CC BY
5510. ТутельянВ.А., Попова Т.С. Новые страте- auf die häufigsten Fragen aus der Praxis.Von Angela гии в лечебном питании. М.: Медицина, 2002. Schillings-Schmitz. Behr's Verlag: 2007. S. 114.
11. Тутельян В.А., СухановБ.П. Оптимальное 14. Sinell H.J., Meyer H. HACCP in der Praxis. питание - ключ к здоровью. М.: ИД «Здоровье», (Hazard Analysis Critical Control Point)-System. 2004. Behr's Verlag: 1996. S. 512.
12.Codex Alimentarius. URL: www/codexali- 15. WagenerN.Vortrag aufdemTag der Deutschen mentarius.net (дата обращения: 13.03.2015). Lebensmittelhygiene. URL: http:wagener-herbst.
13. HACCP und Lebensmittelhygiene: Antworten com>content/news/HACCP.pdf (дата обращения:
13.03.2015).
ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич - доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
ИМАНГУЛОВА Оксана Сергеевна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
DIMITRIYEV, Aleksey Dimitrievich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
IMANGULOVA, Oksana Sergeevna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
УДК 641.1
ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИНЦИПОВ ХАССП
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛАДКО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА «КРЕСТЬЯНСКОЕ»
А.Д. Димитриев, Н.В. Трофимова
Рассмотрены проблемы использования принципов ХАССП при производстве сладко-сливочного масла «Крестьянское». Представлена информация о решении на предприятии по производству молочных продуктов организационных вопросов по внедрению системы ХАССП. Определены задачи по совершенствованию производства продукции с использованием принципов ХАССП.
Ключевые слова: сладко-сливочное масло; ХАССП; критические контрольные точки; безопасность; анализ рисков.
A.D. Dimitriyev, N.V. Trofimova. PROBLEMS OF USE OF THE PRINCIPLES HACCP AT THE PRODUCTION OF SWEET-CREAM BUTTER «KRESTYANSKOYE»
The problems of use of the principles of HACCP is considered at the production of sweet cream butter «Krestyanskoye». The information on the decision of organizational issues in introduction of HACCP system at the enterprise of dairy products production is provided. Tasks of the production improvement with use of the principles of HACCP are defined.
Keywords: sweet cream butter; HACCP; critical control points; safety; risk analysis.
В настоящее время большое внимание пищевой продукции уделяется таким понятиям, как качество, конкурентоспособность и безопасность продукции. При этом выраженный акцент делается на наличие сертификата на любую пищевую продукцию промышленного производства, свидетельствующего, что производство каждой конкретной продукции обеспечивается при соблюдении санитарного законодательства и закона о защите прав потребите-
лей. Все нормативные документы, относящиеся к санитарному законодательству, содержат в качестве одного из важнейших требований положение об обеспечении безопасности пищевой продукции. Так, в СанПиН 2.3.2.560-96 имеется следующее положение о том, что состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по ряду критериев качества. Эти критерии качества пи-
щевой продукции детально конкретизированы в ГОСТах на все виды продукции.
Для реализации гигиенических и стандартных требований к качеству выпускаемой продукции необходима организация системы управления качеством продуктов питания. В связи со вступлением России в ВТО наши производители любой продукции должны обеспечить внедрение системы менеджмента качества на основе требований международного стандарта ИСО 22000:2005, идентичным документом которых в нашей стране является ГОСТ Р ИСО 22000-2007 [4]. В России в 2001 г вступил в силу ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [1]. ХАССП расшифровывается как анализ рисков и критические контрольные точки, а сам ГОСТ полностью гармонизирован с директивой Совета Европейского сообщества 93/43 [5]. Это свидетельствует о том, что российские производители законодательно обязаны производить продукцию, соответствующую требованиям международных стандартов в области качества.
В рамках необходимости реализации положений вышеназванного ГОСТа 51705.1-2001 [1] и требований контролирующих органов (прежде всего, Роспотребнадзора) особо актуальным стал вопрос о внедрении системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности. Четкое понимание принципов ХАССП является залогом принятия правильных решений и совершения нужных шагов на пути к эффективной системе менеджмента.
Целью настоящей работы является анализ использования принципов ХАССП при производстве сладко-сливочного масла «Крестьянское» на основе оценки разработанности до-кументаций по использованию принципов ХАССП на исследуемом предприятии.
Анализ внедренной ХАССП на предприятии на основе изучения документов позволяет нам отметить, что сделан первый шаг по внедрению принципов ХАССП. Это, несомненно, является существенным для внедрения системы менеджмента качества на данном предприятии.
В то же время реализуемый уровень доку-ментоведения еще недостаточно отражает в совокупности требования ХАССП, гигиенических нормативных документов, стандартов и технологии производства сладко-сливочного масла «Крестьянское».
Как известно, система ХАССП строится на семи принципах, определяющих порядок создания, внедрения и поддержания в рабочем состоянии плана ХАССП для любого произ-
водства [1]. Обратимся в начале данного анализа к первому принципу ХАССП, который предусматривает проведение анализа рисков (опасных факторов) - выявление потенциальных рисков и опасностей, связанных с производством пищевых продуктов на всех стадиях жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию); оценка вероятности возникновения опасностей и определение предупреждающих действий для их контроля. Проведение анализа рисков означает описание продукции и, соответственно, оно должно быть полным и информативным. К сожалению, данный принцип ХАССП реализован только частично.
Так, не приведена рецептура производимой продукции и в качестве сырья для получения кисло-сливочного масла указано только молоко. ГОСТ Р 52969-2008 [1] при изготовлении масла «Крестьянское» допускает использование поваренной соли, пищевого красителя каротина, бактериальных препаратов и концентратов молочнокислых микроорганизмов. Не останавливаясь на других примерах, обратимся ко второму принципу ХАССП, который в ГОСТе [1] сформулирован следующим образом: «...выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию».
Установление критических контрольных точек (ККТ) является одним из разделов концепции ХАССП [4]. Здесь вначале можно указать принципиальные подходы к определению ККТ. Для производства указанного наименования сливочного масла необходимы основное сырье (молоко сырое), вспомогательное сырье (которое в рецептуре не указано; это, прежде всего, бактериальные препараты), упаковочный материал (п. 4.4.3.1 ГОСТа [2] разрешает использовать кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или пергамент и др.). Отсутствие необходимого сведения об этом затрудняет осуществить процедуру входного контроля.
В рамках установления ККТ в отношении основного сырья (молоко натуральное коровье) отметим, что оно должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003 [3]. Из этого следует, что на стадии приемки сырого молока должны быть определены: 1) ККТ 1, устанавливаемые методом органолептического анализа по таким показателям, как консистенция (однородная
жидкость без осадков и хлопьев), вкус и запах (чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку; допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах) и цвет (от белого до светло-кремового); 2) ККТ 2, устанавливаемые по физико-химическим показателям: а) по кислотности (для молока высшего и первого сорта - не ниже 16,0°Т и не выше 18,0°Т; для второго сорта молока - не ниже 16,0°Т и не выше 21,0°Т); б) по плотности (для молока высшего сорта - не менее 1028,0 кг/м3 ; для молока первого и второго сорта - не менее 1027,0 кг/м3; в) по чистоте; г) температуре замерзания. На стадии приемки молока чрезвычайно важными являются вопросы температуры молока при его транспортировании. Это обусловлено тем, что при повышенной температуре молока происходит интенсивное размножение микроорганизмов, что резко увеличивает риск. Поэтому в плане ХАССП измерение температуры молока при его поступлении на предприятие представляет одну из важнейших ККТ. Согласно ГОСТу Р 52054-2003 [3] молоко транспортируют при его температуре от 2°С до 8°С не более 12 ч. Соответственно, при нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Поскольку все перечисленные ККТ могут обеспечить оперативной информацией о качестве молока и с учетом того, что эти же показатели по периодичности контроля согласно ГОСТу Р 52054-2003 [3] относятся к ежедневно контролируемым показателям в каждой партии молока, то они должны быть включены в список ККТ.
Что же касается контроля за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина и микробиологических показателей, согласно ГОСТу Р 52054-2003 [3], его необходимо осуществлять в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения. Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности» [6].
Все вышеизложенные суждения по установлению ККТ на стадии приемки уже содержат ответ по установлению критических пределов, так как верхние и нижние границы перечисленных ежедневно контролируемых
показателей приведены на основе нормативных документов. Однако на производстве в целях обеспечения высокой конкурентноспособности продукции на рынке сливочного масла могут использовать и новые научные данные по безопасности продукции и пересмотреть утвержденный план ХАССП.
По поводу ККТ необходимо отметить, что на всех этапах жизненного цикла сладко-сливочного масла от фермы до потребителя одними из главных ККТ является температура и время: а) на ферме молоко хранят при температуре 4±2°С не более 24 ч; б) при сдаче молока на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8°С; в) на предприятии молоко после очистки при температуре 4±2°С необходимо запустить в технологический процесс (в блок-схеме продолжительность хранения на предприятии до 24 ч); г) сепарирование проводят при температуре 35-45°С; д) пастеризация - при температуре 95-99°С в течение 20 с; е) сбивание сливок - при температуре 12-16°С в течение 40-70 мин; з) рекомендуемые условия хранения масла также регламентируют температуру и время хранения.
Что же касается готовой продукции, то для оперативной оценки используют, согласно ГОСТу [2], органолептические контрольные точки. Ор-ганолептические показатели сливочного масла (вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет), а также их упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Шкала оценки орга-нолептических показателей сливочного масла достаточно разнообразна, поэтому сама оценка по стандартной шкале должна проводиться опытным подготовленным специалистом-технологом, обладающим необходимыми для данного вида анализа устойчивыми сенсорными свойствами и не имеющим вредные привычки. В документации ХАССП-системы предприятия по производству молочной продукции в части контроля конечной продукции в настоящее время просматриваются существенные недостатки, над устранением которых необходимо работать.
В заключение отметим, что ХАССП является признанной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции. В концепции ХАССП главным инструментом обеспечения её безопасности является весь персонал предприятия, соответственно, он не только должен быть обучен применяемой на нем системе ХАССП, но и постоянно совершенствовать свои знания в своей области. Каждый сотрудник должен знать о контролируемых на его рабочих местах ККТ, процедурах мониторинга, мерах коррекции в ККТ, ведении документации. Все сотрудники предприятия должны
быть единой командой и на основе использования принципов ХАССП в качестве инструмента организации всего производственного процесса реально обеспечить достижение поставленной цели - производство продукции, соответствующей всем гигиеническим нормативам.
Список литературы
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
2. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менед-
жмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
5. Директива Совета Европейского сообщества от 14 июня 1993 г. № 93/43 ЕЭС «О гигиене продуктов питания». URL: http://online.zakon.kz/ Document/?doc_id=30006715 (дата обращения: 13.03.2015).
6. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. М., 1996.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич — доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
ТРОФИМОВА Наталья Владиславовна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
DIMITRIYEV, Aleksey Dimitrievich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
TROFIMOVA, Natalya Vladislavovna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
УДК 339.16
СИСТЕМА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОЦЕНКИ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Л.Н. Дмитриева
Рассмотрена система показателей устойчивости развития потребительской кооперации, охватывающая оценку хозяйственной деятельности, финансовой устойчивости, работы с пайщиками.
Ключевые слова: потребительская кооперация; финансовая устойчивость; экономический рост; хозяйственная деятельность; система показателей.
L.N. Dmitriyeva. INDICATORS SYSTEM OF THE ASSESSMENT OF THE SUSTAINABLE CONSUMER COOPERATION DEVELOPMENT
The indicators system of stability in consumer cooperation development covering an assessment of economic activity, financial stability, work with shareholders is considered.
Keywords: consumer cooperation; financial stability; economic growth; economic activity; system of indicators.
Необходимость устойчивого развития потребительской кооперации продиктована ее социальным предназначением, той ролью, которую она играет в совершенствовании общественных отношений в России. Специфическое ее свойство проявляется в многоотраслевом характере де-
ятельности. С одной стороны, потребкооперация осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, являясь субъектом рыночной экономики, с другой - она некоммерческая организация, деятельность которой направлена на удовлетворение потребностей пайщиков. Поэтому обеспечение
