CC BY
64
146
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 10 (19), 2015 | СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖМЫХА АМАРАНТА
Шорохова А.В. магистрант группы 104,
Шмат Е.В. к.т.н., доцент,
научный руководитель Копылов Г.М. к.в.н., доцент ФГБОУ ВПО ОмГАУ имени П. А. Столыпина ИВМ и Б., г. Омск.
Аннотация. В нашей стране вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению полноценной жизни людей. Колбасные изделия занимают особое место в рационе российских потребителей. Колбасные изделия это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Annotation. In our country the healthy lifestyle that includes a healthy diet, was elevated to the rank of state policy. Proper nutrition provides the normal growth and development of children, helps prevent diseases, improve the health and extend the full life of people. Meats have a special place in the diet of Russian consumers. Meats are products made of minced meat with salt and spices, in the shell or without and-heat-treated or fermented until ready for use.
Ключевые слова: мясо, безопасность и качество, колбасные изделия, свинина, говядина, вспомогательное сырье.
Keywords : meat, quality and safety, sausage products, pork, beef, auxiliary raw materials.
Состояние здоровья населения в значительной степени определяется организацией и структурой питания. В этой связи вопросы производства продуктов специального, лечебного и профилактического назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Современные положения физиологии и биохимии питания диктуют необходимость разработки принципиально новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и нивелирующие вредные воздействия окружающей среды на организм.
В течении ряда лет ведутся работы по созданию комбинированных продуктов с использованием растительного сырья. Их основу составляет получение продукта высокой биологической ценности, с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ. [4]
Растительное сырье должно удовлетворять следующим требованиям:
• обогащать продукт биологически активными веществами,
• гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта,
• не придавать продукту неприятных оттенков вкуса и запаха,
• обеспечивать получение продукта с хорошим товарным видом.
Ассортимент колбасных изделий очень велик. В зависимости от качества изготовления колбасные изделия подразделяют на первый, второй, третий и высший сорта.
Одним из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является обеспечение про-
изводства пищевых продуктов широкого потребительского спроса, сбалансированных по аминокислотному составу белков, с полноценным витаминным, макро- и микроэлементным составом, в том числе за счет привлечения нетрадиционных источников растительного сырья.
Как альтернативу сое, среди отечественных культур, следует выделить амарант и продукты его первичной переработки в виде жмыха.
К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба).
Мясо - необходимый продукт питания для стран с холодным климатом. Мясо содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок, которому трудно найти равноценную растительную замену. [5]
Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение, где последовательно проводится ряд технологических операций: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.
После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 500 г, оно поступает в машины - волчки (мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Охлажденное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот.
После измельчения мясо раскладывают в емкости из нержавеющей стали по 70-80 кг, и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар, ставят в камеры созревания (холодильную камеру) температурой 2-4°С, выдерживают охлажденное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 10 (19), 2015 | СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
147
После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют.
В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий.
После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, жмых амарант, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Фарш перемешивают 10-15 минут.
Шприцевание — это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки.
Наполняют оболочку фаршем с помощью машины -шприца. Внутри шприца находится поршень, который при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня выходит фарш и наполняет оболочку, одним концом натянутую на цевку.
Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа.
После осадки батоны обжаривают в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах.
Заключительной операцией является варка при температуре 75-80°С. Колбасы— около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72°С. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.
После варки колбасу охлаждают в помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 часов. После теплые батоны обсыхают, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения.
Экспертиза качества основного, вспомогательного сырья и готового продукта (колбасы вареной) включает органолептическое исследование, микробиологическое исследование, физико-химическое исследование.
Результаты органолептического исследования основного, вспомогательного сырья и готового продукта (колбасы вареной) представлены в таблице №1 и в таблице №2. Данные исследования проведены по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Таблица №1.
Результаты органолептического исследования основного сырья и готового продукта (колбасы вареной).
Показатели Свинина Говядина Вареная колбаса
Внешний вид и цвет Мясо бледно - розовое, имеет слабо выраженную корочку подсыхания Красное, имеет слабо выраженную корочку подсыхания Батоны с чистой сухой поверхностью, розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Мышцы на разрезе Розовые, упругие, не липкие, мясной сок прозрачный Темно-красные, упругие, не липкие, мясной сок прозрачный -
Консистенция Упругая, ямка после надавливания восстанавливается не быстро, увлажнение умеренное, следов на фильтровальной бумаге нет. Плотная, ямка после надавливания выравнивается быстро, но мясо слегка увлажненное, оставляет легкий след на фильтровальной бумаге. Упругая, сочная
Запах Специфический Специфический Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый
Состояние жира Белый, мазеобразный, эластичный Белый, эластичный. -
Состояние сухожилий Упругие, плотные, блестящие Упругие, плотные, блестящие -
148
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 10 (19), 2015 | СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
Прозрачность и аромат бульона Бульон прозрачный, запах приятный. Бульон прозрачный, запах приятный. -
Форма и размер батона - - Прямые батоны длиной 30 см.
Таблица №2
Результаты органолептического исследования жмыха амаранта.
Показатели Жмых амарант
Цвет Желтый с серым оттенком
Запах Свойственный жмыху амаранта, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Консистенция Пескообразная с комочками
Вкус Свойственный жмыху амаранта, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
В результате проведенных органолептических исследований нами были получены следующие результаты: образцы свинины, говядины, колбасы вареной и жмыха амаранта свежие и отвечают всем нормам органолептического исследования.
Результаты микробиологического исследования основного, вспомогательного сырья и готового продукта (колбасы вареной) представлены в таблице №3. Сравнения проводились по ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы ки-
шечной палочки (колиморфных бактерий)», ГОСТ Р 528142007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus, Morganella, Providencia», ГОСТ 1044.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду-цирующих клостридий», МУ 3.2.3163-14 «Эпидемиологический надзор за трихинеллезом».
Таблица 3
Результаты микробиологического исследования.
Показатели Свинина Говядина Колбаса вареная Жмых амарант
кМАФАнМ 7,2*101КОЕ/г 0,9*103 КОЕ/г 1*103 КОЕ/г 1*103 КОЕ/г
БГКП отрицательно отрицательно отрицательно отрицательно
Протей не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Трихинеллез не обнаружено - - -
Сальмонелла не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии - - - не обнаружено
S.aureus - - - не обнаружено
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 10 (19), 2015 | СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
149
Результаты физико-химического исследования вспомогательного сырья и готового продукта (колбасы вареной) представлены в таблице №4.
Таблица №4
Результаты физико-химического исследования.
Наименование продукта Содержание в г/100г. Энергетическая ценность
белка жира углеводов влага зола Ккал кДж
Жмых амарант 22,16 8,87 57,47 6,89 4,61 - -
Колбаса вареная 14 28 2,7 56,3 - 302 1208
Приобретенные образцы по органолептическим показателям соответствует нормам.
На основе установленного химического состава жмыха амаранта обоснованы его преимущества как нового источника пищевого белка для производства вареной колбасы укрепления сырьевой базы белковых ресурсов.
Проведены комплексные исследования качества модельных рецептур по физико-химическим и органолептическим показателям. Колбасы вареные имеют сбалансированный химический состав и обогащены биологически активными веществами.
Главной задачей повышения качества вареной колбасы является совершенствование нормативно-технической документации, с включением в нее показателей, наиболее полно характеризующих их товарные качества, химический состав, биологическую ценность, а также безвредность.
Список использованной литературы
1. Бадулина Е.Ю., Костина А.В., Надточий А.Ю, Шмат Е.В. «Оценка качества и безопасности ливерных кол-
бас, реализуемых в торговой сети г. Омска» / Бадули-на Е.Ю., Костина А.В., Надточий А.Ю., Шмат Е.В.// Материалы 3 международной научно-практической конференции молодых ученых «Научные и технологические подходы в развитии аграрной науки». - Мо-сква,2014. С.39-44.
2. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий СПб.: Профессия, 2007.224с.
3. Производственные технологии: учеб. пособие /Д.П. Лисовская /и др./ под общей ред.Д.П. Лисовской. -Мн.: Выш.шк., 2011. - 479с.
4. Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (034/2013).
5. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (021/2011).
6. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хай-санова. М.: Колос, 2007.- 328с.
