CC BY
32
проб пшеницы с внесением гибберелловой кислоты (Ха) и ЭПИН (Уь), наибольшие - у проб, выращенных с обработкой индолилуксусной кислотой (табл. 2).
Показатель 2аЬ был наименьшим на хорошо окультуренной почве, а с увеличением количества вносимых удобрений он имел тенденцию к увеличению. Фиторегуляторы влияли как на показатель относительного размера, так и на показатели Ха, Уь.
Установлено, что исследуемая форма петли бороздки проб пшеницы относится к 3-й группе, которая характеризуется сплюснутой щелевидной петлей с двумя языками, внедряющейся в щечечную часть эндосперма, с незначительной воздушной полостью [2]. Влияния фиторегуляторов на форму петли отмечено не было.
Фиторегуляторы ГА3, ЭПИН и СИЛК показали ровное воздействие на линейные размеры зерновки, тогда как применение ИУК дало наименьший прирост ли-
нейных размеров и наибольшее увеличение относительной ширины и глубины залегания петли бороздки, что может обусловить более низкие мукомольные свойства зерна. Фиторегулятор ГА3 оказал наилучшее влияние на относительные показатели петли бороздки, что свидетельствует о более благоприятном воздействии его на мукомольные свойства зерна яровой пшеницы. : .............
, ЛИТЕРАТУРА V • - - .
1. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Разд. 1. - М.: МГФ «Знание», 2000. - 544 с.
2. Изосимов В.П. Исследование технологического значе-
ния микроструктуры зерна пшеницы: Дис. ... канд. техн. наук. - М., 1975. , . _ ;■
Поступила 28.02.02 г.
639.222.6.66.014.002.236
■И"'.
ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕЛКИХ МЕЗОПЕЛАГИЧЕСКИХ РЫБ И ПУТИ ИХ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
А.Б. ОДИНЦОВ
Калининградский государственный технический университет
Светящиеся анчоусы семейства МуаорЫёае (мик-тофиды) и мавролик широко распространены в Мировом океане и выделяются среди других семейств наибольшим видовым разнообразием - свыше 200. Однако лишь незначительная их часть обладает достаточной численностью и способностью создавать промысловые концентрации. Для района Северной Атлантики массовыми видами светящихся анчоусов являются цератоскопел (СегаІоБсореІиБ тасІегешІБ), миктоф (МусЮрЬиш рипЛаІит) и нотоскопелы (№Лозсоре1ш кгоеуегіі, NоІОБСореІиз Ьоііпі), потенциально массовыми - бентозема (ВепШоБеша §Іасіа1е), электрона северная (Еіесїгопа шбо). симболофор северный (БутЬоІорЬогиз уегапиі). Для Южной Атлантики промысловыми видами являются электрона южная (ЕІесП'опа сагІзЬегеі), гимноскопел (Оушпозсореіиз шс1юЫ), в меньшей степени - симболофор южный (ЗутЬоІорІїогиз Ьоорв). Мавролик (МаигоНсш тиеііегі) широко распространен в Северной и Южной Атлантике, а также в юго-западной части Индийского океана. В районах Северной и Южной Атлантики уловы светящихся анчоусов составляли соответственно от 1 до 12 и от 2 до 6 т, уловы мавролика - от 1-5 до нескольких десятков тонн за 1 ч траления.
По размерному ряду все виды светящихся анчоусов и мавролика можно разделить на две группы: мелкие формы - цератоскопел, миктоф, электрона северная и
южная, бентозема, мавролик - длина особей не превышала 9,5 см, а масса 12 г (наиболее мелкие размеры характерны для бентоземы и мавролика); крупные формы - гимноскопел, нотоскопел, симболофор - длина в пределах от 8 до 17 см, а масса от 6 до 52 г. Выход съедобной части указанных размерных групп различен: для крупных видов он достигает 71,3% и в среднем составляет 60-70%, для мелких видов - 50-60%.
Химический состав светящихся анчоусов и мавролика в значительной степени изменчив. Жирность рыб колеблется как между видами, так и в пределах вида в довольно широком диапазоне (от 3-5 до 32,6%) в зависимости от района и сезона промысла, физиологического состояния, возраста рыбы. Вместе с тем для отдельных видов светящихся анчоусов Северной Атлантики не отмечено значительных изменений жирности (электрона и симболофор - 1,7-8,4%). В настоящее время нет данных о промысловых скоплениях этих рыб, однако на основании ихтиопланктонных съемок, а также наблюдений за распределением икры считают, что электрона и симболофор являются потенциально массовыми видами.
Сравнивая имеющиеся данные по объемам вылова и жирности различных видов мелких мезопелагиче-ских рыб Северной Атлантики, можно отметить, что наиболее плотные скопления они создают в осенний период, когда жирность рыбы достигает 26,3-27,4%. В зимнее-весенний период не отмечалось значительных скоплений анчоусов, жирность рыбы колебалась в пределах 2,1-12,0% и имела тенденцию к снижению. С на-
ча
чо;
ма
ГИ1
до
ла<
ТОІ
до:
9°/
ЧТ(
раї
ле<
СОІ
пр
ни
ча<
ваі
во
ш
пр]
со;
во:
схе
ма<
чес
-3,2002
гноси-
оздки,
льные
учшее
оздки,
цейст-
шени-
юмиче-
езопас-
значе-
к.-М.,
2.236
>евы-
ыха-
фор-
инав
(съе-
тен:
мсо-
1вро->рыб вдав 1ави-•иче-я от-'лан-ости идее этих ок, а ают,
1ЬНО
това иче-что ний 4. В ных 1ре-на-
чалом лета начинается нагульная стадия, жирность анчоусов увеличивается До 12;0-15,8% с достижением максимальных значений в ноябре.
Для анчоусов Южной Атлантики — электроны и гимноскопела жирность изменялась в пределах от 3,9 до 32,6%, причем наиболее жирная рыба вылавливалась в феврале-июне, в это же время она создавала устойчивые промысловые скопления. Содержание липидов у мавролика Северной Атлантики не превышало 9%, Южной-28,4%. Таким образом, следует отметить, что при облове мелких мезопелагических рыб на переработку будет поступать в основном жирная рыба (более 10% липидов), что следует учитывать при выборе соответствующего технологического процесса.
Липиды светящихся анчоусов по частям тела распределены неравномерно. В среднем в мышечной ткани заключено 55% всех липидов рыбы, значительная часть которых связана с белковыми и другими веществами мышечных волокон и межклеточной жидкости, во внутренних органах - около 20% и в головах с остатками внутренностей - 20-25%. Это является одной из причин получения рыбной муки из этих рыб с высоким содержанием жира (по методу прямой сушки) или невозможности ее производства по прессово-сушильной схеме вследствие образования стойкой тестообразной массы, из которой невозможно выделить жир механическим способом.
По содержанию азотистых веществ практически все виды светящихся анчоусов относятся к белковым рыбам (15-20%). Однако для рыбы высокой жирности количество азотистых веществ снижается до 11,4%, но не выходит из пределов группы среднебелковых рыб. Мышечная ткань этих рыб в равных долях содержит саркоплазматические и миофибриллярные белки, что обеспечивает высокую вязкость фарша.
Содержание коллагена в мышечной ткани миктофа, цератоскопела, нотоскопела, электроны составило 2,8-7,3%, что в 2-4 раза больше по сравнению с мясом других рыб. Судя по довольно высокому содержанию коллагена, мышечная ткань миктофид должна обладать хорошей желирующей способностью, а с другой стороны, это является одной из причин указанной выше сложности отделения жира в процессе производства кормовой муки вследствие образования стойкой гомогенной системы.
Белки мышечной ткани мелких мезопелагических рыб содержат весь набор аминокислот, свойственный традиционным видам, - лизин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, лейцин и др. На долю незаменимых аминокислот приходится около половины их общего содержания - до 46% (по эталону ФАО - 36%).
В жирах, выделенных из мелких мезопелагических рыб, основу составляют триглицериды (до 82%), т.е. фракция, пригодная для пищевых целей. По жирнокислотному составу липиды данных видов также схожи с липидами быстроходных пелагических рыб (сельдевых, скумбриевых): до 30% жирных кислот составляют полиненасыщенные высокомолекулярные жирные
кислоты с 5 и 6 двойными связями, что является причиной относительно быстрого их окисления, однако биологическая ценность такого жира невысокая. Количество незаменимых кислот — линолевой и линоленовой достигает 9%, что повышает биологическую ценность жира.
На основании динамики посмертных изменений светящихся анчоусов и мавролика установлены сроки предварительного хранения рыбы-сырца. Для районов с высокими температурными условиями (15-20°С) хранение без охлаждения не допускается; при охлаждении в морской воде до температуры 0-2°С суммарное время траления и хранения для мавролика не должно превышать 3 ч, для светящихся анчоусов -4 ч. Для районов Северной и Южной Атлантики при температуре окружающего воздуха не выше 7°С допускается хранение рыбы без охлаждения, при этом суммарное время траления и хранения не должно превышать для мавролика 3 ч, для светящихся анчоусов -5 ч; при хранении в охлажденной воде (0-2°С) - 4 и 6 ч соответственно. При соблюдении указанных условий первичной обработки рыбы-сырца длительность хранения мороженого мавролика составляет 2 мес, светящихся анчоусов - 3 мес.
Важным направлением использования светящихся анчоусов и мавролика является производство кормовой муки и технического жира. Проведена проверка возможности приготовления кормовой муки из этих рыб по действующей нормативной документации. Прй‘ жирности сырья до 10% возможно использование как метода прямой сушки, так и прессово-сушильного способа. Мука, приготовленная из мавролика жирностью 9% методом прямой сушки, имела коричневую окраску средней интенсивности, содержание жира в ней составляло 15-16%, влаги 3,5-4,5%, т.е. при использовании антиокислителя мука соответствовала требованиям стандарта. Кормовая мука, полученная из светящихся анчоусов жирностью до 10% по прессово-сушильной схеме, также соответствовала требованиям стандарта. При обработке сырья жирностью более 10% даже при использовании прессово-сушильной схемы возникает ряд трудностей. В связи с биохимическими особенностями сырья (высокое содержание солерастворимых белков, коллагена, активная ферментная система, наличие прочно связанных липидов) рыбная масса после измельчения и нагревания на выходе из варильника приобретает гомогенную структуру и пластичную консистенцию. В таком состоянии масса не прессуется, а перемещается по шнеку, продавливаясь через зеерные отверстия в барабане. На промысле светящегося анчоуса муку готовили из смеси рыб, в которой анчоус составлял не более 50%; уловы, состоящие из одного анчоуса, обработке не поддавались.
Учитывая высокую биологическую ценность светящихся анчоусов, их возможно направлять на выпуск пищевой продукции. Предварительные исследования показали, что пресервная и консервная продукция хорошего качества получается из светящихся анчоусов -
нотоскопела и гимноскопела размером не более 8 см. Эти виды имеют относительно высокий выход съедобной части и хорошие вкусовые свойства мяса. Светящиеся анчоусы миктоф и нотоскопел могут быть сырьем для производства пресервов по типу слабосоленых созревающих паст.
Мелкие виды светящихся анчоусов, такие как электрона, бентозема, цератоскопел, мавролик, целесообразно без разделки перерабатывать на рыбные белковые массы, белковые изоляты, гидролизаты и ферментные препараты.
Таким образом, на основании состава и биохимических свойств мелких мезопелагических рыб выявлены их особенности, свидетельствующие, что эти рыбы не могут быть обработаны по существующим технологическим схемам. На первых этапах освоения запасов мелких мезопелагических рыб основное значение будет иметь производство на их основе кормовой рыбной муки, технология которой также требует уточнения.
Кафедра технологии продуктов питания
Поступила 29.09.2000г. ■■ г,;
, ,, .„V 663.531.4:576.8.002.3
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ СЫРЬЯ И ПОЛУПРОДУКТОВ СПИРТОВОГО ПРОИЗВОДСТВА ПРИ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ ЗЕРНА
Л.Н. КРИКУНОВА, Е.М. МАКСИМОВА, Т.В. ПИЧУГИНА
Московский государственный университет пищевых производств
Внедрение на спиртовых заводах способов подготовки крахмалистого сырья к сбраживанию без избыточного давления взамен традиционного разваривания наряду с многочисленными преимуществами предполагает более жесткие требования к микробиологическому состоянию зерна. При нарушении в перетоке массы по трубопроводам или подаче а-амилазы на разжижение замеса сырье может являться очагом инфицирования сусла.
Известно, что на зерне злаковых культур находится большое количество микроорганизмов, попавших из почвы и воздуха в процессе роста и созревания, при уборке урожая и его транспортировке [1]. Это так называемая эпифитная микрофлора. Эпифиты не внедряются в ткани растений и не оказывают вредного воздействия на их развитие. Однако во время уборки в зерновую массу могут попадать фитопатогенные микроорганизмы - возбудители микозов зерновых культур. Микозы не только резко ухудшают качество зерна и продуктов его переработки, но и нередко придают им ядовитые свойства.
Общим для всех вредных в спиртовом производстве микроорганизмов является их способность превращать углеводы в органические кислоты, что приводит к снижению питательной ценности сусла, повышению кислотности среды, инактивации амилолитических ферментов, а следовательно, к снижению выхода спирта.
Биотехнологическая обработка зерна перед выделением фракции периферийных частей при дифференциальной переработке на спирт предусматривает его очистку от примесей, увлажнение раствором ферментного препарата (ФП) цитолитического комплекса, от-волаживание при температуре, оптимальной для дей-
ствия ферментов в течение 3 ч, и сушку до первоначальной влажности. В этом случае дополнительным источником инфицирования может служить используемый для обработки ФП.
Ранее нами опубликованы основные технологические показатели такого способа производства спирта [2]. В настоящей работе представлена сравнительная характеристика микробиологического состояния сырья и полупродуктов производства при получении спирта из целого зерна, а также зерна, освобожденного от периферийных частей, с применением биотехнологической обработки и без нее.
Объектом исследования служила рожь урожая 2000 г. Чаще всего для производства спирта используют фуражное зерно, которое по сравнению с кондиционным, как правило, характеризуется более низким качеством. Поэтому было проведено сравнение микробиологических показателей фуражного зерна для использования в технологическом процессе и четырех сортов кондиционного зерна, полученных из НИИ сельского хозяйства центральных районов нечерноземной зоны. Общую обсемененность ржи микроорганизмами определяли методом посева на плотные среды. Для обнаружения грибных культур использовали агаризованное сусло, для бактериальных - мясо-пептонный агар. Внутреннюю микрофлору зерна контролировали прямым посевом на среду Чапека [1,3].
Результаты анализа микробиологических показателей зерна ржи (табл. 1) свидетельствуют, что в целом фуражное зерно не уступает кондиционному. Следует отметить только несколько пониженную прорастае-мость (80%). При этом по показателю зараженности внутренней микрофлорой фуражное зерно превосходит другие образцы в 2-3 раза. На агаризованном сусле через 72 ч во всех пробах ржи грибных культур обнаружено не было. Проведенные ранее биохимические исследования также подтвердили хорошее качество пар-
