Об опыте работы в рамках реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации питания учащихся Оренбургской области Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ОБ ОПЫТЕ РАБОТЫ В РАМКАХ РЕАЛИЗАЦИИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ПРОЕКТА ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ

ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

И.М. Сетко, Н.Е. Вяльцина, Т.М. Макарова

ON WORK EXPERIENCE WITHIN THE FRAMEWORK OF REALIZATION OF A PILOT PROJECT ON IMPROVEMENT OF SCHOOL MEALS

IN ORENBURG REGION

1М. Setko, КЕ. Vyal'tsina, Т.М. Makarova Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области

Модернизация системы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, в рамках эксперимента, выражалась в технологиях, направленных на централизацию и индустриализацию системы школьного питания путем внедрения инновационных технологий производства и форм управления и организации работы, а также внедрения автоматизированных систем управления при проведении технологических процессов организации школьного питания.

Modernization of the catering of schoolchildren in general education institutions, as part of the experiment, expressed in the technologies, aimed at centralization and industrialization of the school meals system through introduction of innovative production technologies and forms of management and work organization, introduction of automated control systems during the technological processes of organization of school meals.

Оренбургская область стала одним из участников проекта по совершенствованию организации школьного питания в 2008—2009 гг. Экспериментальный проект реализовывался в двух муниципальных образованиях Оренбургской области: г. Оренбург и Самарский район.

В результате реализации первого и второго этапа проекта были проведены ремонт, реконструкция и техническое переоснащение в 39 общеобразовательных учреждениях Оренбурга и Сакмарского района (38 % от общего числа школ данных муниципальных образований). Общее число учащихся — участников проекта — 25 825 тыс. человек (49,3 и 73,5 % соответственно от общего числа учащихся муниципальных образований).

Модернизация системы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях выражалась в технологиях, направленных на централизацию и индустриализацию системы школьного питания путем внедрения инновационных технологий производства и форм управления и организации работы; внедрения автоматизированных систем управления при проведении технологических процессов организации школьного питания; оснащения современным технологическим оборудованием школьных пищеблоков, комбината школьного питания в г. Оренбурге, школьно-базовой столовой в Самарском районе. Внедрение системы лабораторного контроля включало входной контроль сырья; контроль технологических процессов; контроль качества готовой продукции. Была разработана и апробирована система мониторинга и контроля совершенствования организации питания. Проведено внедрение на региональном и муниципальном уровнях программ подготовки и повышения квалификации кадров для сферы школьного питания; повышена экономическая эффективность и инвестиционная привлекательность сферы школьного питания.

В основутехнологической схемы было положено приготовление накомбинате школьного питания полуфабрикатов различной степени готовности и готовой продукции, их доставка на пищеблоки образовательных учреждений в специализированной таре (термоконтейнерах). Для реализации проекта были выбраны школы с транспортным «плечом» до 1,5 ч. При этом, в ходе реализации экспериментального проекта, в связи с введением в действие СанПиН 2.4.5.2409—08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», были изменены требования санитарного законодательства в части обеспечения сроков раздачи готовой продукции до 2 ч. Разработанная логистическая схема и технология, предусмотренная проектом,

обеспечивала время доставки готовой продукции на пищеблоки образовательных учреждений до 3 ч с учетом автомобильного движения.

В связи с этим возникла необходимость подтверждения безопасности готовой продукции для пролонгации сроков хранения.

В соответствии с поставленной целью была разработана «Программа по исследованиям по обоснованию продления сроков годности» (Программа) в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также МУК 4.2.1847—04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Разработанная Программа согласована с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и научно-исследовательским институтом питания РАМН и предусматривала следующее:

Исследование образцов не менее чем от 3 различных дат выработки. Количество отобранных образцов обеспечивало проведение запланированного по длительности исследования во всех контрольных точках в соответствии с программой. Испытания проводились в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области». Периодичность исследования отобранных образцов рассчитана с учетом продолжительности предполагаемого срока годности готовых кулинарных изделий не более 3,5 ч с учетом коэффициента резерва 1,5.

Технологические возможности комбината школьного питания предполагают широкий ассортимент выпускаемой продукции. На все приготавливаемые блюда в установленном порядке утверждены технологические карты. Для исследований были выбраны кулинарные изделия (горячие блюда) без существенных различий в технологии приготовления.

Для обоснования срока годности отбирали кулинарные изделия из гастроемкостей, из которых приготавливаются блюда и осуществляется порционирование на пищеблоках школ. Перед каждым отбором проб обязательным условием проведения исследования являлась регистрация температуры внутри кулинарного изделия, находящегося в гастроемкости в термоконтейнере.

Таким образом, исследования состояли из нескольких этапов:

— фоновые исследования включали в себя органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус) и физико-химические показатели;

— через 2 ч: определялись органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) и физико-химические показатели: общая (титруемая) кислотность (кулинарные изделия из творога, котлетной массы мяса, птицы, рыбы);

— через 4 ч: органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) и физико-химические показатели: массовая доля влаги или сухих веществ, жира % (кулинарные изделия из картофеля и овощей, круп, творога), общая (титруемая) кислотность (кулинарные изделия из творога, котлетной массы мяса, птицы, рыбы), показатели пищевой ценности содержание гистамина и биогенных аминов (для кулинарных изделий рыбы);

— через 6 ч: органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) и физико-химические показатели: массовая доля влаги или сухих веществ, жира % (кулинарные изделия из картофеля и овощей, круп, творога), общая (титруемая) кислотность (кулинарные изделия из творога, котлетной массы мяса, птицы, рыбы), показатели пищевой ценности содержание гистамина и биогенных аминов (для кулинарных изделий рыбы).

Вместе с этим с той же периодичностью осуществлялись лабораторные исследования на микробиологические показатели горячих блюд для школьного питания, реализуемых при температуре не ниже +75 °С: КМАФАнМ, БГКП в 0,1 и 1,0 г, Е. coli — в 1,0 г, S. aureus в — 0,1 и 1,0 г, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы — в 25 г, плесени, дрожжи; блюд для школьного питания, реализуемых при температуре не ниже +65 °С, КМАФАнМ БГКП - в 0,1 и 1,0 г, Е. coli — в 1,0 г, S. aureus — в 0,1 и 1,0 г, Proteus — в 0,1 г., В. cereus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы — в 25 г, L. monocytogenes — в 25 г, плесени, дрожжи).

Для решения вопроса о пролонгации сроков годности 13 видов готовых кулинарных изделий было проведено 1 197 исследований, в т. ч. по органолептическим показателям 312, микробиологическим — 198, санитарно-химическим — 372, измерений температуры готового изделия в установленные программой сроки — 312.

В случае обнаружения несоответствия испытуемых образцов продукции требованиям, установленным нормативной документацией по микробиологическим, санитарно-химическим и органолептическим показателям, дальнейшие исследования данной партии были прекращены.

По окончании испытаний образцов пищевых продуктов была проведена санитарно-эпидемиологическая оценка полученных результатов для обоснования сроков годности.

Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции явилось отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей (микробиологических, физико-химических, органолептических) в образцах от всех исследованных партий.

Проведенный комплекс лабораторных исследований показал, что кулинарная продукция, вырабатываемая на ООО КШП «Подросток» соответствует требованиям санитарного законодательства по исследованным показателям: температурный режим, органолептические, санитарно-химические, микробиологические. Результаты направлены в Федеральную Службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека для решения вопроса о возможности пролонгации сроков хранения готовой продукции, выработанной на предприятии.