CC BY
51Предприятия общественного питания как драйвер развития малого бизнеса в крупнейших городах Российской Федерации в период санкций
Удовик Елена Эдуардовна
д.пед.н., профессор кафедры экономики и финансов, Кубанский государственный технологический университет, ydovik-ydovik@rambler.ru
Теплая Наила Алигасановна
д.пед.н., доцент, профессор кафедры информационных систем и цифровых технологий, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), naila69@mail.ru
Абдулрагимов Исраил Абдулали Оглы
д.э.н., профессор кафедры финансов, бухгалтерского учета и экономической безопасности, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), dr.abdulragimov@mail.ru
Терехова Анна Александровна
канд. пед. наук, директор филиала Поволжского казачьего института управления и пищевых технологий, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)», ylyanovsk@mgutm.ru
Токарева Татьяна Юрьевна
доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), tokareva@mgupp.ru
В статье рассматриваются вопросы развития системы общественного питания в крупнейших городах России. Авторами показано, что в неблагоприятной экономической обстановке, сложившейся после пандемии covid-19 и осложнившейся с началом специальной военной операции, жители мегаполисов кардинально пересмотрели свои потребительские предпочтения. Так, резко снизились покупки жилой недвижимости, автомобилей и зарубежных турпоездок. Однако затраты на питание и на посещение заведений общепита изменились не столь вы-раженно, что свидетельствует о внимательном отношении горожан к своему здоровью, проявляющемся в готовности потреблять качественную и полезную пищу даже в условиях заметного падения доходов. Авторы считают, что в этих условиях предприятия общественного питания могут выступить драйвером развития малого бизнеса в крупнейших российских городах. Для достижения успеха необходимо соблюдение ряда принципов, в т.ч. - формирование меню на основе традиционной кухни региона, в котором расположено заведение, использование технологий приготовления пищи, соответствующих современным представлениям ЗОЖ и исключающих риски возникновения алиментарных заболеваний, управление бизнесом с применением современных достижений - цифровых технологий, кластерного подхода, оптимизации процессов использования ресурсов и пр. Ключевые слова: драйвер развития, общественное питание, сфера услуг, постиндустриальная эпоха, мегаполисы, здоровье населения, алиментарные факторы заболеваемости.
Обоснование актуальности и постановка задач исследования. Малый бизнес (далее - МБ) играет важную роль в рыночной экономике. Так, в развитых странах в данном секторе занята значительная доля трудовых ресурсов: в США -52%, в Германии - 57%, в Японии - 72%, в Китае - 83% и т.д. (здесь и далее - данные Всемирного банка за 2021 г.). Вклад предприятий МБ во внутренний валовой продукт (далее - ВВП) составляет: в Германии - 43%, в Японии -55%, в США - 56%, в Китае - 60%. Для сравнения - показатели для России в 2021 г. имели следующие значения: 27% занятых в экономике и 20,8% от ВВП. По предварительным данным Росстата, в 2022 г. доля МБ в общероссийском ВВП выросла до 22,9%, однако это очень мало в сравнении с общемировыми показателями. Очевидно, развитие национального МБ является актуальной задачей. Важной составляющей МБ выступает система общественного питания, особо развитая в крупных городах. В современных условиях напряженной работы или обучения горожане проводят большую часть времени суток вне дома, и поэтому часто пользуются услугами общепита, экономя время и совмещая полезное (прием пищи) с приятным (общение в дружеской компании). Согласно данным Росстата, оборот общепита в 2022 г. достиг 2283 млрд. руб., или 1,5% от ВВП - 151456 млрд. руб. По своему формату отраслевые предприятия чаще всего относятся к субъектам МБ. Число предприятий общепита в РФ в 2021 г. составило 190,4 тыс. при численности персонала 828,8 тыс. чел., т.е. в среднем на одном предприятии было занято менее 5 работников. Даже наиболее «солидные» представители отрасли - рестораны - чаще всего являются малыми предприятиями: так, численность персонала ресторана на 100 посадочных мест составляет в среднем около 50 человек, при этих условиях в разряд средних предприятий попадают заведения, имеющие более 200 посадочных мест. Представляет интерес оценка перспектив участия предприятий общепита в процессах развития МБ в крупных российских городах, в связи с чем задачами настоящей работы являются:
1.) изучение структуры финансовых затрат жителей крупных городов, в т.ч. - на получение услуг общественного питания;
2) анализ динамики наиболее крупных затрат жителей мегаполисов в перспективе изменяющейся экономической обстановки;
3) поиск условий, способствующих продвижению услуг общепита на позиции драйвера развития МБ в крупнейших городах РФ
Структура финансовых затрат жителей мегаполисов. В
развитых странах выраженно протекают процессы урбанизации - население перемещается в крупные города, концентрирующие в себе предприятия сфер производства и сервиса, а также являющиеся центрами финансового капитала. Как следствие, в мегаполисах сосредоточена значительная часть населения, которое в условиях постиндустриальной экономики расходует значительные средства на оплату разнообразных услуг. В таблице 1 представлена информация о населении крупнейших городов ряда европейских стран - можно видеть,
X X
о
го А с.
X
го т
о
м о м
Сл>
м см
0
см ^
01
о ш т
X
<
т О X X
что в них проживает от 4,3% (Берлин, Германия) до 29,9% (Афины, Греция) населения. Среднее значение показателя по выборке - 10,8%, Россия показывает результат, близкий к среднему - Москва, 8,5%.
Таблица 1
№ п/п Страна Численность населения, млн. чел. Крупнейший город Население, млн. чел. Доля в населении страны, %
1 Греция 10,7 Афины 3,2 29,9
2 Австрия 9,0 Вена 1,8 20,0
3 Болгария 6,8 София 1,3 19,1
4 Чехия 10,5 Прага 1,3 12,4
5 Великобритания 67,1 Лондон 8,2 12,2
6 Россия 147,0 Москва 12,6 8,Б
8 Испания 47,3 Мадрид 3,2 6,8
9 Италия 60,6 Рим 2,9 4,8
10 Нидерланды 17,7 Амстердам 0,82 4,6
11 Польша 38,0 Варшава 1,7 4,5
12 Германия 84,3 Берлин 3,6 4,3
Отмеченная тенденция характерна не только для Европы, в условиях глобализации она проявляется на всех континентах. Так, из 85,3 млн. граждан Турции 15 млн. чел. проживают в Стамбуле (17,6%), схожая картина наблюдается в Австралии - 26,0 млн. чел. населения, из них 4,6 млн. - в Сиднее (17,7%). Соответствующие значения показателей составляют для Японии 126,1 и 9,0 млн. чел. (Токио - 7,1%), для Бразилии 218,2 и 11,9 млн. чел. (Сан-Паулу - 5,5%), для США - 338,2 и 9,0 млн. чел. (2,7% - Нью-Йорк). Среднее значение показателя по второй выборке - 10,1%, что очень близко к общеевропейскому значению.
Общеизвестна пословица «Рыба ищет, где глубже, а человек - где лучше» - люди стремятся в крупные города ради более высоких заработков, обеспечивающих лучшее качество жизни. Представляет интерес структура затрат жителей мегаполисов. В таблице 2 представлена соответствующая информация на основании данных источника [1].
Таблица 2
№ Город Доли различных видов затрат в общем бюджете, %
п/п Аренд Про- Кафе и Транс- Спорт Комму- Оде
а жи- дукты ресто- порт и от- наль- жда
лья питания раны дых ные расходы
1 Нью-Йорк 48 27 10 6 5 3 1
2 Лондон 44 20 12 13 5 4 2
3 Париж 34 29 13 10 5 6 3
4 Берлин 29 28 12 14 5 9 3
Б Москва 37 24 14 8 8 Б 4
6 Сан-Паулу 25 28 13 13 9 8 4
7 Сидней 41 26 10 10 5 6 2
8 Сеул 25 43 9 9 7 5 2
9 МО* 35,4 28,1 11,6 10,4 6,1 5,8 2,6
10 СКО** 8,7 6,7 1,8 2,8 1,6 2,0 1,1
11 СУ*** 24,5 23,7 15,2 26,7 26,8 34,5 40,4
группа затрат характеризуется наименьшим значением коэффициента вариации - 15,2%, что соответствует среднему уровню варьируемости показателя. В структуре бюджета жителей всех рассмотренных мегаполисов посещение заведений общественного питания занимает в среднем 11,6%, по значению показателя лидирует Москва - 14%. При этом по затратам на продукты питания столица России находится на предпоследнем месте, меньше тратят только жители Лондона. Данное обстоятельство может свидетельствовать о доступности для населения РФ продовольственных товаров, обусловленной политикой импортозамещения и успешным развитием отечественного АПК. Помимо представленных в таблице 2 статей расходов, для жителей российских мегаполисов характерны следующие масштабные покупки: а) собственное жилье, поскольку аренда его «съедает» большую часть зарабатываемых денег, б) автомобили ведущих мировых производителей, поскольку в современных реалиях деловых партнеров встречают не только «по одежке», но и по степени продвинутости «железного коня», в) путешествия за рубеж - в таблице 2 они не выделены самостоятельной статьей расходов, но присутствуют в столбце «Спорт и отдых».
В современной России насчитывается 15 городов-милли-онников, и финансовые возможности их жителей различаются довольно значительно. Так, по оценкам аналитиков портала «Тинькофф-журнал», в 2021 г. ежемесячные душевые траты в мегаполисах лежали в границах 38,9-73,4 тыс. руб. Подробная информация представлена в таблице 3, составленной на основании данных источника [2].
Таблица 3
№ п/п Город Жителей, тыс. чел. Траты, руб./мес. Средняя зарплата по предлагаемым вакансиям, руб. Отношение траты/зарплата, отн.ед.
1 Москва 12635 73408 67402 1,09
2 Санкт-Петербург 5377 62526 55736 1,12
3 Казань 1560 56929 45297 1,26
4 Новосибирск 1621 52907 48261 1,10
5 Екатеринбург 1494 50487 53400 0,95
6 Ростов-на-Дону 1138 48804 44527 1,10
7 Нижний Новгород 1234 47776 43586 1,10
8 Челябинск 1179 47424 45679 1,04
9 Уфа 1147 47300 48548 0,97
10 Красноярск 1103 46053 50829 0,91
11 Воронеж 1049 46031 45387 1,01
12 Самара 1137 45212 44658 1,01
13 Пермь 1043 42401 43273 0,98
14 Омск 1126 39607 42793 0,93
15 Волгоград 1001 38866 43652 0,89
*МО - математическое ожидание, СКО** - среднеквадратическое отклонение, СV*** - коэффициент вариации, %
Из табличных данных можно отметить, что на первом месте достигают затраты на аренду жилья, на втором - на покупку продуктов питания, третью позицию занимают расходы на посещение кафе и ресторанов. Характерно, что третья
Также в таблице присутствует столбец с данными о средних зарплатах по имеющимся на местных рынках труда вакансиях [3]. Следует отметить, что данные зарплаты существенно меньше фигурирующих в официальной отчетности: так, согласно данным местных органов Росстата средние зарплаты в Москве и Санкт-Петербурге в 2021 г. составляли 111092 руб. и 73310 руб. в месяц, что в 1,6 и 1,3 раза выше предлагаемых на рынке вакансий (строки 1,2). Расчетные значения коэффициентов корреляции составляют для табличных показателей: «численность населения-размер трат» - 0,87, «численность
населения-предлагаемая заплата» - 0,90; «предлагаемая зарплата-размер трат» - 0,86. Это говорит о наличии тесных связей между переменными, что достаточно очевидно - более крупный город создает лучшие предпосылки для финансового успеха, но вместе с тем, и стоимость жизни в нем существенно выше. Статистические характеристики, для соотношения «траты-зарплата» составляют: математическое ожидание -1,03, среднеквадратическое отклонение - 0,10, коэффициент вариации - 9,6% (варьируемость признака - низкая), границы доверительного интервала для среднего значения показателя - 0,97-1,08. Можно видеть, что траты жителей Москвы, Санкт-Петербурга и Казани (строки 1,2,3) существенно выше средних, а Екатеринбурга, Красноярска, Омска и Волгограда - ниже (строки 5,9,14,15). В целом же жители отечественных мегаполисов тратят ненамного больше средней зарплаты, предлагаемой на рынке вакансий, что свидетельствует: а) об их приверженности принципу «жить по средствам», б) об отсутствии реальных возможностей делать существенные накопления. Жители же Волгограда тратят самую малую долю от заработанных средств не ради открытия банковского депозита, а потому, что их город официально является самым бедным среди российских миллионников - так, согласно официальной статистике средняя зарплата в нем в 2021 г. составляла 36997 руб., что на 15% ниже среднего предложения на рынке вакансий.
Аналитики портала «Тинькофф-журнал» отмечают, что жители Москвы, Санкт-Петербурга, Казани и Екатеринбурга расходуют на посещение кафе и ресторанов около 10% своего бюджета, что заметно больше, чем в прочих городах-миллион-никах. Больше других на покупки еды тратятся жители Нижнего Новгорода - 25%, а меньше всех - москвичи, казанцы и ростовчане, соответствующая доля в расходах не достигает 20%. Но в целом во всех 15 мегаполисах структура затрат различается незначительно, характерно, что около трети бюджета связано с продуктами питания - это и закупки в магазинах, и пользование услугами общепита. Такая ситуация закономерна - в свое время Гиппократ высказал мысль: «Мы есть то, что мы едим», имея в виду, что причиной всех болезней выступает неправильное питание. Современная медицина не столь категорична - согласно данным статистики, лишь 4,6% болезней напрямую спровоцированы факторами питания, однако вместе с тем выявлены тесные корреляционные связи между рисками возникновения инсульта, артериальной гипертонии, ишемической болезни сердца и нарушениями структуры питания. Также отмечается рост частоты таких алиментарно-зависимых заболеваний, как сахарный диабет 2-го типа и ожирение [4]. В связи с этим обоснованным выглядит стремление жителей мегаполисов питаться более качественной пищей, если позволяют материальные условия.
В последние три года национальная экономика испытала серьезные возмущающие воздействия, вызвавшие в ней эффекты турбулентности, особенно выраженно проявившиеся в крупных городах. Первая волна прокатилась в 2020-2021 г. и была вызвана пандемией сстЬ-19, вторая, связанная со специальной военной операцией на Украине (СВО), началась в феврале 2022 г. и продолжается до настоящего времени. На фоне возникших трудностей многие предприятия малого бизнеса прекратили существование, доходы населения упали, как следствие, структура затрат потребителей претерпела существенные изменения. Рассмотрим ситуацию в сегментах рынка, традиционно популярных у жителей мегаполисов
Рынок недвижимости. На фоне кризисных явлений покупки недвижимости в крупных городах испытали обвал. По оценкам аналитиков рынка, в 1-м квартале 2023 г. спрос на первичное жилье упал на 32% по отношению к декабрю 2022 г., а на вторичное - на 42%. Так, только в Москве площадь
нераспроданных квартир достигает 10 млн. кв. м. Причин у возникшей ситуации множество.
1. Последствия пандемии covid-19 затронули 67% предприятий и индивидуальных предпринимателей (ИП). Кризис заставил многих ИП забыть об амбициозных планах развития собственного бизнеса и вернуться из крупных городов на малую родину [5]. В этих условиях ни аренда жилья в мегаполисах, ни, тем более, его покупка уже не являются приоритетной задачей. Дополнительно ситуация осложнилась тем, что кризис ухудшил условия ипотечного кредитования - с 01.01 2023 ставка по льготной ипотеке на новостройки выросла с 7 до 8% годовых (в 2020 г. она составляла 6,5%). Ипотечная ставка на готовое жилье достигает 11% [6], при таких условиях покупка жилья не для себя, а как инвестиция в арендный бизнес теряет смысл.
2. Желание застройщиков получать сверхдоходы даже в неблагоприятной экономической обстановке привело к беспрецедентному и необоснованному росту цен на жилье. Так, в Москве средняя стоимость «квадрата» в новостройке выросла в 2019-2022 г.г. со 178 до 272 тыс. руб., т.е. в 1,5 раза. Ценовой фактор затоваривания рынка подтверждается выраженной корреляцией между объемом нераспроданного жилья и его стоимостью. Так, в Западном административном округе (АО) объем предложения составляет 8404 квартиры при цене 499 тыс. р./кв. м, а в Восточном АО - 2750 квартир (т.е. втрое меньше) при цене 313 тыс. руб./кв. м (стоимость «квадрата» меньше в 1,6 раза). В новой Москве цены существенно ниже -около 180 тыс. руб./кв. м., но плохая транспортная доступность новых территорий ограничивает спрос на покупки жилья в них [7]. Данные примеры относится к сегменту массового жилья, а в Центральном АО столицы средняя цена достигла значения 1,112 млн. руб./кв. м, но нередки предложения в 3-5 млн. руб. и более - за эти деньги можно приобрести однокомнатную квартиру в Московской области.
3. В погоне за прибылью застройщики существенно изменили формат вводимого в строй жилья - в настоящее время чаще всего это башни-«карандаши» высотой в 35-40 и более этажей (причина - дороговизна земельных участков), называемые в народе «человейниками». Планировочные решения новостроек не выдерживают критики: под пафосным названием «евродвушки» потребителю предлагается однокомнатная квартира с кухней-столовой, в многокомнатных вариантах избыточествуют санузлы, но отсутствуют балконы или лоджии; изолированные комнаты малы - 10-12 кв. м, а более крупные часто являются проходными, как некогда в «хрущевках». Как следствие, в Москве площадь самых востребованных квартир - «однушек» - составляет в среднем 32 кв. м. Но даже на такое жилье сомнительного качества застройщики подняли цены на 6% за первые 3 месяца 2023 г. [7]. Результат - обвал продаж, многочисленные неликвидные квартиры Правительство Москвы использует в программе реновации, расселяя в них жильцов «коммуналок».
Если в Москве продажи недвижимости упали, то в прочих субъектах федерации они попросту остановились. На фоне этого в 50% российских городов строительство жилой недвижимости прекратилось. По оценкам экспертов, рост продаж возможен при возврате цен хотя бы к уровню 2021 г., однако вероятность такого развития событий в ближайшее время невелика - инфляция в
2021 г. имела значение 8,4%, в 2022 г. - 12,9%. Финансовые аналитики ЦБ РФ прогнозируют значение показателя в 2023 г. на уровне 5-7% с понижением до 4% в 2024 г., т.е. для достижения относительной стабильности должно пройти 2 года.
Авторынок. Продажи автомобилей в РФ заметно упали, так, аналитики рынка отметили снижение продаж в течение
2022 г. на 60%. В натуральном выражении ситуация выглядит
X X
о
го А
с.
X
го т
о
м о м
Сл>
СО CS
о
CS
о ш m
X
3
<
m О X X
следующим образом: продажи в 2021 г. составили 1,бб млн. автомобилей, а в 2022 - только 700 тыс., т.е. разница достигает практически 1 миллиона. Ситуация в значительной степени спровоцирована СВО - с ее началом большинство ведущих иностранных автопроизводителей прекратили поставки в РФ: в 2021 г. на отечественном авторынке были представлены свыше б0 брендов, к концу 2022 г. их осталось около 1б. При этом такие концерны, как Renault, Nissan, Toyota, MercedesBenz не только закрыли свой бизнес в РФ, но и продали заводы местным структурам. Зарубежные автопроизводители, пока не заявившие о своем окончательном уходе с российского рынка (Hyundai, Kia, Volkswagen, BMW, Skoda, Peugeot, Citroen, Mitsubishi, Subaru и др.), временно заморозили производственные мощности. В освободившуюся нишу устремились автокомпании из Китая, наиболее агрессивно продвигаются Haval и Geely Auto, всего же на авторынке России представлено порядка десятка брендов из КНР - Changan, FAW, Dongfeng, GAC и др. По оценке аналитиков, доля китайских авто выросло с 3% в 2020 г. до 2б% к концу 2022 г. В сложившихся обстоятельствах отечественные производители - АвтоВАЗ, ГАЗ, УАЗ - стараются нарастить объемы производства. Наибольших успехов добился АвтоВАЗ, увеличивший свою долю присутствия на внутреннем рынке к концу 2022 г. до 30%. [S]. Тем не менее, жители мегаполисов, привыкшие в благополучные «нулевые» годы к качественным иномаркам, не станут покупать ни отечественные, ни китайские модели без крайней необходимости. Частично проблема дефицита качественных авто решается с помощью схем параллельного импорта, в которых задействуются не только страны ближнего зарубежья (Казахстан, Белоруссия, Узбекистан, Армения), но также и Индонезия, Таиланд, Малайзия, ОАЭ и др. Однако доля такой продукции на рынке составляет всего около 10%, плюс недружественные страны активно борются с обходом санкций, поэтому перспективы значительного роста в данном сегменте сомнительны. Мнения аналитиков по состоянию авторынка на 2023 г. разделяются - оптимисты прогнозируют рост продаж до S00-S50 тыс. автомобилей ß], пессимисты считают, что показатель опустится до бб0 тыс. легковых машин, включая параллельный импорт, доля которого составит б-б%. При этом отечественные производители займут лишь около 40% рынка, а почти б0% освоят китайские [9]. Кроме того, начавшееся понижение курса рубля приведет к увеличению цен, и, как следствие - к падению спроса. Заметим, что даже оптимистический сценарий предполагает снижение объема продаж по отношению к 2021 г. на S00 тыс. машин, или на 4S%. Очевидно, в этих условиях авторынок восстановится в прежних объемах очень нескоро.
Туристический бизнес. Рынок туризма пострадал от пандемии covid-19, сильно ограничившей возможности перемещения как внутри России, так и вне ее границ. Из-за карантинных мероприятий отечественный туристический бизнес потерял до б0% доходов. С началом СВО зарубежный туризм испытал еще более выраженное потрясение - разрыв отношений с европейскими странами имел последствия в виде ограничений авиасообщения, оформления загранпаспортов и выдачи виз, апогеем стал выход РФ из UNWTO-Всемирной туристской организации ООН [10]. Уход международных сервисов бронирования ограничил возможности самостоятельного поиска отелей за рубежом и покупки билетов, поэтому индивидуальные туристы стали массово обращаться к услугам турагентств, которые отреагировали на всплеск спроса увеличением цен на свои услуги. У россиян, все же сумевших выбраться за границу, сложности на этом не прекратились - зарубежные банки практически не работают с популярными отечественными картами «Мир», а возможности обналичить доллары и евро в РФ
перед выездом за границу весьма ограничены, фактически -призрачны. На фоне этих событий туристический поток «Россия-Европа» в 2022 г. сократился более чем на 90%. Как следствие, увеличился спрос на поездки в такие традиционные для российских туристов страны, как Турция, Египет, ОАЭ и Таиланд, также получили развитие и новые направления - Алжир, Южная, Восточная и Центральная Африка [11]. Характерно, что при существенном уменьшении числа человеко-выездов за рубеж, выручка турфирм уменьшилась не так значительно - за счет резкого увеличения цен. Так, в 2022 г. стоимость отдыха в популярнейшей у россиян Турции выросла на 70%, в текущем году экспертами прогнозируется рост еще на 30%, оценка стоимости летнего отдыха в Анталии колеблется в пределах 300-400 тыс. руб. Очевидно, за такие деньги «не нужен нам берег турецкий», в связи с чем падение туристического потока в 2023 г. может составить от 1 до 2 млн. человек. Для справки: согласно оценке главы МИД Турции М. Чувашоглу, в 2021 г. его страну посетили 5,2 млн. россиян. Можно предположить, что поездки за границу смогут продолжать лишь состоятельные россияне, для которых «цена вопроса» существенного значения не имеет.
Логичным в сложившихся условиях представляется рост внутреннего туризма. Так, в 2022 г. на отечественных курортах отдохнули свыше 61 млн. человек - показатель практически достиг уровня до пандемии covid-19. Наиболее востребованными направлениями были Краснодарский край. Москва, Санкт-Петербург и Крым. Однако летом в связи с рисками украинских обстрелов число посетителей Крыма снизилось почти на четверть. Цены на внутренние туры тоже выросли, хотя и меньше, чем на зарубежные - примерно на 20%. Запреты на полеты авиации на территориях, близких к СВО, увеличили нагрузку на железнодорожное сообщение. Недостаточное развитие внутренней транспортной инфраструктуры приводит к тому, что транспортные расходы могут составить до 50% в структуре общей стоимости тура. Позитивными тенденциями в состоянии внутреннего туризма стало постепенное развитие культурно-познавательного, экологического и гастрономического направлений в дополнение к традиционно популярному пляжному. Однако серьезным сдерживающим фактором явились ограничения для состоящих на воинском учете граждан на выезд из своего региона проживания в условиях проведения частичной мобилизации. Аналитики оценивают снижение внутреннего турпотока за счет этих ограничений как минимум в 40% [12].
В целом же отечественный туристический бизнес столкнулся с серьезными проблемами, решить которые оперативно он не в состоянии. Фирмы понесли убытки от возврата предоплаты за туры, которые не смогли состояться из-за закрытия границ, потери авиакомпаний из-за отмены рейсов только в первом квартале 2022 г. превысили 1 млрд. руб. Из-за финансовых проблем многие турагентства стали закрываться, особенно в крупнейших городах. Так, по оценкам экспертов, в Москве, Санкт-Петербурге, Казани и Новосибирске прекратили деятельность от 20 до 30% офисов турфирм [13]. Исправить положение может и должна отрасль внутреннего туризма, однако главной ее проблемой остается отсутствие качественного гостиничного фонда при адекватном ценовом предложении - данная проблема может быть решена не ранее, чем через 3-5 лет [10].
Ресторанный бизнес. Возможно, наибольший ущерб от пандемии covid-19 в сфере услуг понес сегмент ресторанного бизнеса. Так, согласно оценке Торгово-промышленной палаты Восточной Сибири, прибыль в региональной сфере общепита снизилась в 2020 г. на 50-70% в сравнении с 2019 г. По отзы-
вам рестораторов, запрет деятельности всех заведений общепита как средство профилактики заражений в первую волну эпидемии был неоправдан - в общественном транспорте люди проводили сравнимое время при гораздо большей скученности. Во второй волне при смягчении условий карантина, когда было предписано размещать посетителей на 50% имеющихся посадочных мест с целью соблюдения социальной дистанции, заполняемость заведений не достигала и 30% - люди банально боялись заражения. Как следствие, выручка упала более чем на 70%, при этом арендная плата и зарплата персонала оставались на прежнем уровне. Выход владельцы бизнеса видели в сокращении персонала и количества рабочих смен, но это сценарий коллапса, на фоне которого в Иркутске закрылся ряд заведений общегородского масштаба - «Чердак», «Ограбление банка», «Старый Мюнхен», «Братья Грилль» и др., потери в сегменте маленьких кафе и бистро исчисляются десятками [14]. Аналогичная картина сложилась практически во всех субъектах федерации, особенно заметными были потери в крупных городах - так, в Санкт-Петербурге локдаун выступил точкой роста для фирм по доставке еды, а предприятия общепита столкнулись с значительными финансовыми потерями. После снятия карантинных ограничений ситуация стала изменяться к лучшему, однако СВО принесла новые проблемы. Одна из серьезнейших - большинство поваров являются мужчинами призывного возраста, в условиях частичной мобилизации многие из них получили повестки из военкоматов. Как следствие, массовый характер приобрел исход данной категории граждан из страны. Предприятия общепита столкнулись с проблемой кадрового голода, в 2022 г. в Санкт-Петербурге на 10 назначенных собеседований являлись в среднем только 2 соискателя. Замену профессионалам пришлось обеспечивать за счет новых сотрудников, зачастую без опыта работы, нередко - из ближнего зарубежья, что повлекло дополнительные затраты владельцев бизнеса на обучение персонала, оформление документов и пр. [15]. По оценкам рестораторов Краснодарского края, мобилизационные мероприятия понизили выручку примерно на 40%, при этом средняя рентабельность в данном сегменте - не выше 10%, а снижение выручки на 20% гарантированно уводит бизнес в «минус». Аналогичные мнения высказывают владельцы кафе и ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, отмечая, что наиболее ощутимые потери наблюдаются в ресторанах среднего и высокого уровня - в т.ч. потому, что значительная часть их клиентской базы после февраля 2022 г. переместилась за границу. В сегменте fast food и в заведениях с демократичной ценовой политикой ситуация не столь печальна, в них даже наблюдаются перспективы развития. В эпоху ковидных ограничений управленческие команды сферы общепита смогли выработать четко работающие алгоритмы поведения в кризисной ситуации, помогающие им справляться со сложностями, обусловленными проведением СВО. Так, при ухудшении конъюнктуры рынка оперативно секвестируются затраты, в т.ч. путем корректировки отношений с арендодателями, поставщиками сырья и штатными работниками, меняется маркетинговая политика и пр. [15]. Таким образом, сфера общественного питания даже в кризисных условиях сохраняет жизнеспособность и может выступать драйвером развития малого бизнеса в крупных городах.
Проекты в сфере общественного питания как драйвер развития малого бизнеса в крупных городах. Проведенный анализ свидетельствует, что в реалиях настоящего население мегаполисов существенно сократит траты на приобретение недвижимости, автомобилей, и туров за границы РФ. Вместе с тем, сформировавшийся устойчивый стереотип потребления
будет выступать побуждающим мотивом тратить заработанные деньги, не дожидаясь, пока их «съест» инфляция (см. табл. 3). При этом в структуре затрат посещение заведений общепита будет стабильно занимать около 10% (см. табл. 2), хотя в условиях кризиса произойдет смена приоритетности выбора в пользу более демократичных точек питания. Рассмотрим, при каких условиях сфера общепита сможет выступить драйвером развития малого бизнеса в мегаполисах, для этого обратимся к статистике данного сегмента сферы услуг.
По состоянию на сентябрь 2022 г. в целом по России действуют около 176 тыс. предприятий общепита, в т.ч. примерно 92 тыс. кафе и ресторанов, что составляет 52% от общего числа предприятий. Доля последних в крупных городах существенно выше - так, в Москве в 2020 г. функционировали 9999 ресторанов, кафе и баров, 1499 столовых и закусочных, а также 2 951 столовых по месту учебы либо работы (доля ресторанов и кафе - 69%). Выше говорилось о закрытии многих заведений в городах-миллионниках в 2022 г., однако исследования Института ресторанных технологий свидетельствуют, что механизм закрытия в большинстве случаев осуществлялся через покупку новым собственником, реализовывавшем на приобретенном объекте собственный ресторанный проект. Как результат, общее число отраслевых предприятий выросло на 8.3% по сравнению с 2021 г. Общепит Москвы показал в 2022 г. рост оборота, достигшего 45.6 млрд. руб., или 100,8% к показателю 2021 г. В целом же по РФ выручка ресторанов, кафе и баров за 11 месяцев года составила 2050 млрд. руб. (рост 4,4% по отношению к аналогичному периоду 2021 г). Т.е. несмотря на все сложности, отрасль все же демонстрирует признаки роста. По мнению экспертов, в 2023 г. рост выручки продолжится, но он будет сопровождаться снижением рентабельности. За счет демократизации ценника в условиях падения доходов потенциальных посетителей владельцы бизнеса обеспечат увеличение человеко-потока, но прибыль при этом уменьшится.
Средний срок жизни проекта в городском общепите составляет около 3-х лет, если это не сеть по типу «Шоколадницы», «Кофемании», «Додо Пицца», «Теремок» и пр. Средний срок окупаемости проекта - 2-3 года, при грамотно выбранной локации он может уменьшиться до 1,5 лет. Открытие точки питания требует инвестиций в размере около 4,5 млн. руб. для ресторана, для объекта формата coffee-point они меньше на порядок. В неблагоприятной экономической обстановке приоритетным направлением развития бизнеса являются заведения демократического типа с размером чека до 500 руб., а санкци-онные ограничения предполагают ориентацию на поставки отечественного сырья. В связи с этим перспективы развития ограничены у средиземноморской, японской кухни, суши-ба-ров и др. При оговоренных выше сроках жизни и окупаемости проекта получается, что в среднем точка общепита приносит прибыль в течение всего лишь одного года, поэтому заманчивой выглядит перспектива организации сетевого бизнеса. Однако на этом направлении не всегда удается создать конкурентоспособный продукт - характерным примером является провал ребрендинга сети «Макдональдс» под именем «Вкусно - и точка». В начале марте 2022 г. популярная сеть fast food закрыла свои рестораны на территории РФ, а уже в середине июня открылись первые точки под обновленным названием. Однако уже через месяц работы выявились серьезные промахи в реализации проекта. Клиенты высказывали разочарование подачей заказа: аутентичные блюда имели яркую узнаваемую дизайнерскую упаковку, которая в замещающем варианте приобрела серый и безликий вид. Маркетинговый просчет не удалось исправить круглосуточным дежурством промоуте-ров (по-русски - зазывал) на подступах к заведениям. Самым существенным ударом для проекта стала радикальная потеря
X X
о
го А с.
X
го m
о
м о м
CJ
fO CS
о
CS
о ш m
X
3
<
m О X X
качества: картофель, поставляемый по программе импортоза-мещения, не соответствововал технологическим требованиям, предъявляемым к традиционной сетевой продукции. Прием на работу новых сотрудников, недостаточно ответственных и не прошедших необходимую профессиональную подготовку, привел к случаям пищевых отравлений клиентов, в т.ч. из-за просроченного сырья. Посетители неоднократно выкладывали в Интернет фото заплесневелых булок, сырых котлет, тараканов и прочих насекомых в блюдах. Клиентоори-ентированный сервис уже не является характерной чертой сети: гостям запрещается заряжать свои гаджеты из розеток в заведении. При всех отмеченных негативных изменениях цены на большинство видов продукции заметно выросли. Так, двойной чизбургер, стоивший в «родном» варианте 149 руб., после ребрендинга «потянул» на 194 руб. (прибавка в 30%), пирожок с вишней подорожал с 50 до 79 руб., т.е. на 58%. К концу 2022 г. число ресторанов «Вкусно и точка» в РФ достигло 840, в 2023 г. планируется открыть еще 50, но перспективы этого проекта вызывают у профессионалов серьезные сомнения [16].
Каких же основных принципов следует придерживаться при реализации проектов в сфере городского общепита? Ответ достаточно очевиден, и эти принципы относительно просты.
1. В данном сегменте бизнеса до сих пор относительно слабо представлено направление традиционной кухни регионов России. В «благополучные нулевые» как грибы после дождя росли пиццерии, заведения азиатской кухни, стейк-хаусы и пр. Однако трендом настоящего времени является рост популярности внутреннего туризма - поток гостей Москвы в 2022 г. увеличился на 57%. В этих условиях бестселлерами могут выступить такие блюда как окрошка, солянка в рыбном и мясном вариантах, блины с припеком, расстегаи, пельмени и прочие изыски старомосковской кухни. Аналогичным образом должна строиться ассортиментная политика в регионах.
2. У жителей больших городов популярны идеи ЗОЖ, поэтому предприятия общепита должны сконцентрироваться на предложении клиентам полезных блюд. Так, общеизвестно, что жители РФ потребляют молока и молокопродуктов существенно меньше, чем рекомендовано рациональными нормами Минздрава, более того, стране пока не удается обеспечить производство молока в объемах, соответствующих критериям продовольственной безопасности [17]. Малые объемы молокопродуктов на столах россиян обусловлены отсутствием развитой сырьевой базы в отечественном АПК - поголовье молочных коров мало, а показатели удойности ниже среднеевропейских [18]. Вместе с тем, данная продукция является обязательным компонентом здоровой диеты - статистически доказано положительное влияние потребление сыра на показатели долголетия [19]. Очевидно, в системе общепита целесообразно предлагать посетителям блюда, приготовленные на основе молокопродуктов, они хорошо соответствуют тренду региональной кухни многих субъектов федерации - это могут быть сырники, творожные запеканки, творог с различными фруктовыми и ягодными наполнителями и др. Дефицит сырья может быть компенсирован за счет импортных поставок, в этом отношении для России сложилась благоприятная конъюнктура - союзное государство Беларусь, хотя и не входит в число крупнейших мировых экспортеров сыра, поставляет свою продукцию в РФ в достаточно больших объемах и по вполне адекватным ценам [20]. Исследованиями доказано существование устойчивых потребительских предпочтений жителей Москвы и Московской области в отношении молочной продукции, в т.ч. - и по соображениям ее полезных свойств
[21]. Таким образом, актуальность приобретает ориентация заведений общепита на работу с продукцией, отвечающей принципам ЗОЖ, в т.ч. - фермерской и органической.
3. В условиях падения реальных доходов населения ценовая политика должна выстраиваться на принципах демократичности. Разумный уровень цен может быть достигнут за счет минимизации издержек. К сожалению, большинством владельцев бизнеса данная мера реализуется за счет урезания выплат персоналу и закупок более дешевого сырья, зачастую - в ущерб качеству. Вместе с тем, достигнутый уровень циф-ровизация национальной экономики позволяет успешно осуществлять электронные операции покупки-продажи, в т.ч. - и на рынке молочной продукции [22,24]. Такой подход позволяет минимизировать цепочку посредников в заключаемой сделке и сократить издержки. Также перспективным в аспекте сокращения затрат представляется организация системы общественного питания в мегаполисах на основе кластерного подхода, предполагающего мягкую «горизонтальную» интеграцию участников без образования общего юридического лица. Данный подход повышает эффективность совместной работы благодаря фактору масштаба, минимизирующего издержки обращения, а также за счет более быстрого внедрения инноваций в дружественной партнерской среде. Москва имела опыт реализации подобной инициативы в ходе совершенствования городской системы школьного питания [23,25].
Заключение. Проведенный анализ показал, что в сложившейся неблагоприятной экономической обстановке реальные доходы населения РФ уменьшились, в т.ч. - и в крупнейших городах. В этих условиях структура финансовых трат жителей мегаполисов существенно изменилась - резко уменьшились покупки недвижимости, автомобилей, заграничных туров. При этом затраты на питание, в т.ч. и в системе общепита, остались примерно на прежнем уровне или уменьшились незначительно [26]. Таким образом, предприятия общепита могут выступить драйверами развития малого бизнеса в мегаполисах при правильном подходе к организации их работы. Данный подход предполагает ориентацию ассортиментной политики заведений на традиции региональной кухни, формирование меню, отвечающего принципам ЗОЖ, а также адекватную ценовую политику.
Литература
1. Россия и страны мира. 2022: Стат.сб./Росстат. - M., 2022. - 400.
2. Как различаются траты жителей российских миллион-ников. Размещено 05.08.2021 на интернет-портале «Тинь-кофф-журнал» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://journal.tinkoff.ru/stat-rashod/?ysclid=lghzhrd8cj64565210
3. Портал вакансий «ГородРабот.ру» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://gorodrabot.ru/
4. Карпова М.В., Фролова О.А., Фролов Д.Н. Анализ структуры и динамики развития алиментарно-зависимых заболеваний у населения // Здоровье населения и среда обитания -ЗНИСО. 2012. № 11(236). С. 37-38.
5. Валиев И. Ф. Влияние пандемии COVID-19 на малый бизнес. 2022. №8 (53). URL: https://scNead.ru/artide/1778-vliyanie-pandemii-covid-19-na-malij-biznes
6. Россияне резко расхотели покупать жилье. Размещено 27.02.2023 на интернет-портале «Lenta.ru» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://lenta.ru/news/2023/02/27/dontwant/?ysclid=lggrooyrld1236 42037
7. Застой на рынке недвижимости: количество нераспроданных квартир космически выросло. Размещено 12.04.2023
на интернет-портале «МК.ш» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.mk.ru/economics/2023/04/12/zastoy-na-rynke-nedvizhimosti-koNchestvo-nerasprodannykh-kvartir-kosmicheski-vyroslo.html?ysclid=lggrmwwxun369843455
8. Авторынок недосчитался шести нолей. Размещено 28.12.2022 на интернет-портале «Коммерсантъ» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.kommersant.ru/doc/5748308?ysclid=lgknd85slo8505 81061
9. Очередной кризис российского авторынка. Почему он не похож на другие. Размещено 12.01.2023 на интернет-портале «Газета.Ru» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.gazeta.ru/auto/2023/01 /12/16073395.shtml?ysclid=lg gr55ntzr352255160
10. Кучумов А.В., Тестина Я.С. Новые вызовы индустрии туризма в россии в 2022 году. Экономический вектор. 2022. №3(30). С.70-74.
11. Что произошло с туризмом в России в 2022 году? Размещено 03.01.2023 на интернет-портале «BFM.ru» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.bfm.ru/news/516172
12. Неясные условия мобилизации обрушили спрос на внутренний туризм на 40%. Размещено 29.09.2022 на интернет-портале «Profi+Travel» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://profi.travel/news/56069/details?ysclid=lggrl7w6ay855932334
13. Итоги туризма в 2022 году и прогнозы на следующий год. Размещено 07.01.2023 на интернет-портале «Реальное время» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://realnoevremya.ru/articles/269017-itogi-turizma-v-2022-godu-i-prognozy-na-sleduyuschiy-god?ysclid=lggre4uw4t531757518
14. Рестораторы и ковид. Размещено 15.01.2021 на интернет-портале «Байкал Инфо» [электронный ресурс]. Режим доступа: http://baik-info.ru/restoratory-i-kovid
15. Сначала ковид, а теперь получают повестки: ресторанам Петербурга может грозить кризис из-за мобилизации шеф-поваров. Размещено 11.10.2022 на интернет-портале «кП-Санкт-Петербург» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.spb.kp.ru/daily/27456/4660620/?ysclid=lggp6fvrqw50 7756780
16. «Вкусно - и точка»: почему не получилось скопировать Макдоналдс. Размещено 26.07.2022 на интернет-портале «Новые Известия» [электронный ресурс]. Режим доступа: https://newizv.ru/news/2022-07-26/vkusno-i-tochka-pochemu-ne-poluchilos-skopirovat-makdonalds-365599
17. Панасенко С.В., Сурай Н.М., Таточенко А.Л., Терехова А.А., Сидорова Е.С. Анализ показателей производства молока в аспекте обеспечения продовольственной безопасности России // Молочная промышленность. 2022. № 5. С. 43-48.
18. Панасенко С.В., Сурай Н.М., Таточенко А.Л., Родинова Н.П., Остроухов В.М. Устойчивая сырьевая база как фактор конкурентоспособности предприятий сыроделия. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 706-717.
19. Панасенко С.В., Таточенко А.Л., Сурай Н.М., Терехова А.А., Белова Ю.Н. Рациональные нормы потребления сыра в аспекте долголетия. Сыроделие и маслоделие. 2022. № 3. С. 42-45.
20. Панасенко С.В., Никишин А.Ф., Удовик Е.Э., Терехова А.А., Таточенко А.Л., Сурай Н.М. Анализ внешнеторговой деятельности ведущих мировых экспортеров сыра. Сыроделие и маслоделие. 2022. № 5. С. 32-36.
21. Чеботарев С.Н., Диброва Ж.Н., Сурай Н.М. Региональный анализ рынка сыра и сырных продуктов на примере города Москвы и Московской области. Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 2. С. 413-422.
22. Панасенко С.В., Бойкова А.В., Хашир Б.О., Таточенко А.Л., Сурай Н.М., Терехова А.А. Электронная розничная торговля молочной продукцией: совершенствование технологий продаж. Молочная промышленность. 2022. № 7. С. 6-11.
23. Иванова В.Н., Тихонов Д.А., Таточенко А.Л. Кластер «Социальное питание Москва»: возможности совершенствования школьного питания. Вопросы экономики и права. 2016. № 98. С. 45-50.
24. Сурай, Н. М. Современное состояние и перспективы развития территориально сгруппированных торговых форматов в России / Н. М. Сурай, П. А. Неверов, Т. П. Горелова // Инновационные процессы в условия глобализации мировой экономики: проблемы, тенденции, перспективы (IPEG-2017) : сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции, Прага, 31 марта 2017 года.
- Прага: Vedecko vydavatelske centrum «Sociosfera-CZ», 2017.
- С. 99-107. - EDN ZARFMF.
25. Беляев, В. И. Маркетинговые исследования в решении задач регионального воспроизводства отраслей агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности регионов России (на материалах рынка мясной продукции в Алтайском крае) / В. И. Беляев, Н. М. Сурай, А. А. Ковалев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2013. - № 10(108). - С. 142-150. - EDN RDKEYV.
26. Сурай, Н. М. Механизм формирования и управления товарным ассортиментом / Н. М. Сурай, И. В. Ковалева // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2015. - № 8(130). - С. 153-160. - EDN UGVKEN.
Catering enterprises as a driver of small business development in the largest
cities of the Russian Federation during the sanctions period Udovik E.E., Tepliaya N.A., Abdulragimov I.A., Terekhova A.A., Tokareva T.Yu.
Kuban State Technological University, Moscow State University of Technology and
Management. K.G. Razumovsky (PKU), Russian Biotechnological University JEL classification: D20, E22, E44, L10, L13, L16, L19, M20, O11, O12, Q10, Q16, R10, R38, R40, Z21, Z32_
The article deals with the development of the public catering system in the largest cities of Russia. The authors show that in the unfavorable economic situation that developed after the covid-19 pandemic and complicated by the beginning of a special military operation, residents of megacities radically revised their consumer preferences. So, purchases of residential real estate, cars and foreign tourist trips have sharply decreased. However, the costs of meals and visits to catering establishments have not changed so much, which indicates the attentive attitude of citizens to their health, manifested in their willingness to consume high-quality and healthy food even in conditions of a noticeable drop in income. The authors believe that in these conditions, catering enterprises can act as a driver of small business development in the largest Russian cities. To achieve success, it is necessary to comply with a number of principles, including the formation of a menu based on the traditional cuisine of the region in which the institution is located, the use of cooking technologies that correspond to modern concepts of healthy lifestyle and exclude the risks of alimentary diseases, business management using modern achievements - digital technologies, cluster approach, optimization of resource use processes, etc. Keywords: development driver, public catering, service sector, post-industrial era, megacities, population health, alimentary morbidity factors.
References
1. Russia and countries of the world. 2022: Stat.sb./Rosstat. - M., 2022. - 400.
2. How do the spending of residents of Russian millionaires differ. Posted on
08/05/2021 on the Tinkoff-Journal Internet portal [electronic resource]. Access mode: https://journal.tinkoff.ru/stat-rashodfPysclidHghzhrd8cj64565210
3. Portal of vacancies "GorodRabot.ru" [electronic resource]. Access mode:
https://gorodrabot.ru/
4. Karpova M.V., Frolova O.A., Frolov D.N. Analysis of the structure and dynamics of
development of alimentary-dependent diseases in the population // Health of the population and habitat - ZNISO. 2012. No. 11(236). pp. 37-38.
5. Valiev I. F. The impact of the COVID-19 pandemic on small business. 2022. No. 8
(53). URL: https://scilead.ru/article/1778-vliyanie-pandemii-covid-19-na-malij-biznes
6. The Russians sharply lost interest in buying housing. Posted on February 27, 2023
on the Lenta.ru Internet portal [electronic resource]. Access mode: https://lenta.ru/news/2023/02/27/dontwant/PysclidHggrooyrld123642037
7. Stagnation in the real estate market: the number of unsold apartments has
skyrocketed. Posted on April 12, 2023 on the Internet portal "MK.ru" [electronic resource]. Access mode: https://www.mk.ru/economics/2023/04/12/zastoy-na-
X X О го А С.
X
го m
о
м о м
CJ
rynke-nedvizhimosti-kolichestvo-nerasprodannykh-kvartir-kosmicheski-vyroslo.html?ysclid=lggrmwwxun369843455
8. The car market missed six zeros. Posted on December 28, 2022 on the
Kommersant Internet portal [electronic resource]. Access mode: https://www.kommersant.ru/doc/5748308?ysclid=lgknd85slo850581061
9. Another crisis of the Russian car market. Why is he not like the others. Posted on
January 12, 2023 on the Gazeta.Ru Internet portal [electronic resource]. Access mode:
https://www.gazeta.ru/auto/2023/01/12/16073395.shtmPysclidHggr55ntzr3522 55160
10. Kuchumov A.V., Testina Ya.S. New challenges for the tourism industry in Russia
in 2022. Economic vector. 2022. No. 3 (30). pp.70-74.
11. What happened to tourism in Russia in 2022? Posted on 01/03/2023 on the
Internet portal "BFM.ru" [electronic resource]. Access mode: https://www.bfm.ru/news/516172
12. Unclear terms of mobilization brought down the demand for domestic tourism by
40%. Posted on September 29, 2022 on the Profi+Travel Internet portal [electronic resource]. Access mode:
https://profi.travel/news/56069/details?ysclid=lggrl7w6ay855932334
13. Outcomes of tourism in 2022 and forecasts for the next year. Posted on 01/07/2023 on the Realnoe Vremya Internet portal [electronic resource]. Access mode: https://realnoevremya.ru/articles/269017-itogi-turizma-v-2022-godu-i-prognozy-na-sleduyuschiy-god?ysclid=lggre4uw4t531757518
14. Restaurateurs and covid. Posted on January 15, 2021 on the Baikal Info Internet
portal [electronic resource]. Access mode: http://baik-info.ru/restoratory-i-kovid
15. First covid, and now they receive summons: restaurants in St. Petersburg may
face a crisis due to the mobilization of chefs. Posted on October 11, 2022 on the Internet portal "KP-Saint Petersburg" [electronic resource]. Access mode: https://www.spb.kp.ru/daily/27456/4660620fPysclidHggp6fvrqw507756780
16. "Delicious - period": why McDonald's failed to copy. Posted on July 26, 2022 on
the Novye Izvestia Internet portal [electronic resource]. Access mode:
https://newizv.ru/news/2022-07-26/vkusno-i-tochka-pochemu-ne-poluchilos-
skopirovat-makdonalds-365599
17. Panasenko S.V., Surai N.M., Tatochenko A.L., Terekhova A.A., Sidorova E.S. Analysis of indicators of milk production in the aspect of food security in Russia // Dairy industry. 2022. No. 5. S. 43-48.
18. Panasenko S.V., Surai N.M., Tatochenko A.L., Rodinova N.P., Ostroukhov V.M.
Sustainable raw material base as a factor in the competitiveness of cheese-making enterprises. Technique and technology of food production. 2022. V. 52. No. 4. S. 706-717.
19. Panasenko S.V., Tatochenko A.L., Surai N.M., Terekhova A.A., Belova Yu.N. Rational norms of cheese consumption in terms of longevity. Cheese making and butter making. 2022. No. 3. S. 42-45.
20. Panasenko S.V., Nikishin A.F., Udovik E.E., Terekhova A.A., Tatochenko A.L.,
Surai N.M. Analysis of foreign trade activities of the world's leading exporters of cheese. Cheese making and butter making. 2022. No. 5. S. 32-36.
21. Chebotarev S.N., Dibrova Zh.N., Surai N.M. Regional analysis of the market for
cheese and cheese products on the example of the city of Moscow and the Moscow region. Technique and technology of food production. 2021. V. 51. No. 2. S. 413-422.
22. Panasenko S.V., Boikova A.V., Khashir B.O., Tatochenko A.L., Surai N.M., Terekhova A.A. Electronic retail trade in dairy products: improvement of sales technologies. Dairy industry. 2022. No. 7. S. 6-11.
23. Ivanova V.N., Tikhonov D.A., Tatochenko A.L. Cluster "Social nutrition Moscow":
opportunities to improve school meals. Questions of economics and law. 2016. No. 98. S. 45-50.
24. Surai, N. M. Current state and prospects for the development of territorially grouped trade formats in Russia / N. M. Surai, P. A. Neverov, T. P. Gorelova // Innovative processes in the context of globalization of the world economy: problems, trends , perspectives (IPEG-2017): collection of scientific t ores based on the materials of the International Scientific and Practical Conference, Prague, March 31, 2017. - Prague: Védecko vydavatelské centrum "Sociosféra-CZ", 2017. - P. 99-107. - EDN ZARFMF.
25. Belyaev, V. I. Marketing research in solving the problems of regional reproduction
of the branches of the agro-industrial complex and ensuring food security of Russian regions (based on the materials of the meat products market in the Altai Territory) / V. I. Belyaev, N. M. Surai, A. A Kovalev // Bulletin of the Altai State Agrarian University. - 2013. - No. 10(108). - S. 142-150. - EDN RDKEYV.
26. Surai, N. M. The mechanism of formation and management of the product range /
N. M. Surai, I. V. Kovaleva // Bulletin of the Altai State Agrarian University. - 2015. - No. 8 (130). - S. 153-160. - EDN UGVKEN.
fO CS
o
CS
o m m
X
3
<
m o x
X
