CC BY
41
ТЕМА НОМЕРА
УДК 642.58
Управление рисками
в системе школьного питания
Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Здоровое питание школьников может быть осуществлено на основе системного подхода, при котором обеспечиваются: гарантированность безопасности пищи учащихся; высокое качество школьного питания, отвечающее требованиям нормативных документов, органолептическим показателям и нормам пищевой ценности; сбалансированность питания на основе согласованности поступления энергетических веществ из пищи, соблюдения равновесия между количеством основных питательных веществ, содержанием витаминов и макроэлементов, адекватности рационов и режимов приема пищи.
Пища школьника должна быть вкусной и привлекательной, обеспечивать достаточное количество калорий в соответствии с возрастом и развитием ребенка.
Причины пищевых отравлений в образовательных учреждениях: плохое качество сырья, неправильное обращение с сырьем, изменения в процессе производства продукта, перекрестное загрязнение, несоответствующее обслуживание и неадекватная уборка и чистка.
Если безопасность пищи не прослеживается на протяжении жизненного цикла продукта, то существуют риски появления случаев пищевого отравления. Традиционные методы контроля не всегда могут обеспечить выполнение предъявляемых требований. На смену традиционным методам в международной и отечественной практике приходит системный подход, основанный на управлении рисками.
Система управления рисками обеспечения безопасности и качества школьного питания (рис. 1) включает четыре подсистемы:
подсистема обеспечения безопасности школьного питания на основе принципов НАССР;
подсистема обеспечения качества и управления санитарно-гигиеническим состоянием предприятия школьного питания; подсистема текущего контроля; коммуникативная подсистема. Подсистема обеспечения безопасности школьного питания базируется
Ключевые слова: предприятие школьного питания; безопасность пищи; система управления рисками; алгоритм.
Key words: school meals enterprises, food safety, risk management system, algorithm.
на системе НАССР, особенность которой состоит в том, что при ее помощи детально изучается каждый
шаг или этап в производстве, хранении и доставке пищи, выявляются специфические риски и опасности, внедряются эффективные методы контроля и мониторинга. Данная система служит эффективным средством управления в целях защиты процессов от биологических (микробиологических), химических, физических рисков загрязнения, иных негативных факторов.
В подсистеме обеспечения безопасности школьного питания идентифицированы четыре критические контрольные точки (рис. 2), в которых контролируются:
температура хранения охлажденных продуктов;
температура замороженных продуктов;
сроки хранения сырья и полуфабрикатов на складах;
температурные режимы обработки продуктов.
Основной документ подсистемы -план НАССР (таблица), на основе которого при мониторинге идентифи-
ПОДСИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ШКОЛЬНОГО ЛИТАГГИЯ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ НАССР
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ РИСКАМИ ПРИ ОБЕСПЕЧЕНИИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Рис. 1. Система управления рисками в школьном питании
ПОДСИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И У ПРАВЛ Е H И Я САН ИТАГНО-ПI ГИЕН ИЧЕСКНМ СОСТОЯНИЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ПОДСИСТЕМА МОНИТОРИНГА
КОММУНИКАШВ НАЯ ПОДСИСТЕМА
Рис. 2. Подсистема обеспечения безопасности школьного питания
HEALTHY NUTRITION - HEALTHY LIFESTYLE
Пример плана НАССР для предприятия школьного питания
Операция
KKT
Критические пределы
Мониторинг Коррекция Корректирующие действия
Место контроля Метод, процедура Перио-дич-ность Ответственный Регистрация данных Метод, процедура Ответственный Регистрация данных Метод, процедура Ответственный Регистрация данных
Контроль температуры хранения охлажденных товаров
Контроль температуры замороженных товаров
Контроль сроков хранения сырья и полуфабрикатов на складе
Контроль температурных режимов обработки продуктов
ККТ 1 1 °С+4 °С
ККТ 2
ККТ 3
-18 °С и ниже
Указаны в рабочей инструкции
ККТ 4 То же
Зоны хо-лодиль-
ной камеры
То же
Склад
Кухня
Рабочая инструкция
Ежедневно
Зам. заведующего
Журнал регистрации
Указаны в рабочей инструкции
Зам. заведующего
Журнал регистрации
Указаны в рабочей инструкции
Зам. заведующего
Журнал регистрации
То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же
цируются: место контроля, метод и процедура, периодичность, определяются ответственность и метод регистрации данных.
В случае выхода параметров за критические пределы происходит коррекция, цель которой - недопущение несоответствующей продукции на стол школьника. Для того, чтобы аналогичные несоответствия не повторялись, осуществляются корректирующие действия.
Вторая подсистема (рис. 3) обеспечивает соблюдение качества и контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия школьного питания. Идентифицировано пять точек качества, в которых осуществляется контроль:
сырья, материалов и полуфабрикатов, поступивших на предприятие;
выполнения требований технологических режимов и соблюдения технологических карт и рационов;
органолептического качества подаваемых блюд.
Определены шесть точек, в которых осуществляется контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия школьного питания в соответствии с требованиями Сан-ПиНов.
С помощью подсистемы мониторинга (рис. 4), осуществляется комплексная прослеживаемость в критических контрольных точках, точках качества и точках контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований. В случае выявления несоответствий выполняются коррекции и корректирующие действия.
Особенность разработанной системы управления рисками - присутствие в ее составе коммуникативной подсистемы, с помощью которой осуществляются операции сбора данных, анализа и контроллинга.
Коммуникативная подсистема может функционировать как в преде-
Подсистема обеспечения качества и управления санитарно-гигиеническим состоянием предприятия школьного питания
ТК 1
Контроль качества сырья и материалов, поступивших на предприятие школьного питания
ТК 2
Контроль за выполнением требований технологических режимов
ТК 3
Контроль за соблюдением технологических карт
ТК 4
Контроль за соблюдением рационов
ТК 5
Контроль органолептического качества подаваемых блюд
ТКСГТ 1
Контроль за
обращением с остатками
и их утилизацией
ТКСГТ 2
Контроль санитарного
состояния помещений и оборудования
ТКСГТ 3 ТКСГТ 4 ТКСГТ 5 ТКСГТ 6
Контроль за Контроль за Контроль Контроль
хранением очисткой процедуры за
и уборкой помещения, мойки рук соблюдением отходов дезинфекцией, персонала и требований борьбой с применения к персоналу вредителями одноразовых перчаток
Рис. 3. Подсистема обеспечения качества и управления санитарно-гигиеническим состоянием предприятия школьного питания
ТЕМА НОМЕРА
Продолжение рис. 4
Размещение на хранение на складе, маркировка, внесение в базу данных
Контроль температуры замороженных товаров
Выполнение мероприятий в соответствии с планом НАССР, внесение в базу данных коммуникативной подсистемы
Текущий контроль сроков хранения сырья и материалов па складе
Выполнение мероприятий в соответствии с планом НАССР, внесение в базу данных коммуникативной подсистемы
Контроль за выполнением требований технологических режимов: режимы размораживания и охлаждения, правила совместного хранения товаров, расположения продуктов в холодильнике
Рассмотрение всех случаев невыполнения требований, выполнение коррекций и корректирующих действий, оформление документации, передача данных в коммуникативную подсистему
Контроль температурных режимов обработки продуктов
Температурные режимы обработки продуктов соответствуют критическим пределам температур
Рассмотрение всех случаев невыполнения технологических карт, выполнение коррекций и корректирующих действий, оформление документации, перс-дача данных в коммуникативную подсистему
Нет
Да
Выполнение мероприятий в соответствии с планом НАССР, передача данных в коммуникативную подсистему
Выполнение мероприятий в соо твет ст вии с планом НАССР, внесение в базу данных коммуникативной подсистемы
лах предприятия школьного питания, так и в региональной структуре.
Система управления рисками при обеспечении безопасности и качества школьного питания построена по принципу дальнейшего развития. Она может функционировать в простейшем варианте с помощью бумажных носителей информации без привлечения дополнительных ресурсов и персонала.
На крупных предприятиях школьного питания в состав системы включено программное обеспечение и коммуникативная сеть, позволяющая автоматизировать процессы контроля и мониторинга и повы-
сить эффективность, результативность и робастность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учеб-ник/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. -295 с.
2. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов: Учебник/В.М. Кантере, В.А. Матисон, Д.А. Еделев. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.
3. Еделев Д.А. Системное обеспечение безопасности и качества школьного питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон//Пище-вая промышленность.- 2012. -№ 10. - С. 26.
4. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях».
