CC BY-ND
24
июль IW (200) ЗНиСО
31
УДК 613.22
РЕШЕНИЕ ВОПРОСОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ
Н.В. Тапешкина1, Т.Г. Егоренко2
1 ГБОУ ДПО «Новокузнецкий государственный институт усовершенствования врачей» Минздрава России, г. Новокузнецк, Россия
Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Кемеровской области в городе Новокузнецке, г. Новокузнецк, Россия
Одной из актуальных задач по улучшению состояния питания учащихся является организация качественного и доступного горячего питания в образовательных организациях. В качестве одного из направлений обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия детей и подростков рассматривается применение социально-профилактических технологий управления рисками при организации питания, в частности разработка методических основ (нормативно-технической документации) при использовании нового оборудования в школьных столовых с привлечением специалистов профильных институтов. Ключевые слова: школьники, школьное питание, пароконвектоматы.
N.V. Tapeshkina, T.G. Egorenko □ THE SOLUTION OF QUESTIONS OF ENSURING SANITARY AND EPIDEMIOLOGIC WELLBEING OF CHILDREN AND TEENAGERS AT CATERING SERVICES. METHODICAL APPROACHES □ Novokuznetsk State Institute of Postgraduate Medicine of the Ministry of Health of Russia, Novokuznetsk, Russia; Kemerovo Regional Office of Rospotrebnadzor in the city of Novokuznetsk, Novokuznetsk, Russia
One of the urgent tasks to improve the nutritional status of students is the organization of quality and affordable hot meals at educational institutions. As one their directions of ensuring sanitary and epidemiologic wellbeing of children and teenagers application of social and preventive technologies of risk management at catering services is considered, in particular development of methodical bases (specifications and technical documentation) when using the new equipment in school cafeterias, with involvement of specialists of profile institutes. Key words: schoolchildren, school meals, combi ovens.
Организация качественного и доступного горячего питания в образовательных организациях - одна из наиболее важных задач сегодня [3, 7]. Основными мероприятиями по улучшению питания детей и подростков в образовательных организациях являются создание безопасных условий производства блюд на пищеблоках с использованием нового оборудования, обеспечение стабильности качества реализуемой кулинарной продукции, предупреждение (профилактика) инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания [1, 2]. Во многих регионах страны, в том числе и Кемеровской области, в образовательных организациях проведена достаточно большая работа по совершенствованию организации питания, реконструированы пищеблоки, установлено новое современное технологическое оборудование. Несмотря на это, остаются нерешенными ряд проблем, среди которых отсутствие официально изданных сборников технологических нормативов и рецептур блюд и кулинарных изделий с технологией приготовления в пароконвек-томатах. При приготовлении блюд в парокон-вектоматах сегодня повара зачастую используют только памятки от производителей оборудования. Разработанные самостоятельно технологами, поварами образовательных организаций технологические карты (ТК) содержат погрешности и ошибки при расчетах химического состава и сырьевых потерь при приготовлении блюд в пароконвектоматах. Отсутствие соответствующей нормативно-технической докумен-
тации отражается и на результатах надзорно-контрольных мероприятий за организацией питания детей организованных коллективов, включающих отбор проб блюд и кулинарных изделий на калорийность с последующей оценкой качества блюд, правильности закладки. В связи с этим разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в паро-конвектомате, адаптация ТК для работы на новом оборудовании с привлечением профильных институтов сегодня является актуальным и необходимым составляющим звеном в реализации мероприятий по совершенствованию организации питания детей.
Цель исследования - обоснование необходимости междисциплинарного подхода в решении вопросов обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия детей и подростков при организации питания.
Материалы и методы. Анализ результатов лабораторного контроля качества и безопасности пищи в образовательных организациях проводился на основании данных, входящих в информационно-аналитический обзор «Оценка влияния факторов среды обитания на здоровье населения Кемеровской области» [4, 5].
Отработка технологии приготовления блюд в пароконвектомате при организации питания детей и подростков осуществлялась специалистами комбината питания «Управления образования Междуреченского городского округа» в течение 5 лет (2010-2015 гг.), около 10 тыс. школьников получали блюда, приготовленные в па-
32
ЗНиСО июль N07 (200)
роконвектоматах. С октября 2013 года по май 2015 года специалистами кафедры «Технологии и организации общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности были детально проработаны блюда в пароконвектомате в условиях технологической лаборатории. Откорректированные ТК с расчетами химического состава блюд, описательной частью технологии приготовления, санитарно-гигиенические требования при работе на новом оборудовании легли в основу методических рекомендаций «Приготовление блюд в пароконвектомате при организации питания детей и подростков в организованных коллективах» [6].
Результаты исследования. Использование универсального оборудования с высокой степенью автоматизации (пароконвектоматы) на пищеблоках школьных столовых позволяет сегодня поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции, обеспечить ее безопасность, диетическую направленность, устранить негативное влияние «человеческого фактора». Однако, анализ данных, входящих в информационно-аналитический обзор «Оценка влияния факторов среды обитания на здоровье населения Кемеровской области», показывает, что удельный вес готовых блюд, не соответствующих гигиеническим нормативам, в детских и подростковых учреждениях Кемеровской области за период 2009-2014 годы не только не снизился, но и увеличился с 8,8 до 11,2 %.
А на отдельных территориях городов и районов стал превышать среднеобластной показатель (14,7-60,7 %) [4, 5]. Одна из причин таких результатов - нарушение закладки, погрешности, имеющиеся в ТК на объектах.
Согласно санитарных правил [8] юридические лица, обеспечивающие горячим питанием детей в образовательных организациях, должны «производить готовые блюда в соответст-
вии с ТК, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий, обеспечивающая безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность». При этом медицинские работники в свою очередь «должны следить за организацией питания в общеобразовательной организации, в том числе за качеством поступающего сырья, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи», а «выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков» [8].
Следовательно, медицинский работник сможет исполнять свои функциональные обязанности по контролю за питанием, а повар правильно готовить пищу только при наличии в организации соответствующей нормативно-технической документации.
Практика показывает, что технологический процесс приготовления кулинарной продукции в пароконвектоматах несколько отличается от традиционного. Приготовление пищи в паро-конвектомате из сырья растительного и животного происхождения требует меньше времени, чем при традиционном приготовлении на плите, что объясняется более высокой температурой, применяемой при приготовлении на новом оборудовании. Кроме этого, в результате исследований было установлено, что в большинстве случаев в образцах проб готовых блюд, приготовленных в пароконвектомате, потери сухих веществ по сравнению с нативным сырьем несколько меньше, чем приготовленных традиционным способом (табл. 1, 2).
Кроме того, при приготовлении некоторых блюд меняется полностью технологическая цепочка этапов приготовления, яркий пример тому, приготовление «Винегрета овощного» (рис. 1).
Таблица 1. Сравнительная характеристика режимов обработки, органолептических показателей готовых блюд из сырья растительного происхождения в зависимости от способов тепловой обработки
Сырье Способ тепловой обработки Температура, °С Время тепловой обработки, мин Массовая доля сухих веществ Цвет, состояние поверхности Запах Кон-сис-тенция Вкус
на плите 95 30 17,0 ±0,1 - = - =
в пароконвектомате 100 19 16,2 ±0,1 + = + =
Картофель варка на плите, нарезанный дольками 95 25 15,4 ±0,3 - - = -
в пароконвектомате, нарезанный дольками 100 11 16,0 ±0,1 + + = +
на плите 94,3-97 66 12,0 ± 1,4 - = - -
в пароконвектомате 100 30 13,6 ± 0,4 + = + +
Свекла варка на плите, нарезанная дольками 94,3-97 60 10,8 ± 0,5 - = - -
в пароконвектомате, нарезанная дольками 100 20 13,0 ±0,5 + = + +
на плите 96,3 58 8,0 ± 0,4 - = - =
в пароконвектомате 100 20 9,6 ± 1,0 + = + =
Морковь варка на плите, нарезанная дольками 97 25 6,8 ± 0,2 = = - -
в пароконвектомате, нарезанная дольками 100 12 8,6 ± 0,6 = = + +
Крупа греч- приготовленная на плите 89-99,4 11 36,0 ± 0,9 - = - =
невая ядрица приготовленная в пароконвектомате 100 13 47,5 ± 0,3 + = + =
июль N07 (200) ЗНиСО
33
Продолжение табл. 1
Сырье Способ тепловой обработки Температура, °С Время тепловой обработки, мин Массовая доля сухих веществ Цвет, состояние поверхности Запах Консистенция Вкус
Рис кругло-зерныи приготовленный на плите 88-99,4 26 30,5 ± 0,5 - = - =
приготовленный в пароконвектомате 100 16 41,5 ±0,2 + = + =
Рис длинно-зерный пропаренный приготовленный на плите 84-99,5 34 35,2 ± 1,0 - = - =
приготовленный в пароконвектомате 100 14 44,8 ± 0,2 + = + =
Овсяные хлопья «Геркулес» приготовленные на плите 95 15 21,9 ±0,2 - = - =
приготовленные в пароконвектомате 100 8 20,0 ± 1,4 + = + =
Крупа пшено шлифованное приготовленная на плите 79,8-99,5 29 25,1 ± 0,2 + = + =
приготовленная в пароконвектомате 100 16 30,1 ± 1,0 - = - =
Крупа овсяная приготовленная на плите 96,7 90 26,7 ± 0,5 - = - =
приготовленная в пароконвектомате 100 90 27,7 ± 0,0 + = + =
«+» органолептический показатель был более выраженным при данном виде обработки по сравнению с другим видом обработки исследуемого сырья; «—» органолептический показатель был менее выраженным при данном виде обработки по сравнению с другим видом обработки исследуемого сырья; «=» существенных различий в характеристике органолептического показателя при данном виде обработки по сравнению с другим видом обработки исследуемого сырья не выявлено
Таблица 2. Сравнительная характеристика режимов обработки, органолептических показателей готовых блюд из сырья животного происхождения в зависимости от способов тепловой обработки
Сырье Способ обработки (приготовления) Температура, °С Время тепловой обработки, мин Массовая доля сухих веществ Цвет, состояние поверхности Запах Кон-сис-тенция Вкус
варка (целым на плите 71-96,1 64 22,0 ± 0,1 + - - +
куском) в пароконвектомате 96-99 40 22,3 ± 0,1 - + + -
варка (нарезан- на плите 92,5-96,2 40 21,0 ± 0,1 - - = -
Говядина ная на кусочки) в пароконвектомате 81,2-100 30 22,1 ± 0,1 + + = +
жарение (нарезан- на плите 73-82,6 20 26,2 ± 0,9 - = - -
ная на кусочки) в пароконвектомате 133-136 15 26,3 ± 0,6 + = + +
тушение (нарезан- на плите 75-80,7 25 23,7 ± 0,2 + = - -
ная на кусочки) в пароконвектомате 124-135 40 24,4 ± 0,1 - = + +
варка на плите 60,7-74,6 26 22,8 ± 0,2 - = - -
(целое филе) в пароконвектомате 65-78 16 23,1 ± 0,1 + = + +
Куриное жарение (нарезан- на плите 77 11 25,6 ± 1,0 + = + +
филе ное на кусочки) в пароконвектомате 110-114 10 24,4 ± 0,4 - = - -
тушение (нарезан- на плите 95,2 5 23,9 ± 0,2 = = - =
ное на кусочки) в пароконвектомате 98 10 24,6 ± 0,1 = = + =
Яйца варка на плите 99 10 28,5 ± 0,2 - = - -
в пароконвектомате 101 10 26 ± 0,5 + = + +
варка(порцион- на плите 64-87 20 20,8 ± 2,1 - = - -
Горбуша ным куском) в пароконвектомате 95-99 15 21,3 ± 0,5 + = + +
жарение(порци- на плите 63,3 5 27,7 ± 0,7 - = - =
онным куском) в пароконвектомате 67-75 5 26,0 ± 0,5 + = + =
варка(порцион- на плите 63-91 20 13,0 ± 0,2 - - = -
Минтай ным куском) в пароконвектомате 95-99 15 14,0 ± 0,2 + + = +
жарение(порци- на плите 67,7 5 20,9 ± 0,2 + - - +
онным куском) в пароконвектомате 67... 75 5 19,8 ± 1,4 - + + -
«+» органолептический показатель был более выраженным при данном виде обработки по сравнению с обработки исследуемого сырья; другим видом
«-» органолептический показатель был менее выраженным при данном виде обработки по сравнению с обработки исследуемого сырья; другим видом
«=» существенных различий в характеристике органолептического показателя при данном виде обработки с другим видом обработки исследуемого сырья не выявлено по сравнению
34
ЗНиСО июль N07 (200)
Технология приготовления
В пароконвектомате Традиционный способ - на плите
1
Сырье: свекла, картофель, морковь
Промыть, очистить, нарезать кубиками
Нарезанные сырые очищенные овощи выкладывают в перфорированные гастроемкости и помещают в камеру пароконвектомата в режим «пар», температура 100 °С, время приготовления 30 минут
г ^
ко м огурцы соленые, мелко нашинкованныи репчатый лук, Иодированную соль, заправляют растительным маслом (свекла заправляется отдельно) и перемешивают
Промыть
1
Варят на плите в кожуре до готовности
1
Сваренные овощи охлаждают, очищают от кожуры
Очищенные вареные овощи нарезать кубиками
К готовым нарезанным овощам добавляют нарезанные кубиком огурцы соленые, мелко нашинкованный репчатый лук, Иодированную соль, заправляют растительным маслом (свекла заправляется отдельно) и перемешивают
Рис. 1. Сравнительная характеристика этапов приготовления «Винегрета овощного» при различных способах приготовления
В производственной лаборатории на кафедре «Технологии и организации общественного питания» были отработаны и установлены правильные температурно-влажностные режимы, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций при приготовлении блюд, исправлены технические ошибки в разделах «Технология приготовления» в представленных технологических картах с апробируемой территории.
Кроме этого, при отработке блюд и разработке нормативно-технической документации было учтено, что при замене технологии приготовления блюд, меняются и потребительские качества готовой продукции. Это важно учитывать не только с гигиенических позиций безопасности, но и понимать, что ребенок является потребителем услуги питания и в первую очередь обращает внимание не только на блюдо в целом, но и на его органолептические показатели. Проведенные раннее исследования на юге Кемеровской области показали, что дети чаще всего отказываются от приема пищи из-за вкусовых качеств предлагаемых блюд [9]. Данные сенсорного анализа готовых блюд представлены в табл. 1, 2. Цвет и состояние поверхности приготовленных корнеклубнеплодов, консистенция в большинстве случаев были более выраженными после приготовления в пароконвек-томате, вкус, как один из ключевых органолеп-тических показателей, был также более выраженным у всех измельченных образцов овощного сырья, приготовленного в пароконвекто-мате. Показатели запаха и вкуса готовых каш при применении разных способов тепловой обработки были без существенных различий, а
вот показатели потребительских свойств, таких как внешний вид, чаще всего более выражены были при приготовлении в пароконвектомате. Цвет и состояние поверхности готовых блюд из сырья животного происхождения оценивались как «предпочтительнее» при приготовлении их в пароконвектомате. Запах при варке говядины целым куском и нарезанной на кусочки, а также при жарении минтая был более выраженным при кулинарной обработке в пароконвек-томате, во всех остальных случаях наблюдался паритет. Оценка консистенции свидетельствовала в пользу приготовления в пароконвекто-мате. Однако, для жарения и тушения куриного филе предпочтительней был традиционный способ приготовления сырья животного происхождения. Вкусовые достоинства отработанных блюд из рыбы оценивались выше после приготовления в пароконвектомате, полученные данные однозначно свидетельствовали о том, что целесообразней использовать паро-конвекционную печь для приготовления рыбных блюд.
Чтобы качественно использовать новое технологическое оборудование на пищеблоках образовательных организаций недостаточно только проведения единичных мастер-классов по работе на пароконвектоматах, курсового обучения поваров и технологов. Необходима и методическая помощь с предоставлением нормативно-технической документации.
Выводы. Таким образом, важным фактором, способствующим обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия детей и подростков, является совершенствование нормативно-технической документации для орга-
июль №7 (200) ЗНиСО
35
низации питания детей, и в решении этих вопросов сегодня необходим междисциплинарный подход. Научная новизна проведенных исследований и их практическая значимость заключается в обосновании возможности использования технико-технологических карт для организации питания детей и подростков в организованных коллективах (определены оптимальные соотношения компонентов для получения изделий с приемлемыми для детей вкусовыми характеристиками; изучены органолеп-тические, физико-химические, структурно-механические показатели сырья и блюд, приготовленных в пароконвектомате). Нормативно-техническая документация предусматривает также порядок контроля за питанием детей в организованных коллективах, организации эффективной работы технологов, поваров (владение навыками работы на пароконвектоматах), что позволит обеспечить качество и безопасность реализуемых блюд в регионе, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванов А.А. и др. Формирование типовых организационных принципов и моделей системы школьного питания / А.А. Иванов, И.О. Бухаров // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 5. С. 13-11.
2. Куракин М.С. и др. Организация школьного питания. Проблемы и решения / М.С. Куракин, Н.Н. Давыденко, Л.А. Маюрникова: Монография. Кемерово, 2011. 208 с.
3. Кучма В.Р. Концепция мониторинга состояния здоровья учащихся в ходе реализации экспериментальных проек-
тов по совершенствованию организации питания в школах / В.Р. Кучма, И.К. Рапопорт, Ж.Ю. Горелова // Здоровье населения и среда обитания. 2008. № 7. С. 5-9.
4. Оценка влияния факторов среды обитания на здоровье населения Кемеровской области: Информационно-аналитический обзор. Кемерово, 2012. 262 с.
5. Оценка влияния факторов среды обитания на здоровье населения Кемеровской области: Информационно-аналитический обзор. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2015. 152 с.
6. Приготовление блюд в пароконвектомате при организации питания детей и подростков в организованных коллективах: Методические рекомендации. Новокузнецк, Полиграфист, 2015. 118 с.
7. Салдан И.П. и др. Гигиеническая оценка эффективности региональной программы модернизации школьного питания (на примере Алтайского края) / И.П. Салдан, С.П. Филиппова, Д.В. Турчанинов [и др.] // Гигиена и санитария. 2014. № 4. С. 95-100.
8. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования: СанПиН 2.4.5.2409-08 (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45).
9. Тапешкина Н.В. Организация школьного питания в современных условиях: проблемы и пути решения / Н.В. Тапешкина, М.Н. Клишина // Сибирский медицинский журнал. 2013. № 7. С. 113-117.
Контактная информация:
Тапешкина Наталья Васильевна, тел.: +7 (3843) 45-13-44, e-mail: [email protected]
Contact information:
Tapeshkina Natalya, рЬзпе: +7 (3843) 45-13-44, e-mail: [email protected]
V
