CC BY
17
УДК 332.145(06) DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10062
особенности рынка общественного питания Калининградской области
Н.И. Сахно,аспирант
Калининградский государственный технический университет
Дата поступления в редакцию 14.02.2020 * alterego270@yandex.ru
Дата принятия в печать 11.06.2020 © Сахно Н.И., 2020
Реферат
Целью исследования является оценка уровня развития рынка общественного питания Калининградской области и выделение его особенностей. Общественное питание является важной составной частью развития не только региональной экономики, но и человеческого развития, самым непосредственным образом влияя на его жизнедеятельность. Общественное питание стало динамично развивающейся отраслью в РФ на протяжении уже многих лет, однако ряд показателей в сравнении с зарубежной статистикой оставляет желать лучшего. Калининградская область является эксклавом - совершенно особенным субъектом РФ, а потому нуждается во всестороннем исследовании, поддержке и развитии. Одним из таких способов может стать исследование рынка общественного питания региона. В статье рассматривается рынок общественного питания Калининградской области, в особенности ситуация на рынке г. Калининграда. Рынок общественного питания региона не являлся объектом тщательного исследования, и автор проанализировал ситуацию на рынке общественного питания, обозначил основные особенности рынка в регионе, дал характеристику динамики развития рынка общественного питания, охарактеризовал проблемы рынка в регионе и возможные перспективы развития, используя в основном статистические данные. Основными результатами работы можно считать систематизацию и структурирование информации относительно количества предприятий общественного питания, разнообразия форматов и их видов с конкретными показателями. Анализ динамики развития рынка в совокупности с анализом покупательной способности населения. Кроме того, выдвинут ряд предположений относительно особенностей рынка общественного питания в регионе и дальнейших перспектив его развития.
Ключевые слова
общественное питание, Калининградская область, развитие, рынок, анализ Для цитирования
Сахно Н.И. (2020) Особенности рынка общественного питания Калининградской области // Пищевая промышленность. 2020. № 6. С. 33-37.
Features of the catering market of the Kaliningrad region
N.I. Sakhno, graduate student Kaliningrad State Technical University
* alterego270@yandex.ru © Sakhno N.I., 2020
Received: February 14, 2020 Accepted: June 11, 2020
Abstract
The aim of the study is to assess the level of development of the public catering market in the Kaliningrad region and highlight its features. Catering is an important part of the development of not only the regional economy, but also of human development, directly affecting its vital functions. Catering has become a dynamically developing industry in the Russian Federation for many years, however, a number of indicators in comparison with foreign statistics leaves much to be desired. The Kaliningrad region is an exclave - a very special subject of the Russian Federation, and therefore needs comprehensive research, support and development. One of such methods can be a study of the region's catering market. The article discusses the catering market of the Kaliningrad region, especially the situation on the market of the city of Kaliningrad. The catering market of the region was not the subject of thorough research, and the author analyzed the situation in the catering market, outlined the main features of the market in the region, gave a description of the dynamics of the development of the catering market, described the market problems in the region and possible development prospects, using mainly statistical data. The article includes an introduction, a main part, conclusions and a list of sources. The main results of the work can be considered the systematization and structuring of information regarding the number of catering enterprises, the variety of formats and their types, with specific indicators. Analysis of the dynamics of market development in conjunction with the analysis of the purchasing power of the population. In addition, a number of assumptions have been put forward regarding the characteristics of the catering market in the region and further prospects for its development.
Key words
catering, Kaliningrad region, development, market, analyze For citation
Sakhno N.I. (2020) Features of the catering market of the Kaliningrad region // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. No. 6. P. 33-37.
issn 0235-2486 пищевая промышленность 6/2020
33
Введение. Общественное питание (далее ОП) является перспективной сферой деятельности предпринимателей, а также инвестиционно-привлекательным за счет развития рынка ОП, увеличения разнообразия форматов и более серьезных подходов к ведению бизнеса.
Рынок ОП области не являлся объектом тщательного исследования российскими авторами. В работах Бортниковой Е.А., Моцкус О.А. исследовалась лишь деятельность гостиничной инфраструктуры на востоке области и связанная с ней деятельность ресторанов. В статье Колесниковой А. Е. дается лишь краткая характеристика региона без учета многих показателей, а оставшиеся работы являются взглядами студентов местных вузов без достаточного обоснования. В данной связи автор этой статьи опирался в первую очередь на данные официальной государственной статистики и экспертные мнения специалистов области, попытавшись проанализировать и охарактеризовать особенности рынка.
Цель исследования. В данной статье будут рассматриваться предприятия общественного питания, не являющиеся пищевыми производствами.
Объекты и методы исследований.
Объектом исследования являются предприятия общественного питания Калининградской области. Для реализации цели были поставлены следующие задачи: провести анализ официальной статистики и аналитических агентств; выявить особенности рынка ОП региона; охарактеризовать основные черты рынка ОП региона; предложить пути дальнейшего развития рынка ОП области.
В статье использованы следующие методы исследования: статистические, общенаучные, экономические, а также приемы сравнительного анализа.
Результаты исследования. Прежде всего целесообразно дать оценку рынка общественного питания региона в целом.
Официальная статистика учитывает среди предприятий общественного питания (далее ПОП) в том числе такие виды предприятий, как столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий, и мы не можем дать точную оценку, какое количество этих предприятий оказывает услуги всему населению. Однако, несмотря на это, мы будем учитывать эти ПОП в общей статистике.
Так, общее число ПОП в Калининградской области на 2017 г. составляет 1252, из которых 617 предприятий находятся
в областном центре - г. Калининграде, что составляет 49,3 % от общего числа. Лидерами среди муниципалитетов являются Зеленоградский городской округ -66 предприятий (5,27% от общего числа), Светлогорский муниципальный район -65 предприятий (5,19 %) и Черняховский городской округ - 57 предприятий (4,55 %). Общее распределение ПОП в регионе по округам можно увидеть на рис. 1.
Общественное питание по состоянию на 2017 г. составляет 7,12% от оборота розничной торговли в области [1, 2].
стоит отметить, что 2014-2015 гг. являлись кризисными для отрасли [3]. Однако, несмотря на кризис последних лет, ситуация на рынке ОП региона имеет положительную динамику и демонстрирует уверенный рост, о чем свидетельствует увеличение оборота ОП. В 2016 г. Калининградская область имела оборот ОП, равный около 10,3 млрд руб., что в сопоставимых ценах составляет 99,7% к 2015 г.
(по СЗФО - 102,8 % к 2016 г., по РФ -102,5% к 2016 г.), с учетом этого регион занял 5-е место по обороту ОП в СЗФО [1].
Динамика развития рынка общественного питания региона отвечает тенденциям развития в целом по стране. Оборот ОП в РФ за последние 6 лет представлен в табл. 1:
Из сопоставления данных региона с оборотом ОП в РФ можно заметить, что в последние годы уровень развития рынка ОП Калининградской области соответствует динамике развития рынка ОП в РФ в целом.
В 2017 г. оборот общественного питания составил уже 11,1 млрд руб., то есть в сопоставимых ценах 104,0% к уровню 2016 г. [2], что свидетельствует о продолжении развития рынка.
Общую динамику оборота общественного питания в регионе за последние несколько лет можно увидеть в табл. 2.
По данным территориального органа Федеральной службы государственной
Оборот общественного питания в РФ, млн руб. [1]
Таблица 1
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Оборот ОП, млн руб. 1131535 1234105 1308127 1348687 1434589 1527746
В % к предыдущему году (в сопоставимых ценах) 104 101,7 95 97,1 103,2 104,2
Рис. 1. Количество предприятий общественного питания в Калининградской области, % [1]
34 6/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Оборот ОП Калининградской области, млн руб.
Таблица 2
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Оборот ОП, млн руб. 5138,9 6136,4 8534,9 9691,8 10294,5 11701 13043
В % к предыдущему году (в сопоставимых ценах) 102,0 109,0 123,7 94,9 99,9 109,3 107,1
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Рис. 2. Оборот ОП Калининградской области, млн руб. [1]
2012 2013 2014 2015 2016 2017 201В
Рис. 3. Сравнение динамики оборота ОП в регионах СЗФО, млрд руб. [1]
статистики по Калининградской области, в годовом сравнении с мартом 2016 г. произошел рост на 3,9%. Измерение происходит только в денежном выражении. За I квартал 2017 г. рост оборота в общественном питании региона составил 2,6% по сравнению с таким же периодом 2016 г. и достиг 2494,2 млн руб. [1]
Таким образом, общую динамику оборота за последние 17 лет можно отразить на рис. 2:
Мы также можем рассматривать такой показатель, как оборот ОП на душу населения. Общая динамика данного показателя соответствует динамике оборота ОП в области.
Таким образом, мы можем с уверенностью констатировать, что рынок общественного питания в регионе продолжает динамично развиваться и, даже несмотря на кризис недавних лет в отрасли, демонстрирует устойчивый рост. Как уже было сказано выше, регион в 2016 г. занял 5-е место по уровню оборота ОП в СЗФО. Если мы обратим внимание и попытаемся сравнить показатели калининградского рынка ОП с аналогичными показателями лидеров сЗФО, то общая динамика за ближайшие годы будет иметь следующий вид:
Так, например, в 2018 г. регион приблизился к показателям Архангельской области (15,45 млрд руб.) и с учетом неуклонного развития имеет все шансы сравняться с соответствующими показателями в ближайшие несколько лет. Уровень оборота ОП Санкт-Петербурга является в данной связи слишком существенным и ввиду более низкой туристической привлекательности Калининградской области и существенно менышего числа населения представляется недостижимым.
Однако, анализируя и сравнивая возможности рынка ОП в Калининградской области, следует обратить внимание на сопоставимые по уровню развития регионы РФ. Если сравнивать оборот ОП в Калининградской области с сопоставимыми в РФ субъектами по объему ВРП и количеству населения, таких как Астраханская область, Курганская область, Смоленская область, то можно заметить, что оборот Калининградской области превышает их значения. Так, в 2018 г. в Калининградской области оборот ОП был на 52,3 % больше, чем в Астраханской области (5,3 млрд руб.), на 42,4% больше, чем в Смоленской области (6,4 млрд руб.), и на 67,5 % больше, чем в Курганской области (3,6 млрд руб.). Что дополнительно свидетельствует о высокой популярности общественного питания в регионе [1].
Для рынка ОП региона, так же как и для страны в целом, характерна сезонность: наибольшие обороты в Калининградской области приходятся на III квартал (июль - сентябрь), а наименьшие на I квартал (январь - март) [1].
Среди факторов, положительно влияющих на динамику развития рынка ОП в регионе, мы можем выделить следующие:
- открытия заведений ОП в комплексе с культурно-досуговыми и торгово-развлекательными центрами;
- повышение обеспеченности населения местами;
- уникальность и туристическая привлекательность региона.
Одним из ключевых факторов в данной связи будет являться туристическая привлекательность региона, которая во многом построена на уникальности самого региона. Так, в 2017 г. область посетили около 2 млн туристов, и региональное правительство ожидает только увеличения этого показателя. Калининградские рестораторы также отмечали, что увеличение оборота в первую очередь связано с количеством туристов. Здесь стоит заметить, что развитие туристической сферы является одним из приоритетных направлений официальной стратегии развития Калининградской области до 2020 г. [4]. В совокупности с увеличивающимся объемом туристического потока можно
Рис. 4. Структура рынка общественного питания в Калининграде, % [7]
Величина средней номинальной заработной платы,
руб.
2014
2015
2016
2017
Рис. 5. Величина
средней
номинальной
заработной
платы
в Калининградской области, руб. [1]
сделать вывод, что Калининградская область является привлекательным регионом и поддерживает оборот ОП, в том числе за счет увеличения количества туристов.
Анализируя ситуацию на рынке, его возможности и проблемы, стоит обратить внимание в первую очередь на саму структуру ПОП в регионе. и на особенности, вытекающие из этой структуры. Рынок ОП Калининградской области имеет следующую структуру: рестораны, кафе, бары -~42%, общедоступные столовые и закусочные - 34%, столовые учебных заведений и промышленных предприятий - 24 %. из данной структуры достаточно сложно дать оценку структуре всех предприятий на рынке, поэтому целесообразно обратить внимание на структуру предприятий общественного питания в областном центре - г. Калининграде. В силу наибольшей развитости в регионе Калининград включает разнообразные ПОП.
Из данной диаграммы мы можем увидеть, что наибольшую долю рынка ОП на данный момент занимают кафе и заведения фастфуда (40% и 24% соответственно). Бары, рестораны, закусочные и стритфуд-заведения представлены недостаточно.
Однако, имея в виду увеличение популярности фастфуд- и стритфуд-заведений на рынке ОП, открытие все большего количества заведений этого типа, мы можем выдвинуть предположение, что эта доля рынка будет продолжать увеличиваться.
На 2019 г. население Калининградской области составляло 994 599 человек. В этой связи представляется важным анализ количества посадочных мест на 1000 жителей. Так, получается, что в области существует приблизительно 61,3 посадочных места на 1000 жителей [2]. Несмотря на то, что этот показатель является выше нормативного значения (40 по-
садочных мест), по состоянию на 2014 г. на 1000 человек в Санкт-Петербурге приходилось 90 мест, в Праге 110, а в Париже 159. Для сравнения с теми же лидерами СЗФО по обороту общественного питания: г. Санкт Петербург (приблизительно 90 мест на 1000 жителей) и Архангельская область (79 мест на 1000 жителей). Данный уровень показателей свидетельствует о продолжении формирования рынка общественного питания Калининградской области.
Регион не является исключением на рынке питания РФ, для него в той же мере справедливы показатели низкой емкости. Емкость отечественного общепита в разы превышает значения текущих оборотов, что говорит о его ненасыщенности. На сегодняшний день доля затрат на питание «вне дома» в структуре до-мохозяйств не превышает 11 %. В таких странах, как США и Канада, аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47% и 39% [3].
Таким образом, анализируя все вышесказанное, мы можем охарактеризовать проблемы рынка ОП области, которые, в первую очередь, заключаются в следующем:
- количества посадочных мест в регионе все еще недостаточно;
- доминирующую часть рынка занимают кафе, разнообразия форматов и видов предприятий также недостаточно;
- половина заведений общественного питания сконцентрирована в Калининграде, то есть ПОП в муниципалитетах представлены недостаточно.
Для более полной оценки рынка ОП области необходимо рассмотреть ситуацию с доходами населения. Рынок общественного питания является составной частью потребительского рынка, то есть ситуация на рынке напрямую зависит от потребителей, их покупательских возможностей и предпочтений.
Рост доходов населения имеет прямое воздействие на динамику и характер производства пищевых продуктов в Калининградской области в силу того что:
- стимулирует рост потребительских расходов;
- изменяет структуру потребления (в пользу продуктов с более высокой пищевой ценностью, большей добавленной стоимостью, полуфабрикатов, продуктов более высокой ценовой категории) [8].
Чтобы проанализировать востребованность предприятий ОП в регионе, мы также можем обратиться к данным о доходах населения. Так, динамика величины заработной платы за последние годы представлена на рис. 5.
На начало 2018 г. средняя заработная плата составляла 29 171,2 руб., что в процентах к январю 2017 г. равно 111%. За последний период произошло повышение средней номинальной заработной платы, что составляет более 3 тыс. руб. в сопоставимых ценах.
Имеет смысл оценить динамику изменения индекса потребительских цен. Из официальной статистики можно увидеть, что наибольший уровень инфляции был зафиксирован в 2014-2015 гг. В последние же годы индекс потребительских цен сократился, что при увеличении средней заработной платы в регионе характеризует возможность повышения популярности предприятий общественного питания у жителей области [1].
Впрочем, вопреки повышению среднего уровня заработной платы, покупательная способность населения снизилась: несмотря на замедление темпов инфляции, доходы населения в реальном выражении пока имеют отрицательную динамику (99,1% к уровню 2017 г.) [2].
В этой связи стоит отметить, что основная тенденция развития рынка будет соответствовать общим тенденциям рынка ОП РФ, то есть предпочтение потребителей
36 6/2020 пищевая промышленность ^ 0235-2486
будет отдаваться сегментам fast food, fast casual и casual dining в силу их финансовой доступности и распространенности.
Вывод и заключение. Подводя итог всему вышеизложенному, можно сделать вывод, что развитие рынка общественного питания в Калининградской области имеет положительную динамику, услуги общественного питания пользуются популярностью, в том числе за счет привлечения туристов. Общая ситуация на рынке отвечает закономерностям развития отрасли страны в целом и характеризуется скорее как позитивная. В регионе также существуют широкие возможности для развития новых форматов и видов ПОП. Рынок обладает низкой емкостью, что в сочетании с другими факторами делает Калининградский регион привлекательным в сфере общепита, происходит формирование «гастрономической привлекательности» области. Одним из направлений формирования этой привлекательности является развитие стрит-фуда предприятий, благодаря их особенностям.
В силу уменьшения уровня доходов населения наиболее развивающимися заведениями являются те, которые предлагают более демократичные цены.
Доминирующим источником развития общественного питания является и будет являться на протяжении ближайших лет областной центр - город Калининград. В то же время происходит увеличение количества и видов ПОП на популярных туристических маршрутах. В основном на морском побережье. В этой связи автор предлагает развивать туристические направления на востоке области, что приведет к развитию сопутствующих отраслей.
Можно с уверенностью сказать, что рынок общепита области будет и дальше развиваться, что послужит развитию малых предприятий общественного пи-
тания в регионе и улучшению за счет этого его социально-экономических показателей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Официальный сайт территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Калининградской области - [Электронный ресурс]. URL: http://kaLiningrad.gks.ru (Дата обращения 14.04.2018)
2. Официальный сайт Областного правительства Калининградской области - [Электронный ресурс]. URL: https://gov39.ru (Дата обращения 14.04.2018 )
3. Информационное агентство «РБК. research» [Электронный ресурс]. URL: www.research.rbc.ru (Дата обращения 10.04.2018)
4. Сахно, Н.И. Перспективы развития рынка предприятий стрит-фуда Калининградской области как один из факторов развития туристического сектора региона / Н.И. Сахно, О.Н. Гегечкори // Материалы I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2017. - 130-134 с.
5. Постановление правительства Калининградской области «О Стратегии социально-экономического развития Калининградской области на долгосрочную перспективу» от 02 августа 2012 года № 583.
6. Информационный сайт Калининградской области «Новый Калининград» [Электронный ресурс]. URL: https://www.newkaLiningrad.ru (Дата обращения 08.04.2018)
7. Официальный сайт журнала рестораторов России «Ресторановед» [Электронный ресурс]. URL: http://restoranoved.ru (Дата обращения 21.04.2018)
8. Новоселов С.В. Анализ региональных условий для развития инновационной деятельности в сфере питания / С.В. Новоселов, Л.А. Маюрни кова, К.И. Васильев // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово: КТИПП, 2012. -С. 3-8.
REFERENCES
1. Oficial'nyj sajt territorial'nogo organa Federal'noj sluzhby gosudarstvennoj statistiki po Ka liningradskoj oblasti [Federal State Statistic Service]. Available from: http://ka1iningrad.gks.ru [cited 2019 April 14].
2. Oficial'nyj sajt Oblastnogo pravitel'stva Kaliningradskoj oblasti [Government of Kaliningrad region]. Available from: https:// gov39.ru [cited 2019 April 14].
3. Informacionnoe agentstvo «RBK.research» [Analytic agency RBK.research]. Available from: www.research.rbc.ru [cited 2019 April 10].
4. Sakhno, NI, Gegechkori ON. Perspektivy razvitiya rynka predpriyatij strit-fuda Kaliningradskoj oblasti kak odin iz faktorov razvitiya turisticheskogo sektora regiona. Materialy I Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii s mezhdunarodnym uchastiem. Ulan-Ude: VSGUTU, 2017. 130-134 p. (In Russ.)
5. Postanovlenie pravitel'stva Kaliningradskoj oblasti «0 Strategii social'no-ekonomicheskogo razvitiya Kaliningradskoj oblasti na dolgosrochnuyu perspektivu» ot 02 avgusta 2012 goda № 583.
6. Informacionnyj sajt Kaliningradskoj oblasti «Novyj Kaliningrad» [Information site Novyj Kaliningrad]. Available from: https://www.newka1iningrad.ru [cited 2019 April 8].
7. Oficial'nyj sajt zhurnala restoratorov Rossii «Restoranoved» [Internet journal «Restoranoved»]. Available from: http://restoranoved.ru [cited 2019 April 21].
8. Novoselov SV, Mayurnikova LA, Vasi-1'ev KI. Analiz regional'nyh uslovij dlya razvitiya innovacionnoj deyatel'nosti v sfere pitaniya [Analysis of regional conditions for the deve1opment of innovative activity in the food sphere]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Technique and technology of food production]. Kemerovo: KTIPP, 2012. 3-8 p. (In Russ)
Автор Author
Сахно Никита Игоревич, аспирант Nikita I. Sakhno, graduate student
Калининградский государственный технический университет, 236022, Kaliningrad State Technical University, 1, Sovetskiy avenue, Kaliningrad,
Россия, г. Калининград, Советский пр-т, д. 1, a1terego270@yandex.ru Russia, 236022, a1terego270@yandex.ru
