CC BY
2
УДК 637.52 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-1-26-28 Ил. 2. Библ. 2.
| СЫРОКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ. * ТОВАРНЫЙ ВИД — ^ ПЕРВЫЙ КРИТЕРИЙ < ВЫБОРА ПОКУПАТЕЛЯ
Быреева К.Е., канд. техн. наук
Ведущий специалист направления «Мясные продукты» ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: сырокопченая колбаса, покрытие для колбас, таухмасса, белый налёт, плесень
DRY FERMENTED
SAUSAGES.
APPEARANCE
IS THE FIRST CRITERION
OF CHOICE
Byreeva K.E.
Leading specialist of division «Meat products» LLC «Group of Companies PTI»
Key words: semi-dry sausage, coating for sausages, Tauchmasse, white bloom, mold
Согласно многочисленным маркетинговым исследованиям, выясняющим предпочтения потребителей при покупке того или иного вида мясного продукта, продажа колбасных изделий падает в среднем на 2-3 % ежегодно. Единственным продуктом, по которому идёт небольшой, но устойчивый рост -это сырокопченые колбасы.
Если раньше сырокопченые колбасы считались товарами периодического потребления, которые пользовались повышенным спросом в праздничные дни, то сейчас акцент несколько сместился. Ферментированные колбасы покупают, в том числе из-за высокой пищевой ценности, высокого содержания белка. Возможно, это также связано с восприятием потребителя, воспитанного на телевизионных передачах и рассматривающего другие виды колбасных изделий как своеобразный склад пищевых добавок. Сырокопченые продукты, по мнению большинства населения, - это дорогой, деликатесный сегмент, никакой «химии» там быть не должно.
В гипермаркетах больших городов практически вся продукция упакована в вакуум либо в модифицированную газовую среду. В небольших же магазинах колбаса лежит на открытых полках или в холодильниках, постоянно контактируя с окружающим воздухом, в котором находится достаточно много посторонних примесей.
В случае хранения сырокопченых колбас мы обычно не говорим об увеличении срока годности, основная задача - сохранить готовый продукт в течение этого срока, и поэтому привлекательный внешний вид крайне необходим. Все нежелательные процессы начинаются при нарушении режимов хранения колбасных изделий, а именно повышенных значениях тем-
пературы и относительной влажности воздуха, отсутствии воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, или открытых витринах магазинов.
Основными факторами, ухудшающими внешний вид сырокопченых колбас, являются:
о рост нежелательной плесени, которая может быть как белого, так и зелёного и даже чёрного цвета; о появление белого налёта на сырокопченых колбасах, который не связан с жизнедеятельностью микроорганизмов;
о чрезмерная усушка готового продукта.
Проблема подавления роста нежелательных микроорганизмов является основной, хотя на начальном этапе плесень не оказывает значительного влияния на показатели качества колбас. С течением времени поражаются глубокие слои продукта, ухудшаются не только внешний вид, консистенция, вкус и аромат сырокопченой колба-
сы - попадание плесеней и продуктов их жизнедеятельности в организм человека может привести к серьёзным нарушениям.
По данным исследователей, основными микроорганизмами, поражающими поверхность сырокопчёных колбас, являются плесневые грибы Pénicillium commune [1]. В частности, P. commune известен как продуцент хелатного микотоксина - циклопиа-зоновой кислоты, которая негативно сказывается на метаболизме кальция, а также обладает канцерогенными свойствами.
На рисунке 1 представлена фотография, на которой отчётливо видны капиллярные линии; вероятно, при упаковке или выкладке на прилавок сырокопченой колбасы кто-то взял батон рукой без перчатки, привнеся свою микрофлору.
Белый налёт, не связанный с микроорганизмами, на сырокопченых продуктах может появиться в течение
ВСЕ О МЯСЕ № 1 | 2019
всего срока годности колбасы. Основными факторами, приводящими к изменению внешнего вида батонов, считаются:
о соли натрия - поваренная соль проступает из-за слишком быстрого процесса сушки и снижения показателя активности воды на поверхности колбасы; о соли магния, которые попадают на оболочку в основном при её замачивании;
о креатинин - низкая молекулярная масса и нерастворимость вещества позволяет в процессе сушки мигрировать с испаряющейся жидкостью от центра к периферии. Данные дефекты не обладают негативными воздействиями на организм человека, однако внешний вид колбасного изделия значительно ухудшается.
Таким образом, необходимо создать некий барьер между поверхностью колбасы и внешней средой. Многие предприятия используют для этого упаковку в модифицированную газовую среду или в вакуум. Но закупка дополнительного оборудования и упаковочных материалов не всегда входит в планы мясоперерабатывающих предприятий.
Альтернативное решение для производства сырокопченых колбас было предложено достаточно давно, когда появились первые барьерные способы защиты поверхности, а именно синтетическое покрытие, которое не вступает в непосредственный контакт с продуктом, так называемая таухмасса.
Таухмасса - это защитное латекс-ное покрытие, плотно прилегающее к продукту, образующееся после стеклования сополимера, а именно перехода полимера из высокоэластичного в стеклообразное состояние. Таухмасса формирует на поверхности колбасы глянцевую прозрачную пленку, следующую за всеми неровностями продукта, защищающую от поражения плесенью, механических повреждений и чрезмерной усушки в процессе хранения.
Группа Компаний «Перспективные Технологии и Ингредиенты» представляет продукт АБСОЛЮТ Кейс ТХМ 10,
который состоит из водной дисперсии сополимеров винилацетата и консервантов.
Пленка, формирующаяся на поверхности продуктов, является несъедобной и снимается вместе с оболочкой колбасного изделия.
Применение таухмассы обладает рядом существенных преимуществ: о внешний вид обрабатываемых продуктов сохраняется неизменным в течение всего срока годности сырокопченой колбасы и становится более привлекательным для потребителей;
о за счет содержания консервантов в покрытии исключается необходимость применения бактерицидных средств для замачивания оболочки колбас;
о облегчается процесс снятия оболочки; о сокращаются потери веса при хранении.
Пленкообразующее покрытие представляет собой молочно-белую жидкость - дисперсию сополимеров с температурой стеклования +10...+12°С. Это означает, что формирование пленки на поверхности колбас возможно только, если температура таухмассы, а также температура колбас и температура в помещении, где происходит обработка, поддерживаются на уровне не ниже +12 °С.
АБСОЛЮТ Кейс ТХМ 10 наливается в полимерную емкость или емкость из нержавеющей стали с таким расчетом, чтобы уровень жидкости немного превышал высоту колбасного батона
(приблизительно на высоту 50-60 см). Батоны сырокопченых или сыровяле-ных колбас окунаются на 3-5 секунд (желательно дважды, с интервалом в 10-20 секунд) в жидкое пленкообразующее покрытие и выдерживаются над поверхностью покрытия в течение 20-40 секунд для стекания излишков. При этом колбаса покрывается тонким белым (или белым с зеленоватым оттенком) слоем. Влажные или жирные батоны перед окунанием рекомендуется протереть сухой салфеткой.
На поверхности батонов в течение 2-3 часов формируется прозрачная пленка, которая при хранении колбасы дополнительно уплотняется. Хотим обратить особое внимание, что стекающие на пол остатки жидкой массы также формируют на полу пленку, которая трудно смывается водой или очищается скребками.
Во избежание развития нежелательной микрофлоры остатки ранее использовавшегося покрытия могут храниться при температуре от +5 до +20 °С не более суток.
Обработанные пленкообразующим составом батоны сырокопченых или сыровяленых колбас размещаются в сушильной камере, где поддерживается температура от +12 до +16 °С и влажность 75-78 %, на срок не менее 2-3 суток до полного высыхания (чтобы исключить слипание батонов при хранении колбас).
Рисунок 2.
Сырокопченая колбаса, частично обработанная таухмассой в процессе хранения
Обработано Необработанная
Абсолют Кейс половина колбасы
ТХМ 10
2019 | № 1 ВСЕ О МЯСЕ
Колбасы должны храниться при температуре не ниже +5°С. Нельзя допускать замораживания колбас, в противном случае пленка теряет прозрачность, становится белой матово4 и отслаивается от повархности колбас единым пласзом или в видв чешуек.
Моогочисленные эксперименты и опыт рабосы н аших парт нёров с та-Тамассой, представляемой Группой Компанией ПТИ, показывают, что сырокопченые колбасы, обонботаноые АБСОЛЮТ Кейс ТХМ 10, полностью сохваняют приятный вкус с аромат, таоВсивчссые данному ввду колбас, а также привлекательный внешний вид готового продукта.
В ходе оодгчсовки статьи впециа-листами квмпакии ПТИ был прнведён следующий экссеримент: полочсоу ратона сырокопченой колбасы окунули
в таухмассу, вторую половину ничем не обработали. На рисунке 2 представлены фотографии одной и той же колбасы, сделанные с разницей в 3 недели. На верхнем снимке хорошо видно различие между блестящей обработанной частью поверхности колбасы и матовой необработанной. На нижнем снимке та же колбаса после хранения: обработанная таухмассой поверхность осталась без изменений,другаячастьсырокопче-ной колбасы начала покрываться белым налетом, что негативно сказывается на вне шнемвиде готово го продукта.
Подводя итоги, отметим, что таух-масса АБСОЛЮТ Кейс ТХМ 10 Группы Компаний ПТИ не толуко формирует Vнцевую блестящую поверхность сырт копченыхколбас, что создаеы весьма приолекатчеьтый внешний вид и выгод-новыделяетобработанную продукцию
на полках магазина. Использование пленкообразующего состава Абсолют Кейс ТХМ 10 защищает ферментированные продуктыот неблагоприятных факторов окружа ющейсреды,п риводящих к микробиологической и окислительной порче, которые могут нанести вред здоровью покупателя.
© КОНТАКТЫт
Быреева Ксения Евгеньевна (Р +7(495) 786-85-65 wwv.protein.ru
СПИСОКЛИТЕРАИа/РЫ / ГЗЕРЕГВЕГМСЕБ:
1. Кузнецова, Л.С. Состав плесневых грибов, поражающиа поверхность мяснтй продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова, С.М. Озерская, Н.Е. Иванушкина // Мясная индустрия. - 2009. - N. з;. - С. 2И-30.
2. В статье исполнзованы данные ивтертст-издаяий.
по фгис «меркури
в фнц пищевых 'систем
7 :л * »- * * 4 чя^шшт
I
и
»
J jjj
рбатова
очное,
интерактивное и индивидуальное обучение
Подробнее на сайте www.vniimp.ru e-mail: a.puskin@fncps.ru, d.bogdanov@fncps.ru +7(495) 676-63-51
