
МЕЖВЕДОМ-
СТВЕННЫЙ
МОНИТОРИНГ
ЭФФЕКТИВНОСТИ
-4
Оптимизация работы со средствами массовой информации, с родителями и школьниками по вопросам здорового питания и ЗОЖ
Рис. 1. Стратегия государственной политики в регионе по вопросам школьного питания
щей, выращенных на приусадебных участках, помощи фермерских хозяйств школам — молочной и мясной продукцией.
Результаты социологического опроса педагогов и школьников свидетельствовали о наличии позитивных составляющих организации школьного питания (рис. 2).
Таким образом, условия для участия в реализации экспериментального проекта по реорганизации школьного питания были подготовлены. Поскольку в соответствии с заявленными документами реализация проекта в Омской области пройдет с участием сельских общеобразовательных учреждений, предварительно была проведена сравнительная оценка вопросов организации и содержания питания сельских и городских школьников. Было установлено, что отличительной чертой систе-
мы организации питания сельских школьников является значительная удаленность школ друг от друга (более 70 км), плохие дороги, малая численность школьников. Следовательно, стандартный путь реализации проекта с организацией учреждения-донора в форме комбинатов школьного питания и учреждений-реципиентов в виде столовых доготовоч-ных, изначально привязанных к неполному технологическому циклу и предназначенных исключительно для работы на полуфабрикатах высокой степени готовности, а также учитывая фактор высокой степени зависимости качества организации питания в учреждениях-реципиентах от головного учреждения, на фоне недостаточного уровня транспортной доступности учреждений, для Омской области оказался неприемлемым.
32
МДМ НиЕ (144)
ШКОЛЬНИКИ
Нравится ли Вам школьное питание
Устраивает ли Вас предлагаемый рацион
педагоги
Питание улучшилось по сравнению с прошлым годом
Рис. 2. Фрагмент результатов социологического опроса школьников и педагогов
(положительные ответы, %)
Было решено, что в основу логистики развития системы школьного питания в сельской местности будет заложен принцип обеспечения максимальной самодостаточности каждого пищеблока в плане достижения полноты технологического цикла — от сырья до готовой кулинарной продукции. Это полностью согласуется с требованиями СанПиН 2.4.5.2409—08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» п. 6.12 — «При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд», а также существенно уменьшает эпидемиологический риск возникновения у школьников неблагоприятных эффектов, обусловленныхжестки-ми требованиями к условиям хранения и срокам реализации полуфабрикатов высокой степени готовности.
Для реализации поставленной цели была проведена комплексная экспертиза имеющейся базы школьного питания, в проекте планируется участие 71 образовательного учреждения с количеством учащихся от 16 до 800. Были под-
вергнуты гигиенической оценке архитектурнопланировочные решения пищеблоков и столовых, обеспеченность и состояние технологического, холодильного и моечного оборудования, инвентаря, состояния инженерных коммуникаций (водоснабжение, канализация, электроснабжение, вентиляция), организации питьевого режима, системы поставок продуктов, содержания цикличного меню и фактического наполнения рациона питания, уровень образования работников пищеблока, организация медицинского обслуживания.
Были выявлены основные точки риска, так называемые слабые стороны организации современного питания школьников, существующие вне проекта, — работа полуфабрикатных пищеблоков с использованием в технологии приготовления блюд и кулинарных изделий овощного сырья; в большинстве учреждений не упорядочено хранение овощей, нет условий для их длительного хранения, нерационально организован питьевой режим. На большинстве пищеблоков есть оборудование, которое не используется в технологическом цикле и требует демонтажа и списания. Не отработана в должном объеме система работы с поставщиками пищевых продуктов. Большинство школ закупает продукты самостоятельно. Это приводит
МАМ Ы(Ш)
ОМСК КАО САО ОАО ЛАО
■ 1—4кл П59 кл. ПЮ-Пкл.
ЦАО
Рис. 3. Фрагмент мониторинга здоровья школьников - удельный вес детей 3—5 групп здоровья по ступеням обучения, %
к тому, что стоимость одних и тех же продуктов различается даже в пределах одного муниципального района на 30 % и более. Ассортимент школьного питания обусловливается набором продуктов в расположенном поблизости магазине. Цикличное меню составляется без учета технологических возможностей пищеблоков. Витаминизация третьих блюд проводится фрагментарно, продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами, в школьном рационе нет. Предлагаемые рационы питания не соответствуют физиологической потребности ребенка-подростка. Не отработана система привлечения бизнеса в организацию школьного питания и стимулирования инвестиций в укрепление материально-технической базы пищеблоков и столовых, повышение уровня квалификации работников пищеблоков.
Проведена также оценка здоровья школьников, результаты которой свидетельствуют о существенном сокращении за период обучения в школе удельного веса детей 1 -й группы здоровья и увеличения процента детей третьей-пятой групп здоровья, т. е. детей, имеющих ту или иную степень проявления хронических заболеваний (рис. 3).
Вместе с тем, есть и позитивные составляющие. Так, в штате сельских школ сохранены ставки работников пищеблока (от 1 -го в школе с общим количеством учащихся — 16—30 учеников до 4-х — в школах с наполняемостью более 200 учеников). Присутствует положи-
тельный настрои в оптимизации питания как у школьников, так и у их родителей, о чем свидетельствуют значительные показатели охвата горячим питанием. Есть хорошая доступная для удешевления школьного питания (при обеспечении физиологической полноценности питания) потенциальная сырьевая база — овощи и фрукты, выращенные на пришкольных участках, молоко и мясо местных производителей.
Учитывая наличие различных стартовых возможностей у каждого участника проекта (а в проекте примет участие 71 учреждение), по каждому учреждению-участнику проекта был разработан план-задание для муниципальных органов власти, на плечи которых легла обязанность по подготовке помещений пищеблоков школ к установке и монтажу современного технологического, холодильного и моечного оборудования — это мероприятия по демонтажу оборудования, не используемого в технологическом цикле; проведение работ по реконструкции помещений; организация ре-монтно-восстановительных работ систем водоснабжения, канализации, вентиляции, электроснабжения, выполнение отделочных работ, современный дизайн и оборудование школьных столовых.
Разработаны планы-задания по оснащению каждого пищеблока технологическим, холодильным и моечным оборудованием, приобретение которого, а также выполнение пуско-на-ладочных работ планируется осуществить за
и
МДМ НиЕ (144)
Любимые блюда % Ранг
Картофельное пюре 38 1
Картофельная запеканка с мясом 23 2
Плов 18 3
Нелюбимые блюда % Ранг
Творожная запеканка 22 1
Каша (любая) 18 2
Рыбные котлеты 14 3
Рис. 4. Фрагмент результатов социологического опроса школьников и педагогов
счет средств федерального бюджета. Мониторинг здоровья и питания школьников, разработка программ обучения работников пищеблоков школ навыкам работы с современным технологическим оборудованием, организация действенного внутреннего контроля в вопросах организации питания, обучения педагогов, школьников и их родителей вопросам здорового образа жизни и здорового питания будет осуществляться за счет средств областного бюджета. В рамках эксперимента планируется также привлечение внебюджетных средств.
Логистика утвержденного рабочей группой плана реорганизации школьного питания предусматривает:
— разработку единого (для всех участников проекта) цикличного физиологически полноценного десятидневного меню школьного питания (применительно к условиям сельской школы) завтрак + обед при обязательном включении в рацион питания продуктов и блюд, обогащенных витаминами и микроэлементами с учетом региональной эндемики;
— определение стоимостных показателей, оптимальной формы организации школьного питания, потенциальных поставщиков основных групп продуктов и кулинарных изделий. Решение на муниципальном уровне проблемы обязательного 100 %-го охвата школьников одноразовым питанием (если продолжительность пребывания в школе менее 6 ч, при более чем 6-часовом пребывании — двухразовым питанием);
— оценку стоимостных показателей подготовительного периода в показателях «всего тыс. руб.» и в пересчете «тыс. руб. на одного школьника» и периода эксплуатации пище-
блока в показателях «руб. на одного школьника/сут.»;
— организацию оптимального питьевого режима, предусматривающего обеспечение школьников водой гарантированного качества;
— организацию мониторинга питания школьников;
— проведение анкетирования школьников с целью оптимизации организации питания, изучения вкусовых пристрастий детей и подростков, оценки навыков и знаний в области здорового питания и здорового образа жизни;
— организацию мониторинга здоровья школьников (физическое развитие; функциональное состояние органов и систем, распространенность ЧБД и ДБД, хронической заболеваемости, патологической пораженности; распределение детей на группы здоровья, группы занятий физической культурой) в динамике и прогноз на перспективу.
С целью изучения вкусовых пристрастий школьников на начальном этапе реализации проекта был проведен опрос школьников и педагогов на предмет любимых и нелюбимых блюд, предлагаемых школьным рационом питания. Результаты мониторинга планируется оценивать в динамике по мере реализации проекта.
Для успешного старта проекта реорганизации системы школьного питания в регионе разработаны методические рекомендации МР 2.4.4.02—09 «Об организации внутреннего и внешнего контроля за безопасностью и физиологической полноценностью горячего питания в учреждениях образования и оздоровления», проведены организационные межведомственные мероприятия по их внедрению.
mi м(т)
З'ЯиС/О
COLU-15 COLD-107 COLD-125 COLLI-162 COLU-7 Средний по городу
0,0
COLLI-150 COLLI-127 COLLI-112 COLLI-19 OOLLI-146 Средний по городу
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
Сароян сырье КАО
98,6
Дслбилкин сырье ЛАО
92,9
Соколова п/ф САО
Долбилкин сырье ЦАО
] 87,2
Костина сырье ЦАО
',1
48,4
0,0
20,0
40,0
60,0
100,0
117,8 Костина п/ф ЦАО
|22,0 Школьник сырье ЛАО
124.5 Аюпов п/ф ЛАО
127,1 Костина п/ф ЛАО
Мария п/ф САО
| 28,2
60,0
Школы - аутсайдеры
120,0
Школы-лидеры
Рис. 5. Фрагмент результатов мониторинга питания школьников (ежемесячная форма)
В качестве приложений к данному документу приведены:
— перечень документов, гарантирующих качество и безопасность пищевых продуктов, поступающих в учреждения, сформированный по группам продуктов;
— сборник технологических карт, рекомендуемых для включения в цикличные меню с указанием не только технологии приготовления блюд, норм закладки отдельных ингредиентов на 1 порцию и 100 порций, но и содержание в блюде белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ;
— алгоритм реализации мониторинга школьного питания, в котором в качестве примера приведены структура и результаты мониторинга на примере школ г. Омска.
Реализация логистики школьного питания в динамике должна выявить индикативные показатели, характеризующие эффективность работы по реализации ведомственных целевых программ всеми участниками организации и контроля за организацией школьного питания, а также целевые показатели группового здоровья школьников, характеризующие гармонизацию школьного питания, т. е. то, к чему нужно стремиться.
