CC BY
32
6. Инновационный центр образования LANCMANSCHOOL // ЕГЭ - 2020: первая любопытная статистика [официальный сайт]. URL: https://ege.lancmanschool.ru/poleznyie-stati/statistika-ege-2020/
7. Guthrie Jensen // Skills of the future: 10 Skills you'll need to thrive in 2020 [официальный сайт]. URL: https://guthriejen-sen.com/blog/skills-future-2020-infographic/
8. Информационный портал LIFEHACKER.ru// 7 профессий, которые будут востребованы в 2020 году. URL:https://lifehacker.ru/vostrebovannye-professii/
References:
1. Izvestia newspaper Information portal / / Bad company: the number of legal entities in Russia has decreased by 800 thousand [official site]. URL: https://iz.ru/892313/elena-rozhkova/plokhaia-kompaniia-kolichestvo-iurlitc-v-rossii-sokratilos-na-800-tys
2. The Federal information service // Russian Federation [official website]. URL: https^OT^/Main/Statisticannformation
3. Electronic journal BRUTOMEMO // the Number of budget places in universities in 2020 [official website]. URL: https://yan-dex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fkrutomama.ru%2Feducation%2Fkolichestvo-byudzhetnyh-mest-v-vuzah-v-2020-godu%2F
4. Interfax News Agency / / the Number of free places in Russian universities will decrease by a quarter [official website]. URL: https://www.interfax.ru/russia/666341
5. Information portal Vse42.ru // Survey: the number of Russian graduates seeking higher education has decreased by 32% [official website]. URL: https://vse42.ru/news/31240733
6. Innovative center of education LANCMANSCHOOL / / use-2020: the first curious statistics [official site]. URL: https://ege.lancmanschool.ru/poleznyie-stati/statistika-ege-2020/
7. Guthrie Jensen // Skills of the future: the 10 Skills you'll need to thrive in 2020 [official website]. URL: https://guthriejen-sen.com/blog/skills-future-2020-infographic/
8. Information portal LIFEHACKER.ru/ / 7 professions that will be in demand in 2020. URL:https://lifehacker.ru/vostrebo-vannye-professii/
DOI: 10.24411/2304-6139-2020-10453
М.В. Гогитидзе - доцент кафедры «Социально-экономических дисциплин», кандидат экономических наук, «Донской государственный технический университет» Технологический институт (филиал) ДГТУ в г. Азове, gogitidzem@maiI.ru,
M.V. Gogitidze - Associate Professor of the Department of Social and Economic Disciplines, Candidate of Economic Sciences, Don State Technical University, Technological Institute (branch) of DSTU in Azov.
МЕЗО И МИКРОУРОВНЕВЫЙ АНАЛИЗ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ТРУДОВЫМИ РЕСУРСАМИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ПОСТ КОРОНАВИРУСНЫЙ ПЕРИОД MESO AND MICRO LEVEL ANALYSIS OF LABOR RESOURCES OF PUBLIC CATERING ENTERPRISES
IN THE POST CORONAVIRUS PERIOD
Аннотация. В статье представлены результаты мезо и микроуровневого анализа обеспеченности трудовыми ресурсами предприятий общественного питания в коронавирусный период. Анализ проведен по материалам официальных источников, в том числе статистических, а также по материалам результатов деятельности представителя реального сектора экономики. В рамках исследования были рассмотрены: динамика развития ресторанного бизнеса, возобновление деятельности предприятий общественного питания, расходы россиян на покупку продуктов питания в короновирусный период, динамика уровня безработицы и численность безработных на 100 вакансий, обеспеченность трудовыми ресурсами ООО «Ассоль», осуществляющее коммерческую деятельность в области опщественного питания.
Abstract. The article presents the results of meso and micro-level analysis of the labor supply of public catering enterprises in the coronavirus period. The analysis is based on official sources, including statistical ones, as well as on the results of the activities of a representative of the real sector of the economy. The study examined: the dynamics of restaurant business development, the resumption of activities of public catering enterprises, the costs of Russians to buy food during the coronovirus period, the dynamics of the unemployment rate and the number of unemployed per 100 vacancies, the availability of labor resources of Assol LLC, which carries out commercial activities in the field of public catering.
Ключевые слова: мезо и микроуровневый анализ, социальное партнерство, трудовые ресурсы, рестораторы, рестораны, общественное питание, продукты питания, уровень безработицы, персонал, фонд оплаты труда, выработка.
Keywords: meso and micro-level analysis, social partnership, labor resources, restaurateurs, restaurants, catering, food, unemployment rate, staff, payroll, output.
Теоретико-методологической базой исследования вопросов трудовых отношений являлись труды: А. Смита, К. Маркса, А. Маршалла, Дж.М. Кейнса, Дж. Коммонса. При проведении исследования в рамках развития партнерских социально-трудовых отношений, теоретической базой являлись научные труды таких ученных, как: Дж.У. Бада, А. Андрющенко, Д. Гелбрейта, П. Друкера, Р. И. Гимпельсона, Р. В. Капелюшникова, Ю. Г. Одегова, Р. Адамса, Л. Рейнольдса, Р. Эренберга, А. Фридмана и др.
Мезоуровневый анализ обеспеченности трудовыми ресурсами предприятий общественного питания в
пост короновирусный период предполагает рассмотрение отраслевых преобразований сферы общественного питания. В рамках проводимого исследования заявленной тематики, нами акцентируется внимание на реализованных новациях в отрасли общественного питания, введенных в пост короновирусный период, а также на рассмотрение вопросов социального партнерства установленного между рестораторами-работодателями и персоналом (трудовыми ресурсами).
Согласно официальным данным исследования, влияния короновируса на рынок общественного питания, проводимого Data Insight и Delivery Club на 13.04.2020 г., спустя две недели с момента объявленных выходных дней, рестораторы находились в состоянии наростания долговых обязательств, проведения внеплановых переговоров с поставщиками и собственниками коммерческой недвижимости. Являясь респондентами упомянутого исследования, их позиции относительно перспектив развития ресторанного бизнеса в короновирусный период в России не были радужными, что продемонстрированно на Рисунке 1.
Предпримут другие меры Перепрофилируют бизнес Ничего не планируют делать
Будут закрывать бизнес
Заморозят бизнес и отправят сотрудников в отпуск
Не решили, как поступить
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
Рисунок 1 - Что будут делать рестораны, если карантин продлится [1]
Согласно данным Рисунка 1, порядка 23% рестораторов планировали заморозить бизнес и направить сотрудников в незапланированные отпуска. 27% респондентов выжидали и на 13.04.2020 г. не приняли окончательное решение относительно ухода с рынка общественного питания. Порядка 9% рестораторов на 13.04.2020 г. приняли решение о прекращении бизнеса в отрасли общественного питания. 9% рестораторов планировали продолжать бизнес и ждать рекомендаций от Ростпотребнадзора относительно ведения бизнеса.
Согласно данным портала для профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса (Restoranoff.ru) на июль 2020 г. падение ресторанного рынка составило во втором квартале 67%, прирост составил 34% по сравнению с показателем первого квартала 2020 г. (см. Рисунок 2).
1 квартал ■2 квартал
Рисунок 2 - Падение ресторанного рынка [2], %
Согласно данным новостной ленты РОСБАЛТ, после введения в действие рекомендаций Ростпотребна-дзора по организации работы предприятий общественного питания, на 22.06.2020 г. 44,20% ресторанов и предприятий общественного питания активно работали с агрегаторами доставки и на вынос. 28,90% ресторанов учли все требования Ростпотребнадзора и встречали гостей на открытых верандах. 26,90% рестораторов не имели открытых веранд и возможности изыскания дополнительных денежных средств на обеспечение персонала, гостей ресторана средствами индивидуальной защиты и самого зала дезинфецирующими средствами, в связи с чем были закрыты на 22.06.2020 г. Более наглядно динамика возобновления работы ресторанов в России представлена на Рисунке 3.
44,20%
На 22.06.2020 г.
50. 45. 40 35. 30; 25 20 15. 10: 5 0,
Открытые Закрытые Работающие на рестораны рестораны доставку
Рисунок 3 - Динамика возобновления работы ресторанов России [3]
С целью адаптации к изменившимся условиям, 28,90% рестораторов в короновирусный и пос ткороно-вирусный период вынуждены были прибегнуть к реализации следующих новаций:
1. замена стандартных меню на современные телефонные приложения посредством активации QR-кода;
2. расстановка столов в соответствии с требованиями по соблюдению социальной дистанции между посетителями;
3. применение соответствующих подходов к серверовке столов, в основном сервровка осуществляется в присутствии гостей (посетителей);
4. применение современных систем очистки воздуха в залах ресторанов;
5. применение средств дезинфекции рук в форме санитайзеров;
6. активная работа с агрегаторами доставки блюд из ресторанов до клиентов, а также применение самовывоза готовых блюд;
7. иностранные рестораторы активно применяли в доставке готовых блюд современные беспилотники, дроны и роботы.
8. применение бесконтактной доставки и. в основном безналичного рассчета по заказу.
9. применение современных дезинфицирующих (одобренных к применению в общепите) средств для уборки ресторана и иных помещений ресторана;
10. практическое освоение технологий хранения и утилизации средств индивидуальной защиты персонала (масок, перчаток и т.д);
11. применение современных информационно-коммуникационных технологий, как средств трансляции процесса создания блюд, а также проведение онлайн конференций с приверженцами конкретных ресторанов;
12. проведение онлайн банкетов посредством доставки блюд банкетного меню всем гостям банкета.
На Рисунке 4 представлена динамика доли расходов населения Российской Федерации (далее РФ), приходящихся на приобретение продуктов питания из расчета совокупных ежемесячных денежных затрат.
46%
42%
31,80% 31,40% 31,60%
50,00% 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00%
Март 2019 г. Апрель 2019 г. Май 2019 г. Март 2020 г. Апрель 2020 г. Май 2020 г.
Рисунок 4 - Расходы россиян на покупку продуктов питания (доля от совокупных ежемесячных затрат) [4]
Из Рисунка 4 следует, что максимального значения индекс потребительских расходов населения РФ достиг в апреле 2020 г. (прирост показателя по сравнению с аналогичным периодом в 2019 г. составил 14,6%), но в мае 2020 г. была выявлена тенденция снижения показателя на 4% (прирост показателя по сравнению с аналогичным периодом в 2019 г. составил 10,4%). Значение майского показателя индекса потребительских расходов может трактоваться как следствие снижения доходов населения и роста безработицы (см. Рисунки 5-8), роста цен на продукты повседневного спроса, а также как период потребления населением созданных в марте-апреле продуктовых запасов.
Число безработных на 100 открытых вакансий, чел.
Уровень безработицы, %
Курская область Пензенская область Свердловская область Тюменская область Камчатский край Калужская область Тульская область Костромская область Белгородская область Тамбовская область Липецкая область Самарская область Севастополь Ленинградская область Ивановская область Хабаровский край Брянская область Республика Татарстан Московская область Ханты-Мансийский автономный округ - Югра Ямало-Ненецкий автономный округ Санкт-Петербург Москва
4
3,9
3,9 3,9
3,9 3,8
3,7 3,7
3,6 3,6
3,5
3,5 3,4
3,2
2,6 2,3
1,8 1,5
1,5
289
265
249
162
113
192
169 162
123
232 234 224
284
173
200
164
222
159
259
136
56
147
75
Рисунок 5 -Уровень безработицы и численность безработных на 100 вакансий
Число безработных на 100 открытых вакансий, чел.
Уровень безработицы, %
Челябинская область Краснодарский край Республика Мордовия Республика Башкортостан Ставропольский край Магаданская область Вологодская область Оренбургская область Кировская область Саратовская область Республика Марий Эл Воронежская область Тверская область Калининградская область
5
4,9
4,9
4,8
4,8 4,7
4,7
4,7 4,6
4,6
4,6 4,6
4,6
4,5 4,5
4,4
4,4
4,4 4,3
4,2
4,2 4,1
4,1
4,1 4,1
4,1 4,1
4,1
210
408
285
309
218
330
272
225
318
222 213
143
126
178
166
423
267
207
172
192
107
310
270
239
228
205
189
127
Рисунок 6 - Уровень безработицы и численность безработных на 100 вакансий
Число безработных на 100 открытых вакансий, чел.
Уровень безработицы, %
Иркутская область Омская область Еврейская автономная область Архангельская область Мурманская область Республика Крым Орловская область Волгоградская область Алтайский край Новосибирская область Псковская область Пермский край Амурская область Сахалинская область Приморский край
396
366 371
Рисунок 7 - Уровень безработицы и численность безработных на 100 вакансий
Республика Ингушетия Республика Северная Осетия -.
Республика Дагестан Чеченская Республика Республика Алтай Республика Тыва Карачаево-Черкесская Республика Кабардино-Балкарская Республика Республика Бурятия Курганская область Республика Калмыкия Республика Адыгея Республика Хакасия Республика Карелия Республика Саха (Якутия) Астраханская область
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
0
Число безработных на 100 открытых вакансий, чел. ■ Уровень безработицы, %
Рисунок 8 - Уровень безработицы и численность безработных на 100 вакансий [5]
Рисунки 5-8 характеризуют напряженность на рынке труда в короновирусный период, конкуренцию между трудоспособным населением в условиях роста безработицы, а также степень стагнации отраслей национальной экономики. Согласно данным Рисунков 5 - 8 наибольшее значение по показателю числа безработных на 100 открытых вакансий было выявлено в: Кабардино-Балкарской Республике - 1320 чел., Карачаево-Черкесской Республике - 1055 чел., Республике Тыва - 1089 чел., Республике Алтай - 1113 чел., Чеченской Республике -4342 чел., Республике Дагестан - 23043 чел., Республике Северная Осетия - Алания - 3287 чел., Республике Ингушетия - 60000 чел.
Как ранее было упомянуто, наибольший урон в коронавирусный период пришелся на сферу приложения труда в отрасли общественного питания и ресторанного бизнеса. 73,1% Организаций общественного питания и ресторанного бизнеса возобновивших работу на 22.06.2020 г., смогли сохранить штат сотрудников в прежнем составе до введения нерабочих дней и короновирусного периода. Однако, 26,90% организаций не удалось возобновить работу, а, следовательно, они были вынуждены прибегнуть к «замораживанию» бизнеса, направлению сотрудников в незапланированные отпуска и т.д. Напряженность на рынке труда общественного питания и ресторанного бизнеса на 05.08.2020 г. по данным Headhunter.ru (hh.ru) свидетельствует о том, что на сайте размещено 20534 резюме от 18663 соискателей должностей в области ресторанного бизнеса. На Avito.ru было размещено 90445 резюме направленные на поиск работодателей-рестораторов с целью установления социально-партнерских отношений. На сайте ГородРабот.т размещено 1120 резюме, в свою очередь, на сайте Superjob.ru размещено 9528 резюме из соискателей работы в ресторанах и кафе. На сайте Zarplata.ru размещено 9209 резюме, в свою очередь, на сайте trud.com размещено 1927 резюме для трудоустройства в ресторанах. Согласно данным поиска работы на jobeka.com, работодателями-рестораторами размещено 483753 вакансий для трудоустройства в ресторанах (данные по размещенным резюме и вакансиям приведены по всей территории РФ).
Обобщая результаты мезоуровневого анализа, следует заключить, что представители бизнес-структур и социум в частности постепенно приспосабливаются к реалиам короновирусного и пост короновирусного периода. Трудовым ресурсам, находящимся в трудоспособном возросте, приходится «выживать» в условиях накопившихся просрочках платежей по кредитам, снижения затрат на питание и татального обесценивания человеческого и интеллектуального капитала. По прогнозам период выхода РФ на показатели экономического развития до ко-роновирусного периода «затянется» на ближайшие два года, соответственно, ситуация на рынке труда будет усложняться, работодатели, в свою очередь, будут снижать затраты на фонд оплаты труда сотрудников, что в свою очередь, удешевит стоимость физических и интеллектуальных затрат трудовых ресурсов в производстве.
Объектом микроуровневого анализа обеспеченности трудовыми ресурсами предприятий общественного питания в пост короновирусный период в рамках проводимого исследования является предприятие общественного питания ООО «Ассоль». ООО «Ассоль» специализируется на предоставлении услуг общественного питания населению и осуществляет свою деятельность посредством кафе «Берёзка».
В соответствии с «Инструкцией по статистике численности и заработной платы рабочих и служащих на предприятиях, в учреждениях и организациях» утвержденной Госкомстатом СССР № 17-10-0370 от 17.09.1987 (ред. от 20.04.1993) [6] и ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания» [7], персонал кафе «Берёзка» представлен руководителями/административным персоналом, специалистами/обслуживающим персоналом, производственным персоналом и вспомогательным персоналом. На рисунке 9 представлено распределение персонала кафе «Берёзка» по общественно принятым категориям персонала.
Руководители/административный персонал Специалисты/обслуживающий персонал Производственный персонал Вспомогательный персонал
Рисунок 9 - Распределение персонала кафе «Берёзка» по категориям персонала (2020 гг.)
Согласно данным Рисунка 9, порядка 59% сотрудников кафе «Берёзка» относятся к категории специалистов/обслуживающего персонала. На долю производственного персонала, занятого непосредственно изготовлением блюд, приходится 25% сотрудников кафе. По 8% приходится на категорию сотрудников относящихся к руководителям/административному персоналу и вспомогательному персоналу.Долевое распределение сотрудников кафе «Берёзка» по категориям свидетельствует о том, что руководитель ООО «Ассоль» при формировании штата сотрудников акцентировал внимание на их навыках в профессиональной деятельности, воизбежание трудоустройства сотрудников с низкой трудоотдачей и производственной инициативой.
Информационной базой микроуровневого анализа обеспеченности трудовыми ресурсами является отчет по среднесписочной численности сотрудников кафе «Берёзка» за 12 месяцев 2018 и 2019 гг. и за семь месяцев 2020 г. Анализ трудовых ресурсов на предприятии, в первую очередь, предполагает рассмотрение структуры персонала предприятия общественного питания.
В продолжение анализа обеспеченности кадрами кафе «Берёзка» целесообразно рассмотреть структуру и состав персонала (см. Таблицу 1).
Таблица 1 - Анализ состава и структуры персонала кафе «Берёзка», чел.
Категория работников 2018 г. 2019 г. 2020 г.
Чел. Уд.вес, % Чел. Уд.вес, % Чел. Уд.вес, %
Численность персонала всего, в том числе: 9 100 11 100 12 100
Руководители/административный персонал 1 11 1 9 1 8
Специалисты/обслуживающий персонал 5 56 6 55 7 58
Производственный персонал 2 22 3 27 3 25
Вспомогательный персонал 1 11 1 9 1 8
Из таблицы 1 видно, что происходит ежегодное увеличение численности персонала кафе «Берёзка». Ежегодный прирост наблюдался по категории персонала специалисты/обслуживающий персонал, удельный вес персонала данной категории сотрудников в среднем за анализируемый период составил 57%. Следует отметить, что прирост сотрудников был выявлен по категории персонала производственный персонал, среднестатистическое значение показателя составило 25%.
Для оценки качественного состава трудовых ресурсов кафе «Берёзка», необходимо рассмотреть работников по полу (гендерному признаку), возрасту, уровню образования.
Динамика персонала кафе «Берёзка» по гендерному признаку представлена на Рисунке 10.
14
12
10 8 6 4
Женщины Мужчины
9
8
6
3
2018г. 2019г. 2020г.
Рисунок 10 - Динамика персонала кафе «Берёзка» по гендерному признаку
Согласно данным Рисунка 10, в 2018 г. было выявлено, что 33,3% сотрудников кафе «Берёзка» относились к мужскому полу (из расчета общей численности персонала) или 3 сотрудника и 66,7% к женскому полу или 6 сотрудников. В 2019 г. долевое распределение сотрудников по гендерному признаку изменилось. В 2019 г. 27,3% сотрудников относились к мужскому полу или 3 чел. и 72,7% к женскому полу или 8 чел. В 2020 г. 25% сотрудников относились к мужскому полу или 3 чел. и 75% к женскому полу или 9 чел. Из представленной динамики гендерного перераспределения сотрудников кафе «Берёзка» следует, что в штате сотрудников преобладают работники женского пола.
На рисунке 11 представлена динамика персонала кафе «Берёзка» по возрастному критерию.
6
5
4
2
1
2018 г.
2019 г.
2020 г.
20-30 лет 31-40 лет 41-50 лет 51-60 лет старше 61
года
Рисунок 11 - Динамика персонала кафе «Берёзка» по возрастному критерию
3
0
Согласно данным Рисунка 11, в 2018 г. на долю сотрудников кафе «Берёзка» приходилось: 11,11% или 1 чел. работавших в в возрасте 20-30 лет, 22,22% или 2 чел. работавших в возрасте 31-40 лет, 44,44% или 4 чел. работавших в кафе в возрасте 41-50 лет, по 11,11% или по 1 чел., работавших в кафе в возрасте 51-60 лет и старше 61 года.
В 2019 г. на долю сотрудников кафе «Берёзка» приходилось: 11,18% или по 2 чел., работавших в в возрасте 20-30 лет и 31-40 лет, 36,36% или 4 чел., работавших в кафе в возрасте 41-50 лет, 9,09% или 1 чел., работавших в кафе в возрасте 51-60 лет, 18,18% или 2 чел. в возрасте старше 61 года.
В 2020 г. на долю сотрудников кафе «Берёзка» приходилось: 16,66% или по 2 чел. работавших в в возрасте 20-30 лет и 31-40 лет, 41,66% или 5 чел. работавших в кафе в возрасте 41-50 лет, 8,33% или по 1 чел. работавших в кафе в возрасте 51-60 лет, 16,66% или 2 чел. в возрасте старше 61 года. По результатам анализа динамики персонала
кафе «Берёзка» по возрастному критерию следует заключить, что сформированный штат сотрудников характеризуется средней возрастной группой, в которой преобладают сотрудники в возрасте 41-50 лет.
Динамика персонала кафе «Берёзка» по уровню образования представлена на Рисунке 12.
14
12 10 8 6 4 2 0
Высшее образование Неоконченное высшее Среднее, среднеспециальное.
2018 г. 2019 г. 2020 г.
Рисунок 12 - Динамика персонала кафе «Берёзка» по уровню образования
8
8
7
Согласно данным Рисунка 12, в 2018 г. на долю сотрудников кафе «Берёзка» приходилось: 22,22% или 2 сотрудника, окончивших средние профессиональные образовательные учереждения, 77,77% или 7 сотрудников, окончивших высшие учебные заведения и имевшие дипломы о высшем образовании. В 2019 г. на долю сотрудников кафе «Берёзка», окончивших средние профессиональные образовательные учереждения, приходилось 27,27% или 3 сотрудника, 72,72% или 8 сотрудников, имевших дипломы о высшем образовании. В 2020 г. на долю сотрудников кафе «Берёзка», окончивших средние профессиональные образовательные учереждения, приходилось 25,00% или 3 сотрудника, 8,33% обучались в высших учебных заведениях, 66,66% или 8 сотрудников окончили высшие учебные заведения и имевшие дипломы о высшем образовании.
С целью более тчательного анализа обеспеченности кафе «Берёзка» персоналом, а также выявления его динамики (коэффициента оборота по приему, коэффициента постоянства кадров) и среднесписачного состава, представим сгруппированные результаты ранее проведенных расчетов упомянутых показателей в Таблице 2.
Таблица 2 - Динамика движения персонала кафе «Берёзка», чел.
Наименование показателя 2018 г. 2019 г. 2020 г.
Численность персонала на начало года 8 9 11
Приняты на работу 1 2 1
Численность персонала на конец года 9 11 12
Среднесписочная численность персонала 8,1 9,3 11,1
Коэффициент оборота по приему 0,12 0,2 0,1
Коэффициент постоянства кадров 0,94 0,91 0,96
Согласно данным Таблицы 2, в кафе «Берёзка» наблюдалось увеличениение штата в 2019 - 2020 гг. за счет трудоустройства трех сотрудников. По показателю среднесписочной численности персонала в 2019 г. и 2020 г. наблюдался рост значения показателя в среднем на 1,5. По показателю коэффициента оборота по приему был выявлен рост показателя в 2019 г. на 0,08 пункта, однако в 2020 г. значение показателя снизилось на 0,1 пункта. По показателю коэффициента постоянства кадров в 2019 г. было выявлено снижение показателя на 0,03 пункта, в 2020 г. значение показателя возросло на 0,05 пункта, что составило 0,96 пункта. Итоги представленной аналитики свидетельствуют о том, что в кафе «Берёзка» преобладает устойчивый штат квалифицированных сотрудников, ориентированных на повышение качества банкетных блюд.
Приступим к рассмотрению показателей динамики обеспеченности кафе «Берёзка» трудовыми ресурсами посредством рассчета коэффициента обеспеченности. Результаты расчетов представлены на Рисунке 13.
30
25
20
15
10
11
13
13
12
Коэффициент обеспеченности
Нормативная численность работников, чел
Фактическая численность работников, чел
2018 г. 2019 г. 2020 г.
Рисунок 13 - Динамика обеспеченности трудовыми ресурсами кафе «Берёзка»
Согласно данным Рисунка 13, в 2018 г. фактический численный состав штата кафе «Берёзка» меньше нормативного значения на 2 сотрудника. В 2019 г. тенденция 2018 г. сохранилась, за счет чего нормативная численность работников превышает значение численного состава сотрудников на 2 чел. Значение показателя в 2020 г. характеризует минимальное несоответствие равное 1 чел. Выявленные несоответствия свидетельствуют о том, что значение коэффициента несоответствия имели динамику роста. Прирост показателя в 2019 г. по сравнению с 2018 г. составил 0,03; в 2020 г. по сравнению с 2019 г. прирост составил 0,07. Обобщая итоги Рисунка 13, следует отметить, что штат сотрудников кафе «Берёзка» достаточно адаптирован к приоритетам гостей кафе, объемам изготавливаемым блюд, трудоемкости процесса производства.
Анализ структуры персонала по по стажу работы в кафе «Берёзка» представим на Рисунке 14.
16
14
12 10 8 6 4 2 0
2020 г. 2019 г. 2018 г.
1 -5 лет 6 -10 лет 11-15 лет
Рисунок 14 - Структура персонала по стажу работы в кафе «Берёзка»
5
9
0
5
4
5
4
Согласно данным Рисунка 14, в 2018 г. длительность социально-партнерских отношений с работодателем кафе «Берёзка» характеризовалась следующими значениями: 11,11% или 1 чел. работал втечение 1 - 5 лет, 44,44% или по 4 чел. работали втечение 6 - 10 и 11 - 15 лет. На 2019 г. в кафе «Берёзка» 18,18% или 2 чел. работали втечение 1 - 5 лет, 45,45% или 5 чел. работали втечение 6 - 10 лет, 36,36% или 4 чел. работали втечение 11 - 15 лет. В 2020 г. порядка 25% или 3 чел. работали втечение 1 - 5 лет, 41,66% или 5 чел. работали втечение 6 - 10 лет, 33,33% или 4 чел. работали втечение 11 - 15 лет. Итоги Рисунка 14 свидетельствуют о том, что в кафе «Берёзка» отсутствует текучка кадров, сформированный коллектив мотивирован стимулирующей составляющей (порядка 30% от оклада) фонда оплаты труда.
На Рисунке 15 представлена среднесписочная численность персонала кафе «Берёзка».
12
10
Среднесписочная численность персонала, чел.
Среднесписочная численность производственного и обслуживающего персонала*, чел. (* за исключением бухгалтера)
2018г. 2019г. 2020г.
Рисунок 15 - Среднесписочная численность персонала кафе «Берёзка»
Согласно данным Рисунка 15, штат сотрудников за анализируемый период представлен большей степенью производственным и обслуживающим персоналом, которые отвечают за вкусовую составляющую банкетных блюд, структуру меню кафе, а также за формирование положительного отношения гостей к кафе и его кухне. Результаты анализа баланса рабочего времени сотрудников кафе «Берёзка» сгруппированы в Таблицу 3.
Таблица 3 - Баланс рабочего времени сотрудников кафе «Берёзка»
Показатели 2018 г. 2019 г. 2020 г.
Календарный фонд времени, дни 365 365 366
Выходные и праздничные дни 118 118 158
Номинальный фонд рабочего времени, дни 247 247 208
Невыходы на работу 28 24 40
Количество рабочих дней (явочное время), дни 219 223 168
Номинальная продолжительность рабочего дня, ч 8 8 8
Полезный (эффективный) фонд рабочего времени одного работающего в год, ч 1752 1784 1344
8
6
4
2
0
Согласно данным Таблицы 3, в 2020 г. наблюдался рост количества выходных и праздничных дней на 40 дней (с учетом нерабочих дней, объявленных с марта 2020 г.). Номинальный фонд рабочего времени в 2020 г. также снизился на 39 дней по сравнению с 2019 г. Количество рабочих дней в короновирусный период составило 168 дней, что на 55 дней, меньше чем в 2019 г. Показатель эффективного фонда рабочего времени в 2020 г. уменьшился на 440 ч. по сравнению с 2019 г.
С целью выявления величины затрат приходящихся на каждое блюдо, реализованное посетителям кафе «Берёзка», нами был рассчитан показатель зарплатоёмкости (см. Рисунок 16).
10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
- 2133
- 3560
- 1860
3560 1650 52,65 46,34
1 1295 36,37
2020 г. 2019 г. 2018 г.
Выручка, тыс. руб. Фонд оплаты труда, Зарплатоёмкость, %
тыс. руб.
Рисунок 16 - Динамика зарплатоемкости кафе «Берёзка»
Согласно данным Рисунка 16, в 2020 г. по отношению к 2019 г. наблюдалось снижение выручки на 1427 тыс.руб. (прогнозное значение с учетом полученной выручки в до короновирусный период). Фонд заработной платы за анализируемый период (2018-2020 гг.) имел тенденцию роста за счет найма сотрудников в 2019 и 2020 г. Показатель зарплатоемкости также имел тенденцию роста: в 2019 г. прирост по сравнению с 2018 г. составил 9,97% или 46,34%. В 2020 г. показатель также увеличился по сравнению с 2019 г. на 6,31% , что соответствует 52,65%. Значительный рост показателя зарплатоемкости в 2019 и 2020 г. свидетельствует о росте затрат работодателя на выплоту зароботной платы и приходящихся затрат на каждое заказанное блюдо.
На Рисунке 17 представлено соотношение темпов роста производительности труда и среднегодовой за-роботной платы сотрудников кафе «Берёзка».
600
500
400
300
200
100
144
418,8
150
356
155
294,4
Среднегодовая зароботная плата одного сотрудника, тыс. руб.
Производительность труда, тыс.
руб.
2018 г.
2019 г.
2020 г.
Рисунок 17 - Соотношение темпов роста производительности труда и среднегодовой зароботной платы
сотрудников кафе «Берёзка»
0
Согласно данным Рисунка 17, в 2019-2020 гг. наблюдалось снижение производительности труда сотрудников кафе «Берёзка». Среднегодовое снижение показателя производительности труда составило 62,2 тыс.руб. Следует также отметить, что размер среднегодовой зароботной платы одного сотрудника кафе «Берёзка» имел тенденцию роста в 2019-2020 гг.. Среднегодовое значение показателя составляет 149,66 тыс.руб. Ежегодный прирост в среднегодовом измерении составил 5,5 тыс.руб.
На Рисунке 1S представлены результаты анализа среднегодовой выработки сотрудников кафе «Берёзка» в разрезе их квалификационных категорий.
7oo 6OO 5oo 4oo 3oo 2oo ioo o
Среднегодовая выработка продукции на Среднегодовая выработка продукции на всех работающих, тыс.руб./чел производственный и обслуживающий
персонал, тыс.руб./чел
Рисунок 1S - Среднегодовая выработка
Согласно данным Рисунка 1S, в 2oi9-2o2o гг. наблюдалось снижение показателя среднегодовой выработки продукции на всех работающих. В 2oi9 г. снижение показателя по сравнению с 2oiS г. составило 56,7 тыс.руб. на чел., в 2o2o г. прослеживалась также отрицательная динамика, значение показателя составило 19o,6 тыс.руб. на одного сотрудника. Дополнительно в 2oi9-2o2o гг. было выявлено снижение показателя среднегодовой выработки продукции производственным и обслуживающим персоналом. В 2oi9 г. снижение показателя составило 142,7 тыс.руб, в 2o2o г. - 1S7,3 тыс.руб. на одного сотрудника. Результаты выявленной отрицательной динамики в 2o2o г. обусловлены тем, что кафе «Берёзка» на протяжении всего периода самоизоляции населения РФ временно прекратило оказание услуг потребителям, так как меню кафе представлено на s5% банкетными блюдами. Отметим, что по расположению кафе удалено от жилых кварталов и частного сектора, соответственно, осуществление доставки считалось нерациональным, т.к. отсутствовали заказы и выход сотрудников на рабочее место было нерациональным.
На сегодняшний день, руководитель кафе «Берёзка» несет, как и многие предприятия малого и среднего бизнеса убытки, но поскольку сформирована квалифицированная команда сотрудников, решение о сокращении производственного и вспомогательного состава не было принято. Руководитель кафе «Берёзка», как основная часть представителей сферы общественного питания, в ожидании снятия очередных ограничений и открытия кафе с учетом тенденций распространения короновирусной инфекции и требований Роспотребнадзора.
Источники:
1. Финансовый информационный портал CFO Russia // Как коронавирус влияет на ресторанный бизнес в России [официальный сайт]. URL: https://zen.yandex.ru/media/cfo/kak-koronavirus-vliiaet-na-restorannyi-biznes-v-rossii-5e94ss2c7ba2935dao5d4fbc
2. Информационный портал RESTORANOFF.ru // Как снизился суммарный оборот предприятий общественного питания в России но итогам 2 квартала [официальный сайт]. URL: https://restoranoff.ru/news/newsfeed/kak-snizilsya-sum-marnyy-oborot-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya-v-rossii-po-itogam-2-kvartala/
3. Росбалт - информационное агентство // (При)открытие ресторанов-lolo: хроника объявленной жизни [официальный сайт]. URL: https://www.rosbalt.ru/piter/2o2o/o6/24/1S5o6o3.html
4. Retail.ru Food - информационное агентство // Index постепенно стабилизируется [официальный сайт]. URL: https://www.retail.ru/news/food-index-postepenno-stabiliziruetsya-23-iyunya-2o2o-19539o/
5. РИАРЕЙТИНГ - информационное агентство // Рейтинг регионов РФ но уровню безработицы - 2o2o [официальный сайт]. URL: https://riarating.ru/infografika/2o2oo317/63oi57723.html
6. Инструкция но статистике численности и заработной платы рабочих и служащих на предприятиях, в учреждениях и организациях (утв. Госкомстатом СССР 17.o9.19S7 N 17-io-o37o) (ред. от 2o.o4.1993) // СПС КонсультантПлюс // Опубликован на официальном интернет-портале правовой информации КонсультантПлюс.
7. ГОСТ 3o524-2oi3 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [официальный сайт]. URL: http://docs.cntd.ru/document/12ooio7327
References:
1. Financial information portal CFO Russia / / How coronavirus affects the restaurant business in Russia [official site]. URL: https://zen.yandex.ru/media/cfo/kak-koronavirus-vliiaet-na-restorannyi-biznes-v-rossii-5e94SS2c7ba2935dao5d4fbc
593,3
439,5
192,2
2б3,3
2oiSr 2oi9r 2o2or
2. Information portal RESTORANOFF.ru // How the total turnover of public catering enterprises in Russia decreased in the 2nd quarter [official website]. URL: https://restoranoff.ru/news/newsfeed/kak-snizilsya-summarnyy-oborot-predpriyatiy-ob-shchestvennogo-pitaniya-v-rossii-po-itogam-2-kvartala/
3. Rosbalt-news Agency / / (Pri)Otkrytie restaurants-2020: chronicle of the declared life [official site]. URL: https://www.rosbalt.ru/piter/2020/06/24/1850603.html
4. Retail.ru Food-news Agency / / Index is gradually stabilizing [official site]. URL: https://www.retail.ru/news/food-index-postepenno-stabiliziruetsya-23-iyunya-2020-195390/
5. RATING-news Agency // Rating of Russian regions by unemployment rate-2020 [official website]. URL: https://riarat-ing.ru/infografika/20200317/630157723.html
6. instructions on statistics of the number and salary of workers and employees at enterprises, institutions and organizations (approved by the state statistics Committee of the USSR 17.09.1987 N 17-10-0370) (ed. from 20.04.1993) / / SPS Consult-antPlus // Published on the official Internet portal of legal information ConsultantPlus.
7. GOST 30524-2013 catering Services. Personnel requirements [official website]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107327
DOI: 10.24411/2304-6139-2020-10454
А. А-оглы. Дадашев - доктор философских наук, профессор кафедры истории и философии ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова»,
A. A-oglu. Dadashev - Doctor of Philosophy, Professor of the Department of History and Philosophy, "Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokova ", mbc_@mail.ru;
И.А. Дикарева - старший преподаватель кафедры «Денежное обращение и кредит» ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»,
I.A. Dikareva - Senior Lecturer of the Department of Monetary Circulation and Credit of FSBEI HE "Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin ", mbc_@mail.ru.
ОСОБЕННОСТИ ПОСТРОЕНИЯ РЕГИОНАЛЬНОЙ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ПОЛИТИКИ СЕЛЬСКИХ ТЕРРИТОРИЙ FEATURES OF BUILDING A REGIONAL SOCIO-ECONOMIC POLICY OF RURAL AREAS
Аннотация. Эксперты отмечают нарастающую стагнацию сельских территорий большинства субъектов Российской Федерации, недопустимый уровень падения уровня и качества жизни населения сельской местности и т.п. Это отягощается ненадлежащим состоянием социальной инфраструктуры, несовершенством используемых организационно-экономических механизмов системного управления развитием данных территорий. Обеспечить восстановление и устойчивое развитие сельских территорий возможно только лишь посредством создания системы стратегического управления развитием сельских территорий, и именно в ее рамках необходимо, в первую очередь, разработать и задействовать комплекс эффективных механизмов, направленных, в т.ч., на стимулирование и оптимизацию всевозможных ресурсов в сельскую экономическую жизнедеятельность.
Нам представляется, что подобные системы необходимо создать в депрессивных республиках СКФО, естественно, с учетом региональных специфик и территориальных особенностей, причем, как приоритетного направления региональной социально-экономической политики.
В ходе исследования мы изучили определенное количество специальной литературы касательно проблем построения организационно-управленческих и экономических основ стратегического управления развитием сельских территорий. Нам представляется уместным говорить об отсутствии современных механизмов организации господдержки и инвестирования сельских территорий, особенно, горных районов, в т.ч. основанных на государственно-частном финансировании.
Эти и другие проблемы легли в основу нашего исследования.
Abstract. Experts note the growing stagnation of rural areas in most constituent entities of the Russian Federation, an unacceptable level of decline in the level and quality of life of the population in rural areas, etc. This is aggravated by the inadequate state of the social infrastructure, the imperfection of the organizational and economic mechanisms used for the systemic management of the development of these territories. It is possible to ensure the restoration and sustainable development of rural areas only through the creation of a system of strategic management of the development of rural areas, and it is within its framework that, first of all, it is necessary to develop and use a set of effective mechanisms aimed, inter alia, at stimulating and optimizing all possible resources in rural economic life.
It seems to us that such systems need to be created in the depressive republics of the North Caucasus Federal District, naturally, taking into account regional specifics and territorial characteristics, moreover, as a priority area of regional socio-economic policy.
In the course of the study, we studied a certain amount of special literature on the problems of building the organizational, managerial and economic foundations of the strategic management of the development of rural areas. It seems appropriate to us to speak about the absence of modern mechanisms for organizing state support and investment in rural areas, especially in mountainous areas, incl. based on public-private funding. These and other problems formed the basis of our research.
