CC BY
192
УДК 615.874.2+616.34
Целиакия.
Проблемы и решения
Л.А. Маюрникова, д-р техн. наук, профессор Кемеровский технологический университет пищевой промышленности Н.Н. Аширова
Новосибирский государственный технический университет
Одна из проблем современной жизни - ухудшение здоровья детей и подростков, снижение их физического и полового созревания, рост общей заболеваемости и высокий уровень социально значимых болезней, связанных с изменением эндокринной, иммунной, костно-мышеч-ной систем, различных отделов нервной системы. На сегодняшний день продолжает расти число алиментарно-зависимых заболеваний, к которым в первую очередь принято
Целиакия - это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых культурах.
относить функциональные нарушения и хронические болезни органов пищеварения. С конца 80-х годов прошлого века болезни органов пи-
Таблица 1
Установленная частота целиакии в отдельных странах-
Страна Частота
США 1: 250
Италия 1: 184
Голландия 1: 330
Норвегия 1: 340
Швеция 1: 190
Финляндия 1: 130
Португалия 1: 134
Нидерланды 1: 333
Бразилия 1: 681
Аргентина 1: 167
Израиль 1: 157
Австралия 1: 251
* По России официальных данных нет.
Ключевые слова: целиакия; безглю-теновая диета; специализированные продукты; безглютеновые кулинарные изделия; тепловая обработка.
Key words: celiac disease; gluten-free diet; specialty products; gluten-free culinary products; heat treatment.
щеварения занимают лидирующее положение в структуре детской заболеваемости [1].
Целиакия - одна из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения.
Согласно научным представлениям, которые сложились в ХХ столетии, целиакия (coeliakia; греч. koilikos- кишечный, страдающий расстройством кишечника; синонимы: глютеновая болезнь, глютенчув-ствительная энтеропатия, нетропическая спру и др., англ. - celiac disease; шифр по МКБ Х-К 90.0) -это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень и овес) и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ.
По мнению Всемирного общества гастроэнтерологов, распространенность целиакии в Европе достаточно высока и в среднем составляет 1: 184, с разбросом 1:100 - 1:300. Гипотез заболевания несколько: иммунологическая, вирусная и, по мнению ВОЗ, основная - генетическая. В табл. 1 представлены данные установленной средней частоты целиакии в отдельных странах [3].
В России проблема целиакии стала обсуждаться учеными всего несколько лет назад, она считается одним из редких заболеваний; специальных широкомасштабных исследований о распространенности и глубине этого заболевания не проводились. Однако установлено, что атипичные недиагностированные формы соотносятся с явными как 7:1, при разбросе 5:1 до 13:1 [12]. Внедрение современных диагностических методов в последние десятилетия повлекло за собой значительное увеличение числа больных целиаки-ей за счет выявления латентных, т.е. скрытых форм заболевания.
Клинические признаки целиакии проявляются, в большинстве случаев, постепенно. Например, уже при введении прикорма в виде манной или овсяной каши, хлеба, сухариков ребенку в 5-6 мес или в результате перенесенных инфекционных заболеваний - ОРВИ, кишечных инфекций, а также после профилактических прививок. У взрослых женщин симптомы обнаруживаются во время беременности и после родов. Заболевание может начаться и без видимой причины, причем первые признаки нарушений пищеварения проявляются через 8-12 нед. Основные симптомы (по данным Всемирного общества гастроэнтерологов): снижение показателей массы тела и роста, рвота, диарея, сильные боли в животе, мышечная слабость, раздражительность, анемия, в старшем возрасте - отставание в росте, задержка полового созревания, вплоть до бесплодия, эпилепсия, наруше-
ние эмали постоянных зубов, онкологические заболевания [2].
Кишечные ферментопатии обусловлены недостаточностью кишечных ферментов, участвующих в процессе пищеварения. Дефицит пепти-дазы, обеспечивающей распад белка глютена, ведет к поражению слизистой оболочки тонкой кишки и, соответственно, к резкому ухудшению переваривания и всасывания пищевых веществ. Длительно текущее заболевание может привести к истощению, белковой и минеральной (кальций, калий, железо и др.) недостаточности организма, развитию анемии, возможны авитаминозы (А, Е, С и группы В). На фоне целиакии развивается гипомагнемия (недостаток магния), а также дефицит цинка и селена [4].
В основе лечения целиакии лежит элимитационная диетотерапия (от латинского eliminatum - удалять) - строгая пожизненная безглютеновая диета, которая предполагает полное исключение из питания не только всех основных продуктов из указанных злаков, содержащих явный глютен, но также продуктов питания, которые могут содержать определенные, даже следовые количества глютена - скрытый глютен [5].
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, макаронные изделия, манная, овсяная, перловая крупа, полуфабрикаты мясных, рыбных и овощных блюд в панировке, пельмени и т. д.
Скрытый глютен используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки - крахмалы и стабилизаторы, изготовленные из пшеницы, которые применяют в технологии производства различных продуктов питания: многих мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов; концентрированных сухих супов, бульонных кубиков, картофельных и кукурузных чипсов, а также карамели, шоколадных конфет с начинкой [5].
Исключение из рациона вышеперечисленных продуктов приводит к значительной потере в рационе питания как детей, так и взрослых растительного и животного белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Болезнь усугубляется тем, что несоблюдение безглютеновой диеты приводит к дополнительному вымыванию из организма полезных веществ. Проведение диетотерапии у таких больных осложняет множественная пищевая непереносимость (сопутствующая патология), например, лактазная недостаточность, поэтому из рациона больных исключается цельное молоко [2]. При строгом соблюдении безглютеновой диеты наступает клиническое и морфологическое выздоровление, однако однократное употребление 100 мг глютенсодержащего продукта или 1/6 чайной ложки пшеничной муки может привести к очень тяжелым последствиям [2].
В соответствии с международными стандартами, регламентирующими качество продуктов питания, к «без-глютеновым» продуктам могут быть отнесены продукты, содержащие не более чем 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухой образец. Вместе с тем, в литературе активно обсуждается возможность снижения допустимого уровня глю-тена в продуктах до 20 мг/кг.
В настоящее время практически все молочные смеси для питания и все лечебные смеси не содержат глютена. К числу таких безглютено-вых продуктов, широко используемых в питании российских детей, относят также многочисленные продукты прикорма (на зерновой, молочной, рыбной, растительно-мясной и растительно-рыбной основе). На этикетках многих из этих продуктов имеется прямое указание «не содержит глютена» или значок с зачер-
кнутым колоском
Однако без-
глютеновых продуктов отечественного производства явно не достаточно. На рынке для питания больных целиакией представлены продукты в
виде мучных смесей или консервов, произведенных иностранными фирмами, которые продаются в основном в аптеках: «Глутано» (Германия) и «Доктор Шер» (Италия) с маркировкой - «gluten free» (англ. - свободен от глютена) [13]. Тем не менее, во всем мире рынок безглютеновых продуктов - один из наиболее быстро растущих: за последние пять лет продажи увеличились на 29 %. И это притом, что продукты без клейковины могут стоить в два раза дороже обычных [13].
В соответствии с международными стандартами, регламентирующими качество продуктов питания, к «безглютеновым» продуктам могут быть отнесены продукты, содержащие не более чем 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухой образец.
В нашей стране в основу диетотерапии с советских времен положена теория сбалансированного питания академика АМН СССР А.А. Покровского, одного из первых изложившим принципы аглютеновой диеты.
В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Более полное усвоение пищи при целиакии достигается при помощи подбора пищевых безглютеновых продуктов и способов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов [6]. При коррекции сопутствующих «дефицитных состояний» в безглютеновой диете должно быть увеличено содержание кроветворных микроэлементов, например, железа и меди, кальция и витаминов группы В, полноценных белков животного происхождения.
Цель безглютеновой диеты -обеспечение организма, в том числе ребенка, полноценным сбалансированным питанием для нормализации обмена веществ, восстановления функций кишечника и создания комфортных условий для дальнейшей жизни. Рис, гречиха, кукуруза, пшено считаются нетоксичными злаковыми, так как их относят к безклей-ковинному крахмалосодержащему сырью - источнику растительных
Таблица 2
Рецептуры экспериментальных образцов
Разработанные рецептуры
Сырье, % Биточки «Здоровье» Биточки «Нежные» с Биточки «Солнышко»
(с льняной мукой) гречневой мукой) (с кукурузной мукой)
Мясо 70 70 70
цыплят-бройлеров
Мука гречневая - 10 -
Мука кукурузная - - 10
Мука льняная 10 - -
Капуста белокочан- 8 9 10
ная (отварная)
Отвар овощной 12 11 10
белков. Вопрос о безопасности овса для больных целиакией (особенно для детей) обсуждается в российской и зарубежной литературе, однако рекомендуется исключать овес как потенциально токсичный злак
[5].
«Биточки «Здоровье», «Биточки «Нежные» и «Биточки «Солнышко» обладают нежной консистенцией, приятным вкусом, запахом и цветом, свойственным каждому виду муки.
Нами проводятся исследования по использованию льняной муки в кулинарных изделиях из мясорасти-тельных фаршей. Совместно с НПО «Сибирская масляная компания» проведены исследования льняной муки, выращенной в Алтайском крае на содержание глютена в лаборатории ООО «Хема» в Санкт-Петербурге (Сертификат Ростеста № РОСС К11.001.22ПШ07). Установлено, что льняная мука не содержит глютена, следовательно, ее можно рекомендовать как безглютеновый продукт для питания больных целиакией.
Использованный в процессе экспериментальных исследований им-муноферментный метод удовлетворяет условиям международных стандартов, т.е. эта тест-система обеспечивает количественный контроль и обеспечивает предел обнаружения не более 20 мг/кг глютена в пересчете на сухой образец. Таким образом, если литературные данные свидетельствуют о возможности примене-
ния гречневой и кукурузной муки в качестве продукта питания при целиакии, то результаты собственных исследований показывают целесообразность использования для этих целей льняной муки.
Как и при других алиментарно-зависимых заболеваниях, один из путей профилактики целиакии - расширение ассортимента безглютено-вых кулинарных изделий. В этой связи на основании рекомендаций врачей и опыта технологов сферы питания, с учетом наиболее часто встречающихся дефицитных состояний при целиакии, нами сформированы требования к составу и качеству специализированных продуктов на мясной основе с добавлением безглюте-нового растительного сырья. Разработаны рецептуры рубленых кулинарных изделий на основе фарша из птицы с добавлением растительных компонентов. За основу взяты традиционные изделия, согласно сборнику рецептур школьного питания 2005 г., в которых производили замену хлеба как наполнителя на гречневую, льняную или кукурузную муку.
Учитывая, что важнейшая составная часть диеты при целиакии - животные белки, которые необходимы для восстановления тканевых белков, в состав вторых блюд включено мясо цыплят-бройлеров, и рекомендуемая ежедневная норма для детей школьного возраста составляет от 40 до 60 г [9].
Состав животных белков мяса цыплят-бройлеров (от 17,6 до 19,7 %) благоприятен по аминокислотному составу, в них нет недостатка в незаменимых аминокислотах, отмечено наличие витаминов группы В, РР, а также минеральных элементов, прежде всего фосфора, железа и кальция [8]. При этом содержание в нем соединительной ткани не более 8 % (для сравнения с говядиной - 15 %), а усвояемость и перева-риваемость мяса цыплят-бройлеров достигает 95 %, в связи с чем весьма ценится в диетическом питании.
Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами. До сих пор этот вид зерновых не подвергался генному модифицированию. Она содержит белки, обладающие наибольшей биологической ценностью из всех зерновых культур. Кроме того, жирнокис-лотный состав, содержание витаминов, микроэлементов, рутина определяют высокие пищевые достоинства продукции, содержащие данную муку. Клетчатки в гречневой муке в 1,5-2 раза больше, чем в
овсе, перловке, пшене и рисе, что и делает гречневую муку особо ценным диетическим продуктом [8].
Кукурузная мука - также ценный диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека, а наличие в ней микроэлементов кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов [8].
Включение в разработанные композиции белокочанной капусты значительно увеличит содержание в них витамина С. Вместе с тем, капуста показана не всем контингентам питающихся, так как содержащаяся в ней клетчатка вызывает раздражение желудочно-кишечного тракта. Поэтому целесообразно добавлять отварную капусту вместе с отваром вместо воды.
Льняная мука, как компонент питания, содержит ценную полиненасыщенную жирную кислоту Омега-3 и повышенное содержание калия. Благодаря наличию слизей льняной жмых, из которого производится мука, приобретает диетические свойства, так как они весьма благотворно влияют на пищеварительную систему [10].
По минеральному составу вышеназванные виды муки богаты минеральными веществами, являясь важной составной частью безглютено-вой диеты. Например, в ядре гречихи много микроэлементов: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом человека, способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. В льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем в бананах, она также богата магнием и цинком, что необходимо для восполнения потерь микроэлементов при данном заболевании.
Разработанные рецептуры экспериментальных образцов мясорасти-тельных биточков приведены в табл. 2.
В технологическом процессе приготовления пищи задействовано много операций, направленных на более полное усвоение пищи: измельчение, смешивание и тепловая обработка - варка в воде или на пару, запекание.
Традиционные способы тепловой обработки, как технологические процессы приготовления пищи, в настоящее время претерпевают существенные реформации в связи с использованием передовых (инновационных) высокопроизводительных технологий обработки продуктов и теряют свое практическое примене-
ние. Для многих пищевых производств в настоящее время идеальным решением стал пароконвекто-мат [7]. Технические возможности пароконвектомата способствуют формированию направленных физико-химических характеристик, улучшенных органолептических показателей и усвояемости кулинарной продукции. Нами предлагается без-глютеновая диета с умеренным механическим, химическим и температурным щадением органов пищеварения, исключением продуктов усиливающих процессы брожения. Кулинарная продукция, в основном измельченная и приготовленная на пару в пароконвектомате, употребляется 5-6 раз в день. Температура подачи: для горячих блюд - не выше 57...62 °С, холодных блюд и напитков - не ниже 15 °С [6]. Двойное измельчение мяса птицы для кулинарных изделий и кратковременная тепловая обработка с использованием пароконвектомата в режиме «пар» позволяют сохранить больше полезных веществ, чем при традиционном способе тепловой обработки. Тепловую обработку экспериментальных образцов проводили в пароконвек-томате в режиме «пар» в течение 10 мин, для определения температуры внутри продукта (90 °С) использовали мультизонный щуп, затем оценивали органолептические показатели готовых изделий. Время, затраченное на приготовление конвекционным способом, в два раза меньше, чем при традиционном способе тепловой обработки (10 и 22 мин соответственно).
Экспериментальные образцы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям (влажность, зольность, содержание
белков, жира и витамина С), определяемыми стандартными методиками.
В процессе дегустации «Биточки «Здоровье», «Биточки «Нежные» и «Биточки «Солнышко» получили оценку «отлично», поскольку обладали нежной консистенцией, приятным вкусом, запахом и цветом, свойственным каждому виду муки.
Сочетание сырья различного происхождения дает возможность создавать и производить продукты с заданными свойствами, улучшающими аналогичные показатели каждого из используемых ингредиентов. Новые безглютеновые кулинарные изделия могут быть рекомендованы в дошкольном и школьном питании как для ежедневного применения, так и для лечебно-профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Конь, И.Я. Рациональное питание российских школьников: проблемы и пути их преодоления/И.Я. Конь, В.А. Тутельян, А.К. Углицких, Л.Ю. Волкова//Информационный бюллетень. Здоровье населения и среда обитания. - 2008. - № 7. - С. 4-5.
2. Ревнова, М.О. Целиакия у детей: клинические проявления, диагностика, эффективность безглютеновой диеты: автореф. дис. д-ра мед. наук/ О.М. Ревнова. - СПб., 2005. - 39 с.
3. Вохмянина, Н.В. Современное представление о целиакии/Н.В. Вохмянина. - СПб.: Издательство СПбГМу; Тверь: ООО «Издательство «Триада», 2009. - С. 6 -66.
4. Аверкина, Н.А. Особенности течения целиакии у детей при дли-
тельной патогенетической терапии: автореф. дис. канд. мед. наук/Н.А. Аверкина. - М., 2007. - 23 с.
5. Коровина, Н.А. Клинические аспекты целиакии у детей: пособие для практических врачей-педиатров/ Н.А. Коровина [и др.]. - М.: МедЭкс-прессПресс, 2007. - 80 с.
6. Покровский, А.А. Справочник по диетологии/А.А. Покровский, М.А. Самсонов. - М.: Медицина, 1981. - 249 с.
7. Крылов, Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы/Е. Крылов. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - С. 25-31.
8. Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.
9. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет: МР № 0100/860407-34. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2007.
10. Зубцов, В.А. Льняное семя, его состав и свойства/В.А. Зубцов [и др.]//Российский химический журнал. - 2002. - № 2.
11. Постановления Еврокомиссии № 41/2009 от 20 января 2009 г. «О составе продуктов и информации на этикетках данных продуктов, допустимых в питании людей с непереносимостью глютена».
12. Logan, R.F. Problems and pitfalls in epidemiological studies of celiac disease/R.F Logan, S. Auricchio, J.K.Visakorpi//Common food in tolerances: Epidemiology of celiac disease. - Basel: Karger. - 1992. -P.14-24.
13. www.cooking-book.ru
Международная конференция «ЗЕРНОВАЯ РОССИЯ-2011»
Национальный союз зернопроизводителей и ИА «АПК-Информ» при поддержке Министерства сельского хозяйства России проведут Международную конференцию «Зерновая Россия-2011» 28-30 сентября в г. Ростов-на-Дону.
Участники конференции: К участию в конференции приглашаются
крупные и средние сельхозпроизводители, руководители федеральных и региональных органов государственной власти,
а также торгово-закупочные ведущие отечественные и международные аграрные эксперты, представители
и снабженческо-сбытовые компании. научных организаций, ключевые потребители зерна из ряда зарубежных стран.
Основные темы конференции:
• конъюнктура мирового рынка зерновых и влияние ее на российский рынок;
• потенциал экспорта и тенденции внутреннего рынка зерновых;
• государственное регулирование рынка зерна (торговля, производство и т. д.);
• эффективное агропроизводство: повышение рентабельности производства зерновых.
Более детальная информация о конференции будет доступна на сайтах Национального союза зернопроизводителей и ИА «АПК-Информ»
В рамках конференции будет представлено масштабное мульти-клиентское исследование «Портрет сельхозпроизводителя России: Юг».
