CC BY
114СОЦИАЛЬНАЯ ЭКОНОМИКА, ПОЛИТИКА И ДЕМОГРАФИЯ:
РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОНТЕКСТ
УДК 332.145 (06)
Н. И. Сахно
ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Аннотация: целью исследования является оценка уровня развития рынка общественного питания Калининградской области и выделение его особенностей. Общественное питание является важной составной частью развития не только региональной экономики, но также развития и человеческого капитала, самым непосредственным образом влияя на жизнедеятельность в регионе. Общественное питание стало динамично развивающейся отраслью в РФ на протяжении уже многих лет, однако ряд показателей в сравнении с зарубежной статистикой оставляет желать лучшего. Калининградская область является эксклавом — совершенно особенным субъектом РФ, а потому нуждается во всестороннем исследовании, поддержке и развитии. Одним из таких способов может стать исследование рынка общественного питания региона.
В статье рассматривается рынок общественного питания Калининградской области, в особенности ситуация на рынке г. Калининграда. Автор проанализировал ситуацию на рынке общественного питания, обозначил основные особенности рынка в регионе, дал характеристику динамики развития рынка общественного питания, охарактеризовал проблемы рынка в регионе и возможные перспективы развития, используя в основном статистические данные.
Основными результатами работы можно считать систематизацию и структурирование информации относительно количества предприятий общественного питания, разнообразия форматов и их видов с конкретными показателями, анализ динамики развития рынка в совокупности с анализом покупательной способности населения. Кроме того, выдвинут ряд предположений относительно особенностей рынка общественного питания в регионе и дальнейших перспектив его развития.
Ключевые слова: общественное питание, калининградская область, развитие, рынок, анализ.
UDC 332.145 (06)
N. I. Sakhno
CHARACTERISTICS OF THE CATERING MARKET OF THE
KALININGRAD REGION
Abstract: the aim of the study is to assess the level of development of the public catering market in the Kaliningrad region and highlight its features. Catering is an important part of the development of not only the regional economy, but also the development and human capital, most directly affecting livelihoods in the region. Catering has become a dynamically developing industry in the Russian Federation for many years, however, a number of indicators in comparison with foreign statistics leaves much to be desired. The Kaliningrad region is an exclave — a very special subject of the Russian Federation, and therefore needs comprehensive research, support and development. One of such methods can be a study of the region's catering market.
The article discusses the catering market of the Kaliningrad region, especially the situation on the market of the city of Kaliningrad. The author analyzed the situation in the catering market, outlined the main features of the market in the region, gave a description of the dynamics of the development of the catering market, described the market problems in the region and possible development prospects, using mainly statistical data.
The main results of the work can be considered the systematization and structuring of information regarding the number of catering enterprises, the variety of formats and their types, with specific indicators, analysis of the dynamics of market development in conjunction with the analysis of the purchasing power of the population. In addition, a number of assumptions have been put forward regarding the characteristics of the catering market in the region and further prospects for its development.
Keywords: catering, Kaliningrad region, development, market, analyze.
Введение
Общественное питание (далее ОП) является перспективной сферой деятельности предпринимателей, а также инвестиционно-привлекательной за счет развития рынка ОП, увеличения разнообразия форматов и более серьезных подходов к ведению бизнеса.
Рынок ОП области не являлся объектом тщательного исследования российскими авторами, поскольку исследовалась лишь деятельность гостиничной инфраструктуры на востоке области и связанная с ней деятельность ресторанов или давалась лишь краткая характеристика региона без учета многих показателей. В этой связи автор статьи опирался в первую очередь на данные официальной государственной статистики и экспертные мнения специалистов, предпринял попытку проанализировать и охарактеризовать особенности рынка.
В данной статье рассматриваются предприятия общественного питания, не являющиеся пищевыми производствами.
Объекты и методы исследований
Объектом исследования являются предприятия общественного питания Калининградской области. Для реализации цели были поставлены следующие задачи: провести анализ официальной статистики и данных аналитических агентств; выявить особенности рынка ОП региона; охарактеризовать основные черты рынка ОП региона; предложить пути дальнейшего развития рынка ОП области.
В статье использованы следующие методы исследования: статистические, общенаучные, экономические, а также использованы приемы сравнительного анализа.
DOI: 10.22394/1997-4469-2020-48-1-44-51
Результаты исследования
Прежде всего, целесообразно дать оценку рынка общественного питания региона в целом.
Официальная статистика учитывает среди предприятий общественного питания (далее ПОП) такие виды предприятий, как столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий, поэтому невозможно дать точную оценку, какое количество этих предприятий оказывает свои услуги населению. Однако, несмотря на это, будем учитывать эти ПОП в общей статистике.
Так общее число ПОП в Калининградской области на 2017 г. составляет 1252, из которых 617 предприятий находятся в областном центре — г. Калининграде, что составляет 49,3 % от общего числа. Лидерами среди муниципалитетов являются Зеленоградский городской округ — 66 предприятий (5,27 % от общего числа), Светлогорский муниципальный район — 65 предприятий (5,19 %) и Черняховский городской округ — 57 предприятий (4,55 %). Общее распределение ПОП в регионе по округам можно увидеть на рис.1.
Общественное питание по состоянию на 2017 г. составляет 7,12 % от оборота розничной торговли в области [1,2].
Стоит отметить, что 2014—2015 гг. являлись кризисными для отрасли [3]. Однако, несмотря на кризис последних лет, ситуация на рынке ОП региона имеет положительную динамику и демонстрирует уверенный рост, о чем свидетельствует увеличение оборота ОП. В 2016 году Калининградская область имела оборот ОП равный около 10,3 млрд руб., что в сопоставимых ценах составляет 99,7 % к 2015 году (по СЗФО — 102,8 % к 2016 году, по РФ — 102,5 % к 2016 году), с учетом этого регион занял 5 место по обороту ОП в СЗФО [1].
I Калининград г.о. I Гусевский г.о. 2,56% I Ладушкинский г.о. 0,4% I Пионерский г.о. 1,28% Славский г.о. 1,44% Янтарный г.о. 0,88% Неманский м.р-он 1,92% Светлогорский м.р-н 5,2%
| I вардеискии г.о. ^оауо I Зеленоградский г.о. 5,28% I Мамоновский г.о. 0,72% Правдинский г.о. 1Д2% Совесткий г.о. 2,96%
■ |урьевскии г.о. т/гнть I Краснознаменский г.о. 1,12%
Озерский г.о. 1Д2% I Светловский г.о. 3,36% Черняховский г.о. 4,56%
Багратионовский м.р-он 2,24% ■ Балтийский м.р-н 3,2% Нестеровоский м.р-н 1,6% Полесский м.р-н 1,6%
2%
Рис. 1. Количество предприятий общественного питания в Калининградской области, % [1]
Динамика развития рынка обществен- развития в целом по стране. Так, оборот ОП ного питания региона отвечает тенденциям в РФ за последние 6 лет представлен в табл.1:
Таблица 1
Оборот общественного питания в РФ, млн руб. [1]
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Оборот ОП, млн руб. 1131535 1234105 1308127 1348687 1434589 1 527 746
В % к предыдущему году (в сопоставимых ценах) 104 101,7 95 97,1 103,2 104,2
Из сопоставления данных региона с оборотом ОП в РФ можно заметить, что в последние годы уровень развития рынка ОП Калининградской области соответствует динамике развития рынка ОП в РФ.
В 2017 году оборот общественного питания составил уже 11,1 млрд рублей, что
в сопоставимых ценах составляет 104,0 % к уровню 2016 года [2], это свидетельствует о динамике развития рынка.
Общая динамика оборота общественного питания в регионе за последние несколько лет представлена в табл. 2.
Таблица 2
Оборот ОП Калининградской области, млн руб
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Оборот ОП, млн руб. 5138,9 6136,4 8534,9 9691,8 10 294,5 11 701 13 043
В % к предыдущему году (в сопоставимых ценах) 102,0 109,0 123,7 94,9 99,9 109,3 107,1
В том числе, по данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Калининградской
области, в годовом сравнении — с мартом 2016 года — произошёл рост на 3,9 %. Измерение происходит только в денежном выра-
жении. За I квартал 2017 года рост оборота в общественном питании региона составил 2,6 % по сравнению с таким же периодом 2016 года и достиг 2 494,2 млн рублей [1].
Общую динамику оборота за последние 17 лет можно представить следующим образом (см. рис. 2.)
Рис. 2. Оборот ОП Калининградской области, млн руб. [1]
Можно также рассматривать такой показатель, как оборот ОП на душу населения. Общая динамика данного показателя соответствует динамике оборота ОП в области.
Таким образом, можно с уверенностью констатировать, что рынок общественного питания в регионе продолжает динамично развиваться и несмотря на кризис недав-
них лет в отрасли, демонстрировал устойчивый рост. Как было сказано ранее, регион в 2016 г. занял 5 место по уровню оборота ОП в СЗФО. Если сравнить показатели калининградского рынка ОП с аналогичными показателями лидеров СЗФО, то общая динамика за ближайшие годы будет иметь следующий вид (см. рис. 3):
Рис. 3. Сравнение динамики оборота ОП в регионах СЗФО, млрд руб. [1]
Так, например, в 2018 г. регион приблизился к показателям Архангельской области (15,45 млрд руб.) и с учетом неуклонного развития имеет все шансы сравняться с соответствующими показателями в ближайшие несколько лет. Однако, уровень оборота ОП г. Санкт-Петербург представляется недостижимым в связи с более низкой туристической привлекательностью Калининградской области и существенно меныше-го числа населения.
Анализируя и сравнивая возможности рынка ОП в Калининградской области, следует обратить внимание на сопоставимые по уровню развития регионы РФ. Если сравнивать оборот ОП в Калининградской области с сопоставимыми в РФ субъектами по объему ВРП и количеству населения, таких как: Астраханская область, Курганская область, Смоленская область, то можно заметить, что оборот Калининградской области превышает их значения. Так в 2018 году в Калининградской области оборот ОП был на 52,3 % больше, чем в Астраханской области (5,3 млрд руб.), на 42,4 % больше, чем в Смоленской области (6,4 млрд руб.) и на 67,5 % больше, чем в Курганской области (3,6 млрд руб). Это дополнительно свидетельствует о высокой популярности общественного питания в регионе [1].
Для рынка ОП региона также, как и для страны в целом, характерна сезонность: наибольшие обороты в калининградской области приходятся на III квартал (июль-сентябрь), а наименьшие — на I квартал (январь-март) [1].
Среди факторов, положительно влияющих на динамику развития рынка ОП в регионе, можно выделить следующие:
— открытие заведений ОП в комплексе с культурно-досуговыми и торгово-развле-кательными центрами;
— повышение обеспеченности населения местами;
— уникальность и туристическая привлекательность региона.
Одним из ключевых факторов в данной связи будет туристическая привлекательность региона, которая во многом построена на уникальности самого региона. Так в 2017 году область посетило около 2 миллионов туристов, поэтому региональное правительство ожидает только увеличения этого
показателя. Калининградские рестораторы также отмечали, что увеличение оборотов в первую очередь связано с ростом числа туристов. Здесь также следует заметить, что развитие туристической сферы является одним из приоритетных направлений официальной стратегии развития Калининградской области до 2020 г. [5]. В совокупности с увеличивающимся объемом туристического потока, можно сделать вывод, что Калининградская область является привлекательным регионом и поддерживает оборот ОП, в том числе за счет увеличения количества туристов.
Анализируя ситуацию на рыке, его возможности и проблемы стоит обратить внимание, в первую очередь, на саму структуру ПОП в регионе. И на особенности, связанные с этой структурой. Рынок ОП Калининградской области имеет следующую структуру: рестораны, кафе, бары — ~42 %, общедоступные столовые и закусочные — 34 %, столовые учебных заведений и промышленных предприятий — 24 %. Исходя из анализа данной структуры достаточно сложно дать оценку структуре всех предприятий на рынке, поэтому целесообразно сфокусировать внимание на структуре предприятий общественного питания в областном центре — г. Калининграде. В силу наибольшей развитости в регионе г. Калининград включает разнообразные ПОП (рис. 4).
Из данной диаграммы видно, что наибольшую долю рынка ОП на данный момент занимают кафе заведения фаст-фуда (40 % и 24 % соответственно). Бары, рестораны, закусочные и стрит-фуд заведения представлены недостаточно.
Однако, имея в виду увеличение популярности фаст-фуд и стрит-фуд заведений на рынке ОП [4], открытие все большего количества заведений этого типа, можно выдвинуть предположение, что эта доля рынка будет продолжать расти.
На 2019 г. население Калининградской области составляло 994 599 человек. В этой связи представляется важным, анализ количества посадочных мест на 1000 жителей. В области существует приблизительно 61,3 посадочных места на 1000 жителей [2]. Несмотря на то, что этот показатель выше нормативного значения (40 посадочных мест), по состоянию на 2014 г. на 1000
человек в Санкт-Петербурге приходилось 90 мест, в Праге 110, в Париже 159. Для сравнения с теми же лидерами СЗФО по обороту общественного питания: г. Санкт Петербург (приблизительно 90 мест на
1000 жителей) и Архангельская область (79 мест на 1000 жителей). Данный уровень показателя свидетельствует о продолжении формирования рынка общественного питания Калининградской области.
Рис. 4. Структура рынка общественного питания г. Калининграда, % [6]
Регион не является исключением на рынке питания РФ и для него в той же мере характерны показатели низкой емкости. Емкость отечественного общепита в разы превышает значения текущих оборотов, что говорит о его ненасыщенности. На сегодняшний день доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11 %. В таких странах, как США и Канада аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47 % и 39 % [3].
Таким образом, анализируя все вышесказанное, можно охарактеризовать проблемы рынка ОП области, которые, в первую очередь, заключаются в следующем:
— количество посадочных мест в регионе все еще недостаточно;
— доминирующую часть рынка занимают кафе, разнообразия форматов и видов предприятий так же недостаточно;
— половина заведений общественного питания сконцентрирована в г. Калининграде, ПОП в муниципалитетах представлены недостаточно.
Для более полной оценки рынка ОП области необходимо рассмотреть ситуацию с доходами населения. Рынок общественно-
го питания является составной частью потребительского рынка, то есть ситуация на рынке напрямую зависит от потребителей, их покупательских возможностей и предпочтений.
Рост доходов населения оказывает прямое воздействие на динамику и характер производства пищевых продуктов в Калининградской области, в силу того что: — стимулирует рост потребительских расходов и изменяет структуру потребления (в пользу продуктов с более высокой пищевой ценностью, большей добавленной стоимостью, полуфабрикатов, продуктов более высокой ценовой категории) [7].
Чтобы проанализировать востребованность предприятий ОП в регионе следует обратиться к данным о доходах населения. Так, динамика уровня заработной платы за последние годы представлена на рис. 5.
На начало 2018 года средняя заработная плата составляла 29 171,2 рублей, что в процентах к январю 2017 года составило 111 %. За последний период произошло существенное повышение средней номинальной заработной платы, что составляло более 3 тыс. руб. в сопоставимых ценах.
2014 2015 2016 2017 Рис. 5. Величина средней номинальной заработной платы в Калининградской области, руб [1]
Также имеет смысл оценить динамику изменения индекса потребительских цен. Из официальной статистики можно увидеть, что наибольший уровень инфляции был зафиксирован в 2014—2015 гг. В последние годы индекс потребительских цен сократился, что при увеличении средней заработной платы в регионе характеризует возможность повышения популярности предприятий общественного питания (расширения спроса) у жителей области [1].
Впрочем, вопреки повышению среднего уровня заработной платы покупательная способность населения снизилась. Несмотря на замедление темпов инфляции, доходы населения в реальном выражении пока имеют отрицательную динамику (99,1 % к уровню 2017 года) [2].
В этой связи стоит отметить, что основная тенденция развития рынка будет соответствовать общим тенденциям рынка ОП РФ то есть предпочтение потребителей будет отдаваться сегментам fast food, fast casual и casual dining в силу их финансовой доступности и распространенности.
Вывод и заключение
Подводя итоги всему изложенному, можно сделать вывод, что развитие рынка общественного питания в Калининградской области имеет положительную динамику, услуги общественного питания пользуются популярностью, в том числе за счет привлечения туристов. Общая ситуация на рынке соответствует закономерностям развития
отрасли страны в целом и характеризуется скорее как позитивная. В регионе также существуют широкие возможности для развития новых форматов и видов ПОП. Рынок обладает низкой емкостью, что в сочетании с другими факторами делает Калининградский регион привлекательным в сфере общепита, происходит формирование «гастрономической привлекательности» области. Одним из направлений формирования этой привлекательности является развитие стрит-фуд предприятий, благодаря их особенностям.
В силу снижения уровня доходов населения наиболее развивающимися заведениями являются те, которые предлагают более «демократические» цены.
Доминирующим источником развития общественного питания является и будет являться на протяжении ближайших лет областной центр — город Калининград. В то же самое время происходит увеличение количества и видов ПОП на привлекательных туристических маршрутах, в основном на морском побережье. В этой связи автор предлагает развивать туристические направления на востоке области, что приведет к развитию всех сопутствующих отраслей.
Можно с уверенностью сказать, что рынок общепита области будет и дальше развиваться, что инициирует развитие малых предприятий общественного питания в регионе, улучшая за счет этого его социально-экономические показатели.
ЛИТЕРАТУРА
1. Официальный сайт территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Калининградской области [Электронный ресурс]. — URL: http://kaliningrad.gks.ru (Дата обращения 14.04.2018).
2. Официальный сайт Областного правительства Калининградской области [Электронный ресурс]. — URL: https://gov39. ru (Дата обращения 14.04.2018).
3. Информационное агентство «РБК. research» [Электронный ресурс]. — URL: www.research.rbc.ru (Дата обращения 10.04.2018).
4. Сахно Н. И. Перспективы развития рынка предприятий стрит-фуда калининградской области как один из факторов развития туристического сектора региона / Н. И. Сахно, О. Н. Гегечкори // Материалы I Всероссийской научно-практической
конференции с международным участием. — Улан-Удэ : Изд-во ВСГУТУ, 2017. — С. 130—134.
5. О Стратегии социально-экономического развития Калининградской области на долгосрочную перспективу : постановление правительства калининградской области от 02 августа 2012 года № 583.
6. Информационный сайт калининградской области «Новый Калининград» [Электронный ресурс]. — URL: https://www.newka-liningrad.ru (Дата обращения 08.04.2018).
7. Официальный сайт журнала рестораторов России «Ресторановед» [Электронный ресурс]. — URL: http://restoranoved.ru (Дата обращения 21.04.2018).
Калининградский государственный технический университет
Сахно Н. И., аспирант
E-mail: alterego270@yandex.ru
Тел.: 89216105484
