CC BY
165
УДК 64.04 DOI 10.24412/2311-6447-2021-1-38-42
Ресторанный бизнес и сфера обслуживания в условиях новой короновирусной инфекции
Restaurant business and service sector in the context of a new coronavirus infection
Ассистент B.M. Тиунов (ORCID 0000-0002-7741-3503)
(Уральский государственный экономический университет) кафедра технологии питания,
тел. 8(912) - 212-6373
E-mail: vladislav.tiunoffffliyandex.ru
Assistant V.M. Tiunov (ORCID 0000-0002-7741-3503)
(Ural state university of economics) chair of Food Technology, tel. 8(912) - 212-6373 E-mail: vladislav.tiunofffevandex.ru
Реферат. Рассматриваются проблемы и задачи, с которыми столкнулся ресторанный бизнес и сфера обслуживания на предприятиях общественного питания в период локдауна. 18 марта 2020 г. губернатором Свердловской области Е.В. Куйвашевым был введен запрет на деятельность предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых, буфетов, баров, закусочных и иных организаций общепита), обслуживающих через залы для потребителей. Было установлено, что на начальном этапе новой короновирусной инфекции основными проблемами предприятий общественного питания были: запрет на обслуживание посетителей через залы, отсутствие современных технологий, способных организовать доставку готовой продукции и продуктов до потребителя, способность обслуживания вне заведения, отсутствие возможности предприятий отрасли выплачивать заработную плату сотрудникам и арендную плату за помещение. Однако после стабилизации эпидемиологического состояния в стране и, в частности, на территории Свердловской области была снята часть ограничений, в результате чего произошло возобновление деятельности некоторых предприятий ресторанного бизнеса и сферы общественного питания. На данный период времени разработан ряд требований, методических рекомендаций и санитарных правил, в которых говорится о сохранении рисков пандемии и о том, как работать и адаптироваться в новых условиях. Однако, несмотря на это, на сегодняшний день многие предприятия не могут возобновить работу в соответствии с разработанными указаниями, санитарными правилами, в результате чего по прогнозам ритейла от 30 до 50 % заведений после окончания пандемии в Свердловской области могут закрыться.
Summary. Discusses the main problems and challenges faced by the restaurant business and the service sector at public catering enterprises during the lockdown period. On March 18, 2020, the Governor of the Sverdlovsk region, E.V. Kuyvashev, introduced a ban on the activities of public catering enterprises (restaurants, cafes, canteens, buffets, bars, snack bars and other catering organizations) serving through the halls for consumers. It was found that at the initial stage of the new coronavirus infection, the main problems of public catering enterprises were: the ban on serving visitors through the halls, the lack of modern technologies capable of organizing the delivery of finished products and products to the consumer, the ability to serve outside the institution, the inability of industry enterprises to pay salaries to employees and rent for the premises, etc. However, after the stabilization of the epidemiological situation in the country and in particular in the territory of the Sverdlovsk region, some restrictions were lifted, because of which, there was a resumption of the activities of some enterprises of the restaurant business and public catering. For this period of time, a number of requirements, guidelines and sanitary rules have been developed, as a result of which, it is said about the preservation of the risks of the epidemic and how to work and adapt to new conditions. However, despite this, today many enterprises cannot resume work, in accordance with the developed instructions, sanitary rules and other problems that have arisen, as a result of which, according to retail forecasts, from 30 to 50 % of establishments may close after the end of the pandemic in the Sverdlovsk region.
Ключевые слова: бизнес, COVID-19, ресторанное дело, пандемия, общественное питание, сервис.
Keywords: business, COVID-19, restaurant business, pandemic, catering, service.
€ B.M. Тиунов, 2021
Короновирусная инфекция (COVID-19) оказала колоссальное воздействие на все сферы жизни человека во всем мире. В 2020 г. ВОЗ признала данное инфекционное заболевание пандемией.
Основной профилактической мерой для нераспространения COVID-19 является соблюдение режима полной самоизоляции, т.е. при котором человек избегает контакта с другими людьми, не проживающими с ним.
Значительное влияние пандемия оказала на предприятия, оказывающие социально-культурные услуги населению. Они вынуждены были прекратить или приостановить работу до стабилизации эпидемиологического состояния в стране [1].
В соответствии с указом губернатора Свердловской области 100-УГ от 18.03.2020 г. был введен запрет на деятельность предприятий общественного питания, обслуживающих потребителей через залы. В связи с этим предприятия общественного питания столкнулись со многими проблемами [3].
1. Отсутствие современных технологий, способных организовать доставку готовой продукции до потребителя и обслуживание вне заведения. Отсутствие использования современных технологий, искусственного интеллекта и прочего повлекло за собой простой большей части предприятий общественного питания.
2. Несмотря на предусмотренную отсрочку по налогам и сборам за 1-й и 2-й квартал 2020 г. в соответствии с федеральными нормативными актами в 3-м квартале 2020 г. продолжал действовать режим повышенной готовности, и был установлен запрет на деятельность предприятий общественного питания через залы обслуживания. Многие предприятия отрасли являются субъектами малого бизнеса, имеют залы площадью менее 150 м2 и применяют систему налогообложения в виде ЕНВД. На обращение руководителей предприятий в администрацию города Екатеринбурга относительно уменьшения корректирующего коэффициента базовой доходности К2 для исчисления ЕНВД был получен отказ [5]. В связи с чем сложилась ситуация, когда, с одной стороны, предприятия не могут использовать залы для обслуживания потребителей, а с другой - за это еще должны уплатить налоги.
3. В то же время для поддержания занятости, но не имея возможности осуществлять деятельность, многие предприятия отрасли выплачивали заработную плату своим сотрудникам либо из собственных средств, либо из средств, полученных в кредит.
4. Остро стоял вопрос аренды. Пока не было введено полного приостановления деятельности предприятий было возможно снижение арендной платы на основании п. 4 ст. 614 ГК РФ. Также было разрешено просить арендные каникулы, скидку или отсрочку оплаты аренды у арендодателя. Однако, несмотря на это, прямое общение рестораторов с арендодателями касающихся данных вопросов заканчивались часто разногласиями сторон вплоть до спора и решения проблемы в судебном порядке. Возникшие проблемы привели к закрытию многих точек предприятий общественного питания до указа от 01.07.2020 г., в котором говорилось о снятии запрета на деятельность летних веранд кафе и ресторанов в уральской столице и на территории Свердловской области [4].
Это привело к новым тенденциям. В результате были разработаны нормативные документы и методические рекомендации, в соответствии с которыми предприятия могли осуществлять свою деятельность («Рекомендации для организации работы на предприятиях общественного питания с учетом эпидемиологической ситуации» от 21.04.2020 г., методические рекомендации для предприятий общественного питания 3.1/2.3.6.190-20 от 30.05.2020 г. санитарные правила «Профилактика новой короновирусной инфекции» СП 3.1.3597-20 от 22.05.2020 г. и пр.).
Из представленных документов можно выделить несколько важных пунктов.
1. Существенное ограничение посадочных мест на летних верандах, поскольку в соответствии с рекомендациями за столами можно размещать не более 2 чело-
2. Увеличение расстояния между столами с целью сохранения социального дистанцирования.
3. Предприятия питания должны оснастить заведения дезинфицирующими средствами, перегородками, сотрудников - средствами индивидуальной защиты и т.д.
4. Проводить обязательную дезинфекцию помещения и обеззараживать все контактные поверхности (ручки дверей, выключатели, поверхности столов и т. п.) каждые 2-4 ч.
Исходя из этого, снятие некоторых ограничений привело к возобновлению деятельности отдельных предприятий сферы ресторанного бизнеса и общественного питания. Работу возобновили порядка трехсот предприятий, в частности оказания услуг на летних верандах, что составляет около 10 % от общего количества предприятий общественного питания области [5].
В настоящее время указом губернатора Свердловской области № 455-УГ от 17.09.2020 г., снята вторая часть ограничений, вводившихся на Урале в связи с СОУШ-19. Документ, в частности, предусматривает разрешение на работу ресторанов, кафе, столовых, буфетов, баров, закусочных и иных организаций общественного питания. В ходе чего ресторанам п предприятиям общественного питания необходимо заново адаптироваться и выработать алгоритм работы в условиях сохранения рисков распространения новой короновирусной инфекции. Обратить внимание на то, что необходимо внести изменения в программы производственного контроля и обеспечить их исполнение с учетом действующих предъявленных требований, методических рекомендации п санитарных правил. Однако существуют факторы, которые независимо от соблюдения методических и санитарных предписаний влияют на сферу обслуживания.
К примеру, сохранились основные требования для потребителей при посещении предприятий общественного питания. Основные из них заключаются:
- в соблюдении социальной дистанции 1,5 м2;
- в использовании индивидуальных средств защиты (масок);
- в соблюдении максимально возможного ограничения по количеству посетителей в помещениях из расчета 4 м2 на одного потребителя.
Граждане старше 65 лет и люди с хроническими заболеваниями должны соблюдать режим самоизоляции, так как находятся в группе риска. Соблюдение данных требований ставят в определенные рамки посетителей, в результате чего доход предприятий общественного питания снижается.
Ситуация с короновирусной инфекцией вскрыла и показала насколько не готовы предприятия общественного питания к форс-мажорным ситуациям. Однако несмотря на то, что СОУГО-19 отрицательно сказался на ресторанном бизнесе п сфере общественного питания, в то же время он послужил сильным толчком для развития и адаптации современных 1Т-технологпй в сфере общественного питания, принимая во внимание сложившуюся ситуацию в мире и на территории РФ.
Были разработаны и введены новые методические рекомендации и санитарные правила, благодаря которым, многие предприятия смогли не только возобновить работу во время пандемии, но и улучшить качество блюд, в том числе через сервисы доставки, наладить альтернативные источники дохода (онлайн-курсы, доставка продуктов и т.д.), развить работу в социальных сетях с целью привлечения новых клиентов, улучшить санитарно-эпидемиологическое состояние предприятий с учетом действующих требований [1].
Ситуация до спх пор не до конца решена, поскольку часть ограничений все еще существует, учитывая, что рост заболеваемости снижается и колеблется около 387-396 чел./сут (период с октября по декабрь 2020 г.) по Свердловской области [б].
Несмотря на то, что многие предприятия питания сейчас находятся в открытом доступе и способны осуществлять свою деятельность через залы для обслуживания потребителей, многие из них повторно закрываются после проверок со стороны контролирующих органов по причине несоблюдения рекомендаций и правил безопасности при новой короновирусной инфекции и отсутствия профилактических мер.
Кроме того, многие заведения не соблюдают режим работы предприятий с 09до 23 ч [3], нет возможности оплачивать аренду и т.д. Также влияют «независимые» факторы, на которые предприятия питания не могут оказать влияния (соблюдение некоторыми гражданами, в том числе 65+, режима самоизоляции, соблюдение социальной дистанции и пр.). Попытка адаптироваться под новые условия и правила, пока не всем удаётся, в результате чего по прогнозам ритейла от 30-50 % заведений Свердловской области, после окончания пандемии могут закрыться [4].
ЛИТЕРАТУРА
1. Тиунов В.М. FoodTech и цифровизация сферы общественного питания в России/ В.М. Тиунов//Современная наука и инновации. -2020. -№3(31). - С.20-27.
2. Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс]. Режим доступа: https:/ /www.who.int/ru
3. Указ губернатора Свердловской области Куйвашева Е.В. «О введении на территории Свердловской области режима повышенной готовности и принятии дополнительных мер по защите населения от новой коронавирусной инфекции (2019-nCoV)» 100-УГ от 18.03.2020 года.
4. Официальный портал Екатеринбург.рф [Электронный ресурс]. Режим доступа: https:/ /екатеринбург.рф/news
5. Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.cooksural.com
6. Интерент-портал Яндекс. Официальная статистика по заболеваемости короновирусной инфекцией [Электронный ресурс]. Режим доступа: https:// yandex.ru / covid 19 / stat
7. Указ губернатора Свердловской области Куйвашева Е.В. «О введении на территории Свердловской области режима повышенной готовности и принятия дополнительных мер по защите населения от новой короновирусной инфекции (2019-nCOV)» № 455-УГ от 17.08.2020 года.
8. Методические рекомендации для предприятий общественного питания 3.1/2.3.6.190-20 от 30.05.2020 года
9. Санитарные правила «Профилактика новой короновирусной инфекции» СП 3.1.3597-20 от 22.05.2020 года.
10. Методические рекомендации «Рекомендации для организации работы на предприятиях общественного питания с учетом эпидемиологической ситуации» от 21.04.2020 года.
REFERENCES
1. Tiunov V. М. FoodTech i cifrovizaciya sfery obshchestvennogo pitaniya v Rossii [Foodtech and digitalization of public catering in Russia]/ V. M. Tiunov// Sovremennaya nauka i innovacii [Modern science and innovation],-2020.-Nq3 (31). - P. 20-27. [Russisan],
2. Vsemirnaya organizaciya zdravoohraneniya [The world health organization] [Electronic resource] - URL:http://www.who.int/ru (date accessed: 21.01.2021) [Russisan].
3. Ukaz gubernatora Sverdlovskoj oblasti Kujvasheva E.V. «О vvedenii na territorii Sverdlovskoj oblasti rezhima povyshennoj gotovnosti i prinyatii dopolnitel'nyh mer po zashchite naseleniya ot novoj koronavirusnoj infekcii (2019-nCoV)» [Decree of the Governor of the Sverdlovsk region Kuyvashev E. V. "On the introduction of a high-alert regime in the territory of the Sverdlovsk region and the adoption of additional measures to protect the population from a new coronavirus infection (2019-nCoV)"] 100-UG of 18.03.2020. (accessed: 12.01.2021) [Russisan],
4. Oficial'nyj portal Ekaterinburg.rf [Official portal of Ekaterinburg.of the Russian Federation] [Electronic resource]. - URL: https://екатерппбург.рф/news (date accessed: 14.01.2021) [Russisan],
5. Associaciya kulinarov i restoratorov Sverdlovskoj oblasti [Association of Chefs and Restaurateurs of the Sverdlovsk region] [Electronic resource] - URL:https: / / www.cooksural.com (date accessed: 15.01.2021) [Russisan],
6. Interent-portal YAndeks. Oficial'naya statistika po zabolevaemosti koronovi-rusnoj infekciej [Yandex Internet portal. Official statistics on the incidence of corona-virus infection] [Electronic resource] - URL: https://yandex.ru/covidl9/stat (date accessed: 20.01.2021) [Russisan],
7. Ukaz gubernatora Sverdlovskoj oblasti Kujvasheva E.V. «О vvedenii na territorii Sverdlovskoj oblasti rezhima povyshennoj gotovnosti i prinyatiya dopolnitel'nyh mer po zashchite naseleniya ot novoj koronovirusnoj infekcii (2019-nCOV)» [Decree of the Governor of the Sverdlovsk region Kuyvashev E. V." On the introduction of a high-alert regime in the territory of the Sverdlovsk region and the adoption of additional measures to protect the population from a new coronavirus infection (2019-nCoV)"] No. 455-UG dated 17.08.2020. (accessed: 12.01.2021) [Russisan].
8. Metodicheskie rekomendacii dlya predpriyatij obshchestvennogo pitaniya [Methodological recommendations for public catering enterprises 3.1/2.3.6.190-20] of 30.05.2020 (accessed: 13.01.2021) [Russisan],
9. Sanitarnye pravila «Profilaktika novoj koronovirusnoj infekcii» [Sanitary rules "Prevention of new coronavirus infection" SP 3.1.3597-20] of 22.05.2020 (accessed: 13.01.2021) [Russisan],
10. Metodicheskie rekomendacii «Rekomendacii dlya organizacii raboty na predpriyatiyah obshchestvennogo pitaniya s uchetom epidemiologicheskoj situ-acii» [Methodological recommendations "Recommendations for the organization of work in public catering enterprises taking into account the epidemiological situation"] dated 21.04.2020. (accessed: 18.01.2021) [Russisan],
