CC BY
40
Известия ТИНРО
2008 Том 152
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
УДК 664.951.022.012.2(083.75)
Т.А. Саяпина, Е.С. Чупикова, Л.Г. Бояркина
ТИНРО-центр, г. Владивосток chupikova@tinro.ru
РАЗМЕРНО-МАССОВЫЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ МЕЗОПЕЛАГИЧЕСКИХ РЫБ
Исследование размерно-массовых показателей, физико-химических свойств и пищевой ценности мезопелагических рыб приобретает особую актуальность в условиях сокращения сырьевых запасов дальневосточных морей. Видовое разнообразие мезопелагических рыб велико, а их запасы в северо-западной части Тихого океана превышают 1 млн т. Физико-химические свойства тканей разных видов мезопелагических рыб слабо изучены, по некоторым массовым видам исследования не проводились. Проанализированы размерно-массовый и общий химический состав мышечной ткани следующих видов мезопелагических рыб: диаф-тета Diaphus theta, симболофорус калифорнийский Symbolophorus californiensis, нотоскопел японский Notoscopelus japonicus, стенобрах светлоперый Stenobrachius leucopsarus из семейства Myctophidae, серебрянка Leuroglossus schmidti из семейства Bathy-lagidae, ботрокарина Bothrocarina sp. из семейства Zoarcidae. Проведенные исследования показали, что по содержанию белка эти рыбы относятся к среднебел-ковым (12,3-17,1 %), а по содержанию липидов — к среднежирным и жирным (2,2-7,2 и 15,7-30,1 %) со сравнительно высокой энергетической ценностью, что делает возможным их использование в перспективе в качестве сырья для производства не только кормовой и технической, но и пищевой продукции.
Sayapina T.A., Chupikova E.S., Boyarkina L.G. Size, weight and chemical composition of some mesopelagic fish species // Izv. TINRO. — 2008. — Vol. 152. — P. 329-334.
Studies on size, weight, physical and chemical properties and food value of mesopelagic fish become important considering depletion of traditionally exploitable stocks in the Far Eastern seas of Russia. There are many of mesopelagic fish species in the North-West Pacific with the total biomass > 106 t. Physical and chemical properties of the mesopelagic fish tissues are poorly known, and some highly abundant species are not studied at all. Here the size, weight and general chemical composition of muscle tissue is analyzed for the following mesopelagic species: Diaphus theta, Symbolophorus californiensis, Notoscopelus japonicus, Stenobrachius leu-copsarus from family Myctophidae, Leuroglossus schmidti from family Bathylagidae, and Bothrocarina sp. from family Zoarcidae.
All these species are distinguished by moderate protein content (12.3-17.1 % of the total body weight), moderate to high fat content (2.2-7.2 % and 15.7-30.1 % of the total body weight), and high calorie content, which makes them valuable as a source of forage, technical and food products.
Введение
В связи со слабой изученностью мезопелагических рыб с точки зрения технологической переработки и получения из них пищевой и кормовой продукции исследование размерно-массовых показателей, физико-химических свойств и пищевой ценности этих объектов приобретает особую актуальность в условиях сокращения сырьевых запасов дальневосточных морей (Дулепова, 2002; Атлас ..., 2003, 2005, 2006).
Видовое разнообразие мезопелагических рыб велико (Willis et al., 1988; Бала-нов, Ильинский, 1992; Федоров, Парин, 1998; Beamish et al., 1999), а их запасы в северо-западной части Тихого океана превышают 1 млн т (Баланов, Ильинский, 1992; Лапко, 1995; Beamish et al., 1999; Дулепова, 2002; Атлас., 2005). Физико-химические свойства тканей разных видов мезопелагических рыб слабо изучены, по некоторым массовым видам исследования не проводились (Справочник ..., 1998). В связи с этим мы проанализировали размерно-массовый и общий химический состав мышечной ткани некоторых видов мезопелагических рыб.
Материалы и методы
Объектами настоящего исследования послужили мезопелагические рыбы, добываемые в северо-западной части Тихого океана: диаф-тета Diaphus theta, симболофорус калифорнийский Symbolophorus californiensis, нотоскопел японский Notoscopelus japonicus, стенобрах светлоперый Stenobrachius leucopsarus из семейства Myctophidae, серебрянка Leuroglossus schmidti из семейства Bathylagidae, ботрокарина Bothrocarina sp. из семейства Zoarcidae.
Эти виды рыб были выловлены при проведении научно-исследовательских работ судами БИФ ТИНРО-центра в Охотском море на глубине 250 м в апреле и октябре—ноябре 2005 г. Отбор проб для анализа проводили стандартными методами (ГОСТ 31 339-2006). Органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус) определяли по стандартной методике (ГОСТ 7631-85).
Содержание воды исследовали стандартными методами (ГОСТ 7636-85), общее содержание азотистых веществ (N^) — по методике, разработанной А. А. Л азаревским (1955); калорийность — по методике А .А. Покровского (1977); содержание липидов — по методу Блайя и Дайэра (Bligh, Dyer, 1959).
Результаты и их обсуждение
Исследуемые рыбы имели малые размеры (3,5-19,2 см) и массу (2,0-34,1 г) (табл. 1).
Таблица 1
Длина и масса исследованных мезопелагических рыб
Table 1
Length (cm) and weight (g) of the studied mesopelagic fishes
Длина тела рыбы, см Масса рыбы, г Вид Апрель Октябрь— Апрель Октябрь— _2005 г. ноябрь 2005 г. 2005 г. ноябрь 2005 г.
Diaphus theta 3,5- -7,0 3,5- 10,0 2,0 -3,0 2,0 -5,7
Symbolophorus californiensis 8,5- 11,0 5,0- 20,0
Notoscopelus japonicus 10,5- -15,0 15,0- -25,0
Leuroglossus schmidti 10,5- -11,5 9,3- ■12,7 6,0- -9,0 6,1- ■10,8
Bothrocarina sp. 8,5- 18,0 7,3- ■19,2 4,1- ■31,0 4,0- ■31,4
Stenobrachius leucopsarus 5,5 -9,0 4,3 -5,3
Отношение массы отдельных частей тела к массе неразделанной рыбы приведено в табл. 2. Из всех исследованных мезопелагических рыб Э. theta, Ь. schmidti и БоШгосаппа sp. имеют самую большую массу голов (соответствен-
но 30,5, 29,2 и 27,8 %), а S. californiensis и S. leucopsarus — самое большое количество внутренностей (соответственно 10,4 и 10,0 %). Выход тушки при разделке исследованных мезопелагических рыб имеет сравнительно высокое значение, от 62,0 до 73,2 %, что позволяет использовать их в перспективе в качестве сырья для производства кормовой и пищевой продукции.
Таблица 2
Значение массы частей тела мезопелагических рыб, % от массы неразделанной рыбы
Table 2
Relative weights for different body parts of mesopelagic fishes, % of the total body weight
Вид Голова Тушка Внутренности
Diaphus theta 29,0-32,0 30,5 60,0-64,0 62,0 7,0-8,0 7,5
Symbolophorus californiensis 16,4-18,4 17,4 70,8-73,6 72,2 9,4-11,4 10,4
Notoscopelus japonicus 18,0-20,2 19,1 72,1-74,3 73,2 7,0-8,4 7,7
Leuroglossus schmidti 27,8-32,0 29,9 62,6-65,6 64,1 5,6-6,4 6,0
Bothrocarina sp. 26,8-28,8 27,8 67,0-67,8 67,4 4,4-5,2 4,8
Stenobrachius leucopsarus 20,7-22,3 21,9 67,4-68,9 68,1 9,3-11,3 10,0
Примечание. Здесь и далее над чертой — min—max, под чертой — среднее.
Полученные нами сведения по размерно-массовому составу D. theta, S. californiensis, N. japonicus и S. leucopsarus соответствуют данным, которые приводятся другими авторами (Баланов, Ильинский, 1992; Лапко, 1995; Saito, Murata, 1996, 1998; Справочник ..., 1998). Данные по размерно-массовому составу L. schmidti и Bothrocarina sp. получены впервые.
Для изучения пищевой ценности исследуемых рыб был определен химический состав их мышечной ткани (табл. 3).
Таблица 3
Химический состав мышечной ткани мезопелагических рыб, % от сырой массы ткани
Table 3
Chemical composition of muscle tissues of mesopelagic fishes, % of the total body weight
Вид Вода Апрель Октябрь— 2005 г. ноябрь 2005 г. Белок (Nx6,25) Апрель Октябрь— 2005 г. ноябрь 2005 г. Липиды Апрель Октябрь— 2005 г. ноябрь 2005 г.
Diaphus theta 74,9-78,1 76,5 70,4-78,9 76,3 14,6-15,4 15,0 16,9-18,7 17,1 6,0-8,0 7,0 5,1-8,0 6,1
Symbolophorus californiensis 47,9-60,3 54,1 - 4,8-15,6 15,2 - 26,2-34,0 30,1 -
Notoscopelus japonicus 58,8-63,5 61,1 - 13,8-14,8 14,3 - 21,8-24,2 23,0 -
Leuroglossus schmidti 70,1-74,7 72,1 72,1-79,9 78,3 11,3-12,1 11,7 11,7-13,1 12,3 13,3-18,2 15,7 7,9-12,6 8,7
Bothrocarina sp. 73,0-83,4 78,2 80,7-88,6 84,2 11,7-13,9 12,8 10,1-15,2 13,4 5,5-8,7 7,2 0,8-3,6 2,2
Stenobrachius leucopsarus - 60,6-65,2 67,0 - 15,2-19,1 18,7 - 12,7-15,5 13,9
Содержание липидов в среднем в мышечной ткани исследованных мезопе-лагических рыб изменяется от 0,8 до 34,0 % от массы сырой ткани (табл. 3).
В результате проведенных исследований установлено, что по классификации И.П. Леванидова (1968) D. theta и Bothrocarina sp. можно отнести к средне-жирным рыбам: содержание липидов в мышечной ткани этих видов составило соответственно 6,1-7,0; 2,2-7,2 % (табл. 3). Мышечная ткань S. californiensis содержит 26,2-34,0 % липидов, N. japonicus — 21,8-24,2, L. schmidti — 8,715,7, Stenobrachius leucopsarus — 12,7-15,5 %, и они по той же классификации относятся к жирным рыбам.
Содержание липидов в тканях мезопелагических рыб изменяется в зависимости от района вылова. Например, N. japonicus, выловленный в водах Ойя-сио и Куросио (36-420 с.ш. 141-150° в.д.) в августе 1994 г. и июле 1995 г., имеет относительно более высокий уровень липидов (соответственно 26,0 ± 3,8 и 26,1 ± 7,4), а S. californiensis — в среднем менее высокий (25,4 ± 4,1; 21,9 ± 4,7) (Saito, Murata, 1996, 1998), чем исследованные нами рыбы, выловленные в более северных районах (табл. 3). D. theta и S. leucopsarus имеют примерно такой же уровень липидов (соответственно 3,5 ± 1,0; 7,1 ± 1,6 и 15,7 ± 0,9; 17,3 ± 1,6) (Saito, Murata, 1996, 1998), как и образцы этих рыб, исследованные нами (табл. 3).
S. leucopsarus у южного побережья Калифорнии с 1969 по 1972 г. (Childress, Nygaard, 1973) имел примерно такое же содержание липидов, как и исследованные нами и японскими авторами (Saito, Murata, 1996, 1998) особи данного вида — 11,8-16,0 %. Такая же доля липидов (11,8-16,0 %) наблюдается у D. theta (Childress, Nygaard, 1973), что значительно выше определенного нами и японскими авторами значения для представителей этого вида рыб, обитающих в Охотском море и СЗТО. У S. californiensis, обитающего у южного побережья Калифорнии, содержание липидов составило всего 0,6-4,3 % (Childress, Nygaard, 1973), что также существенно ниже значений, определенных нами (табл. 3) и японскими авторами (Saito, Murata, 1996, 1998).
Содержание липидов в тканях мезопелагических рыб изменяется и в зависимости от сезона вылова. Например, D. theta, выловленный в водах Ойясио и Куросио в августе 1994 г., содержал 3,5 ± 1,0 % липидов (Saito, Murata, 1996), а в июле 1995 г. — 7,1 ± 1,6 % (Saito, Murata, 1998). По нашим данным, есть сезонные различия в содержании липидов у L. schmidti и Bothrocarina sp. (табл. 3).
Содержание белка в мышечной ткани исследованных мезопелагических рыб составляет от 11,7 до 18,7 % от массы сырой ткани (табл. 3). Наиболее высокое содержание белка определено у S. leucopsarus — 18,7 %, D. theta — 15,0-17,1 и S. californiensis — 15,2 %. Из исследованных мезопелагических рыб самое низкое содержание белка было у L. schmidti — 11,7 % и Bothrocarina sp. — 12,8-13,4 %.
У S. californiensis, обитающего у южного побережья Калифорнии, содержание белка также было высоким и составило 8,0-15,0 %, у D. theta и S. leucopsarus — 8,8-12,2 % (Childress, Nygaard, 1973).
По классификации И.П. Леванидова (1968), исследованные нами мезопела-гические рыбы относятся к среднебелковым.
Содержание воды в мышечной ткани исследованных мезопелагических рыб составляет от 54,1 до 84,2 % от массы ткани (табл. 3). Установлено, что наименьшее количество воды имеет S. californiensis — 54,1 %, а наибольшее — Bothrocarina sp. (78,2-84,2 %). Почти у всех видов рыб отмечено низкое содержание воды (до 83,0 %) (Childress, Nygaard, 1973), кроме Bothrocarina sp., у которого в октябре—ноябре уровень воды достигает значения 84,2 %.
На основании проведенных исследований рассчитана калорийность мышечной ткани рыб (табл. 4). Все исследованные виды рыб имеют достаточно высо-
кую энергетическую ценность, хотя калорийность мышечной ткани исследованных мезопелагических рыб колеблется в широких пределах: от 47,6-133,9 ккал у Bothrocarina sp. до 295,0-368,4 ккал у S. californiensis.
Таблица 4
Энергетическая ценность мышечной ткани мезопелагических рыб, ккал
Table 4
Calorie content for the muscle tissues of mesopelagic fishes, kcal
Вид Апрель 2005 г. Октябрь—ноябрь 2005 г.
Diaphus theta 112,4-133,6 123,0 113,5-146,8 123,3
Symbolophorus californiensis 295,0-368,4 331,9 -
Notoscopelus japonicus 251,4-277,1 264,2 -
Leuroglossus schmidti 164,9-211,6 188,1 117,9-168,2 127,5
Bothrocarina sp. 96,3-133,9 116,0 47,6-93,2 73,4
Stenobrachius leucopsarus - 175,1-215,9 199,9
Заключение
Проведенные нами исследования пищевой ценности 6 видов мезопелагических рыб северо-западной части Тихого океана показали, что по содержанию белка эти рыбы относятся к среднебелковым, а по содержанию липидов — к средне-жирным и жирным рыбам со сравнительно высокой пищевой ценностью, что делает возможным их использование в перспективе в качестве сырья для производства не только кормовой и технической, но и пищевой продукции.
Список литературы
Атлас количественного распределения нектона в Охотском море / Под. ред. Л.Н. Бочарова, В.П. Шунтова. — М.: Нац. рыб. ресурсы, 2003. — 1040 с.
Атлас количественного распределения нектона западной части Берингова моря / Под. ред. Л.Н. Бочарова, В.П. Шунтова. — М.: Нац. рыб. ресурсы, 2006. — 1072 с.
Атлас количественного распределения нектона северо-западной части Тихого океана / Под. ред. Л.Н. Бочарова, В.П. Шунтова. — М.: Нац. рыб. ресурсы, 2005. — 1080 с.
Баланов А.А., Ильинский E.H. Видовой состав и биомасса мезопелагических рыб Охотского и Берингова морей // Вопр. ихтиол. — 1992. — Т. 32, № 1. — С. 56-63.
ГОСТ 31 339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
Дулепова Е.П. Сравнительная биопродуктивность макроэкосистем дальневосточных морей. — Владивосток: ТИНРО-центр, 2002. — 273 с.
Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. — М.: Пищ. пром-сть, 1955. — 518 с.
Лапко В.В. Роль мезопелагических рыб в ихтиоцене эпипелагиали Охотского моря // Вопр. ихтиол. — 1995. — Т. 35, № 6. — С. 782-787.
Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыб. хоз-во. — 1968. — № 10. — С. 50-51.
Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1977. — 220 с.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. — М.: ВНИРО, 1998. — 224 с.
Федоров В.В., Парин Н.В. Пелагические и бентопелагические рыбы тихоокеанских вод России (в пределах 200-мильной экономической зоны). — М.: ВНИРО, 1998. — 154 с.
Beamish R.J., Leask K.D., Ivanov O.A. et al. The ecology, distribution, and abundance of midwater fishes of the Subarctic Pacific gyres // Progress in Oceanography. — 1999. — Vol. 43. — P. 333-442.
Bligh E.A., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction // Can. J. Biochem. Physiol. — 1959. — Vol. 37, № 8. — P. 911-917.
Childress J.J., Nygaard M.H. The chemical composition of midwater fishes as a function of depth of occurrence off southern California // Deep-Sea Research. — 1973. — Vol. 20. — P. 1093-1109.
Saito H., Murata M. Origin of monoene fats in the lipid of midwater fishes: relationship between the lipids of myctophids and those of their prey // Mar. Ecol. Prog. Ser. — 1998. — Vol. 168. — P. 21-33.
Saito H., Murata M. The high content of monoene fatty acids in the lipids of some midwater fishes: family Myctophidae // Lipids. — 1996. — Vol. 31. — P. 757-763.
Willis J.M., Pearcy W.G., Parin N.V. Zoogeography of midwater fishes in the Subarctic Pacific // Bull. Ocean. Res. Inst. Univ. Tokyo. — 1988. — № 26. — P. 79-142.
Поступила в редакцию 29.06.07 г.
