CC BY
81Статистический анализ основных показателей деятельности системы общественного питания в федеральных округах Российской Федерации
со см о см
<0
о ш т
X
3
<
т О X X
Теплая Наила Алигасановна
д. пед. н., профессор кафедры информационных систем и цифровых технологий, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), naila69@mail.ru
Абдулрагимов Исраил Абдулали Оглы
д.э.н., профессор кафедры финансов, бухгалтерского учета и экономической безопасности, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)», i.abdulragimov@mgutm.ru
Шигапов Ильяс Исхакович
д.техн.н., зав.кафедрой «Естественнонаучные и технические дисциплины», Поволжский казачий институт управления и пищевых технологий (филиал) Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)» , schigapov@mail.ru
Михалев Алексей Петрович
канд.хим. наук, доцент кафедры технология виноделия, бродильных производств и химии им. Г.Г. Агабальянца, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)», a.mikhalev@mgutm.ru
Горбатко Елена Самратовна
к.э.н., доцент кафедры финансов, бухгалтерского учета и экономической безопасности, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ),
е.horbatko@mgutm.ru
В статье рассматриваются основные параметры системы общественного питания Российской Федерации на уровне Федеральных округов. Проанализированы значения оборота общепита в 2010-2022 гг., рассчитаны статистические характеристики и показатели динамики временного ряда. Установлена высокая устойчивость системы к внешним возмущениям: экономические санкции, пандемия COVID-19, проводимая специальная военная операция не оказали существенного влияния на годовые темпы роста оборота, сохранявшие в 2010-2022 гг. относительную стабильность. Выявлены основные особенности национальной системы общественного питания: значительная доля школьных столовых в структуре отраслевых заведений, высокий уровень экономических показателей в регионах, обладающих потенциалом внутреннего туризма, зависимость в сегменте здорового питания от импортных поставок (молочная продукция, в особенности - сыры популярных европейских марок). Показано соответствие систем общественного питания в России и Европе по ряду ключевых параметров и тенденций развития: процентной доле в валовом внутреннем продукте, концентрации отраслевых предприятий в крупных городах, процентным долям заведений различного формата, опережающему развитию сектора фастфуда и электронной торговли и пр. Сформулированы предложения по успешному развитию отрасли в России в сложившихся экономических условиях.
Ключевые слова: общественное питание, федеральные округа, темпы роста, структура предприятий общепита, количественные показатели, статистические характеристики, тенденции развития, региональные особенности.
Введение и постановка задач исследования. Система общественного питания играет важную роль в жизни современного общества, в котором отчетливо проявляются явления глобализации. Общемировой тенденцией стало распространение процессов урбанизации, приводящих к концентрации населения в городах, многие из которых превращаются в мегаполисы. Как следствие, на каждом континенте имеются свои города-мультимилли-онники: в Европе - Москва (13,1 млн. чел.), Лондон (8,8 млн. чел.) и др.; в Азии - Шанхай (23,4 млн. чел.), Карачи (13,2 млн. чел) и др.; в Африке - Каир (19,5 млн. чел.), Лагос (13,7 млн. чел.) и др.; в Австралии - Сидней (4,6 млн. чел.), Мельбурн (4,0 млн. чел.); в Америке - Лима (11,9 млн. чел.), Богота (9,6 млн. чел.), Нью-Йорк (8,0 млн. чел.) и др. Высокий темп жизни и интенсивность труда в мегаполисах приводит к тому, что их жители большую часть времени суток проводят вне дома и удовлетворяют свою потребность в пище за счет системы общественного питания, занимающей значительную долю потребительского рынка. Так, по оценкам экспертов, годовой оборот глобального ресторанного бизнеса превышает 2,5 трлн. долл. Особенно данный сегмент бизнеса развит в странах ЕС, США и Юго-Восточной Азии. Доминирующим игроком являются США, занимающие долю около 1/3 рынка: так, в сентябре 2021 г. их предприятия общепита показали оборот 72,8 млрд. долл., соответствующая оценка годового оборота -свыше 870 млрд. В Германии в 2021 г. отраслью был получен доход 46,8 млрд. евро, из которых 70% сгенерировано ресторанами и мобильными службами общественного питания [1]. Заметим, что столь высокие экономические показатели были достигнуты уже на следующий год после периода карантинных ограничений, вызванных пандемией 9 и нанесших рынку существенный урон. Быстрое восстановление рынка отмечалось и в Российской Федерации (РФ) - согласно данным Росстата, в 2022 г. оборот общепита достиг 2,3 трлн. руб., показав рост 18,3% к 2021 г.; однако с учетом инфляции рост физического объема составил 4,7%. Высокий темп жизни в мегаполисах обуславливает спрос на продукцию фастфуда, причем потребители все чаще заказывают ее навынос из заведений, расположенных неподалеку от места работы, и обедают в офисах, либо по дороге. В Великобритании данный сегмент рынка в 2019 г. имел емкость 22 млрд. фунтов стерлингов, к 2030 г. прогнозируется его рост до 26 млрд. [2]. Тенденция роста фастфуд- сегмента проявилась и в РФ - траты потребителей данной продукции в июне-августе 2022 г. выросли на 9-16%, в то время как в секторе кафе и ресторанов отмечалось падение потребительских трат на 15-26%. Помимо мегаполисов, заведения общепита в большом количестве присутствуют в туристических зонах - исторических городах, курортах, местах массовых занятий спортом [4]. Распространение среди современных горожан принципов здорового образа жизни (ЗОЖ) создает предпосылки к корректировке ассортиментной политики общепита - значительное число заведений предлагают посетителям фермерскую и органическую продукцию, а также блюда, приготовленные по рецептурам функционального назначения [5]. Пандемия сотй-19 привела к заметным изменениям в отрасли: в период локдау-нов многие заведения закрылись на фоне понесенных убытков, а у большинства выживших произошла переориентация формата деятельности - от обслуживания гостей в своих стенах к доставке
готового заказа на дом [6]. При этом распространенным явлением в премиум-сегменте стала реализация суточных наборов сбалансированного питания, распределенных по контейнерам для разового приема: завтрак-обед-ужин-перекус [2]. Новый формат деятельности обусловил широкое распространение технологий электронной торговли - в части принятия заказа, его оплаты, подтверждения доставки и пр. Существенно трансформировались маркетинговые подходы к организации успешного ресторанного бизнеса [7]. На внутреннем российском рынке электронная розничная торговля также испытала выраженный рост в период пандемии, в т.ч. - в сегменте фермерской молочной продукции, сроки доставки которой потребителю должны быть минимальными [8]. Как следствие, изменились требования к набору компетенций эффективных работников современной сферы общепита, поэтому актуальность приобретает соответствующая корректировка мероприятий профориентации среди старшеклассников и учебных планов профильных заведений профессионального образования [9]. При этом следует учитывать, что помимо решения узкоспеци-ализированых проблем сферы общепита, актуализация учебных планов профильных вузов может способствовать их продвижению в университетских рейтингах, в т.ч - в ведущих мировых, о чем свидетельствует опыт реализации проекта «5-100» [10]. Особенностью рынка общепита РФ является его функционирование в условиях экономических санкций, вводимых недружественными странами начиная с 2014 г. в ответ на возвращение Крыма в состав субъектов РФ, усиление санкций произошло в 2022 г. с началом специальной военной операции (СВО) на Украине. Санкцион-ное давление на национальную экономику провоцирует снижение доходов населения, в этих условиях задачей социального государства является обеспечение всем своим гражданам возможности получения полноценного питания за счет создания системы внутренней продовольственной помощи, реализуемой в т.ч. и через социальные объекты общепита [11 ]. Представляет интерес оценка перспектив развития данного сегмента отечественного потребительского рынка в сложившихся условиях. Для объективной оценки данных перспектив необходимо иметь адекватные представления о состоянии общепита РФ в настоящее время, а также в предшествующие 10-12 лет, т.е. отправная точка анализа должна находиться на шкале времени ранее первой волны экономических санкций. Целью настоящего исследования является получение соответствующих количественных оценок основных показателей системы общепита как по РФ в целом, так и на уровне Федеральных округов (ФО). При этом основные задачи могут быть сформулированы следующим образом:
1. Рассмотрение динамики оборота общественного питания и расчет основных количественных показателей процесса: годовых темпов роста, статистических характеристик, уравнений трендов «оборот-время», «темпы роста-время».
2. Анализ структуры отрасли по формату субъектов бизнеса (рестораны, кафе, столовые) и расчет основных показателей их хозяйственно-экономической деятельности (среднее число посадочных мест, площадь в расчете на одно место, средняя стоимость чека и пр.).
3. Выявление характерных особенностей работы отрасли в российских условиях и сравнение их с ситуацией, наблюдаемой в европейских странах.
Материалы и методы исследования. Информационной базой исследования послужили: 1) материалы отчетности Рос-стата, размещаемые на официальном сайте ведомства; 2) статьи по тематике исследования, выполненные в 2017-2022 г.г. и размещенные в научной электронной библиотеке е-НЬгагу; 3) материалы информационно-аналитических интернет-порталов, освещающих проблемы общественного питания. Исходные данные систематизировались и обрабатывались мето-
дами математической статистики (расчет основных статистических характеристик совокупности по выборке), эконометрики (расчет основных показателей динамики временных рядов, уравнений трендов и др.), метрологии (оценка точности проведенных расчетов). Методы обработки информации, используемые в эконометрике и метрологии, позволяют существенно расширить инструментарий экономического анализа и улучшить его качество. Так, положительным был опыт применения регрессионного анализа при оценке перспектив развития пищевой промышленности в РФ [12]. Метрологический подход успешно применялся для повышения точности прогнозирования результатов различных рейтингов, в т.ч. - университетских [13]. Авторы полагают, что подходы, примененные при формировании базы исходных данных и их последующей обработке, обеспечивают достоверность результатов исследования.
Основные результаты исследования. Сведения об обороте общепита размещает Росстат на своем официальном сайте в разделе «Розничная торговля и общественное питание» [14], соответствующие данные за 2010-2022 г.г. представлены в табл.1.
Таблица 1
Оборот общепита РФ в 2010-2022 г.г. в тек ущих ц енах, млн. руб.
№ Год 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
п/п Субъект федерации
1 Россий- 781379 903570 101961 113153 12341 130812 1348687
ская Феде- 7 5 05 7
рация
2 ГТР*, % -- 115,6 112,8 111,0 109,1 106,0 103,1
3 Центральный федеральный округ 224328 255078 284591 321183 34688 1 364175 363470
4 ГТР, % --- 112,6 111,0 102,2 105,7 111,5 111,4
5 СевероЗападный федеральный округ 86762 97886 109003 111933 11885 8 132728 148123
6 ГТР, % --- 112,8 111,4 102,7 106,2 111,7 111,6
7 Южный федеральный округ 68982 79466 91139 98479 11337 6 120988 141779
8 ГТР, % --- 115,2 114,7 108,1 115,1 106,7 117,2
9 СевероКавказский федеральный округ 52768 69008 90564 103135 11534 6 128177 132559
10 ГТР, % --- 130,8 131,2 113,9 111,8 111,1 103,4
11 Приволжский федеральный округ 148667 173503 188369 208318 21745 6 219056 216777
12 ГТР, % 116,7 108,6 110,6 104,4 100,7 99,0
13 Уральский федеральный округ 93464 106861 114824 131234 14303 3 148204 147496
14 ГТР, % --- 114,3 107,5 114,3 109,0 103,6 99,5
15 Сибирский федеральный округ 68936 80761 94251 104720 11337 7 118781 128862
16 ГТР, % --- 117,2 116,7 111,1 108,3 104,8 108,5
17 Дальневосточный федеральный округ 37471 41008 46877 52533 59017 66478 69621
18 ГТР, % --- 109,4 114,3 112,1 112,3 112,6 104,7
№ Год 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2022/2010, СГТР**,
п/п Субъект федерации отн. ед. %
1 Россий- 143458 168327 182505 144741 19291 228291 2,92 109,3
ская Феде- 9 4 0 3 03 4
рация
X X
о
го А с.
X
го т
о
ю
2 О
м
Сл>
<
GQ
0
1 I
2 ГТР*, % 106,4 117,3 108,4 79,3 133,3 118,3
3 Центральный федеральный округ 389012 ,7 579867 ,8 635032 ,8 484271 ,7 66843 0,7 740036 ,5 3,30 110,5
4 ГТР, % 106,0 107,9 112,2 80,8 155,6 121,1 — —
5 СевероЗападный федеральный округ 157556 170391 191399 154508 23968 3 289915 3,34 110,6
6 ГТР, % 106,4 108,1 112,3 80,7 155,1 121,0 — —
7 Южный федеральный округ 151446 161135 173440 156789 18634 5 223228 3,24 110,3
8 ГТР, % 106,8 106,4 107,6 90,4 118,9 119,8 — —
9 СевероКавказский федеральный округ 143697 138058 144042 106076 13598 2 163302 3,09 109,9
10 ГТР, % 108,4 96,1 104,3 73,6 128,2 120,1 — —
11 Приволжский федеральный округ 227687 242125 256826 199379 24608 9 293069 1,97 105,8
12 ГТР, % 105,0 106,3 106,1 77,6 123,4 119,1 — —
13 Уральский федеральный округ 150327 155818 163542 135349 16795 2 221511 2,37 107,5
14 ГТР, % 101,9 103,7 105,0 82,8 124,1 131,9 — —
15 Сибирский федеральный округ 139738 134236 150652 117123 15704 1 197657 2,87 109,2
16 ГТР, % 108,4 96,1 112,2 77,7 134,1 125,9 — —
17 Дальневосточный федеральный округ 75126 101643 110116 93918 12758 0 154196 4,12 112,5
18 ГТР, % 107,9 135,3 108,3 85,3 135,8 120,9 -- --
*ГТР - годовой темп роста, **СГТР - среднегодовой темп роста
Дополнительно авторами рассчитаны темпы роста по годам (ГТР), отношение показателей 2022/2010, а также среднегодовые темпы роста (СГТР) на рассмотренном временном отрезке. Можно видеть, что значения ГТР показателя были преимущественно выше 100%. Исключение составляет 2016 г., когда Приволжский и Уральский ФО показали отрицательную динамику (строки 12,14 - жирный шрифт), однако снижение оборота в них было незначительным - 1,0% и 0,5%. В определенной степени ситуация была спровоцирована экономическими санкциями, список которых постоянно расширялся с 2014 г. - в 2015-2016 г.г. темпы роста отрасли по РФ в целом замедлились, однако уже в 2017-2018 г.г. восстановились. Гораздо более существенным было падение ГТР в 2020 г. - на 20,7% по РФ в целом. Очевидной причиной падения явились карантинные мероприятия, введенные в связи с пандемией covid-19. Негативную динамику показали все ФО без исключения, наиболее сильно «просели» Северо-Кавказский и Сибирский округа - на 26,4% и 22,3% соответственно (строки 10,16 - жирный шрифт). Существенно меньше среднего было снижение показателя в Южном ФО - на 9,6% (строка 8, жирный шрифт), возможно, из-за того, что в курортном регионе условия локда-уна были не столь жесткими, как в прочих ФО. Как итог, оборот отрасли вырос за 12 лет в 2,9 раза по РФ в целом при СГТР 109% (строка 1), при этом показатели роста по ФО различались незначительно - расчетные статистические характеристики представлены в табл. 2
Таблица 2
Расчетные статистические характеристики кратности роста оборота общепита и соответствующих темпов роста в феде-
2 Среднеквадратическое отклонение - СКО 0,44 1,50
3 Коэффициент вариации - СУ 15,5 1,4
4 Степень варьируемости признака средняя низкая
5 Границы доверительного интервала средних значений (ДИверхн., ДИ-нижнн.) 2,49-3,20 107,8-110,3
6 Значение показателя по РФ в целом 2,84 109,1
*ГТР - годовой темп роста
Расчетные значения коэффициентов вариации (далее -СУ, строка 3) свидетельствуют, что варьируемость кратности роста оборота по ФО является средней, а ГТР - слабой, что подразумевает однородность обеих совокупностей, представленных рассмотренными выборками из 8 элементов (по числу ФО). По таким выборкам может быть рассчитан доверительный интервал, поскольку однородные совокупности подчиняются нормальному закону распределения. Границы доверительных интервалов для средних значений показателей при доверительной вероятности 0,95 (ДИверхн., ДИнижн. - строка 5) близки к общероссийским значениям - строка 6. Т.е. в первом приближении можно утверждать, что на 12-летнем отрезке ни экономические санкции, ни пандемия covid-19 существенного замедления ГТР общепита не вызвали. Относительная стабильность ГТР оборота общепита позволяет предположить, что динамика показателя может быть описана линейным трендом - временная диаграмма представлена на рис.1. Для самих же ГТР построение тренда не имеет смысла - в силу их слабой варьируемости. Для удобства расчета уравнения тренда годы представлены своими порядковыми номерами (2010 - 0, 2011 - 1, 2012 - 2...2022 - 12), а оборот общепита выражен в млрд. руб.
у = 104.14.x + 785,11 ТУ 2 — /1 СП 15
Л - J * ......г"
« --------- I...... •
...»...... Г-"
№ п/п Показатель Кратность роста оборота , отн. ед. ГТР* оборота, %
1 Математическое ожидание - МО 2,86 109,0
Время, порядковый номер года
Рис.1. Временная диаграмма оборота общепита РФ в 2010-2022 г.г. и соответствующее уравнение тренда
Уравнение тренда может быть получено с помощью опции «Мастер диаграмм» MS Excel, оно имеет высокий коэффициент детерминации - 0,89 (нижнее граничное значение для регрессионных моделей хорошего качества - 0,8). Из уравнения видно, что в среднем оборот общепита растет на 104 млрд. руб. ежегодно, заметно выпадают из линии тренда 2020 г. (падение в пандемию) и 2022 г. (восстановление и рост после карантинных ограничений). Характерно, что 2022 г. не принес нового обвала рынка общепита, хотя на фоне начала СВО аналитиками делались весьма пессимистические прогнозы. Так, в в первом полугодии 2022 г. пределы РФ покинули 8,5 млн. ее граждан, что на 25% больше, чем в аналогичном периоде 2021 г., в течение первого месяца после начала СВО поток клиентов в ресторанах снизился на 35%, а прибыль - на 30%. Однако уже к ноябрю обороты отрасли вышли на «допандемийный» уровень 2019 г., а к концу года - существенно превысили его [15].
Представляет интерес оценка вклада, вносимого системой общественного питания во внутренний региональный продукт (ВРП). Наиболее свежие и достоверные сведения о величине
ВРП по ФО содержатся в сборнике Росстата «Регионы России -2022» [16], последняя информация по ВРП приводится по состоянию на 2020 г. Авторами рассчитаны процентные доли оборота общепита в ВРП по ФО и по РФ в целом в 2018-2020 г.г. - табл.3.
Таблица 3
Доли оборота общепита во внутреннем региональном продукте
№ п/п Год 2018 2019 2020
Показатель* Субъект федерации** ВРП, млрд. руб. Оборот ОП, млн. руб. Доля % ВРП, млрд. руб. Оборот ОП, млн. руб. Доля, %. ВРП, млрд. руб. Оборот ОП, млн. руб. Доля %
1 Российская Федерация*** 84976, 7 168327 4 2,0 94831,1 1825050 1,9 9381 0 144741 3 1,5
2 Центральный ФО 29411, 9 579868 2,0 32937,7 635033 1,9 3363 7 484272 1,4
3 Северо-Западный ЗФО 9015,2 170391 1,9 10522,5 191399 1,8 1064 4 154508 1,5
4 Южный ФО 5848,9 161135 2,8 6598,6 173440 2,6 6710 156789 2,3
5 Северо-Кавказский КФО 1941,9 138058 7,1 2296,6 144042 6,3 2404 106076 4,4
6 Приволжский ФО 12467, 5 242125 1,9 14097,8 256826 1,8 1366 9 199379 1,5
7 Уральский ФО 12754, 8 155818 1,2 13227,7 163542 1,2 1167 5 135349 1,2
8 Сибирский ФО 8332,4 134236 1,6 9178,6 150652 1,6 9027 117123 1,3
9 Дальневосточный ВФО 5204,1 101643 2,0 5971,6 110116 1,8 6044 93918 1,6
№ п/п Показатель* Год ВВП, млрд. руб. Оборот ОП, млн. руб. Доля,% ГТР,%
1 2010 46309 781379 1,69 ---
2 2011 60114 903570 1,50 89,1
3 2012 68103 1019617 1,50 99,6
4 2013 72986 1131535 1,55 103,6
5 2014 79030 1234105 1,56 100,7
6 2015 83087 1308127 1,57 100,8
7 2016 85616 1348687 1,58 100,1
8 2017 91843 1434589 1,56 99,2
9 2018 103862 1683274 1,62 103,8
10 2019 109608 1825050 1,67 102,7
11 2020 107658 1447413 1,34 80,7
12 2021 135295 1929103 1,43 106,1
13 2022 153435 2282914 1,49 104,3
*ВВП - валовой внутренний продукт, ГТР - годовой темп роста
ОП - общественное питание,
Следует обратить внимание, что в данных Росстата о валовом продукте имеются расхождения. В масштабах РФ в целом показатель ВРП трансформируется в валовой внутренний продукт (ВВП), информация о нем размещается на сайте ведомства в разделе «Национальные счета» [17]. Согласно этим данным, ВВП в 2018-2020 г.г. имел значения 103862, 109608 и 107658 млрд. руб. - они очень значительно (на 15-22%) отличаются от приводимых источником [16]. Не задаваясь анализом причин данных расхождений, авторы провели расчет доли оборота общепита в ВВП РФ в 2010-2022 г., определяя дополнительно ГТР - таблица 4.
Расчетные значения математического ожидания (МО) процентной доли оборота общепита в ВВП и ГТР показателя составляют 1,54% и 99,2%, степень варьируемости обоих признаков - низкая, значения ^ - 6,1% и 7,3% соответственно. Т.е. можно утверждать, что вклад общепита в ВВП сохраняет относительно стабильное значение - около 1,5%, при этом тенденция к росту по1азателя не выявляется.
На заключительном этапе исследования авторами на основании данных Росстата проанализирована структура отечественного общепита в 2022 г. по формату работающих в нем заведений - табл. 5.
Таблица 5
*ВРП - внутренний региональный продукт, ОП - общественное питание; ФО - Федеральный округ; ***В масштабе РФ в целом показатель ВРП трансформируется в ВВП - валовой внутренний продукт
Результаты расчетов показывают, что вклад общепита в ВРП составляет 1,5-2,0% как по РФ в целом, так и по Фо в отдельности. Доли практически у всех регионов близки, за исключением Северо-Кавказского округа, в котором значение показателя втрое выше, чем по РФ в целом (строка 5, жирный шрифт). Такая ситуация вызывает определенные вопросы, поскольку все субъекты федерации на территории данного округа занимают нижние позиции в российском рейтинге регионов по уровню зарплат. Так, в 2022 г. лучшими по данному показателю в ФО были Дагестан и Северная Осетия - 73-е и 74-е место, худшей - Карачаево-Черкесия - 80-е место. Как правило, низкие доходы предопределяют домашний формат питания, при минимуме походов в рестораны. Возможно, общепит округа располагает сетью социальных столовых, либо оборот обеспечивается за счет туристического потока.
Таблица 4
процентные доли от целого
№ п/п Показатель* Субъект федерации** Заведений ОП всего, ед. Рестораны, кафе, бары, % Столовые в ОУ, орг-циях, предпр-ях % Столовые, закусочные, %
1 Российская Федерация 190199 49 33 18
2 Центральный ФО 53068 58 26 16
3 Северо-Западный ФО 12346 50 30 20
4 Южный ФО 23280 48 24 28
5 Северо-Кавказский ФО 11204 58 30 12
6 Приволжский ФО 38501 42 41 16
7 Уральский ФО 16945 39 39 18
8 Сибирский ФО 23353 38 38 19
9 Дальневосточный ФО 11502 37 37 20
*ОП - общественное питание, ОУ - образовательные учреждения; **ФО - Федеральный округ
Из материалов таблицы можно видеть, что наиболее массовым типом заведений общепита являются рестораны, кафе и бары - по РФ в целом их доля составляет 49%, расчетное значение математического ожидания (МО) показателя по ФО - 48% при среднем уровне варьируемости признака (^=14%). Второе место занимают столовые в образовательных учреждениях, предприятиях и организациях с долей 33% (МО по ФО - 33%, 20%, уровень варьирования признака - средний). Самую малую нишу в общепите занимают столовые и закусочные - 18% (МО по ФО - 19%, 25%, уровень варьирования признака - пограничный между средним и высоким). Обращает на себя внимание очень высокая доля ресторанов в Северо-Кавказском ФО (58%) - такая же, как в Центральном ФО, возглавляющим рейтинг регионов по уровню зарплаты (строки 2,5). Напротив, доля столовых (бюджетных заведений общепита) в Северо-Кавказском ФО (12%) - самая низкая в РФ. Наибольшие доли столовых при образовательных учреждениях (37-41%) имеют Приволжский, Уральский, Сибирский и Дальневосточный ФО (строки 6-9), а в Центральном и Южном ФО показатель существенно ниже общероссийского (2426% - строки 2,4).
На основе данных Росстата авторами рассчитаны основные характеристики заведений общественного питания -табл.6. Из ее материалов видно, что наименьшим числом по-
X X
о
го А с.
X
го т
о
ю
2 О
м
Сл>
садочных мест в расчете н 100 тыс. населения (662) располагают столовые и закусочные, а наибольшим (3509) - столовые в учебных заведениях и предприятиях (строка 8).
Таблица 6
со см о см
<0 О!
О Ш
т
X
3
<
т О X X
№ п/п Тип заведения Рестораны, кафе, бары Столовые в ОУ, предпр-ях, орг-циях Столовые и закусочные
1 Количество, ед. 93147 62227 34825
2 В них мест, ед. 4431568 5127317 966879
3 Общая площадь залов, кв.м 10634218 7635077 2162653
4 Средняя площадь зала, кв. м 114 123 62
5 Среднее число мест, ед. 48 82 28
6 Средняя площадь места, кв.м 2,4 1,5 2,2
7 Число заведений на 100 тыс. населения, ед. 64 43 24
8 Число посадочных мест на 100 тыс. населения, ед. 3033 3509 662
Оценивать среднюю величину чека достаточно затруднительно - в силу целого ряда объективных причин. Регионы РФ очень сильно дифференцированы по уровню доходов населения. Даже при идентичном формате заведений, расположенных в одном регионе, их ассортиментная и ценовая политика могут сильно различаться. Затраты граждан на услуги общепита обладают выраженной сезонностью. Мнения различных аналитиков рынка очень значительно расходятся. Так, по их оценкам, средний чек в ресторанах и кафе РФ в 2022 г. составлял 640 руб., в т.ч. в Москве - 933 руб., Санкт-Петербурге -946 руб. При этом в ноябре 2022 г. общероссийский показатель оценивался в 994 руб., а в январе 2023 - в 1300 руб. Средний чек в ресторанах (без кафе и баров) Москвы в 2022 г. оценивался в 1918 руб., в Московской области - в 1818 руб., в Санкт-Петербурге - в 1366 руб. Также приводятся следующие оценки среднего чека в 2022 г. по РФ в целом: кофейни - 292 руб., заведения фастфуд - 415 руб., кафе и столовые - 458 руб. Очевидно, систематизировать столь разнородные и порой противоречивые данные в формате настоящей работы не представляется возможным. В первом приближении могут быть приняты следующие оценки для среднего чека: рестораны - свыше 1300-1900 руб., кафе - 500-700 руб., столовые и фастфуд - 400-600 руб., кофейни - 250-300 руб.
Обсуждение результатов исследования. Результаты исследования свидетельствуют, что сфера общепита оперативно и выраженно реагирует на изменения внешней среды -см. замедление ГТР оборота после введения экономических санкций, «карантинный провал» в пандемию 2020 г., снижение потока посетителей ресторанов в первый месяц после начала СВО. Однако система показывает высокую жизнестойкость: восстановление после пандемии covid-19 заняло примерно год, после начала СВО - около полугода. Несмотря на сложную экономическую обстановку, оборот отрасли растет примерно на 104 млрд. руб. ежегодно, и эта тенденция с высокой вероятностью сохранится в ближайшие 3 года.
Необходимым условием функционирования системы общепита является наличие соответствующей сырьевой базы, которая обеспечивается агропромышленным комплексом (АПК). Социальное государство обязано поддерживать производителей сельхозпродукции, как гарантов продовольственной безопасности страны. Невыполнение критериев Доктрины продовольственной безопасности по ряду видов продукции является сдерживающим фактором в развитии национальной
пищевой промышленности [18]. Особенно критично отставание в объемах производства молока, по которому не выполняется не только критерий продовольственной безопасности, но и рациональная норма потребления - в 2022 г. душевое потребление упало до 166 кг при рекомендованной Минздравом норме 325 кг [19]. При следует учитывать, что молочная продукция полностью соответствует ориентации современных потребителей на продукты, отвечающие принципам ЗОЖ. Так, исследованиями установлено, что потребление сыра в пределах рациональных норм положительно сказывается на показателях долголетия [20]. Характерно, что в СССР с 1960-х г.г. развивалась сеть молочных кафе, клиентскую базу которых составляли в основном студенты и пенсионеры - лица с ограниченным бюджетом. В современных реалиях дефицит молочной продукции может быть восполнен за счет поставок из союзного государства - Беларуси, наладившей в последнее десятилетие производство аналогов наиболее популярных европейских сыров и экспортирующей их в Россию по вполне адекватным ценам [21 ]. При этом для отечественного АПК остается актуальной задача создания устойчивой сырьевой базы для обеспечения нужд молочного подкомплекса, в т.ч.- предприятий сыроделия [22].
Система общественного питания обеспечивает вклад около 1,5% в ВВП России (табл. 4). Развитые страны показывают результаты такого же порядка: так, согласно источнику [2] в Великобритании оборот отрасли в 2021 г. составил 23 млрд. фунтов стерлингов, или около 29 млрд. долларов, а ВВП имел значение 3,13 трлн. долл., доля общепита в ВВП при этом была равна 0,9%. Для США соответствующие показатели 2021 г. имели значения: 73 млрд. долл., 23,3 трлн. долл. и 0,3% соответственно.
Доля ресторанов, кафе и баров в структуре заведений общественного питания по РФ в целом составляет 49%; очевидно, что в крупных городах значение показателя будет выше. Источник [1 ] приводит следующие сведения по крупнейшим городам Европы: Москва: 27% - рестораны, 37% - кафе, 4% - бары, итого 68%; Санкт-Петербург: 23% рестораны, 38% - кафе, 7% - бары, итого 68%; Лондон - 35% рестораны, 24% -кафе, 4% - бары, итого 63%; Берлин: 40% - рестораны, 20% -кафе, 7% - бары, итого 67% и т.д. Доля заведений формата фастфуд в большинстве крупных городов лежит в пределах 22-28% (в т.ч. Москва - 27%, Санкт-Петербург - 28%), существенно меньше она в Риме, Барселоне и Париже (7-14%). Можно заключить, что структура заведений общепита в России и европейских странах не слишком сильно различаются, при этом их концентрация в крупных городах РФ примерно в 1,5 раза выше, чем в целом по стране. В среднем по РФ на 100 тыс. жителей приходится 64 заведения общепита формата «ресторан-кафе-бар» (табл. 6, строка 7), согласно данным источника [1] значение показателя в Москве составляет 101, а в Санкт-Петербурге - 157 заведений/100 тыс. чел. Для крупных городов Европы характерны гораздо более высокие значения: Вена - 518, Берлин - 438, Париж - 274 заведения/100 тыс. чел. и т.д. Таким образом, убедительно подтверждается высказывавшееся предположение о концентрации инфраструктуры общественного питания в мегаполисах.
Характерная особенность отечественной системы общепита - высокая доля столовых, находящихся на балансе образовательных учреждений, предприятий и организаций (33% -табл. 5, строка 1), лидерство в данном сегменте принадлежит школьным столовым. В 2010-2020 г.г. в российских школах ре-ализовывалась масштабная программа совершенствования питания учащихся в соответствии с Государственной политикой в области здорового питания, утвержденной распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р. Опыт реали-
зации программы показал, что в крупных городах целесообразно интегрировать объекты школьного общепита в кластерные структуры, способные эффективно решать масштабные комплексные задачи по организации социального питания, включая внутреннюю продовольственную помощь [23]. Помимо выполнения своей основной функции, кластеры социального питания могут сыграть важную роль в поддержке отечественных сельхозпроизводителей, создавая гарантированный спрос на их продукцию [24]. Таким образом, кластерный подход создает предпосылки для формирования устойчивой сырьевой базы системы общественного питания, о необходимости которой говорилось выше.
Отмечалась связь отраслей общественного питания и туризма. Косвенным подтверждением такой связи может быть более высокий душевой оборот общепита в туристических регионах, поскольку услугами отрасли пользуется не только местное население, но и приезжие. Однако при этом следует иметь в виду, что высокие значения показателя характерны и для регионов с высокими доходами населения. На основании данных табл.1 и сведений Росстата о численности населения в ФО авторами рассчитаны значения душевого оборота отрасли в 2022 г., они составляют: по РФ в целом - 15,6 тыс. руб., по Центральному ФО - 18,4 тыс. руб., по Северо-Западному ФО - 20,9 тыс. руб., по Южному ФО - 13,4 тыс. руб., по СевероКавказскому ФО - 16,0 тыс. руб., по Приволжскому ФО - 10,2 тыс. руб., по Уральскому ФО - 18,0 тыс. руб., по Сибирскому ФО - 11,9 тыс. руб., по Дальневосточному ФО - 19,5 тыс. руб. Характерно, что в двух ФО, имеющих наибольшее число санаторно-курортных учреждений (Южный и Северо-Кавказский), душевой оборот общепита близок к общероссийскому уровню. Однако если средняя зарплата в Южном ФО (53,6 тыс. руб. в 2021 г.) близка к средней по РФ (57,2 тыс. руб.), то в СевероКавказском она существенно ниже - 42,5 тыс. руб., т.е. в нем оборот общепита явно обеспечивается за счет турпотока. Лидером по душевому обороту является Северо-Западный ФО с его признанным туристическим центром - культурной столицей России Санкт-Петербургом, немного уступает ему Центральный ФО, также очень привлекательный в плане внутреннего туризма (Москва, города Золотого кольца и др.). Высокие показатели имеют Дальневосточный ФО с его уникальными природными комплексами гейзеров и вулканов Камчатки, Си-хотэ-Алинским и Кроноцким заповедниками, национальным парком «Земля леопарда» и пр., а также Уральский ФО, богатый культурно-историческими и природными объектами. В условиях санкций зарубежные турпоездки стали недоступны для многих граждан РФ, как альтернатива им развивается внутренний туризм - не только классический «солнце-море-пляж», но также культурный, экологический, этнографический, гастрономический. В связи с этим актуальной становится задача обеспечения эффективного взаимодействия в сферах общественного питания и туризма. Сдерживающим фактором в развитии последней является слабая обеспеченность регионов инфраструктурными объектами, прежде всего - гостиницами с комфортными условиями размещения гостей по адекватным ценам [25].
Заключение. Проведенный авторами анализ свидетельствует об устойчивом развитии сферы общественного питания в РФ. Темпы роста отрасли сохраняют относительную стабильность, несмотря на многочисленные вызовы - экономические санкции, пандемию covid-19, проводимую СВО и др. Основные тенденции развития системы общепита, а также ее структура по формату заведений совпадают с общеевропейскими. Для дальнейшего прогресса отрасли целесообразно развитие туристической инфраструктуры в регионах РФ, по-
скольку в современных условиях сферы общепита и внутреннего туризма характеризует выраженная связь. Также актуально развитие мясного и молочного подкомплексов отечественного АПК с целью обеспечения устойчивой сырьевой базы пищевой промышленности и общественного питания.
Литература
1. Где в Европе больше общепита: исследование. Размещено 28. 04.2021 на официальном сайте ГК «Seldom» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://news.myseldon.com/ru/news/index/249848146
2. HoReCa 2030: будущее индустрии питания в Европе. Размещено 17.03.2020 на интернет-портале «FoodService»: [электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.cafe-future.ru/analytics/horeca-2030-budushchee-industrii-pitaniya-v-evrope/?ysclid=lgzeemobe2114828174
3. Что будет с рынком общепита в 2023 году. Размещено на официальном сайте консалтинговой компании «Strategy Partners» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://strategy.ru/research/expert/119?ysclid=lgzdz5ab1x369363 59
4. Феденёва И.Н., Севрюков И.Ю., Леушина О.В., Якшигу-лов Р.А. Общественное питание в структуре туристской индустрии (на примере г. Новосибирска). Человек. Спорт. Медицина. 2021. Т. 21. № S1. С. 166-170.
5. Курганов Д.О. Общественное питание и рецептуры функционального назначения: особенности и направления. Российская наука и образование сегодня: проблемы и перспективы. 2020. № 4 (35). С. 56-59.
6. Дробышева В.А. Развитие общественного питания потребительской кооперации Российской Федерации в условиях пандемии. Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2021. № 3. С. 87-94.
7. Фокина О.В. Реализация концепции устойчивого маркетинга в ресторанном бизнесе. Корпоративное управление и инновационное развитие экономики Севера: Вестник Научно-исследовательского центра корпоративного права, управления и венчурного инвестирования Сыктывкарского государственного университета. 2022. Т. 2. № 2. С. 236-247.
8. Электронная розничная торговля молочной продукцией: совершенствование технологий продаж / С. В. Пана-сенко, А. В. Бойкова, Б. О. Хашир [и др.] // Молочная промышленность. - 2022. - № 7. - С. 6-11. - DOI 10.31515/1019-89462022-07-6-10. - EDN RJZBRA.
9. Горников Н.В., Новоселов С.В., Маюрникова Л.А., Зирка А.Ю., Ротькина А.С. Формирование компетенций специалиста для отрасли общественного питания в системы "Школа-ВУЗ". Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 140-145.
10. Tatochenko A., Tatochenko I., Chernegov N., Poletaeva L. Analysis of the potential of Russian universities due the project 5100 implementation. В сборнике: E3S Web of Conferences. 14th International Scientific and Practical Conference on State and Prospects for the Development of Agribusiness, INTERAGROMASH 2021. Rostov-on-Don, 2021.
11. Иванова В.Н., Тихонов Д.А., Таточенко А.Л. Об уточнении стоимостной оценки внутренней продовольственной помощи в московском регионе, или "продовольственная карта", цена вопроса. Экономические науки. 2016. № 138. С. 44-48.
12. Ivanova V.N., Tatochenko A.L., Jazev G.V., Zaitseva N.A., Larionova A.A., Vikhrova N.O. The use of regression analysis to estimate the prospects for the food industry development in the Russian Federation. Espacios. 2018. Т. 39. № 22. С. 5.
13. Метрологический подход к анализу результатов университетских рейтингов: метод опорных точек шкалы как инструмент повышения точности прогнозных оценок / И. В. Поло-женцева, Н. М. Сурай, А. Л. Таточенко [и др.] // Современное
X X
о
го А с.
X
го m
о
2 О
м
CJ
fO
es о es
to
о ш m
X
<
m О X X
педагогическое образование. - 2022. - № 4. - С. 54-62. - EDN OELYVU.
14. Розничная торговля и общественное питание. Размещено на официальном сайте Росстата [электронный ресурс]. Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/statistics/roznichnayatorgovlya
15. Итоги 2022 года в сфере общественного питания Татарстана. Размещено 08.01.2о2з на информационно-аналитическом портале «Реальное Время» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://m.realnoevremya.ru/articles/269255-eksperty-i-uchastniki-rynka-rasskazali-ob-itogah-2022-goda-v-sfere-obschepita?ysclid=lggs0pi254792765006
16. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2022: Стат. сб. / Росстат. М., 2022. 1122 с.
17. Национальные счета. Валовой внутренний продукт. Размещено на официальном сайте Росстата [электронный ресурс]. Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/statistics/accounts
18. Ivanova V.N., Tatochenko A.L., Yazev G.V., Zaitseva N.A., Larionova A.A., Lazareva N.V. Assessment of the problems in food industry development of the of the Russian Federation and ways of their solutions. Espacios. 2018. Т. 39. № 22. С. 11.
19. Анализ показателей производства молока в аспекте обеспечения продовольственной безопасности России / С. В. Панасенко, Н. М. Сурай, А. Л. Таточенко [и др.] // Молочная промышленность. - 2022. - № 5. - С. 43-48. - DOI 10.31515/1019-8946-2022-05-43-48. - EDN APBDRO.
20. Рациональные нормы потребления сыра в аспекте долголетия / С. В. Панасенко, А. Л. Таточенко, Н. М. Сурай [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2022. - № 3. - С. 42-45. -DOI 10.31515/2073-418-2022-3-42-45. - EDN ZTHYDG.
21. Анализ внешнеторговой деятельности ведущих мировых экспортеров сыра / С. В. Панасенко, А. Ф. Никишин, Е. Э. Удовик [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2022. - № 5. - С. 32-36. - DOI 10.31515/2073-4018-2022-5-32-36. - EDN BMLLSN.
22. Устойчивая сырьевая база как фактор конкурентоспособности предприятий сыроделия / С. В. Панасенко, Н. М. Су-рай, А. Л. Таточенко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2022. - Т. 52, № 4. - С. 706-717. - DOI 10.21603/2074-9414-2022-4-2400. - EDN AWDXKN.
23. Иванова В.Н., Тихонов Д.А., Таточенко А.Л. Кластер "Социальное питание Москва": Возможности совершенствования школьного питания. Вопросы экономики и права. 2016. № 98. С. 45-50.
24. Тихонов Д.А., Таточенко А.Л. Формирование кластеров социального питания как форма поддержки отечественных сельхозпроизводителей в условиях членства России в ВТО. Экономические науки. 2015. № 125. С. 69-74.
Палий Н.С., Голубничая С.Н. Туризм и общественное питание: особенности коллаборации. Интегрированные коммуникации в спорте и туризме: образование, тенденции, международный опыт. 2020. № 1. С. 109-110
Statistical analysis of the main indicators of the public catering system in the
federal districts of the Russian Federation Tepliaya N.A., Abdulragimov I.A., Shigapov I.I., Mikhalev A.P.
Moscow State University of Technology and Management named after K.G.
Razumovsky (First Cossack University) JEL classification: C01, C02, C1, C4, C5, C6, C8_
The article discusses the main parameters of the public catering system of the Russian Federation at the level of Federal districts. The values of the catering turnover in 2010-2022 are analyzed, statistical characteristics and indicators of the dynamics of the time series are calculated. The system's high resistance to external disturbances has been established: economic sanctions, the covid-19 pandemic, and the ongoing special military operation did not significantly affect the annual turnover growth rates, which remained relatively stable in 2010-2022. The main features of the national public catering system are revealed: a significant share of school canteens in the structure of branch establishments, a high level of economic indicators in regions with the potential of domestic tourism, dependence in the segment of healthy nutrition on imported supplies (dairy products, especially cheeses of popular European brands). The correspondence
of public catering systems in Russia and Europe in a number of key parameters and development trends is shown: the percentage of gross domestic product, the concentration of industrial enterprises in large cities, the percentage of establishments of various formats, the advanced development of the fast food and e-commerce sector, etc. The proposals for the successful development of the industry in Russia in the current economic conditions are formulated. Keywords: public catering, federal districts, growth rates, structure of catering enterprises, quantitative indicators, statistical characteristics, development trends, regional peculiarities. References
1. Where in Europe there are more catering: a study. Posted on April 28, 2021 on the
official website of the Seldom Group of Companies [electronic resource]. Access mode: https://news.myseldon.com/ru/news/index/249848146
2. HoReCa 2030: the future of the food industry in Europe. Posted on March 17, 2020
on the FoodService Internet portal: [electronic resource]. Access mode: https://www.cafe-future.ru/analytics/horeca-2030-budushchee-industrii-pitaniya-v-evrope/?ysclid=lgzeemobe2114828174
3. What will happen to the catering market in 2023. Posted on the official website of
the consulting company "Strategy Partners" [electronic resource]. Access mode: https://strategy.ru/research/expert/1WysclidHgzdz5ab1x36936359
4. Fedeneva I.N., Sevryukov I.Yu., Leushina O.V., Yakshigulov R.A. Public catering in
the structure of the tourism industry (on the example of Novosibirsk). Human. Sport. Medicine. 2021. Vol. 21. No. S1. pp. 166-170.
5. Kurganov D.O. Public catering and functional recipes: features and directions.
Russian science and education today: problems and prospects. 2020. No. 4 (35). pp. 56-59.
6. Drobysheva V.A. Development of public catering of consumer cooperation of the
Russian Federation in a pandemic. Fundamental and applied research of the cooperative sector of the economy. 2021. No. 3. S. 87-94.
7. Fokina O.V. Implementation of the concept of sustainable marketing in the
restaurant business. Corporate governance and innovative development of the economy of the North: Bulletin of the Research Center for Corporate Law, Management and Venture Investment of Syktyvkar State University. 2022. V. 2. No. 2. S. 236-247.
8. Electronic retail trade in dairy products: improvement of sales technologies / S. V.
Panasenko, A. V. Boikova, B. O. Khashir [et al.] // Dairy industry. - 2022. - No. 7. - P. 6-11. - DOI 10.31515/1019-8946-2022-07-6-10. - EDN RJZBRA.
9. Gornikov N.V., Novoselov S.V., Mayurnikova L.A., Zirka A.Yu., Rotkina A.S.
Formation of specialist competencies for the catering industry in the "School-University" system. Polzunovskiy Bulletin. 2021. No. 2. P. 140-145.
10. Tatochenko A., Tatochenko I., Chernegov N., Poletaeva L. Analysis of the potential
of Russian universities due the project 5-100 implementation. In the collection: E3S Web of Conferences. 14th International Scientific and Practical Conference on State and Prospects for the Development of Agribusiness, INTERAGROMASH 2021. Rostov-on-Don, 2021.
11. Ivanova V.N., Tikhonov D.A., Tatochenko A.L. On clarifying the cost estimate of
domestic food aid in the Moscow region, or "food card", the price of the issue. Economic sciences. 2016. No. 138. S. 44-48.
12. Ivanova V.N., Tatochenko A.L., Jazev G.V., Zaitseva N.A., Larionova A.A., Vikhrova N.O.
The use of regression analysis to estimate the prospects for the food industry development in the Russian Federation. Espacios. 2018. V. 39. No. 22. P. 5.
13. Polozhentseva I. V., Surai N. M., Tatochenko A. L. [et al.] Metrological approach
to the analysis of the results of university rankings: the method of scale reference points as a tool for improving the accuracy of forecast estimates // Modern Pedagogical Education. - 2022. - No. 4. - S. 54-62. - EDN OELYVU.
14. Retail trade and public catering. Posted on the official website of Rosstat [electronic resource]. Access mode: https://rosstat.gov.ru/statistics/roznichnayatorgovlya
15. Results of 2022 in the field of catering in Tatarstan. Posted on January 08, 2023
on the information and analytical portal Realnoe Vremya [electronic resource]. Access mode: https://rn.realnoevremya.ru/articles/269255-eksperty-i-uchastniki-rynka-rasskazali-ob-itogah-2022-goda-v-sfere-obschepita?ysclid=lggs0pi254792765006
16. Regions of Russia. Socio-economic indicators. 2022: Stat. Sat. / Rosstat. M., 2022.
1122 p.
17. National accounts. Gross domestic product. Posted on the official website of
Rosstat [electronic resource]. Access mode:
https://rosstat.gov.ru/statistics/accounts
18. Ivanova V.N., Tatochenko A.L., Yazev G.V., Zaitseva N.A., Larionova A.A., Lazareva
N.V. Assessment of the problems in food industry development of the of the Russian Federation and ways of their solutions. Espacios. 2018. V. 39. No. 22. P. 11.
19. Panasenko S.V., Surai N.M., Tatochenko A.L. [et al.] Analysis of milk production
indicators in terms of food security in Russia // Dairy industry. - 2022. - No. 5. -P. 43-48. - DOI 10.31515/1019-8946-2022-05-43-48. - EDN APBDRO.
20. Panasenko SV, Tatochenko AL, Surai NM [et al.] Rational norms of cheese consumption in terms of longevity // Cheese making and butter making. - 2022. -No. 3. - P. 42-45. - DOI 10.31515/2073-418-2022-3-42-45. - EDN ZTHYDG.
21. Panasenko S. V., Nikishin A. F., Udovik E. E. [et al.] Analysis of foreign trade
activities of the world's leading cheese exporters // Cheese making and butter making. - 2022. - No. 5. - S. 32-36. - DOI 10.31515/2073-4018-2022-5-32-36. -EDN BMLLSN.
22. Sustainable resource base as a competitive factor Peculiarities of cheese-making
enterprises / S. V. Panasenko, N. M. Surai, A. L. Tatochenko [et al.] // Technique and technology of food production. - 2022. - T. 52, No. 4. - S. 706-717. - DOI 10.21603/2074-9414-2022-4-2400. - EDN AWDXKN.
23. Ivanova V.N., Tikhonov D.A., Tatochenko A.L. Cluster "Social Nutrition Moscow":
Opportunities for improving school meals. Questions of economics and law. 2016. No. 98. S. 45-50.
24. Tikhonov D.A., Tatochenko A.L. Formation of social catering clusters as a form of
support for domestic agricultural producers in the context of Russia's membership in the WTO. Economic sciences. 2015. No. 125. P. 69-74. Paly N.S., Golubnichaya S.N. Tourism and public catering: features of collaboration. Integrated communications in sports and tourism: education, trends, international experience. 2020. No. 1. S. 109-110
