CC BY
77УДК 637.073.051
Технические науки
Фильченков Алексей Владимирович, студент Института механики и энергетики ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева» Лемяскин Сергей Николаевич, студент Института механики и энергетики
ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева» Кувшинова Ольга Александровна, к.т.н., доцент кафедры «Механизация переработки сельскохозяйственной продукции» Института механики и энергетики ФГБОУ ВО «МГУ им. Н.П. Огарева»
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация: В статье приведены методы контроля качества при производстве колбасных изделий на всех этапах производства. Описаны дефекты колбасных изделий и причины их возникновения.
Ключевые слова: фарш, мясо; физический контроль качества; химический контроль качества; микробиологический контроль качества.
Annotation: The article presents methods of quality control in the production of sausage products at all stages of production. Defects of sausage products and their causes are described.
Keywords: minced meat, meat; physical quality control; chemical quality control; microbiological quality control.
На данный момент на рынке колбасных изделий существует серьезная конкуренция. Для того чтобы производитель оставался конкурентоспособным ему нужно снижать себестоимость продукции, при этом выпускать качественный товар, который будет соответствовать всем нормам. Поэтому при производстве колбасных изделий контроль качества реализовывается на всех этапах: начиная от приемки сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции.
Технологическая схема производства показана на рисунке 1 [1].
Рисунок 1 - Типичная технологическая схема производства колбасных изделий
Приемка сырья осуществляется в соответствие с требованиями, изложенными в ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля» [2]. Приемке подвергаются все виды сырья (мясо, соль, специи, пищевые добавки, оболочка, упаковка). Для изготовления колбасных изделий применяется мясо и субпродукты 1 и 2 категории. Входной контроль сырья осуществляет отдел ветеринарного контроля и технологическая служба. При входном контроле проверяется сопроводительная документация и правильность ее оформления. Также проводится визуальный осмотр и проверка органолептических показателей на соответствие нормативной и технической документации. В случае выявления входе проверки неправильно оформленной документации или ее отсутствие, истечение срока годности и несоответствие нормативной и технической документации сырье не допускается к производству [1].
При превышении срока годности сырья более 80% от назначенного в
нормативной и технической документации, сырье направляется на исследование. На основании осмотра делается заключение о дальнейшем использовании или не использовании сырья.
При входной приемке мясного сырья проверяют наличие и соответствие клейм и штампов, температуру мяса, сроки хранения и проводят органолептическую оценку. На основании входной приемки выносится заключение о дальнейшем использовании мяса [3].
Температура мяса проверяется специальным электронным термометром с зондом в виде шила, позволяющим проникать во внутреннюю структуру мяса. Каждому термическому состоянию мяса должна соответствовать определенная температура, например, для парного мяса температура составляет не ниже +35 °С, охлажденного не более +12 °С, замороженного не более -8 °С.
По ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» [4] проводят органолептическую оценку мясного сырья. В ходе оценки проверяют запах, внешний вид, цвет, текстуру состоянии сухожилий и жира. Далее мясо подвергают согласно ГОСТ 23392-2016 микробиологическим и химическим анализам [5]. При проведении химического анализа определяют содержание белков, жиров и влаги [6].
Если мясное сырье поступает в виде туш, то его разделяют согласно схемам, приведенным на рисунке 2. После разделения мясо подвергают обвалке и жиловке. Так же в мясе измеряют уровень pH для его сортировки по шкале PSE, NOR, DFD. Мясо PSE и DFD направляют только на производство колбасных изделий.
При приемке специй, пищевых добавок, оболочек проверяют срок хранения, целостность упаковки, сведения на этикетках. Сырье не прошедшее приемку не допускается до производства.
Далее в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [7] и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
[8] определяются физико-химические, органолептические, микробиологические показатели.
б
а - говядина: 1 - лопатка (а - плечевая, б - заплечная часть); 2 - шея; 3 - толстый край; 4 -покромка; 5 - грудинка; 6 - тонкий край; 7 - вырезка; 8 - пашина; 9 - тазовая часть (г -верхняя, д - наружная, е - внутренняя, ж - боковая) б - свинина: 1 - лопаточная часть; 2 - корейка, ребро малое; 3 - поясничная часть с пашиной; 4 - окорок задний; 5 - грудинка; 6 - шея; 7 - рулька передняя; 8 - рулька задняя
Рисунок 2 - Схема разделки туш
Мясо, надлежащее требованиям направляют на посол (рисунок 3). Это важная подготовительная операция, оказывающая влияние на качество колбасных изделий. При посоле мясо становиться стойким к микроорганизмам, вызывающим порчу продукта, формируется вкус колбасных изделий, появляется способность к удержанию влаги.
Перед посолом мясо разрезают на куски (массой 1 кг) или измельчают на волчках. Далее перемешивают (в течение 3 - 5 минут) с солью в количестве 2,5
кг соли на 100 кг мяса. При изготовлении вареных колбас мясо солят в растворе поваренной соли (концентрацией 26% и температурой 0 - +4 °С). В процессе соления в мясо добавляется 2,5% раствор нитрита натрия (в расчете 7,5 г на 100 г мяса). Добавление нитрита натрия из-за его ядовитых свойств проводится под контролем технологической службы предприятия, а приготовление раствора происходит в химической лаборатории в закрывающемся сосуде [9].
Выдержка мяса происходит при температуре 0 - +4 °С. Время выдержки зависит от размера кусков (12 - 72 ч.). Для контроля качества процесса посола мясо оборудуют бирками с типом продукции и датой посола.
Рисунок 3 - Технологическая схема посола сырья классическим и интенсивным методами
При приготовлении фарша мясо дополнительно измельчается и смешивается с другими компонентами. В процессе контролируется температура, длительность и скорость перемешивания и последовательность загрузки компонентов. От данных параметров зависят структурно-механические свойства, однородность, эмульгирующая и водоудерживающая способность. Температура в конце процесса не должна превышать 12-18 °С, для этого в фарш добавляют ледяную воду в размере от 10 до 30 % веса фарша или чешуйчатый лед [10].
После приготовления фарш сразу направляют на шприцевание, в процессе которого контролируют значение вакуума в шприц-машине и
плотность набивки. На второй параметр влияет тип колбасных изделий и вид используемой оболочки. Вареные колбасы набивают менее плотно, так как в процессе варки из-за расширения может лопнуть оболочка. Копченные и сырокопченные колбасы набивают с большей плотностью, так как в процессе сушки объем уменьшится. Для создания плотности после шприцевания колбасные изделия перевязывают веревкой или с помощью клипсатора. После вязки колбасные изделия в ручную ли с помощью аппарата прокалывают оболочку, чтобы удалить воздух. На данный процесс должно быть затрачено не более 2 часов [11].
Далее колбасные изделия подвешивают на стеллаж, так чтобы они не соприкасались друг с другом и отправляются на осадку. Перед этим на стеллаж прикрепляют этикетку с датой и временем производства, названием и сортом, и фамилиями рабочих, осуществляющих процесс.
Сущность осадки заключается в уплотнении продукта и в сушке оболочки. Для разных видов колбасных изделий применяется различная длительность и температура.
Тепловая обработка колбасных изделий напрямую зависит от их типа. Для вареных колбас применяют обжарку и варку, для копченных и сырокопчёных колбас - копчение и сушку. При каждом виде обработки контролируют температуру, продолжительность и скорость движения воздуха [12].
После тепловой обработки колбасные изделия маркируют этикетками и упаковывают в ящики. Ящики должны быть чистыми и сухими.
Не соблюдение правил при производстве колбасных изделий может привести к дефектам, показанным на рисунке 4.
Из готовой партии колбасных изделий для конечного контроля перед реализацией делают выборку и проводят органолептические, физико -механические и микробиологические исследования.
При проведении органолептических исследований батон колбасы разрезают в поперечном сечении и оценивают вкус, цвет, консистенцию.
Химические исследования определяют содержание в колбасе нитрита натрия, влаги, крахмала фосфатов [13].
Микробиологическое исследование определяет присутствие опасных бактерий группы кишечных палочек, бактерий сальмонелл и других.
Дефект Причина возникновения
Зазря знение батонов (сажей, пеплом) Обжарка влажных батонов использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
Оплааленный шпик и отеки жира под ооолочкон Использование мягкого шпика преждевременная закладка шпика в мешалку высокая температура при обжарке, варке, копченин
Слипы - участки оболочки. не обработанные дымовыми гл ими Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчении
Отеки бульона под оболочкой Низкая водосвязываюшая способность фарша, использование мороженого мяса длительных сроков хранения н мяса с высоким содержанием жира, недостаточная выдержка мяса в посоле, перегрев фарша при измельчении (куттерованки). излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша несоблюдение последовательности закладки сырья в клттер
Лопнувшая оболочка Излишне плотная набивка батонов прн шприцевании, варка колбас при повышенной температуре недоброкачественная оболочка
Прихваченные жаром концы Высокая температура прн обжарке, загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров
Морщинистость оболочки Неплотная набивка батонов охлаждение вареных колбас на воздухе минуя стадию охлаждения водой под душем, нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности}
Сырые пятна на разрезе н разрыхление фарша Низкая доза нитрита недостаточная продолжительность выдержки киса в посоле, высокая температура в помещении для посола задержка батонов после шприцевания в помешеннн с повышенной температурой удлинение обжарки прн повышенной температуре в камере, увеличение интервала времени между обжаркой н варкой, низкая температура в камере в начальный период варки
Неравномерное распределение шпика Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше Слабая набивка фарша при шприцевании недостаточная выдержка батонов при осадке
"Закал"(уплотненный поверхностный слой батона) н "фонари" (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов прн копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха увеличение скорости циркуляции н температуры воздуха)
Неравномерный или слишком темный ивет при копчении Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика Использование шпика с признаками окислительной порчи
Слизь или плесекь на оболочке проникновение плесени под оболочку Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копченки несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)
Рисунок 4 - Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения
Таким образом, при производстве колбасных изделий на всех этапах необходим контроль, ведь несоблюдение правил хотя бы на одном этапе сказывается на качестве продукта.
Библиографический список:
1. Мирошникова Е. П. Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов [Текст]: электронное учебное пособие. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2006. - 127 с. (дата обращения: 01.02.2023).
2. ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля». - URL: https://protect.gost.ru/v.aspx?control=8&baseC=6&page=2&month=4&year=2014&s earch=&RegNum=1&DocOnPageCount=15&id=178095. (дата обращения: 01.02.2023).
3. studref.com: Студенческие реферативные статьи и материалы: ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ И ПРИЕМКА МЯСНОГО СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ, ТИПОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, ДОБАВОК, ПРЯНОСТЕЙ - Ветеринарно-санитарная экспертиза: сайт. - URL: https://studref.com/670811/agropromyshlennost/vhodnoy_kontrol_priemka_myasnog o_syrya_materialov_tipovyh_ingredientov_dobavok_pryanostey. (дата обращения: 13.11.2023).
4. ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200133105. (дата обращения: 13.12.2023).
5. ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200144232. (дата обращения: 13.12.2023).
6. Шаршунов В. А. Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий / В. А. Шаршунов, И. М. Кирик. - Минск:
Мисанта, 2012. (дата обращения: 01.02.2023).
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - URL: https://docs.cntd.ru/document/901806306. (дата обращения: 13.12.2023).
8. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». - URL: https://docs.cntd.ru/document/901862338. (дата обращения: 13.12.2023).
9. itexn.com: itexn.com - Современное производство и техника: Ветеринарно-санитарный контроль при изготовлении колбасных изделий: сайт. - URL: https://itexn.com/6398_veterinarno-sanitarnyj-kontrol-pri-izgotovlenii-kolbasnyh-izdelij.html#22. (дата обращения: 01.02.2023).
10. studfile.net: Файловый архив для студентов. Технологический контроль посола мяса для производства колбас. сайт. - URL: https://studfile.net/preview/4258477/page:2/ (дата обращения: 13.11.2023).
11. Фильченков А. В. Анализ конструкций шприц-машин / А. В. Фильченков, С. Н. Лемяскин, О. А. Кувшинова // E-scio: Научный электронный журнал. - 2022. - № 11 (74). с. 452-460.
12. e-koncept.ru: Научно-методический электронный журнал Концепт: Ветеринарно-санитарный контроль качества колбасных изделий в условиях мясокомбината: сайт. - URL: https://e-koncept.ru/2015/85006.htm (дата обращения: 13.11.2023).
13. studfile.net: Файловый архив для студентов. StudFiles: Организация лабораторного контроля производства колбасных изделий. сайт. - URL: https://studfile.net/preview/8962650/page:3/ (дата обращения: 13.11.2023).
